㈠ 北京烤鴨是怎樣切片的
把鴨子先切成兩半，然後用小長刀一點一點削片拼盤，直到只剩下骨架..
㈡ 北京烤鴨講究切多少刀
100片左右 不低於80片
㈢ 急求北京烤鴨切片的方法
用刀切《具有專業水準的刀工要下苦工練習才行，你要想吃就去飯店吃現成的就行了，費那事干什麼？》
當年，京杭大運河送皇糧的船隻漏下的糧米落入河中，在北京積水潭一帶就匯聚了一部分靠養鴨捕魚為生的農民，全聚德就從農戶手中進購鴨子，現在全聚德集團用鴨量非常大，就與周圍養殖戶簽訂了養鴨回收合同，為了加快北京鴨的生長，縮短喂養期限，全聚德烤鴨用填鴨，喂養三個月出籠，每隻平均5．5－6斤，北京鴨體形豐滿，肉質鮮嫩，適合用來做烤鴨。
全聚德烤鴨是掛爐烤制，宰殺好的鴨先晾坯，鴨坯晾的越干，烤制的鴨皮越焦脆金黃。烤鴨用棗木、梨木等果木為燃料，全聚德對果木大小位置也有要求，必須是3斤多重的果木樹干，因果木燃燒無煙且果木香味易滲透到鴨子中，鴨子入爐前，先在開膛部位澆入一壺開水，入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周圍都能烤到，掛爐烤鴨外烤肉煮，外焦里嫩，適合多數人口味。
吃烤鴨的講究
烤鴨不像燒雞、扒雞；烤炙時不添加任何佐料兒，沒有鹹淡味，吃時必須配上佐料吃。那麼，吃烤鴨有什麼講究呢？
首先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鴨肉比較肥嫩，而秋季天高氣爽，無論溫度、濕度都最適宜於製作烤鴨。秋天的鴨子也比較肥壯，有所謂「秋高鴨肥，籠中雞胖」的諺語為證。夏天空氣濕度大，人們本就不喜油膩，鴨坯上也常會濕漉漉的，這樣烤出來，鴨皮不鬆脆，發艮。其次是烤鴨的片法。烤鴨製作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鴨子，客人入座後，如果需要烤鴨，服務員馬上通知鴨班，鴨班開始烤鴨，等五十分鍾後，客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了。烤鴨現片現吃，吃到嘴裡，皮是酥的，肉是嫩的，最為鮮美。片鴨的方法有三種，一種是杏仁片，這是最傳統的片法，片好的鴨肉如杏仁；另一種片法如柳葉條，還有一種是皮肉分吃，鴨皮又酥又脆又香，鴨肉薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。
吃鴨肉有三種佐料兒。一種為甜面醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿卜條等；一種是蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，烤鴨蘸著蒜泥吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特，不少顧客特別偏愛這種佐料兒；第三種是白糖，這種吃法適合女士和兒童。
最後是主食，在全聚德，主食有兩種。主要是荷葉餅，還有空心芝麻燒餅，將片好的鴨子蘸上甜面醬，卷荷葉餅吃是最傳統的吃法。全聚德的荷葉餅餅面沒有糊點和生白點，用手拿起來，對著光線照一下，餅薄厚均勻，放在盤中，可以清楚看見盤子上的「全聚德」標識。餅不破裂，勁道有咬勁兒。空心芝麻燒餅可以「中餐西吃」，在燒餅上一層鴨肉，夾上兩片隨熱菜吃的青菜，一起夾好，用手抓起來吃，是不是有點中式鴨肉漢堡包的感覺。
全聚德的「全鴨菜」
在新燕春集團全聚德店的菜單上，除了傳統的炸胗肝、鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹之外，全聚德賣的冷盤還有芥菜鴨掌、鹵水鴨胗、鹽水鴨肝等。一隻鴨可以「四吃」，吃完鴨肉，可將片烤鴨時流在盤子里的鴨油，做成鴨油蛋羹，第三吃是將烤鴨片皮後較肥的部分，片下切成絲，回爐做鴨絲烹掐菜；第四吃是將片鴨後剩下的鴨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯，這種湯鮮香味美，營養極高。
㈣ 北京烤鴨怎麼片
片鴨肉時，用鋒利小號叉刀一把，平案板一塊。將加熱好的整隻烤鴨平放在板上，先割下鴨頭，然後以左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。隨後片右上脯和左上脯肉，片四五刀。將鴨骨三叉掀開，用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離，便可以右傾上半脯順序往下片，經過片腿，剔腿直至尾部。片左半側亦同。
片鴨時，片出的肉不要太厚，一般一隻鴨以片90片為標准。肉片大小要均勻，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要帶皮，才能保證吃時有脆有嫩的感覺。
㈤ 北京烤鴨怎麼弄
微波爐高火加熱即可，或者烤箱烤個5～6分鍾也行
㈥ 北京烤鴨的蔥要怎麼切啊
將蔥去頭尾（不要葉子），一剖兩半，然後再切細絲即可。