1. 北京烤鴨一般店裡都是烤多久
正常來說，烤箱打開到200℃，烤一隻大約4.2斤左右的鴨子，需要一小時左右，但要注意前後要進行翻面，而且半小時得翻一次。要小心烤焦的情況。
2. 北京烤鴨的詳細燒烤過程
北京烤鴨
主料鴨肉1隻
輔料麵粉200克
調料蔥50克 姜1塊 料酒10克 甜面醬30克 麥芽糖20克 純凈水20克 水130克
北京烤鴨的做法
烤鴨：三斤左右鴨1隻、麥芽糖飴20克、水30克、料酒10克、生薑數片
蘸料：甜面醬30克、純凈水20克、大蔥50克麵皮：中筋麵粉200克、水100克
1.鴨子宰殺放血去毛，不要破膛，從尾部開一小洞，將內臟掏空，洗凈，置於一大盆清水中加料酒、生薑浸泡2小時後撈出濾干血水備用
2.燒一大鍋水煮至沸騰
3.將鴨子下入鍋中，用大勺將沸水從上到下澆灌整個鴨身，注意內膛也要澆灌開水，可將鴨子倒提，從尾部開口處灌進開水
4.反復澆灌幾次至表皮緊致、斷生，將鴨子撈出濾干水份，剁去鴨爪和鴨翅(如果喜歡吃烤鴨翅可以不用剁)
5.麥芽糖飴20克加水30克混合均勻
6.用毛刷將糖汁在鴨身上均勻的刷一遍，然後掛起在陰涼通風處自然風干24小時，中途待表皮晾乾後可將糖汁再刷一遍
7.將風干好的鴨子橫穿在烤叉上，注意要用三角叉固定住頭尾，不然烤叉旋轉的時候，鴨子就不能跟著旋轉，只會讓烤叉空轉
8.將烤叉連同鴨子一起裝入烤箱中間固定好
9.功能鍵調到旋轉烤，上下火250度
10.關上烤箱門，烤25分鍾左右即可
11.烤至鴨子表皮呈焦糖色時關火，開門晾至稍涼後取出
12.至表皮不燙手時，用小刀將鴨皮逐一片下即可，最後食用時，將甜面醬兌水調勻，大蔥切細絲，配上烙好的麵皮吃即可
3. 請問北京烤鴨是怎麼烤出來的，求詳細步驟！
全聚德的烤鴨是以掛爐烤制的。鴨子經宰殺，煺毛後（煺毛包括燙毛、煺毛和擇毛。煺毛要求鴨毛煺得干凈，鴨皮面不破不損，注意不要用手在鴨體的某一處反復觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量），要經過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等工序。首先是要打氣，向鴨體皮下脂肪與結締組織之間注入氣體，充氣約8成滿，把鴨子吹鼓膨脹起來，保證烤成後的鴨子外焦里嫩。其次經過掏膛，取出鴨體的內臟、氣管、食管，將高粱稈（秫秸稈）做成的鴨撐放進鴨膛，使鴨脯撐起後用清水沖洗鴨膛，再將鴨子掛在鐵鉤上進行燙皮，用開水洗燙鴨皮，使鴨皮綳緊，油亮光滑。隨後往鴨坯身上均勻地淋灑飴糖水，即打糖色，這樣烤制時易著色，烤出的鴨子酥脆香甜（棗紅色烤鴨一般用1斤飴糖兌入55斤至6斤左右的清水；金黃色烤鴨一般1斤飴糖兌入清水65斤至7斤左右）。鴨子打糖後，還必須將鴨坯掛在陰涼通風處吹乾晾皮，晾皮可使鴨皮乾燥（一般春秋季節晾24小時左右，夏季4至6小時，冬季適當增加晾的時間）。最後用長8厘米的高粱稈一節，卡緊鴨肛門，再從刀口處灌入8成滿的滾開水，倒掛在爐內掛樑上，外烤內煮，廚師手持長竿，不停地翻動烤架上掛著的鴨坯。
烤爐是磚砌的，外方內圓，只有前壁中腰留有一個長方形小門。爐內有鐵橫梁，鴨子入爐後就掛在樑上烤。爐門靠里是一個燒柴用的小平台，爐下有油糟，烤鴨時流出的油滴在油糟里，流入油桶。爐門下的燒柴坑內，燃點著棗、桃、梨等果木干枝，用果樹木烤出來的鴨子，具有一種特殊香味。柴火熱力射到爐頂、爐壁，反射到鴨身上，把鴨烤熟。外皮烤成均勻、透亮的棗紅色。烤時爐溫需穩定在230°～250°之間，過高會使鴨皮抽縮，兩肩發黑；溫度過低，會使鴨胸脯呈現皺褶。烤制時間約為30～45分鍾（冬季烤一隻四斤多重的鴨子需45分鍾，夏季只需35分鍾；三斤多重的鴨子，冬季要40分鍾，夏季要30分鍾）。烤好後，廚師用鴨桿挑起鴨鉤，使鴨背部向火，後手往後抽桿，前手左扭用力一拉，憑慣性盪平鴨身，悠出爐門，這樣，方不致使鴨子被明火燒焦。鴨子出爐後，放出腹內開水（當倒出的腹內湯水呈粉紅色時，說明鴨子只有七至八成熟；當倒出的湯水呈淺白色，並帶有一定的油液，說明鴨子已經是九至十成熟）。廚師要在5～15分鍾內完成片鴨，每隻烤鴨要片出100～120片鴨肉，而且片片有皮，片片有肉（亦可皮肉分開，先片皮後片肉）。留下鴨架制湯。吃時，以烙好的薄荷葉餅抹上甜面醬，加上切好的京蔥蔥白段兒，鋪上鴨片，捲起而食。
4. 北京烤鴨多久歷史
相傳，烤鴨之美，是源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，後為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。 明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就「日食烤鴨一隻」。宮廷里的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以「全聚德」為代表，而燜爐烤鴨則以「便宜坊」最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2．5公斤左右。 據說，隨著朱棣篡位遷都北京後，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老「便宜坊」烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫「金陵片皮鴨」，就在老「便宜坊」的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。 在1864年，京城名氣最大的「全聚德」烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術又發展到了「掛爐」時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得「北京烤鴨」取代了「南京烤鴨」，而「金陵片皮鴨」只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。
5. 北京烤鴨加盟 北京烤鴨烤多久 北京烤鴨腌制 烤鴨做法
【老北京脆皮烤鴨的由來】 老北京脆皮烤鴨始創於清代乾隆末年，1795年嘉慶皇帝繼位後，去東陵祭祖路過通州宮庄，聞香察訪，得知北京脆皮烤鴨，食後龍顏大喜，贊不絕口。1801 年賜封御用貢品，名振京城。 【老北京脆皮烤鴨的特點】 採用掛爐式烘烤方法，沒有爐門，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒後有一種清香。掛爐燒制時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。配料中含有幾十種名貴中葯精心選料，科學配方，定時腌制，高溫高壓，香氣撲鼻，色鮮味美，外脆肉嫩，香酥爽口，食後具有消食化氣，開胃健脾，強筋壯骨，養顏美容，防衰老多種功效，深受廣大消費者歡迎。 老北京脆皮烤鴨 皮脆，柔嫩，骨頭香！ 【老北京脆皮烤鴨的營養和葯用價值】 老北京烤鴨的營養和葯用價值都很高，含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵和多種微量元素，對低熱、結核、貧血、無食慾、便秘、等病症都有明顯的食療功效。 吃老北京烤鴨不必擔心發胖，本品脂肪多數已被溶解回收，且富含B、E族維生素，可以抗氧化，是人體多餘自由基的清除劑。長期食用可以使皮膚紅潤光滑，具備良好的美容美體抗衰老的功效。 【適合的投資人群】 是小投資的創業人員、畢業大學生、下崗職工、待業人員、年輕夫妻二人、外來城市務工者、餐飲業主等多項投資創業的人群。 【銷售方式及種類】 固定店售經營、外賣及批發方式、分銷網點集合方式。 根據大多數的經驗經營者回顧，收回全部投資的時間一般為一個月 3天——5天；根據學習者的領悟與理解程度；可以到公司來授受技術,也可以寄資料給代理加盟商,學會後直接就可以開店經營。
6. 烤鴨烤多長時間為宜
北京烤鴨用果木炭烤制，要看鴨子大小程度（一般在4.2斤左右）、炭火的大小；
第一爐（冷爐子）要1個半小時左右，第二爐以後45分鍾左右
7. 做北京烤鴨要曬幾個小時
1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。
2、取出內臟，用高粱桿支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間；
3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反復清洗干凈為止；
4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起
5、用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊綳
6、用糖水淋鴨身 7、將鴨子吹乾
8、在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時出爐。
9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜面醬各少許，捲入鴨餅即可。
8. 北京烤鴨可以放多久
北京烤鴨享譽海內外，歷史悠久，距今已經160多年，號稱天下第一吃，是清代宮廷御菜。
9. 北京烤鴨怎麼烤
我在壽光網找的 比較全面權威二、北京烤鴨的製作流程：（一）主料輔料：填鴨----------1隻
精鹽----------2克
飴糖水--------35克（二）烹制方法：1、鴨的處理宰鴨：取碗一隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用右手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為准。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋燙毛。燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水。褪毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始褪毛。煺毛順序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻拔。必要時用鉗頭扦拔，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出汕，影響外形美觀。打氣：將鴨洗凈放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴裡拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中，右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒卧，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹陷的指印，影響烤鴨質量。掏膛：左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸人刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管。食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接股。肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸，只拉住食管，協同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。內臟全部掏凈後，用高梁桿1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成「鴨撐」。然後，右手拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一並節下，剁去兩翅。洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右手食指伸人肛門內勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右手拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反復清洗，直到洗凈為止。掛鉤：是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在手握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著「鴨撐，」其餘手指握住鴨右膀，使鴨體垂直。這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鈞，在離鴨肩約3.3厘米的頸中線上，橫著尖，緊貼頸骨右側的肌肉穿人，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鈞斜穿於頸上。燙皮：是將掛好的鴨子用l00。C的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度地膨脹，皮膚緻密綳起，油亮光滑，便於烤制。燙法：左手提握鈞環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，紂住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。打糖：是往鴨身上澆淋糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝凈膛內的血水，掛在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫內保存，在烤制人爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加始糖5克。晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處吹乾，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。2、烤制過程灌水：在烤鴨入爐之前，先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節，即「堵塞。」有節處要塞入肛門里，恰好卡在括約肌處，防止灌人開水外流。而後從體側刀口處灌人八成滿的開水。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，使鴨肉外脆里嫩。烤制部位：鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口的一面，使熱氣先從刀口進入膛內，把水烤沸。6至7分鍾，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鍾，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鍾，並撩左襠30秒鍾；烤右體側3至4分鍾，並撩右襠30秒鍾；鴨背烤4至5分鍾。然後，再按上述順序循環地烤，一直到全部上色成熟為止。3、片鴨方法：鴨烤好出爐後，先拔掉「堵塞」，放出腹內的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸根部斜片一刀，再以右胸側片三四刀，左胸側片三、四刀，切開鎖骨向前掀起；然後貼著胸骨兩側各劃一刀，使胸肉與骨分開，再從右胸側片起。片完翅膀肉後，將翅膀骨拉起來，向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉後，將腿骨拉起來，別在膀下腋窩中，片到鴨臀部為止。右邊片完後，再按以上順序片左邊。1隻2oo0克的烤鴨，可片出約叨片肉。最後將鴨嘴殼剁掉，從頭中間豎切一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，並將附在鴨胸骨上的左右兩條裡脊撕下，一起放入盤中上席。（三）北京烤鴨的工藝關鍵：1.鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利於殺鴨；燙毛時，根據透水情況進行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度：打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，鴨背要一直靠著木案以防鴨體跑氣變形；洗膛時不能側放鴨，以免把氣擠跑；掛鈞不要鈞破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾乾後，從毛孔向外流油，油流過的地方不易著色，烤出來的鴨色澤不勻；水澆少則毛孔不能緊閉，容易跑氣，並且皮面松馳，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異，夏季陰雨連綿，可在第一次打糖後，先放人冰庫內保存，在烤制前2小時取出晾乾，冬季須在0℃左右的室內晾乾；春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。2.烤爐有掛爐、燜爐和轉爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐頂，將頂壁烤熱後，再反射到鴨身的結果，不完全依賴火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會使鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能過長或過短。一般說，冬季烤1隻2oo0克重的鴨子約45分鍾，夏季只需35分鍾；15oo多克重的鴨子，冬季要40分鍾，夏季30分鍾。烤制時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪裡缺色就燎哪裡，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。3.片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片成片，也可片成條；一種是皮肉分開片，先片皮後片肉。通常都採用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀，拇指可以活動地壓在刀刃的側面上，刀片進肉後，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。