北京人吃什麼

Ⅰ 北京人早餐一般都吃什麼

北京人見面習慣問一句：「您吃了嗎？」既是禮貌，也是對吃的重視。一日三餐，早上的一頓更是用心。豆腐腦、油餅、包子、炒肝、豆汁、焦圈、油條、豆漿，還有各式各樣的燒餅……無一不包含著北京人對美食的熱愛。

如同豆汁+焦圈、炒肝+包子的黃金組合一樣，老北京人吃豆腐腦，標配就是糖油餅。在以咸口為主的北京早餐里，糖油餅絕對是個例外，紅糖或白糖和出來的糖面，揪出一團放在普通面團上，擀麵杖輕輕擀兩下，雙手提起來放入油鍋，眨眼工夫糖油餅就鼓起來了。

炸糖油餅時要糖面先向下，待其鼓起不斷翻滾，剛出鍋的糖油餅外焦里嫩，一口咬下去，外面的糖衣嘎嘣脆，裡面的餅心卻是軟乎乎，還冒著絲絲熱氣兒。糖油餅就豆腐腦，或是直接掰成小塊泡在豆腐腦里，裹著厚重的鹵汁，勁道可口，舒坦極了！

Ⅱ 北京人喜歡吃什麼東西。

北京人的口味很雜，各種口味都會有人接受，特別是新鮮的東西，馬上會有人想試一下，如果東西好，他們會成為回頭客，並且免費宣傳，還能拉來很多新客人。就算北京人不接受，在北京也還有很多東北人，家鄉的風味也會讓他們感到親切。

Ⅲ 北京人吃什麼為主

先說大眾餐飲。大眾餐飲北京人以麵食為主，麵食的多樣化在北方城市中恐怕堪稱代表，諸如饅頭、窩頭、花捲、蒸餅、懶龍、絲糕、團子、糖三角、貼餅子以及面條、包子、餃子等等。以面條為例，面條的做法有好多種，像炸醬面、打鹵面、肉絲氽湯面、蜂蜜果醬面、羊肉胡蘿卜面、雞蛋打鹵面樣樣合口。
平常人家主要有手擀麵、刀削麵、小刀切面和抻面等幾種。過去北京市民婚喪嫁娶或者給老人過生日，人們最講究用大條面做主食。因為這大條面吃起來筋道利索，有咬勁兒，口感好，吃上一碗可以飽一天。再說那用肉片、雞蛋、黃花、木耳、蘑菇等打成的鹵味香色美，誰見誰饞。澆上這種澆頭兒，再配些青豆、黃豆、香菜、韭菜等菜碼兒，味道更美，讓人吃了這碗想那碗。抻出來的大條面一根就有幾尺長，民間還給它起了個美稱叫「長壽面」。所以提起北京人的面，讓人情愫不斷。
再說特色餐飲。史志記載，牛街是北京小吃最早的發源地。當年大量西域穆斯林進入並定居北京，形成回民集聚的牛街。於是乎，便把回民的飲食文化帶到了北京。比如我們現在說的胡椒，以及那琳琅滿目的眾多香料和調料，曾讓中原人耳目一新，且食慾大增。要說形成地域口味，是從這樣的香料和調料入味，先從味蕾再到胃口的。
北京小吃，就是這樣在歲月的變遷中慢慢地蔓延開來，不僅深入尋常百姓之中，也打進紅牆之內的宮廷，成為御膳單的內容之一。可以這樣說，北京的名小吃，現在還在活躍著的「爆肚馮」、 「羊頭馬」、 「年糕楊」、 「餡餅周」、 「乳酪魏」、 「豆腐腦白」……幾乎全是回民創制的。除此之外，北京特色飲食中還有北京烤鴨、豆汁兒焦圈、鹵煮火燒、炒肝、灌腸，以及應時糕點、春餅、春卷等等。

Ⅳ 原始北京人的食物是什麼

北京猿人，正式名稱為「中國猿人北京種」，現在在科學上常稱之為「北京直立人」，英學名為Homo erectus pekinensis。中國的直立人化石。 北京猿人生活在距今大約 50萬年。遺址發現地位於北京市西南房山區周口店龍骨山。 北京猿人大約在70萬年前來到周口店，在這里生活了近50萬年。到約20萬年前，北京猿人才離此而去。 北京猿人的顴骨較高。腦量平均僅1075毫升。身材粗短，男性高約156－157厘米，女性約144厘米。腿短臂長 ，頭部前傾。

這就是最初的人類社會——原始群。他們在白天製造工具，採摘果實，獵取野獸，到晚上返回龍骨山的山洞裡，邊烤火邊休息，邊用簡單的語言加上手勢交談。 北京猿人用下肢支撐身體，直立行走，上肢與現代人的雙手相似。他們的腦容量是現代人的75%，比類人猿大1倍以上。不過，從考古學家根據他們的遺骨所復制的形象看，他們的外貌還有點像猿：嘴巴向前伸著，沒有下頦，鼻子扁平，顴骨高突，兩個粗大的眉骨連在一起，像屋檐一樣遮在雙眼上。他們走起路來也不像現代人那樣昂首挺胸，而是有點彎腰屈膝。

北京猿人處於舊石器時代初期，已經會製造石器工具。在龍骨山的山洞裡，發掘出的石器有十多萬件。這些石器是用石塊打砸而成，有銳利的鋒面，可用來砍削樹枝，捕獵野獸，切割獸皮。能否製造工具，是區別人與猿的根本標准。經過馴養的猿猴可以使用工具，但怎樣也學不會製造工具。 能夠利用天然火，這是北京猿人征服自然的一種重要本領。火能用來驅寒照明，圍捕猛獸，還可以燒烤食物，熟食能促進身體和智力的發育。 北京猿人的生活極其艱苦，猛獸、自然災害和飢餓，常使他們喪失生命，能活到30歲以上的人是少數，約有三分之一的人只活到十三四歲。他們頑強地征服困難，改造自身，創造出燦爛的遠古文化。他們留下的豐富遺存，為研究人類起源和社會的產生、發展提供了重要的資料。

Ⅳ 北京人喜歡吃什麼菜

真正的老北京人都是喜歡一些清心潤肺的、比如食管家大甜梨、葡萄、還有菠菜、白蘿卜。韭菜、茴香等，這些水果蔬菜既是常見但是又富含營養的，現在人都是生活越好吃的越雜，，希望能對您有所幫助。。。

Ⅵ 北京人吃什麼烤鴨

北京烤鴨啊 哈哈 全聚德之類的稍差點 不具備代表性
味道很不錯的
我在北京上學 放假回家 每年都帶鴨子的 呵呵
受到家鄉人的好評
希望有所幫助

Ⅶ 北京人都是吃什麼口味的呢

北京四面八方人都有，口味雜。

Ⅷ 北京人常吃什麼

北京菜

1、形成：

北京是元朝古都，各地進貢的貢品豐富多彩。交通四通八達，各地物產源源進入北京，這些都為京菜的形成和發展提供了豐富的物質基礎。歷史上北京城，受草原飲食文化和華北平原農耕飲食文化的影響，具有濃郁的地方風味。

北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數民族菜和寺院菜構成的。

2、特點：

（1）精於選料，講究時令。

（2）烹調細膩。

（3）講究刀工，講究火候，講究調味。

（4）講究制湯、澄鹵。

3、代表菜：

京菜代表菜有"北京烤鴨"、"涮羊肉"、"烤肉"、"烤乳豬"、"水晶肘子"、"酥魚"等。

http://www.tyeat.com/shipu/jing.htm24道北京菜譜

傳統北京菜譜大全

春餅卷菜
麵粉100克,水30克,圓白菜、火腿各50克
洋蔥、荸薺25克,鹽2克,醋1克,薑片15克,香油50克
製法：
1.將圓白菜、洋蔥、火腿、荸薺切片，並用沸水將圓白菜、洋蔥燙一下撈出瀝干水，然後放入火腿、香油、醋、鹽拌勻。
2.將麵粉用水調勻，烙製成薄面餅。
3.將拌勻的調料放在薄面餅上捲起即可食用。

蔥燒海參
特點：北方名菜,從山東源入，以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無余汁
用料：海參100克，姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克
料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕澱粉250克，味精，糖色各三克。
做法：海參切成寬片，煮透後控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸
至金黃色時撈出，蔥油備用。清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白
糖，海參，燒開後微火煨2分鍾，撈出控干。豬油加炸好的蔥段，精鹽
，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分
鍾，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤
中即可。

鍋三夾火腿
製法：(1)把豬肥膘肉與雞胸脯肉剁成末，放在碗里，加鹽、料酒(10克)、薑末、味精(少許)一並攪拌成餡。把火腿切片。雞蛋打在碗里攪拌均勻。(2)把煮熟的瘦豬肉切成9厘米長、4.5厘米寬的片，放在砧板上，豎起來挨著擺6片成長方形。把拌好的餡平鋪上面，錯開肉縫再擺上火腿片。把另一部分白肉片蓋在火腿片上，而後壓實，使之成為夾好的火腿塊。(3)從每塊火腿塊中間橫切一刀，1塊變成2塊，然後把麵粉撒在上面。(4)炒勺放入大油用文火燒熱，把火腿塊的4周在雞蛋糊中蘸蘸，然後放入勺內煎成金黃色，再加入豬骨湯、料酒和味精。(5)湯汁收干以後，把火腿塊擺入盤內一邊。(6)麵包去皮後，切成12片。把每片平著片開成蚌殼狀，上屜蒸軟，取出擺入盤內另一邊。(7)將生菜葉洗干凈消毒後，切成小塊，擺在火腿盤周邊，上面澆上甜面醬、撒上白糖。用麵包夾火腿，就著生菜吃。

煳肘
主料：豬肘肉1～2公斤。
調料：腌韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，醬油80克。
製法：(1)豬肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。(2)把肉放溫水裡泡20～30分鍾，刮洗干凈，放清水鍋里煮熟(煮法同「白肉片」)。(3)帶皮切成薄片，碼在盤里。(4)把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、醬油等調料放在小碗里調和均勻，隨同肘片一起上桌，即可蘸吃。

醬汁活魚
主料：活鯉魚1尾，薑末15克，甜面醬125克，熟豬油125克，白糖125克。
製法：1.將活鯉魚去鰓、鰭，颳去鱗，開膛去內臟洗凈，在魚身兩面每隔0.83厘米距離橫切1刀（切到魚骨為止，不要切斷魚腹）。然後，手提魚尾在開水鍋中約燙2至3分鍾，使刀口張開，除去腥味。2.將炒鍋放在旺火上，先下人熟豬油、白糖、甜面醬，用清水100克調均，再續入清水1150克。燒開後，放入燙好的魚，湯再燒開時，改用微火約火靠20分鍾。待湯汁已剩2/3，再用旺火燒開。最後，將魚撈出，放入盤內。3.將有湯汁的炒鍋繼續放在旺火上，用手勺不斷攪動（防止糊底），待湯汁火靠濃後，燒在魚上，再撒上薑末即成。

京都排骨
特點：北京風味菜,成菜色澤紅亮,味厚汁濃,外焦里嫩。
原料：豬排骨700克,生菜,番茄醬各60克,香菜30克,油50克.
製法：將排骨用醬油太白粉,水,紅粉腌制20分鍾後,下油鍋炸至酥鬆撈出.在油鍋中將番茄醬,辣醬油,糖炒香,倒入排骨快速拌炒即可.

涼凍綠豆肘
製法：(1)把豬肘刮洗干凈。把綠豆淘洗干凈。(2)用沙鍋盛上清水2公斤放旺火上燒開，加入白礬、綠豆和肘子，用文火慢慢煮，待肘子快熟時撈出。(3)把將熟的肘子(皮向下)放在碗里，把蔥、姜、鹽等放在上面，再倒入撈出綠豆的原湯，上籠屜用旺火蒸爛，揀去蔥、姜，潷去原湯。(4)撇掉原湯上的浮油，過籮後，再倒回盛肘子的碗里，然後把它晾涼。(5)把涼肘子連湯放入電冰箱，待凝凍後取出，切成薄片，擺在盤內即可上桌吃。

木須肉
特點：北方家常菜,成菜色澤鮮艷,香氣濃郁,咸甜可口.
原料：豬腿肉絲200克，雞蛋4個，木耳25克，豬油75克。
製法：將雞蛋打入碗中，加精鹽攪拌，在油鍋中炒熟雞蛋。鍋內再加豬油，蔥末熗鍋，放入肉絲煸炒，放入料酒，醬油，味精，隨後放入雞蛋，木耳翻炒即可。

松子扒肉
製法：(1)將豬肉從中間橫片開成兩半，把帶皮那半用火烤煳皮，而後用溫水泡軟，用刀刮洗干凈後擦乾水，皮向下用刀把肥膘剞成較深的斜格花紋。(2)將另一半不帶皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一起放入碗里，加入松子仁、雞蛋(2個)、料酒(30克)、姜(30克)、濕澱粉(40克)等，拌成較軟的肉餡。(3)於剞好花紋的肥膘上抹上一層澱粉面，然後把調好的肉餡平攤在上面，用刀輕輕地剁剁，讓餡浸進去紋里去，再把餡周邊及上面抹平，跟原來的肉形一樣。(4)用雞蛋(1個)、濕澱粉(餘量)攪拌成糊漿，抹在方肉四周及肉餡一面。(5)把植物油倒在炒勺內，放旺火上燒熱，把方肉皮向下放入，使帶皮的一面炸成黃色，翻過來炸好另一面後撈出來。(6)在沙鍋底放一層碎骨頭，再逐層放入方肉(皮向下)、冰糖、料酒、蔥、姜、醬油、味精和雞湯等。把蓋蓋好，放文火上燒開，煨40～50分鍾，把肉翻過來再繼續煨，待肉上色以後再翻過來煨，煨爛為止。(7)把湯汁潷出來，把肉(皮向上)扣在盤里，撈出碎骨頭，湯汁濃稠後倒在肉上即可。

湯泡肚尖
製法：(1)把豬肚尖(豬肛賁門處)洗干凈，用刀片去外皮、颳去油絲。把肚尖裡面用刀每隔1～1.5毫米寬切一直刀，深約2/3厚，而後橫著刀紋每隔2～3毫米寬切斷，切成5～6毫米寬、2～3厘米長的坡刀片。(2)用開水泡發干口蘑，擇洗干凈後，片成1～1.5毫米厚的片，再洗兩次，然後把油菜芯洗干凈。(3)旺火上架上炒勺，倒入雞湯，加入口蘑片、薑片和味精、鹽(4克)。湯燒開後撇去浮沫，放入油菜芯，隨手把湯倒入容器里，澆上雞油。(4)把炒勺放在旺火上，倒進500克開水，再加入料酒、味精。(5)水燒開後，放進肚片氽一下，馬上撈出擺在盤里，撒上胡椒粉，同雞湯一起送上餐桌，把肚片再倒入雞湯中即可。

鮮嫩珍珠雞腿肉
製法：1、將雞腿肉片成大片，約0.5厘米厚，然後切成2厘米寬的塊，加少許味精、老抽、料酒、蛋清、濕澱粉漿好。為食街2、炒鍋置於火上，加入花生油，待油溫升至七成熱時將珍珠葉炸脆撈出，瀝油，圍在盤子的邊緣。油溫六成熱時，下入雞塊，滑透後撈出。留少許底油，下入川椒醬煸炒，下入滑好的雞翻裹均勻，淋少許明油，盛在圍在珍珠葉的盤中即成。

一品肉
原料：帶皮五花肉750克,冰糖250克.
製法：豬肉用沸水煮10分鍾,再用涼水泡20分鍾,撈出後切成方塊,再在沸水中煮10分鍾.冰糖用熱開水化開後倒入鍋中,豬肉用竹箅子托住放入鍋中,加精鹽,料酒,蔥段,姜塊,小火煨至八成熟.另一鍋將白糖炒至起泡發紅,倒入煨肉的鍋中,再用小火煨至素爛即可.
特點：傳統北京菜,特點是菜形完整,皮紅肉爛,肥而不膩.

炸卷肝
製法：(1)把豬肝洗凈後，切成15×3×0.3厘米的長薄片。把豬網洗凈後撕成厚薄均勻作卷肝用。(2)網油擺平成長方形，鋪上豬肝片子一端約離邊緣1/3處，然後撒上鹽、蔥、薑末於肝片上，將它捲成卷，再用馬蓮草每隔2～3厘米綁一道。(3)把卷放入開水鍋內，用文火煮25～30分鍾撈出來。(4)把植物油倒入炒勺內，用旺火燒熱，放進卷肝炸成金黃色撈出，解開馬蓮草，隨即切成圓片後撒上鹽即可。

香糟酒肉
製法：(1)把選好的肉洗干凈，切成12厘米見方塊，放入開水鍋里燒開，撇凈浮沫後，用微火煮8～9成爛，撈出晾涼。(2)將晾好的肉去皮，橫紋切成薄片，澆上香糟酒即可食用。

筒子肉
製法：(1)先將蔥、姜(去皮)、花椒切製成細末，豬肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入鹽、料酒、味精、濕澱粉(10克)、香油、白肉湯，拌成餡。(2)把雞蛋打在碗里，加入白面、濕澱粉(餘量)，攪拌成糊漿。(3)將豬網油洗干凈後，切成20厘米見方的塊。在各塊的一頭，把肉餡攤成1厘米粗的餡條。在未攤肉餡的網油上抹上一些雞蛋糊漿，而後捲成2厘米粗、20厘米長的卷，上屜蒸10分鍾左右，取出晾涼，切成10厘米長一根。(4)在旺火上架上炒勺倒入植物油，燒熱，將網油卷沾上雞蛋糊漿，慢慢放入油里炸1～2分鍾，至金黃色即可取出，切成小段即成。

松鼠黃魚
製法：(1)將黃花魚的鱗、鰓、鰭去掉，割下魚頭另放。開膛掏出內臟，洗干凈後，用刀順脊骨片成僅剩魚尾相連的兩半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然後，在兩半魚片的靠內臟面用刀剞成麥穗形花紋(深0.5厘米、寬0.3厘米)。(2)撒上一層鹽，滴上一層料酒，塗上一層濕澱粉。(3)在炒勺內倒入植物油，放在旺火上燒熱，先把魚頭炸一下，撈出後用刀劈開拍扁。當油開始冒青煙時，把魚放入炸成焦黃色，撈出來，與炸好的魚頭對在一起平放於盤中。(4)把料酒、醬油、雞湯、白糖、醋等加在一起，調成芡汁待用。(5)在炒勺內放入熟大油燒熱，下入蔥、姜、蒜末，煸炒幾下後，烹入調好的芡汁。芡熟以後，滴入熟植物油(50克左右)，攪拌均勻澆在炸好的魚上，把香菜洗凈消毒後切成3厘米長的段，放在魚盤邊上即成。

藕絲羹
原料：藕500克，雞蛋3個，瓊脂100克，蜜餞銀杏80克，蜜棗60克，玉米粉150克，糖30克。
製法：將藕切成2厘米的長段，在沸水中氽一下，把瓊脂，蜜餞，銀杏切成與藕同等大小的塊，將雞蛋打碎放入碗中，裝滿水攪拌，上蒸鍋蒸5分鍾取出，將藕，瓊脂，蜜餞，銀杏排在蛋羹上，把200克水放在火上煮沸，加入澱粉和糖藕汁，裝盤即可。

晾肉
原料：白糖180克，料酒10克，蔥50克，姜50克，味精適量。
製法(1)將瘦肉切成順紋的長條。而後於肉條下邊用刀平片(不斷)。揭開上邊的片翻過來，照樣再次平片，反復把肉條片成條帶形狀，吊在通風陰涼處晾乾，而後取下用溫水洗干凈。(2)用冷水把條麵筋洗干凈，擠出水分後，切成小段，同時把姜切成小片，把蔥切成小段待用。(3)用旺火燒鍋，倒入植物油，待冒煙時，放入麵筋炸成金黃色後撈出來。(4)繼續用旺火燒鍋倒上開水(浸沒肉10厘米左右)，放入晾乾的肉條，燒開後，改用文火煮1小時許，把肉條撈入冷水內洗凈。(5)把紅曲粉放在大容器內，用1，500毫長開水沖解，稍晾一會待用。(6)把鍋放在旺火上，倒入香油燒熱，加入蔥姜稍炒幾下，再放白糖炒化後，加醬油、料酒、味精，同時把晾好的紅曲粉水用細篩漏入鍋中，淹沒肉即可。燒開以後，放入炸好的麵筋和煮好的肉條。再燒開後，移入文火上煨1小時左右，到湯汁將凈發粘時，連湯帶肉盛入大盤晾涼即成。

京醬肉絲
原料：豆腐750克，肉茸150克，雞蛋1個，料酒20克，味精1克，精鹽5克，麵粉15克，濕澱粉30克，蔥、姜絲、醬油各10克，清湯100克，油50克。
製法：1.豬里肌肉切成細絲，用精鹽、酒、醬油、香油腌10分鍾，將蔥切成細絲後鋪在盤中；2.將鍋燒熱後用60克溫油將肉絲泡熟撈出；3.鍋中再放入50克油澆熱，倒入甜面醬、糖、醬油、香油炒香，再加入過好油的肉絲拌炒，即可盛入鋪有蔥絲的盤上，食用前攪拌一下。

叫花雞
製法：1、將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時；2、將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，
3、炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香後撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼後塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔；4、將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鍾取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鍾，再用微火烤九十分鍾，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

黃燜魚翅
原料：水發黃魚翅1750克，鴨子750克，老母雞3000克，白糖15克，干貝245克，紹酒25克，熟火腿250克，蔥段250克，精鹽15克，姜塊50克。
製法:1.將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。2.將干貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。3.將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。4.將兩只母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。5.將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。6.注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鍾，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。7.將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鍾，使其入味後，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。

海紅魚唇
原料：水發魚唇750克，精鹽25克，蟹黃125克，蔥段10克，紅胡蘿卜100克，姜塊5克，濕澱粉15克，雞鴨湯600克，紹酒20克，熟豬油125克，味精7.5克。
製法：1、水發魚唇用涼水冼凈，切成長10厘米、寬1.65厘米的條，放入開水鍋里氽一下，初步去掉腥味。撈出後檢查一下，把比較軟的挑出來，放在碗中待用；把蓁比較硬的放在另一碗中，加入紹酒5克、精鹽1克、味精2.5克、蔥段、姜塊和雞鴨湯300克。上屜用旺火蒸約10分鍾，直蒸到魚唇象豆腐一樣柔軟時取出。然後，將以上兩碗魚唇合在一起，潷去原湯待用。2、將胡蘿卜洗凈削去皮，切成細絲。把熟豬油倒入炒鍋中，用旺火燒至三四成熱，放入胡蘿卜絲，立即改用微火炸10分鍾。待豬油變成紅色後，撈出胡蘿卜絲，史留紅油待用。3、將雞鴨湯100克倒入炒鍋中，加入精鹽0.5克、紹酒5克、味精1.5克，放入魚唇，隨即用微火煨煮。待湯燒開後，潷去湯，將魚唇整齊擺在盤中。4、將炒鍋置於火上，倒入一半紅油，放入蟹黃和紹酒5克、精鹽0.5克、味精2克、雞鴨湯100克，用旺火燉至6至7分鍾，使紅油和紹酒等味都滲入蟹黃中。待蟹黃成為碎末時，再淋入調稀的濕澱粉勾芡，使汁變稠。這時，端下炒鍋，倒入剩下的一半紅油，炒成蟹黃紅汁燒在魚唇上即成。

干烙白蟮
特點：北京風味名菜,此菜鱔魚肉制鮮嫩,且有祛風,補虛等功能.
原料:白鱔300克,生菜150克,味精1克,精鹽4克料酒15克,糖色3克,油50克.
製法:將白鱔切段,用熱油咯煎;勺內炒糖色,烹料酒,加適量水,味精,精鹽,魚放於勺內烙熟撈出,置盤內.生菜為其四周即可.

醋椒魚
原料：活鱖魚1尾，薑末5克，香菜10克，白鬍椒粉2.5克，雞湯1000克，熟豬油50克，蔥10克，醋50克，紹酒10克，味精2.5克，薑汁5克，芝麻油10克，精鹽3.5克。
製法：1.將活鱖魚一尾（約重90克）去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗凈後，用開水燙一下，再用涼水洗一遍，颳去魚身外面的黑衣，然後，在魚身的兩面剞上花紋：一面剞成十字花刀（即先坡著刀在魚體上每隔1.65厘米寬切入1刀，深及魚骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面則剞成一字刀（即直著刀生隔1.65厘米寬橫切1刀，深及魚骨）。香菜洗凈清毒，切成長2厘米的段。蔥一半切成長3.3厘米的細絲，一半切成末。2.將熟豬油倒入炒鍋里，置於旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和薑末，煸出香味後，倒入雞湯，下入薑汁、紹酒、精鹽和味精。這時，將鱖魚在開水裡燙4~5秒鍾，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中（花刀面朝上）。待湯燒開後，移到微火上，約燉20分鍾，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。

蔥扒雞
原料：填鴨1000克，大蔥，料酒各10克，油菜湯200克，豬油150克，玉米澱粉30克，醬油20克。
製法：將鴨入沸水煮至八成熟後去骨。大蔥切成3厘米長段，放入沸豬油中炸至棕色，將蔥取出和鴨子一同放入大碗中，加料酒，味精，精鹽，湯，將鴨子蒸熟。將一勺湯燒開後加入味精，料酒，精鹽和醬油，用玉米澱粉調稠。將煮好的鴨子扣入盤中，澆汁即可。

醋椒魚
特點：著名北京魚湯菜,此菜講究用活魚.成菜魚肉鮮美清醇,湯色乳白,酸辣適口.
原料：桂花魚一條，精鹽5克，香菜，蔥段各15克，醋50克，奶湯100克薑片，蔥絲，香油各10克，胡椒面，白鬍椒各2克，料酒20克，味精3克，熟豬油25克。
製法：魚用開水略燙即刻放入涼水，在魚背上切成十子化刀，放入沸水中氽一下。豬油燒至五成熱，放入蔥，姜，白鬍椒炸出香味加入清湯，料酒，精鹽，沸後5分鍾，撈出調料，放入桂魚，湯滾後移小火燉15分鍾，用旺火燒開，加入味精，胡椒粉，裝入魚盤內，撒上香菜，蔥絲，淋醋，香油澆上湯即可。

干燒雞翅
特點：四川風味菜,成菜色澤深紅,雞翅香嫩,味咸鮮辣
原料：雞翅250克，豬板油75克，豆瓣30克，雞蛋2個，干豆粉40克，花生油50克，清湯150克。
製法：將雞翅用精鹽，料酒，胡椒面碼勻，雞蛋，干豆粉調成糊，將雞翅拌勻，板油去皮成粒，用熱油炒熟。將雞翅放入油鍋中炸至金黃色撈出。將豆瓣炒出紅色加湯稍煮後，放入油丁，姜，蒜，蔥加醬油，料酒，白糖燒透入味，加味精裝盤即可。

合菜蓋被
製法：（1）豬肉切成3厘米長的簾子棍絲，豆芽菜去兩頭洗凈，菠菜擇好洗凈切寸段，粉絲煮熟碼在盤中。（2）起鍋放底油燒熱，投入肉絲煸炒，放入蔥絲炒出香味，放入豆芽菜旺火烹炒，倒入醬油、鹽、料酒、薑汁、味精，放菠菜翻炒，淋少許明油出鍋，盛在盤中的粉絲上。（3）另起鍋放有將雞蛋煎熟，出鍋蓋在盤中菜上即可。

黃燜魚翅
特點：著名北京譚家海味菜,此菜選用珍貴的黃肉整翅以慢火燜制,汁味濃厚,為人們稱道。
原料：水發魚翅1750克，鴨子750克，老母雞3000克，熟火腿250克，精鹽，白糖各15克，料酒，干貝各25克，蔥段250克，姜塊50克。
製法：干貝上籠蒸透，火腿5克切成細末，45克切成薄片。魚翅，雞鴨，蔥段，薑片一起放入鍋中，大火燒開去水，去蔥段薑片。鍋內加4000克水和火腿片和干貝大火煮15分鍾小火燜六小時後取出。煸鍋珠魚翅1小時，加清湯及干貝煮開，放入雞油糖鹽煮2-3分鍾取出，翻扣在盤中，鍋內濃湯加澱粉收汁澆在魚翅上，撒上火腿末即可。

烤方
製法：(1)選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊，用刀將肋骨從中間斬斷(不能斬斷肋肉)。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四邊修齊，製成長約30厘米、寬約20厘米的長方塊，再用削尖的竹筷在肉面上戳許多小眼(深至肉皮)，以便在烘烤時讓熱輻射深部，並使氣體排出。(2)用鐵叉雙齒從肉塊第二根與第六根肋骨之間，順骨縫叉入。叉到7厘米處，翹起叉尖，使之走出肉面，隔7厘米再叉人，最後叉尖從另一邊叉出，再用2根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊，別在叉齒上，使肉塊平整地固定在鐵叉上，這樣在烘烤時，不致肉熟爛後下垂。(3)當爐膛內蘆柴燒至無火苗、無煙時，把肉塊(皮朝下)伸人爐膛內(離底火高約13厘米)，烤約20分鍾，至肉上水分烤乾、肉皮呈黑釉色時離火。用濕布將肉皮潤濕一下，颳去肉皮上的焦污。再按前面的方法，烘刮一次。然後在肉皮上戳小孔眼再放人爐膛內用微火烤約20分鍾。當肉皮再呈黑釉色時取出，刮凈皮上糊焦物，翻過來將肉骨向下烘烤均勻，至肋骨肉收縮，骨頭伸出時取出。經過4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均勻烤熟。最後，將肉皮朝下用微火烤半小時，使肥膘油滲進肉皮，發出「吱吱」響聲時。抽去烤叉、竹筷，用刀刮盡肉皮和周圍的焦屑，即成烤方。(4)先將烤方的肉皮取下，用鐵勺拍碎上桌，再將裡脊肉切成薄片，最後將肋條肉切成薄片。分裝盤中。上桌時帶甜醬、花椒鹽、蔥白段，用空心悖悖夾食。

鹿茸三珍
原料：鹿茸20克，水發魚翅，海參，干貝，雞脯肉各250克。
製法：將鹿茸，干貝加調料上鍋蒸制。將海參，魚翅，用開水氽透將雞脯肉切成末，拌入雞蛋清和調料。將魚翅，海參，干貝，雞肉丸和鹿茸一起放入汽鍋中加清湯調料蒸制1小時即可。

生菜扒雞腿
特點：北方風味菜餚,特點是汁味濃厚,肉質細嫩
原料：雞腿500克，生菜250克，湯100克，油80克。
製法：將雞腿用刀背拍松，放醬油下鍋炸至淺紅色。炒勺內放油加蔥姜煸炒出味，加料酒，醬油，湯，白糖，味精，將雞腿放入，水干時出鍋，改刀碼置盤內生菜上即可。

酸辣腰卷
製法：(1)將豬腰子去掉脂皮洗干凈，切除腰臊後，順腰子片成1～2毫米厚的薄片，加入鹽、料酒、蔥段(5克)、薑片(3克)，浸漬4～5分鍾。(2)把香茹去掉蒂後洗干凈，玉蘭片，剩餘的蔥、姜切成細絲，干辣椒、泡菜切成碎末。(3)把干澱粉(12克)撒在雞蛋清中攪拌成糊漿。把腰片用干凈布展干放平，用約一半雞蛋清糊漿抹在腰片上。(4)把香菇、玉蘭片、蔥姜絲均勻地放於腰片的下邊，一個一個的捲成卷。(5)把炒勺放在旺火上、倒入熟大油，燒至4～5成熱，用腰卷蘸上蛋清糊漿，逐個入油炸成黃白色後撈出。(6)把炒勺放旺火上，倒入適量熟大油燒熱，把干辣椒末和泡菜末煸炒一下，而後加入雞湯、醬油、味精。燒開後用澱粉加水攪勻後勾成濃汁。(7)把炸好的腰卷倒入炒勺內，輕輕地顛翻幾下，把芡汁掛勾再滴上香油即成。

五彩鴛鴦蛋
製法：(1)將雞胸脯肉、豬肥膘肉同時洗干凈剁成肉泥。蝦仁切成末。同放在一碗內，加雞湯調散，再加入蔥、薑末、鹽、味精(1克)、雞蛋清、料酒(半量)、濕澱粉等，用筷子順時針攪拌，使其發粘成茸狀。(2)把松花蛋外殼剝掉，切成兩半，分別在每塊上塗抹和好的雞肉泥，成為原來的極樣子。(3)在雞肉泥上面，用5種小料碼成5行，一齊擺在盤內，然後上籠屜蒸10分鍾左右，熟後取出，即成鴦鴛蛋上即成。

杏核肉
製法：(1)把豬肉刮洗干凈後，切成1.5厘米見方的塊。用開水泡透杏核，剝去外皮，用紗布包好待用。(2)用旺火燒炒勺，放入大油和冰糖一半量，炒至褐色，加入切好的肉塊翻炒。(3)肉炒成紅色後，加入蔥、姜、料酒、醬油和杏核，再加入腌沒肉塊的清水，燒開後倒入沙鍋內，放在文火上慢慢熬，注意不斷翻動，以免燒糊了。(4)把肉煮至快爛時，放入餘量冰糖，再煮一會兒，取下炒勺，拿出杏核包解開紗布，將杏核鋪在碗底，把煮好的肉塊讓皮向下擺在杏核上，倒入些原湯，上籠屜蒸爛。(5)把肉碗扣在盤里，把剩餘的原湯燒開放入濕澱粉勾成粘汁，澆在肉上即成。

炸卷果
製法：(1)把牛肉的筋膜剝除以後，剁成末，加入蔥花和薑末。把格炸捏碎後連同濕澱粉(120克)、花椒粉、鹽一起加入，攪拌均勻。分次加入清水180克左右，不斷攪拌成均勻的肉餡。(2)將油皮攤平，均勻的灑上濕澱粉(最好攪成汁)。把肉餡做成兩個圓條(約20厘米長)，分別放在油皮上捲成卷，用旺火蒸熟，取出後即成卷果。(3)把做好的卷果，放在干凈布上，捲起來捏實後，去掉布，晾涼後再切成5～6毫米厚的片。(4)把炒勺倒入植物油，放在旺火上燒到剛冒煙時(約7成熱)，放入卷果片，炸2～3分鍾，見餡已呈紅色即可撈出盛入盤里。

蒸蛋羹
特點：北方家常菜餚,成菜色澤乳黃,松軟滑嫩,清香滑口,老少均宜.
原料:雞蛋3個,熟豬油20克,蝦米,干貝,火腿丁,鹹肉丁各15克.
製法:將雞蛋敲入大碗中打散,加入蝦米,干貝,火腿丁,鹹肉丁,精鹽,味精,蔥花後調勻.在碗中徐徐加入300克溫水,邊加邊攪動,最後放熟豬油,入鍋隔水蒸,約10分鍾即可.

芫爆百葉
原料：牛百葉250克，精鹽3克，香菜75克，醋5克，蔥末10克，清湯40克，薑末5克，熟雞油25克，胡椒粉2克，芝麻油15克。
製法：1、將百葉清理後，隨冷水下鍋，煮3小時7成爛時，離火泡冷。2、把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長5厘米、寬1.3厘米塊，再煮1分鍾。香菜擇洗干凈，切成長3厘米段。3、將熟雞油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，下入蔥末、薑末稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。

五香魚
製法：1.將魚刮鱗，去頭，去鰭，去尾取內臟，沖洗干凈待用。2、用刀順魚脊骨由頭向一破兩片，再斜刀改成小塊，用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌30分鍾入味。3、鍋中留油，油八九成熱時下魚，炸至金黃色時撈出待用。4、鍋中留底油，油熱後先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入蔥姜，煸炒後依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精（稍後放），最後下魚，加水，水量以稍低於魚量為宜。先用大火燒開，然後改用小火火靠，直至汁濃味厚。取出魚放於凈盤中。鍋內濃汁打明油，淋在魚上面即可。晾涼後入冰箱待上菜。

湯泡肚尖
製法：(1)

Ⅸ 北京人吃什麼生活

= = 這個吃飯生活啊 北京過著忙碌而又平淡的生活