A. 烤鴨分哪幾種做法有什麼區別
烤鴨分為北京烤鴨和港式烤鴨，北京的烤鴨側重於外層的皮，香脆可口。港式烤鴨側重於裡面的肉，鮮滑嫩美。而北京烤鴨又可劃分為掛爐烤鴨和悶爐烤鴨，以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為出名。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」而馳名中外。色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更是家常風味小吃。
掛爐烤鴨做法：
主料
北京鴨1隻（2kg），糖水(200g)，蔥(兩根)，甜面醬（100g），鴨餅（適量）
1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。2、取出內臟，用高粱桿支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間。3、然後從鴨子的刀口處開始灌水，從肛門處放出，反復清洗幾遍，直到干凈為止，這一步很重要。4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起。5、用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊綳。6、用糖水淋鴨身。7、將鴨子吹乾。8、在鴨子的肛門處做堵塞。大概灌入八成滿的開水，把鴨子入掛爐，烤至上色成熟時出爐就行。9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜面醬各少許，捲入鴨餅即可。
悶爐烤鴨做法：
光鴨（約2Kg）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（100g）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個）。
配料
鹽（50g）、酒（50g）。淋鴨皮料,麥芽糖（100g）、清水（三杯）。
1、鴨於翼底外開一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈，以配料塗勻鴨腔。2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋於兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，塗勻鴨皮掛在當風處吹乾。4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次塗油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。6、趁熱將鴨片皮，配京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。