① 北京烤鴨怎麼做
北京烤鴨是一道北方名菜,其中尤以北京「全聚德」烤鴨店的烤鴨最為著名,今天我們就來學習一下,北京烤鴨的製作方法,吃貨們,准備好了嗎
將准備烤制的鴨子,去除內臟,洗干凈備用(在鴨子一側的肋下開一個3厘米左右的刀口,然後去除內臟,不得開膛)
放於高粱桿作為鴨撐子,使鴨子飽滿,美觀
把鴨子掛在鉤子上,要求鴨子橫平豎直,這樣可以保證鴨子均勻受熱
接下來,將鴨子放入滾燙的鍋里澆燙,反復澆燙三至四次,這樣可以使鴨子皮膚光滑,綳緊
將澆燙完的鴨子風干
准備一個8至10厘米長帶骨節的高粱桿,從鴨子的肛門塞入
然後往鴨子中灌入開水,這樣有助於鴨子快速成熟
然後放入爐中進行烤制
這樣一隻烤鴨就烤制完成啦
② 北京烤鴨要怎麼做才好吃
1、烤鴨1隻,甜面醬若干,黃瓜條若干,蔥絲若干,薄面餅若干。
2、烤鴨烤熟以後可能是金黃色或者是重棗紅色。
3、廚師會將整隻烤鴨片成薄片。
4、將面餅、甜面醬、黃瓜絲、蔥絲等准備好,等待切好的鴨片上桌。
5、將面餅放在小碟子里。
6、用筷子夾取部分鴨片,蘸上一些甜面醬,並放在面餅上。
7、把輔料放在鴨肉和面餅上,捲成卷,然後就可以吃了。
③ 北京烤鴨的製作方法
北京烤鴨
配料:
填鴨1隻 精鹽2克 飴糖水35克
製作方法:
1、 鴨的處理
宰鴨:取碗一隻,放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩只翅膀並起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾起鴨右腿,再用右手捏住鴨嘴巴,脖頸向上彎,把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,這時,呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口,如黃豆粒大小,以切斷氣管為准。隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,將血滴在碗內,斷滴至鴨子停止抖動,便可下鍋爐燙毛。
燙毛:水溫61℃時將鴨下鍋,64℃出鍋。根據燙鍋的大小,下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛:鴨毛燙透出鍋後,趁熱開始煺毛。
煺毛順序:先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位,左右手均可使用。
擇毛:先用鑷子刀刀頭一端,以拇指配合,貼近鴨毛捻撥,必要時用鉗頭扦撥,千萬不要把鴨皮擇破,尤其是鴨脯部位更要注意,以免開胚時漏氣,烤時出油,影響外形美觀。
打氣:將鴨洗凈放在木案上,從小腿關節下切去雙掌,割斷喉部的食管和氣管,從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭,右手從喉部開刀處拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推進,使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後,不要抽斷,仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔,左手將頸部和氣嘴一起握緊,打開氣門,慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間,當氣充到八成滿時,關上氣門,取下氣嘴,用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣,拇指和中指握住鴨頸和右膀,右手拿住鴨的右腿,鴨脯向外倒卧,兩手向中間一擠,使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後,不能再用手拿鴨脯,只能拿翅膀,腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方,就會有凹 陷的指印,影響烤鴨質量。
掏膛:左手繼續握緊鴨頸和右膀,食指卡緊根部堵住氣,右手食指插入肛門略向下一彎,拉斷直腸勾出體外,以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下,以排出該處皮下的氣體,再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒,伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向,拉出氣管、食管。食管取出後,交左手拉緊,右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織,勾住鴨胗向外拉,同時左手放開鴨頸只拉住食管,協同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈後,用高梁桿1節,一頭削成三角形,一頭削成叉形,做成"鴨撐"。然後,右手拿著三角形的一端,從體側刀口伸入鴨膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再將三角形的一端向前一搬,使其直立起來,撐在胸脯的三岔骨上,這樣就能使鴨脯隆起,烤制時,體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一並節下,剁去兩翅。
洗膛:左手拿鴨右膀,右手拿著鴨左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口處灌滿清水。這時,左手拇指伸入體側刀口,壓在脊骨上,食指和中指夾住鴨頸,用手掌將鴨托起,使尾部向下,右手食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時,在肛門端剩下的一小段彎曲的腸,把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水,右手拇指伸入刀口,用手撐托起鴨背,頭朝下,使水從鴨頸口流出。如此反復清洗,直到洗凈為止。
掛鉤:是將鴨掛起,便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭,將鴨提起,用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展,再用右手食指伸進體側刀口,挑著"鴨撐",其餘手握住鴨右膀,使鴨體垂直,這時,左手放鬆鴨頭,順勢向下移,使手掌握住鴨頸1/2的部分,用拇指向上一挑,把鴨頸折彎,頭朝下,其餘四指握穩鴨頸;右手持鴨鉤,立即將鉤豎起,穿過頸背側約3.3厘米,再從頸骨內側的肌肉內穿出,使鴨鉤科穿於頸上。
燙皮:是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙,以使毛孔緊縮,表皮層蛋白質凝固,皮下氣體最大限度的地膨脹,皮膚緻密綳起,油亮光滑,便於烤制。 燙法:左手提握鉤環,使鴨脯向外,右手舀一勺開水,先洗燙體側刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑氣,再均勻地燙遍全身。
打糖:是往鴨身上澆灑糖水,使烤鴨具有棗紅色,並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克,摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水,用澆的方法打兩次。然後,瀝凈膛內的血水,持在通風處晾乾。如果當時不烤,可將鴨入在冷庫存內保存,在烤制入爐前,再打一次糖,以增加皮色的美觀,並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時,糖水內要多加飴糖5克。
晾皮:是為了把鴨皮內外的水分晾乾,並使皮與皮下結締組織緊密連起來,使皮層加厚,烤出的鴨皮才酥脆,同時能保持原形,在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處晾乾,不能放在陽光下晾曬,以防表皮流油,影響質量。
2、 烤制過程
灌水:在烤鴨入爐之前,先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節,即"堵塞。"有節處要塞入肛門里,恰好卡在括允肌處,防止灌入開水外流。而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時,使鴨子內煮外烤,熟得快,並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗,鴨肉外脆里嫩。
烤制:鴨進爐後,先烤鴨的右背側,即刀口一面,使熱氣先從刀口進入膛內,把水烤沸。6至7分鍾,當鴨皮呈桔黃色時,轉向左背側烤3至4分鍾,也呈桔黃色時,再烤左體側3至4分鍾,並撩左襠30秒鍾;烤右體側3至4分鍾,並撩右襠30秒鍾;鴨背烤4至5分鍾。然後,再按上述順序循環地烤,一直到全部上色成熟為止。
3、 片鴨方法
鴨烤好出爐後,先撥掉"堵塞",放出腹內的開水,再行片鴨,其順序是:先割下鴨頭,使鴨脯朝上,從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀,再以右胸側片三四刀,左胸側片三、四刀,切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後,將翅膀骨拉起來,向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉後,將腿骨拉起來,別在膀下腑窩中,片到鴨臀部為止。右邊片完後,再按以上順序片左邊。1隻2000克的烤鴨,可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉,從頭中間豎發一刀,把鴨頭分成兩半,再將鴨尾尖片下,並將附在鴨胸骨上的左右兩條裡脊撕下,一起放入盤中上席。
注意:
1、 鴨的處理階段,宰鴨時,脖頸皮捏的越緊越好,以利宰鴨;燙毛時,根據透水情況進行翻轉,使鴨毛透水均勻,達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時,說明全身鴨毛燙的適度;打氣時不要過足,以免造成破口跑氣,相反,充氣太少會使外形皺癟不豐滿;掏膛過程中,鴨背要一直靠著左手背以防鴨體跑氣變癟;洗膛時不能側放鴨,以免把氣擠跑;掛鉤不要鉤破頸骨,或只穿過皮膚而沒穿上肌肉,以免頸折斷,在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少,多則易使脂肪溶化,在鴨皮晾乾後,從毛孔向外流油,油流過的地方不易著色,烤出來的鴨色澤不勻;水澆少則毛孔不能緊閉,容易跑氣,並且皮面松馳,外形不美,也不要將尾泡在開水鍋中,以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿,可在第一次打糖後,先放入冰庫內保存,在烤制前2小時取出晾乾,冬季須在0℃左右的室內晾乾;春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰,以免碰碎外皮而跑氣。
2、 烤爐有掛爐、燜爐和轉爐,通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用,即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項,將頂壁烤熱後,再反射到鴨身的結果,不能以帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間,避免過高或過低。過高,會令鴨皮收縮,兩肩發黑;過低,會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定,不能過長或過短。一般說,冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鍾,夏季只需35分鍾,1000克重的鴨子,冬季要40分鍾,夏季30分鍾。烤制時,注意不要使胸脯直接對著火烤,因此處肉嫩容易烤焦,甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚,最不易熟,烤時間長一些。鴨襠不易上色,須用人工來挑撩,方法是:將鴨挑起,在火焰上微微晃動幾下,把鴨襠燎上色,要注意,哪裡缺色就燎哪裡,不能影響其它部位,特別是胸脯肉。
3、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分,其本是片片帶皮,可以片片成片,也可片成條;一種是皮肉分開片,先片皮後片肉。通常都採用第一種方法,左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸,右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上,刀片進肉後,拇指按住肉片及刀面,把肉片掀下。
風味特點:
1、"北京烤鴨"歷史悠久,早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載,燒鴨子就是"叉燒鴨",是最早的一種烤鴨。而"北京烤鴨"則始於明朝。朱元璋建都於南京後,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚,為了增加鴨菜的風味,採用炭火洪烤,使鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱贊,即被皇宮取名為"烤鴨"。公元十五世紀初,明代遷都於北京,烤鴨技術也帶到北京,並被進一步發展。明萬曆年間的太監劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道:"……本地則燒鵝、雞、鴨。"說明那時烤鴨已成為北京風味名菜。早年,在北京經營烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等,其中以便宜坊、全聚德兩家名氣最大,至今興盛不衰。便宜坊開業於(清)咸豐五年,至今已有130多年的歷史,以經營燜爐烤鴨而馳名。全聚德創立於同治三年,至今已有120多年的歷史,以經營掛爐烤鴨而著稱。新中國成立後,這兩家烤鴨店發展較快。現北京已有八家全聚德,三家便宜坊。在菜品上也由初期"烤鴨"等數菜,發展到利用鴨身的各個部們製作多種涼熱菜,與烤鴨一起上席,這就是"全鴨席"、。"京師美饌,莫過於鴨,而炙者成佳。"這就是前人給"北京烤鴨"的美好評價,而外國朋友則稱它為"世界第一美味。"凡來北京旅遊的國內外賓客,都以一嘗"北京烤鴨"為快事。甚至在北京流傳這樣一名話:"不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾。"1986年,原捷克斯洛伐克首都布拉格舉行的"第五屆國際烹飪專業技藝表演大賽"中,"北京烤鴨"榮獲金牌。
2、"北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在於:前者一般以棗、桃、杏等質地堅硬的果木為燃料,關上爐門用暗火烤,兩者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨,在其養到四斤左右,強制餵食,經六七十天的填喂,體重即可達3公斤,且具有體軀肥壯,皮薄脯大的特點,特別適於烤炙。北京鴨最初是飼養在玉泉山水紗的河流中,入冬不凍,喝的是礦泉水,吃得是礦泉魚蝦和水草。
3、"北京烤鴨"營養豐富,含蛋白質19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素,及18種氨基酸。
4、"北京烤鴨"吃法多樣,最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃,並根據個人的愛好加上適當的佐料,如蔥段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,還可根據季節的不同,與以黃瓜條和青蘿卜條吃,以清口解膩。片過的鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯,別具風味。烤後的涼鴨,連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨塊,再澆全味汁,亦可作冷盤上席。
5、烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右,色呈棗紅,油潤發亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,外焦里嫩,香氣撲鼻。一般成品重2公斤左右,用刀片成柳葉片,以108片為合格,趁熱上席,當客片下,下刀快如閃電,片片帶皮,令人嘆為觀止。
④ 北京烤鴨為什麼那麼貴你知道正宗的北京烤鴨怎麼做嗎
1. 烤鴨原料:北京填鴨、糖漿、甜面醬、荷葉餅、蔥花、蒜泥。
2. 第一步處理鴨子:將鴨子徹底清洗干凈,建議去除翅膀,以便操作方便且不影響口感。
3. 燙鴨皮:燒一鍋沸水,將沸水淋在鴨皮上,使其膨脹,但注意不要燙爛鴨皮。
4. 支撐鴨子:取出內臟後,用高粱桿支撐在鴨骨胸腔處。
5. 灌水烘烤:將鴨腹內注入八成沸水,然後放入烤爐,維持爐溫在260度左右進行烘烤。
6. 片鴨:待鴨皮烤至金黃酥脆,可取出切片,注意在切片時避免傷手。
為什麼北京烤鴨價格昂貴?首先,品種選擇上,正宗的北京烤鴨使用的是北京本地產的北京鴨,特別是填鴨,其養殖成本高,因為需要填食,而且填鴨過程中的傷亡率比普通鴨子高,導致成本增加。其次,選鴨標准嚴格,烤鴨店只接受新鮮且符合質量、重量規定的鴨子。而超市出售的凍鴨,一般重量只有2斤半左右,且烘焙過程簡單,技術要求低。
此外,北京烤鴨的烘焙過程要求高,師傅工資昂貴,通常月入過萬甚至數萬。而超市的烤鴨則可以工業化生產,成本較低。在燃料使用上,燒烤店通常使用果木如棗木,而超市出售的烤鴨則採用電烤,這兩者在風味上有顯著差異。因此,超市出售的烤鴨與正宗烤鴨店的產品無法相提並論,兩者在製作工藝和成本上存在本質區別。
⑤ 北京烤鴨的做法
製作北京烤鴨主要有五個步驟,分別是原料處理、燙皮掛色、涼坯、烤制和刷油。
1、原料處理:2.5-3公斤的健康鴨,用三管放血切割法,用55-60℃熱水燙,燙3分鍾,操作要輕而快,這樣不傷皮膚,然後去除鴨子的小嘴巴,翅膀下挖個小孔去除腸道,挖孔時動作要快,但要保證內臟完整不碎,接著斷鴨腳和翅膀,然後沖洗孔,鴨頸腔沖洗干凈。
2、燙皮掛色:用飴糖沸水澆燙鴨身,從上到下澆燙3-4次,然後將糖倒入鴨身,水和飴糖按照1:6或1:7比例配製。
3、涼坯:被燙過的鴨子,掛在陰涼通風處,使鴨皮乾燥。在春季和秋季通常為24小時,夏季為4-6小時。
4、烤制:首先,鴨子的肛門用塞子堵住,然後將水倒進頸部。再打一遍色然後放入烤箱。北京烤鴨最好用棗木,其次是桃、杏、梨木。木頭點燃,爐溫升到200度,就可以開始烤鴨,烤鴨的溫度是關鍵,在250-300℃最適宜,在烘烤過程中,根據烤鴨的顏色色差,來調整烘烤時間,一般需要烤30分鍾。
5、刷油:當鴨子從爐子里出來後,立刻給它們刷一層油來增加鴨子的皮膚亮度。