A. 烤鴨分哪幾種做法有什麼區別
烤鴨分為北京烤鴨和港式烤鴨，北京的烤鴨側重於外層的皮，香脆可口。港式烤鴨側重於裡面的肉，鮮滑嫩美。而北京烤鴨又可劃分為掛爐烤鴨和悶爐烤鴨，以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為出名。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」而馳名中外。色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更是家常風味小吃。
掛爐烤鴨做法：
主料
北京鴨1隻（2kg），糖水(200g)，蔥(兩根)，甜面醬（100g），鴨餅（適量）
1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。2、取出內臟，用高粱桿支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間。3、然後從鴨子的刀口處開始灌水，從肛門處放出，反復清洗幾遍，直到干凈為止，這一步很重要。4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起。5、用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊綳。6、用糖水淋鴨身。7、將鴨子吹乾。8、在鴨子的肛門處做堵塞。大概灌入八成滿的開水，把鴨子入掛爐，烤至上色成熟時出爐就行。9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜面醬各少許，捲入鴨餅即可。
悶爐烤鴨做法：
光鴨（約2Kg）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（100g）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個）。
配料
鹽（50g）、酒（50g）。淋鴨皮料,麥芽糖（100g）、清水（三杯）。
1、鴨於翼底外開一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈，以配料塗勻鴨腔。2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋於兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，塗勻鴨皮掛在當風處吹乾。4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次塗油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。6、趁熱將鴨片皮，配京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。
B. 烤爐烤鴨調料香料分別怎麼用
北京烤鴨
主料：
鴨焦糖鹽2克，水35克
生產方法：
1，鴨的處理
宰鴨：取一大碗，加入100克溫水和鹽。兩翼的鴨子和發揮，捂著左手拇指和食指翼根住鴨，鴨背靠近手背，小指勾起鴨腿，然後右手掐鴨嘴邊，頸部向上彎曲，捂著前往鴨翅根拇指和食指，鴨頭和頸部之間掐，然後，提出了鴨胸朝上的姿勢。用刀切開一個小口的鴨子，如黃豆粒大小的脖子，以切斷氣管為准。然後用右手捏嘴，脖子，拉進了斜直上直下，血液在碗中滴，搖勻落滴停止鴨子，你可以降低鍋爐燙傷。
燙傷：溫度61℃時，老鴨煲，64℃出鍋。取決於火鍋的大小，下一個是只提供給幾個。之後用木鴨毛快速擴散拉動老鴨煲用左手，使鴨子浮在鍋里，有權隨時來襲。煺毛：揭示鴨毛火鍋後，燙煺毛開始了。
煺毛順序：蜜餞火腿，火腿脖子，然後火腿回來，一把抓住褲襠，拉尾巴尖。根據鴨身體的不同部位，右手都可以使用。
可選毛：首先鑷子刀片的一端，用拇指，貼近鴨毛捻撥，撥棍的頭部用鉗子如有必要，不要選擇突破的鴨皮，特別是鴨胸部分應多加註意，避免泄漏時，打開胚，油烤的時候，影響美觀。
歡呼：上一個木箱洗凈鴨，切從腿關節手掌，切開食道和氣管的喉嚨，然後從嘴裡鴨舌拉出。鴨左，右手拉食道從喉部手術在沿著食道到作物事先左手拇指，從而使周圍的食道結締組織的分離。食管剝離未排出，頸部保持在腔室中。有權從插入頸腔的刀尖泵氣，左頸部好心口緊握在一起，打開閥門，慢慢地填滿鴨體內皮下脂肪和結締組織，之間的空中力量時，煤氣費，以確保全面，關閉閥門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部跑氣，以防止拇指和中指握住鴨脖和右臂，右腿，右手握住鴨，鴨胸出說謊，手一個擁擠的中間，充氣鴨子部委。鴨子打氣後，不能再鴨胸在手，只取翅，腿和脖子。因為手指碰著打氣的地方，就會有指紋凹陷，影響烤鴨質量。
剜：鴨頸握緊了左手和右臂繼續，索引卡根堵緊氣，右手食指插入肛門略向下彎曲，拉斷體外引發直腸，所以剜容易清除當腸道。鴨與他的右手拇指在右腋下向後推了兩下，那裡的皮膚排出的氣體，然後用刀打開一個回彎約5厘米長的月牙形刀片。用右手拇指沿葉片，附著在鋸齒形的脊柱骨鴨絨，伸展食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。然後關閉迴向頭部方向，拉氣管，食道。取出食道後，左交叉拉緊，剝奪右手食指，然後去參加肫，肝及周圍結締組織，勾住鴨胗拔出，同時左手釋放壓驚剛拔掉食管，協作的手拉著鴨胗體外。然後右手食指肝臟，腸子拉出來。終於到了他的食指沿著取出肺和胸壁剝離的脊椎。畢竟內臟掏凈，用高粱桿部分1，一個剃光頭三角形，剃光頭叉，做「鴨巋然不動」。然後，三角形的右端，從側刃孔鴨伸展，脊柱的刃部的第一張牌的叉端，三角形的末端，然後向前移動一個直立，堅持住在三岔胸部骨頭，這樣可以使鴨脯隆起，烤制時，扁平形沒有縮水。再從第一和鴨翼部分，剁去兩翅的根源。
洗孔：鴨左手和右臂，左腿，右手拿著一隻鴨子，乳房的一面朝上，在水池的水位，充滿了從切口水。此時，左手拇指刀插入主體的側面，對脊柱，食指和中指夾住鴨頸部的壓力，鴨用手掌保持，從而使尾部向下，右手食指插入肛門蜱腸道是剜背面時，在肛門的腸短彎曲，從肛門釋放的水的其餘部分的末端。然後再鴨灌滿水，插入切口右手拇指，手牽鴨背，頭朝下，使從鴨脖口水流。這樣反復沖洗，直到清理干凈。
鉤子：掛鴨很容易燙皮，打糖，皮膚乾燥和烘烤。握住左手拇指鴨，鴨電梯用右手拇指和食指捏鴨脖彈力的皮膚後，再用右手食指到他的側刃，挑著「鴨抱」，右手抱著膀鴨，其餘，所以鴨垂直的話，留下來放鬆鴨，順勢向下移動，從而使手掌保持部鴨頸1/2，用拇指向上一挑，鴨脖彎，頭向下，其餘四指穩握壓驚;手拿著鴨鉤，鉤立即在頸背側約3.3厘米豎立，然後從肌肉內刺入頸部，使家庭可以戴在脖子鴨鉤。
燙皮：這是很好的掛用沸水100℃鴨，收緊毛孔，蛋白質凝固表皮，皮下充氣氣最大化澆燙，皮膚綳得過緊起，光澤和光滑，容易烘烤。鐵律：左手握拍卸扣，所以鴨胸外側，右舀一勺水，第一衣物側刃，使水從肩膀下來，封住切口，防止跑氣，再均勻地燒遍全身。
拍糖：糖倒入鴨誰做鴨栗色，並可能增加的香酥鴨性。的焦糖糖漿50克部門450克的水與稀釋劑混合。使用渾身長滿糖漿鴨前，澆的方法打兩次。然後，瀝凈血腥的孔內，保持乾燥通風良好的地方。如果我沒有出爐，你可以躲進存儲在寒冷的庫存，在烤成的高爐，叫糖，以增加美觀的膚色，和糖，以彌補第一次打不平的缺陷。例如當糖的夏天第二次打擊，糖要多焦糖5克。
乾性肌膚：以乾燥的水分內外的鴨皮，使皮膚及皮下組織緊密地聯系在了一起，使皮質增厚，烤至香脆的鴨皮，在保持原型，不會在乳房烤氣下陷運行。乾性皮膚一定要在乾燥陰涼，通風良好的地方，不能放在陽光下晾曬，以防止油流的皮膚，影響質量。
2，烘烤過程中
灌溉：你鴨入爐之前，先高粱釀長8厘米桿1在肛門，或「阻止」。有要插入到節日的肛門，包括允許的肌肉正好卡在的地方，以防止流出的水倒出。然後從側面切口倒入開水超過百分之八十。當烘烤，使鴨子煮外烤，熟得快，而且可以在鴨，鴨，外脆添加過量食用水內嫩。
烘烤：將鴨入爐中，第一鴨的右後側，即葉片側，所以熱啟動切口進入孔中，烤沸水。 6-7分鍾，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3-4分鍾，當它是橙色，再烤左側3-4分鍾，30秒逗左胯部;烤右體側3至4分30秒，拉起右邊胯部;背鴨子烤4-5分鍾。然後，按上述順序循環烘烤，直到所有顏色的到期日。
3，片鴨的方法
烤烤，首先斷開「果醬」，解除腹部開水，再切鴨的鴨後，順序是：先切鴨，鴨胸肉來彌補，鴨胸肉從胸部到頸部突出的前斜刀切片，然後在右邊胸側片34刀，左胸側片三，四刀，切開鎖骨向前了。肉塊後翅，翅骨會拉起來，做鴨脖在裡面。後片鴨腿，拉起了一條腿，在內臟不要窩在膀胱，臀部鴨塊為止。右後片，然後在上面的順序表的左邊。一個2000克烤鴨，可以切片肉約90。最後，從頭中間豎毛刀砍掉了嘴，一半的鴨子，然後切下來的鴨尾梢，並附著於胸骨約兩鴨子圓角的淚，一起放入上席的菜。
註：
1，鴨的處理階段，當宰鴨，頸部皮膚緊掐盡可能方便宰殺鴨子;燙傷時，根據水浸情況翻轉，所以透水鴨毛均勻，鴨羽毛的頭輕輕推了，說明中度全身鴨毛燙;沒有足夠的時間來捧場，避免破發的跑氣，相反，充氣放氣的外觀，不會起皺過於豐滿;取出內臟的過程中，鴨子一直靠左手背靠背迎戰鴨子跑氣變癟;鴨子不能洗孔側，以免擠壓氣跑了;鉤不勾斷脖子，或只是通過皮膚，並沒有把肌肉，以免折斷脖子，烘焙過程中倒下了。當熱水不宜過多皮膚或過少的水，更容易使脂肪熔融後鴨肉乾，從毛孔排出的油，油流過的地方是不容易著色，烤的鴨色澤不勻;水潑至少不是封閉的毛孔，容易跑氣和皮革鬆弛，沒有華麗的外表，也不要在開水鍋中浸泡尾巴，所以尾巴太熱縮水難看。乾性皮膚的變化，由於夏季多雨季節，可糖先打後，先放入冰塊來保存庫，在兩個小時前烘烤乾出來的，必須是在室內在冬季0℃左右乾燥;春，秋室內13℃約10小時乾燥。不要干鴨時相互撞擊，所以分手的皮膚和跑氣。
2，烤箱掛爐，電爐和轉爐燉，通常由吊爐。掛爐烤鴨是一種反射動作依靠熱，上碰壁烤箱門進入烘烤熱的頂壁，然後反射到鴨的結果所產生的火焰發出的熱量不能直接用火烤燒。烘箱溫度在230℃250℃穩定，避免過高或過低。也將鴨皮收縮，兩肩黑;過低，使鴨胸脯皺紋。根據不同季節和鴨子大小烤制的時間，這取決於多少多少，不要太長或太短。一般來說，2000克冬天烤一隻鴨子約45分鍾，只有35分鍾，夏天千克鴨冬季40分鍾，夏季30分鍾。烘烤時，注意不要直接進入胸腔烤，所以在招標燒焦容易，甚至開裂起泡可能發生。腿的肉，熟最困難的，時間長了一些烤的。鴨襠易著色，須用人工方法來挑針是：在火焰微微晃動了幾下煸鴨，鴨子燒襠顏色，要注意的地方就燒缺乏色彩的地方，不影響其他部分尤其是白肉。
3，有兩片鴨的方法。一個是肉體不管，這是一塊皮膚，你可以拼湊成片，也切成條狀;一種是單獨的一塊肉，皮膚的第一塊肉後移植。通常情況下，第一種方法，他的左腿的尖端或靠在鴨的脖子，右手持刀拇指放在刀片的有效邊沿的側壓入肉，肉和拇指按住側面，抬起肉下。
風味特點：
1，「北京烤鴨」歷史悠久，早在南北朝「食珍錄」已被記錄在「烤鴨。「醫師之間的元天歷四會突然著作「飲膳正要」中的「燒鴨子」的記載，燒鴨子就是「叉燒鴨」，是第一個鴨子的。 「北京烤鴨」始於明代。朱元璋定都南京，明故宮，南京肥厚御廚已引起超過生產的肉類湖鴨菜餚，以增加風味鴨菜餚，用炭火烤的洪水，所以我吃的美味鴨肉肥而不膩，受到人們稱贊，也就是宮殿命名為「鴨」。早期的公元十五世紀，明朝遷都北京，烤鴨技術，以北京，並得到進一步發展。萬一劉明朝太監在他的雜文「的膽量很好吃宮史仍然是」曾寫道：「......那麼本地鵝，雞，鴨」然後解釋北京烤鴨已成為風味菜餚。幾年前，北京烤鴨店經營者有便宜坊，全聚德，六合坊，禎博物館和其他來源，便宜坊，全聚德最好的兩個已知的，蓬勃發展。在便宜坊（清）咸豐五年開業，至今已有130多年的歷史，以經營烤鴨爐燉出名。全聚德始建於同治三年，至今已有120多年的歷史，以經營掛爐烤鴨稱。新中國，這兩個烤鴨店的快速發展成立後。全聚德北京目前有八個，三便宜坊。該菜是從最初的「鴨子」和幾盤，每個部門發展到利用人體的生產各種規格的鴨子是涼熱菜的優勢，再加上鴨子上席，這就是「鴨席」。 「帝國的美味佳餚，比鴨，炙成一個好人。」這是前輩對「北京烤鴨」更好的評價，和外國朋友們將它稱為「世界第一美味。」凡國內外賓客到北京旅遊，所有與「北京烤鴨」，為歡樂的味道。即使是在北京流傳著這樣一種說法：「他從來沒有誰去過長城非好漢，不吃烤鴨可惜」在1986年，前首都，布拉格，捷克斯洛伐克舉行的「第五屆國際烹飪藝術專業秀大賽「，」北京烤鴨「榮獲金獎。
2，「北京烤鴨」掛爐烤，烤和燉燒烤叉。掛爐和烤箱烤燉最為常見。掛爐烤和燉烤的區別是：前者一般到今天為止，桃，杏等質地較硬的果實作為燃料，關上了門，黑暗烤，兩者有異曲同工之妙。北京烤鴨的選擇，升華到約四磅，強行灌食由六，七天的飼養，可高達3公斤重量，且具有身體胖瘦蜜棗強大的功能，特別適合烤炙。北京烤鴨最初是飼養在玉泉河景觀紗，冬天結冰，喝礦泉水，吃的魚和水草是礦物質。
3，「北京烤鴨」營養豐富，含蛋白質19.2克，脂肪41克36.2克水，維生素B1，B2和鈣，磷，鐵，銅，錳，鋅等微量元素和18個氨基酸。
4，「北京烤鴨」吃法多樣，最適合的卷或文件夾在荷葉餅空心芝麻燒餅吃裡面，並與根據個人喜好適當的調味品，如蔥，甜醬，大蒜等。吃甜的，可以加白糖吃，而且還根據季節變化，並與黃瓜，青蘿卜吃，以清口解膩。鴨片在骨架加白菜湯或冬瓜，風味獨特。後冷烤鴨，甚至骨頭切碎寬0.6厘米和4.5厘米長的鴨塊，再倒入整醬，菜也可以做成席位。
5，焗鴨減肥比那些出生約1/3，色呈紫紅色，油性光澤，皮脆肉嫩，甘甜，醇厚的美，外面里嫩，香氣撲鼻。一般成品重約2千克，與柳葉片，以108合格，熱上席，當片，刀快如閃電，皮膚貼劑，令人嘆為觀止。
回復：泡沫夏
C. 為什麼烤鴨是北京全聚德的最有名
好的，第一、全聚德是老字型大小，創建於1864年，也就是清朝同治三年，這是全聚德歷史悠久的特點。第二、全聚德創始人是在前門外肉市街做生雞鴨買賣的楊全仁，這個人精明能幹，他在全聚德初期就找到了專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的一位姓孫的老師傅，就千方百計與其交朋友，並重金禮聘孫老師傅來到了全聚德，由此掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。第三、全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實在，廚工手藝精良。全聚德的烤鴨是用掛爐和果木經過秘方烤制的，鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴。僅在原材料的選擇和烹制精細度上，就比大絕大多數烤鴨店就盛出了不是一點半點。第四、說全聚德烤鴨不好吃的，多半是沒有在正宗的老店吃過他家的烤鴨，由於現在品牌化了，所以他們也開了很多分店，做了很多便於攜帶送禮的產品，然而，想要吃到正宗的全聚德烤鴨，必須得來全聚德的正宗老店現場吃。全聚德烤鴨店應該是前門店是正宗老店，但是後來擴大規模相繼有了王府井全聚德、和平門全聚德，現在和平門全聚德成為了總店。這三家技術是相同的，味道都正宗。
D. 冬奧村中國特色美食受歡迎，午餐一天最多能消耗多少烤鴨
北京烤鴨，比較著名的就是全聚德北京烤鴨，便宜坊烤鴨，大董烤鴨，用料為優質肉食鴨北京鴨，原來是果木炭火烤制。
色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。好吃的秘密是烤鴨的流程，爐溫要穩定在230℃至250℃之間烤1隻4斤的鴨子約45分鍾，夏季只需35分鍾，烤的時候，不能使胸脯直接對著火烤，因為鴨胸肉嫩容易烤焦。
要說北京烤鴨的歷史，咱們先得說說這烤鴨的歷史。現在我們說的烤鴨，最早的時候叫做「燒鴨」。文獻中最早的記載是在唐朝，當時的燒鴨……怎麼說呢，真的是「燒」的：把活鴨子放在一個大籠子里，裡面堆上炭火，鴨子一邊跑一邊給它灌調好的醬汁，最後把鴨子活活烤死拉倒。
不得不說這種吃法實在太過生猛了，鴨子死前一定是非常絕望的吧。後來到了元朝，太醫忽思慧有本《飲膳正要》，其中提到了「燒鴨」的做法：「雁(鴨)一個，去毛、腸、肚，凈羊肚一個，退洗凈，包雁(鴨)蔥二兩芫荽末一兩。」能看出這個做法比唐代「文明」多了，但和今天的烤鴨還是有很大的差別。
我們大家今天熟悉的北京烤鴨，最早應該是誕生於明朝。不過這種烤鴨也不是北京原生的，而是從南京傳入的。我們都知道，明朝最早是建都於南京的，後來到了永樂朝才遷到北京。而這種吊爐烤鴨的方式，也就是在這個時候從南京傳到北京的。