① 片皮烤鴨怎麼做 怎樣做片皮烤鴨
1、先用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間，使氣體均勻地充滿填鴨全身；這樣可使骨肉分離。
2、取出內臟，用高粱桿支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間；
3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反復清洗干凈為止；
4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起。
5、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配製。使皮膚光滑緊綳，加糖可使皮脆。
6、風干：將鴨子吹乾。一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。烤鴨的溫度是關鍵!!!北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鍾左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。
7、出爐：出爐刷油鴨子出爐後，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。蜂蜜不能塗太早的，差不多快要出爐前一小會兒就好了。
8、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜面醬各少許，捲入鴨餅即可。
② 烤鴨如何片皮步驟
1、片鴨肉時，用鋒利小號叉刀一把，平案板一塊。
2、將加熱好的整隻烤鴨平放在板上，先割下鴨頭。
3、以左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。
4、隨後片右上脯和左上脯肉，片四五刀。
5、將鴨骨三叉掀開，用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離，便可以右傾上半脯順序往下片，經過片腿，剔腿直至尾部。片左半側亦同。
6、片鴨時，片出的肉不要太厚，一般一隻鴨以片90片為標准。肉片大小要均勻，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要帶皮，才能保證吃時有脆有嫩的感覺。
③ 北京烤鴨片皮鴨的做法個步奏
原料：北京填鴨一隻2500克，精鹽2克，白糖10克，甜面醬100克，蔥絲150克，薄餅20張。
製法：用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間，使氣體均勻的充滿填鴨全身；用鉤將鴨子掛起後，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹，用糖水澆淋鴨身兩次後風干，用木塞將肛門塞住，從刀口處往鴨子里灌水待用； 將鴨放入烤爐內，烤全部上色至熟為止。
１、 鴨的處理
宰鴨：取碗一隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為准。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。
燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。
煺毛順序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。
擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。
打氣：將鴨洗凈放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中。或手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒卧，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質量。
開膛：左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈後，用高梁桿1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然後，右的拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一並節下，剁去兩翅。
洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右的食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反復清洗，直到洗凈為止。
掛鉤：是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著"鴨撐"，其餘手握住鴨膀使鴨體垂直，這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿於頸上。
燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚緻密綳起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用權烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝凈膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。
④ 脆皮烤鴨如何片皮
2》北京菜北京烤鴨
原料：
北京凈鴨1隻(2250克)，麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1 碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干;
製法：
選一隻完整的北京填鴨，從割開的氣管處打氣，使其皮肉分離、全身鼓起，顯得飽滿的樣子。將鴨子開膛除去內臟，然後放入一根約2英寸長的木棍，支撐住胸骨，以便使鴨皮伸展開來。 然後用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上塗上一層淡的麥芽糖。掛在通風處風干。將晾好的鴨子掛在 烤爐中，手邊預備好一隻熱水壺以備隨時向鴨子灌水。時間的掌握和溫度的適度是很重要的。 為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動必要時可用烤竿挑動。將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子 象塗了亮漆一般。將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調味品等與切成片的鴨肉一並上桌 。
3》昔日京城的烤鴨
從生活飲食的歷史文化來看，我國出現受人們喜歡的風味食品"烤鴨"，是比較早的。但一開始的時候，並不叫"烤鴨"，而是稱為"炙鴨"或曰"燒鴨",其共同的特徵，都屬於生活飲食中烹飪法的一種。並且這種烹飪法，從我國歷史上來看，早在奴隸制社會的西周時期，就已經出現了。如《詩經?小邪?瓠葉》里記載："有兔斯首，燔之炙之。"
但是，在生活飲食方面，出現了"炙鴨"，或者名為"燒鴨"，這兩種不同的說法，前者，早在南北朝時，就已經出現了；後者，則出現比較晚，在元代。並且對這兩種不同的說法，《北京導游》一書里，作了這樣相當有考究性的記載："燒鴨歷史：早在南北朝時（公元420－583年）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳要》中有了燒鴨的說法"。不僅如此，"元雜劇《看錢奴買冤家債主》、明小說《金瓶梅》均載'燒鴨子'、'燒鴨'為市售美食。"這些，皆為今日烤鴨的前身。
那麼，北京出現烤鴨店，又究竟始於何時呢？有兩說：一說，是出現在明嘉靖年間（1522-1566年）；另一說，則是出現在清乾隆五十年（1785年）。而這兩說，則不論是哪一說，其共同的特徵:凡是那時候經營的"烤鴨"，都叫做"南爐鴨"。不僅如此，烤鴨的店名，亦不是名為"北京烤鴨店"，而是叫做"老便宜坊烤鴨店"（最老的字型大小），其最早店址在今"宣武門"外的米市胡同。對此，在《北京傳統文化便覽》一書里記載："明代烤鴨館'老便宜坊'創建於京師（指北京）。《朝市叢載》：'燒鴨子；便宜坊，在米市胡同北口路南。'《都瑣記》：'席中必以全鴨主菜，著名便宜坊......尤以掛爐燒鴨為長。'清代烤鴨亦為中秋應節佳品。《帝京歲時紀勝》：'中秋桂餅之外，則......南爐鴨'。故宮《五台照常膳底檔》：'乾隆二十六年三月初五日至十七日13天中，乾隆皇帝吃烤鴨8次'。
那麼，為什麼取名叫做"老便宜坊烤鴨"呢？其實"老便宜"這三個字，不言而喻，其意主要是為了吸引顧客。那麼，為什麼還要掛上個"坊"字呢？其意指"燒鴨店"亦是屬於當時社會上的手工業從事勞動生產的一種作坊。當然手工業作坊亦有很多了。如唐宋時的手工業作坊，其名目就已經比較繁多了，有銅坊、糖坊、紙坊、毯坊、糕作坊、錦綾坊、金銀作、漆作等等。然而有趣的是：老北京時，則不僅有"便宜坊烤鴨店"，而且還有"老媽作坊"，又稱"老媽店"，系專營介紹女傭人的地方。所以，那時，生活中，人們一說"便宜坊"，就知道這種店是專營風味食品——烤鴨的
這里，可舉個比較突出典型的例子，如《回憶舊北京》一書里記載："便宜坊也創設於乾隆年間，比都一處要晚不少年。三十年代，騾市的米市胡同和鮮魚口內都有便宜坊。後者是老店的夥友開的，在鮮魚口西口內不遠，兩層小樓，一間門臉兒，和都一處差不多。樓下是散座，樓上有幾間雅座，以賣燒鴨子（今稱烤鴨）為主。"
據說，"現大前門外鮮魚口便宜坊燒鴨店開業於清咸豐五年（1855年），後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業於清同治三年（1864年），由於經營有方，力求創新，很快名噪京華，傳及海外。創業者河北薊縣楊全仁，獨僻蹊徑、博採眾長，並把燜爐改為掛爐，故極有特色。文革時期，全聚德改名為'北京烤鴨店'，便宜坊改名為'新魯餐廳'。粉碎'四人幫'後復名。"
北京填鴨是製做烤鴨的主要原料。顯然，烤鴨的原料，是相當講究的。那麼，講究到什麼程度呢？北京填鴨生長期較短，只需60-65天，就發育生長到5-7斤重。45天前的雛鴨，可自由取食，而最後15-20天，則就不允許自由取食了，而由人一填喂，即每6小時進行一次填喂，每晝夜填4次，所以，稱作為"北京填鴨"，並且亦只有"北京填鴨"，則才有資格作為"北京烤鴨"的原料。"北京烤鴨"的烤制方法，歸納概括起來說，有三種：
燜爐法：
烤爐有門，用秫秸先將火爐及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子，即將北京填鴨放在鐵箅子上，關閉爐門，進行烤制，並且將這種烤制的方法，叫做"燜爐法"。
掛爐法：
這種製做北京烤鴨的方法，其特點是：爐口為拱形，無門，將處理好的鴨子，掛在爐內的鐵鉤上，下面講究用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。
叉燒法：
這種帛做北京烤鴨的方法，與叉燒肉相似，其突出的特徵是：須逐只手操作。因其產量低，費工時，所以，生活實踐中，逐漸被淘汰了。所以，現在已經沒有叉燒法的"北京烤鴨"了。
烤熟之鴨，則需要切片上桌。據老北京人回憶：老北京時，上烤鴨店去吃烤鴨，不僅是好吃，而且會使你感到很痛快。由你自己選定肥鴨，跑堂兒的就拿下樓去烤，烤熟以後，由一位大師傅端上樓來。烤好的肥鴨，皮呈紅紫色，油汪汪的，當面給你切片。並且切片亦比較講究，每隻鴨要切出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間，十分引人食慾。吃的時候，用來蘸甜醬，加蔥白，卷在剛烙好的熱薄餅內，真是又充飢又解饞，美味無比。
北京烤鴨
(1)烤鴨歷史：
早在南北朝時(420～589)《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說法。這些皆為今日烤鴨之前身。北京的烤鴨店，一說出現在明朝嘉靖年間(1522～1566)，一說出現在清乾隆五十年(1785)。那時經營的是南京(金陵)傳來的燜爐烤製法，故稱南爐鴨。最早的店址在宣武門外米市胡同，即老便宜坊烤鴨店(該店已於1937年倒閉)。現在前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業於清咸豐五年(1855)。後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業於清同治三年(1864)，由於經營有方，力求創新，很快名噪京華，並傳及海外。創業者河北薊縣楊全仁，把燜爐改為掛爐，獨辟蹊徑為博採眾長，故極有特色。"文化大革命"時期，全聚德改名為"北京烤鴨店"，便宜坊改名為"新魯餐廳"。粉碎"四人幫"後，復名
(2)烤鴨原料：
北京填鴨是製做烤鴨的主要原料，據考，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運來北京，繁殖於京東潮白河一帶，故叫過"白河蒲鴨"、"白色麻鴨"、"白蒲鴨"等名稱。後來遷至京西玉泉山放養，逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱北京填鴨。
北京填鴨生長期較短，只需60～65天，就發育成5～7斤重。45天之前的雛鴨自由取食，最後15～20天則由人工填喂，每6小時一次，每晝夜填喂4次。合格之鴨，經宰殺、退毛、取內臟、洗凈、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序，方可入爐烤制。
(3)烤制方法一般有三種：
燜爐法：
烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。
掛爐法：爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵鉤上，下面用果木(梨、棗木最佳)火烤不關門。
叉燒法：
與叉燒肉相似，須逐只手工操作，因產量低，費工時，已逐漸淘汰。
烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每隻鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖(此為宮廷中吃法，今無)、蒜泥(已少用)和甜面醬(目前用此者居多)。主食有荷葉餅或空心燒餅。
4》浙江菜掛爐烤鴨
【原料】
烤鴨1隻，雪裡蕻鹹菜100克，大蔥絲100克，甜面醬50克，白糖15克，鮮味王1克，精製鹽1克，熟清油750克（耗25克）
【製作過程】
1、炒鍋放中小火上，下甜面醬加清水（100克左右）、白糖、鮮味王邊燒邊用勺攪動，燒至稀薄稠粘，倒入小碗內備用。
2、炒鍋放旺火上，下熟清油燒五六成熱時，投入烤鴨，入油炸至皮脆肉熱，撈出瀝干油；用小刀將鴨皮連鴨肉片下，切成片裝盤肉；用單餅包鴨皮、鴨肉、大蔥絲並抹上甜面醬吃。
5》江蘇菜金陵烤鴨
【所屬菜系】
【特點】
鴨皮金紅、香脆酥鬆，油潤光亮，肉嫩鮮香，食之滿口留香。堪為色、香、味三絕。四、山珍野味菜烹
【原料】
南郊麻鴨一隻（重約2000克）。 青菜葉150克。花椒5克、蔥30克、飴糖25克、麻油15克。
【製作過程】
1、將鴨宰殺治凈，在右翅下開一小口取出內臟，洗凈瀝干。
2、把青菜葉、花椒填入鴨腹內。蔥葉塞入鴨子肛門，使肚膛飽滿。
3、將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過胸骨，至肩骨頸皮穿口3.5厘米處戳通，將鴨頭由左向右方向彎轉，從眼睛下面戳通，卡住叉尖。
4、水鍋上火燒沸，將鴨頭掀入水內，舀沸水澆燙鴨身，使鴨皮收縮綳緊，出現毛孔，然後用飴糖抹勻鴨身，放在通風處吹乾。
5、烤池放入木炭，點火燒燃後執鴨叉烤。先烤兩側，再烤腿、尾部、背部，最後烤胸部。
6、待鴨皮吱吱作響，欲冒油花時，再以麻油塗之，並烤至金紅色時離火退叉，片下鴨肉裝盤，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、花鼓蔥段同食.