⑴ 生炒肝怎麼做
炒豬肝怎麼炒才滑嫩好吃？
炒豬肝要想滑嫩入味具體步驟如下：
1、豬肝切2毫米薄片，拍澱粉揉捏1分鍾，洗至水清並捏干水分。因為豬肝本身具有較多細菌和腥水，如果不切片怎麼沖洗也難干凈，而澱粉本身吸附性較強，因此將豬肝先切片加澱粉揉捏均勻再沖洗至水清狀態，豬肝即可快速洗凈且肉質變嫩，後續也易入味；
2、裝碗加食鹽少許、胡椒粉半勺、蚝油半勺、白糖少許、老抽幾滴、2小勺澱粉抓勻，腌制10分鍾。因為豬肝切片後很容易炒熟，所以調味料後加很難入味，應當洗凈豬肝後直接加調料腌制入味，胡椒粉是去味提香，蚝油白糖主提鮮，老抽上色增加食慾，調料全部加完後建議再拍上澱粉鎖住汁水，避免豬肝被調料腌制脫水反而易老，一同腌制10分鍾即可入味不脫水；
3、起鍋熱油下姜蒜干辣椒爆香，大火下豬肝快速劃散炒開，炒約10鏟定型。此時同其他炒菜一樣先爆香佐料，然後需要開大火下豬肝快速炒至定型，保證豬肝外層快速定型而不流出汁水，鎖住鮮嫩口感；
4、一勺生抽沿鍋淋入，再炒8鏟裝盤即可。此時再下入其他易熟配菜快速炒勻，加辣椒面是因為易熟且提香辣味，加生抽是提醬香需沿鍋邊淋入激發醬香味，最後趁熱炒8鏟子即可出鍋，俗稱「豬肝十八鏟」。
⑵ 北京小吃炒肝是怎麼做的
炒肝是北京地區傳統名吃。主要原料為煮熟的豬肥腸、鮮豬肝、鹽、味精、醬油、蒜末、八角、蔥、油、五香粉、水澱粉。
1.先把煮熟的豬肥腸切段，然後把鮮豬肝斜片成大片後，在切成3厘米厚的小片。
⑶ 老北京炒肝正宗的做法
老北京炒肝兒做法一，
材料
大腸:半斤
豬肝:半斤
干黃醬:三勺
蔥姜蒜:適量
大料:兩顆
蒜末:兩頭蒜
鹽、生抽、老抽:適量調味、調色
糖:小半勺提鮮
料酒:適量
芡汁:大量（我用了六勺）
做法
1、豬大腸我在稻香村買的已經煮好的，直接切小段備用
2、豬肝切片，加蔥姜、料酒焯水，變色撈出備用
3、開火，鍋入底油，蔥姜蒜、大料爆香
4、放入干黃醬煸炒，倒開水澥開黃醬。放入鹽、糖、生抽和老抽調色、調味兒。
5、醬水煮開後先放入大腸，煮制5~7分鍾。接著放入豬肝，煮制2分鍾後關到最小火。
6、分次勾芡，芡汁兒依據個人口味大約勾至4~5次，至湯汁兒濃稠即可關火。
7、出鍋前放入大量蒜末提香，即可完美出鍋啦~
小訣竅
1、可以用現成的熟大腸，買回來稍微清洗，焯燙一下就可食用，方便快捷。如果用生大腸，要反復清洗後加入蔥姜、大料、料酒煮熟在烹飪。 2、豬肝提前焯燙一下，最後放入烹煮，即可去除一些異味，又能保證豬肝軟嫩的口感。 3、豬肝和大腸的量可隨自己喜好，隨便加
北京炒肝做法二，
材料
肥腸、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜、干澱粉、老抽、生抽、鹽、糖、雞精
做法
1、將肥腸處理干凈，放入鍋中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜，煮30分鍾，撈出晾涼，切小段；
2、將豬肝切薄片，用清水反復沖洗至無血污，放入剛才煮肥腸的鍋中煮熟，撈出；
3、鍋中倒入開水，放入肥腸段、炒肝片；
4、一小碗干澱粉加少許水攪成糊狀，加老抽上色、生抽、鹽、糖、雞精調味（可加少許干黃醬調汁），倒入鍋中，調成糊狀，多撒些蒜末出鍋即可。
炒肝兒做法三
材料
"豬肝 ","木耳 ","胡蘿卜 ","黃瓜 ","郫縣豆瓣醬 ","油 ","蔥姜 ","白酒 ","糖 ","鹽 ","生抽 ","醋 ","干澱粉 ","麻油 ","料酒 ",
做法
1:豬肝放入清水中沖洗，拿出後，切成片狀（要去掉豬肝上的筋膜）
2:將切好的肝放入清水中浸泡
3:水中倒入少許白酒
4:浸泡半小時，並用手不斷搓洗，水渾濁後換另一盆清水，如此反復幾次，即可撈出瀝干水分
5:在豬肝里加入適量鹽、少許麻油和一勺干澱粉，抓拌均勻腌制15分鍾
6:蔥姜切末，黃瓜和胡蘿卜切片
7:泡發的木耳清洗去泥沙後撕成小朵，放開水鍋中汆燙
8:取一小碗，加入一勺醋、一勺生抽、一勺糖、半勺鹽，1勺料酒，並把剁碎的豆瓣醬和蔥姜放入攪拌均勻
9:鍋中放適量油，油熱後，將腌制好的豬肝下鍋滑炒
10:等豬肝一變色，立刻鏟出
11:將黃瓜、木耳和胡蘿卜下鍋翻炒
12:倒入炒好的豬肝
13:將調好的料汁倒入
14:翻炒均勻即可關火