A. 鴨王的鴨王歷史文化
【北京鴨的種源】 明代漕運發達，潮白河畔引進南方「小眼白鴨」，後易名「白河蒲鴨」，也是最早的「北京鴨」，因多食漕糧，使之體型豐滿，肉質少腥膻。1873年由美國人詹姆斯.帕爾默從天津將北京鴨運於美國。同年，英國人克爾又將北京鴨種蛋引入美國。1875年英國人將填肥的北京鴨海運美國，立刻引起美國市場的轟動。並因來自北京而得名北京鴨。據載：「（北京鴨）樣品即出，社會耳目為之一新，紳士名媛，閃譽不止。購者甚多，供給缺乏。一時價格騰貴，每卵一枚，當金元一元之價，美國社會，遂有鴨即金磚之榮稱。」自此，北京鴨揚名世界。只有北京金星鴨業中心存養著珍貴的北京鴨原種。其保護重視程度不亞於大熊貓。
【烤鴨的起源】 縱觀中國烹飪史，蒸、煮、煎、炸、炒每種熟制工藝下都是名菜雲集，唯獨烤制而成的佳餚屈指可數，中國的北京烤鴨不但是烤制而成，而且聞名世界。
相比之個，歐洲人善燒烤，而且很早就發明了烤鵝。美洲印第安人很早就馴化了火雞，烤鵝的工藝傳到美洲就變成了烤火雞，並成為感恩節的一道大菜。中國現代北京烤鴨與歐洲烤鵝、美洲烤火雞的烤制方法基本相同，都是先把磚石砌成的烤爐燒，再放入家禽，主要用爐身儲存的熱量將其烤熟。後來的掛爐烤鴨又附加了炭火。
中國馴養鴨子的歷史起碼在兩千年以上，據說趨之若鶩的「鶩」，就是馴養的鴨子。而「鴨子」字又由「甲」「鳥」構成；甲鳥者，第一鳥也。想來當時視鴨子為第一鳥，可能不是因為它的長相好看，而是因為他當時是人們的第一食用禽。中國多鴨子，而且很早就烤而食之。
有人將一千多年前南北朝時期《珍食錄》中記載的「炙鴨」視為烤鴨之祖，因為「炙」命題「烤」的意思。後來唐代的《朝野僉載》中也有「炙鴨」的記載，於是也有烤鴨起源於唐代宮廷的說法。然而就烤制工藝而言，炙鴨與現代烤鴨相去較遠。北京烤鴨行當的老師傅多認為現代北京烤鴨始於三百多年前的「金陵片皮烤鴨」，是從南京傳到北京來的，又從民間傳到宮廷。
總之，將鴨子烘烤而熟，中國早已有之，但現代烤鴨起源於元明兩代的可能性最大，而且可能與歐洲的烤鵝有一定的關系。
烤鴨的叫法很多，清代滿漢全席中這道菜叫「掛爐走油鴨」，到了上世紀三十年代才定名為北京烤鴨。
北京烤鴨深受中國宮廷貴族的喜歡，在民間盛行幾百年至今不衰，並有「國菜」之美譽，其魅力源於優良的「北京鴨」鴨種和精湛復雜的烤制工藝。如今漢堡包、比薩餅遍及中華，卻很少見歐洲烤鵝、美洲烤火雞，相反北京烤鴨倒是名揚海外，在歐美都有一定的市場，這已經不是因為中國缺少鵝和火雞了，而是烤鴨與烤鵝、烤火雞屬於同種類，但品質卻在它們之上，就連美國的布希家庭，也因為老布希曾是駐北京大使，而全家庭嗜烤鴨至今。
【烤鴨的葯性】 綜合《陰膳正要》、《本草綱目》、《雷公炮製葯性解》、《羅氏會約醫境》等關於鴨子的條目，鴨肉味甘，冷，無毒，入脾、胃、肺及腎經；具有滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳息驚之功效；尤其適宜癆熱骨蒸、食少便干、水腫、盜汗、咽干口渴、身體虛弱、低燒等病症者使用。吃鴨子，溫補而不上火。
【鴨肉中的營養】烤鴨中的蛋白質含量遠高於畜類，B族維生素和維生素E含量很高，有害健康的飽和脂肪酸含量比畜類少得多，膽固醇的含量比一般魚肉還低，並且含有多種人體必需的微量元素。常食鴨肉對心臟病人有保護作用，同時有較強的抗腳氣病、神經炎、多種炎症和抗衰老的作用，尤其對生長期、妊娠期及哺乳期的人非常有好處。
【烤鴨的高貴品質】北京烤鴨有「國菜」之美譽，其高貴品質表現為家道殷實、工藝考究儀態雍容、色澤華貴、香氣沉穩、滋味清正、口感優雅。在爭奇斗艷的名菜佳餚世界，烤鴨是一派淳厚寬窄、謙和靜穆、不卑不亢、不爭不嗔的品格形象，大有仁者、尊者之風范。烤鴨雖然高高在上，卻不妄自菲薄；雖然不同流合眾，卻能與萬民同樂。
【烤鴨的變革】一、原始烤鴨與現代烤鴨之變
直接在炭火、明火上烘烤，是人類最早的熟制開工，其歷史起碼在百萬年以上。後來有了石器、陶器、青銅器、鐵器等器皿，使人類的熟制手段變得豐富起來，但原始的烤制方法並沒有被淘汰，而是作為一種最不依賴器皿的、可以產生獨特效果的熟制方法延續下來。當人類飲食從充飢發展為味覺享受的美食階段，烘烤食品所具有的獨特味道就變得尤為重要，而且無可替代。
二、燜爐烤鴨與掛爐烤鴨之變
現代北京烤鴨先是以燜爐的方式烘烤，北京老字型大小燜爐烤鴨店創建於1416年（明永樂14年）。大約在十九世紀中葉，掛爐烤鴨誕生。從此，烤鴨就分成了「燜」「掛」兩大派系。
燜爐烤鴨的鴨爐有爐門，先用秫秸把烤爐烤熱，達到一定溫度後將火熄滅，再將鴨子放入烤爐內，中間不打開爐門，一次放入一次出爐，全憑爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。掛爐烤鴨的鴨爐不安爐門，先用果木將爐壁燒熱，再將鴨子掛入烤爐，利用爐壁熱力和果木炭火的熱力進行燒烤，邊烤邊用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻。
燜爐烤鴨因火力文而不烈，爐內空氣濕度大，消耗油量小，烤的鴨脯像剛蒸好的饅頭一樣喧騰，鴨肉會有些許燃料灰燼的味道。掛爐烤鴨爐內濕度小，鴨子受熱均勻，火力強烈，皮下脂肪化掉得多，鴨子皮焦肉嫩的口感要強一些，而且沒有灰燼的味道。
掛爐烤鴨的出現，是烤鴨在燜爐基礎上的又一次具有劃時代意義的重大變革。實踐證明，這一變革很成功，獲得了廣泛的認可，我們今天吃的烤鴨，絕大部分是掛爐烤鴨。
【燜爐烤鴨與掛爐烤鴨有什麼區別】 燜爐烤鴨用秫秸把烤爐燒熱後再將鴨子放入爐內，中間不打開爐門，全憑爐壁的熱力將鴨子烘熱而熟；掛爐烤鴨的鴨爐不安爐門，利用爐壁熱力和果木炭火的熱力進行烘烤。邊烤邊用挑桿有規律的調換鴨子的位置，使鴨子受熱均勻。
燜爐烤鴨因火力文而不烈，爐內空氣濕度大，消耗油量小，烤好的鴨脯像剛蒸好的饅頭一樣暄騰，鴨肉會有些許燃料灰燼的味道。掛爐烤鴨爐內濕度小，火力強烈，鴨子受熱均勻，皮下脂肪化掉得多，鴨子皮焦肉嫩的口感要好一些，而且沒有灰燼的味道。鴨王烤鴨是在掛爐基礎上改良創新而成的新烤鴨。
【現代烤鴨烘烤工藝的根本特徵是什麼】 原始的燒烤多為在明火、炭火上「叉燒」，現代烤鴨則以烤爐儲存的熱量為主將鴨子烘烤而熟。西方人的現代烘烤工藝與烤鴨工藝很相近，所以鴨王烤鴨同樣適應歐美人的口味，這也是北京烤鴨享有世界美譽原因之一。
【鴨肉的營養構成有什麼特點】烤鴨中的蛋白質含量約為16～25%，遠遠高於畜肉；烤鴨中含有人體需要的差不多全部的氨基酸；鴨肉中含導致動脈粥樣硬化的飽和脂肪酸比豬肉、牛肉、羊肉均少得多；膽固醇含量比一般魚肉還低；鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類，100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素約110毫克，其中4.7毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90-400微克。烤鴨不但對心肌梗塞等心臟病人有保護作用，還有抗衰老作用。
【烤鴨與宮廷】北京烤鴨屬於著名的宮廷菜，清代滿漢全席中這道菜叫掛爐走油鴨簡稱掛爐鴨子。清宮御膳房專門設有為帝後製作掛爐掛爐豬和掛爐鴨子的包哈局。史料記載：康熙皇帝曾欽賜俄國使團首領掛爐鴨子；乾隆皇帝十三天中，就曾吃過八次掛爐鴨子。某年正月十七到正月二十五的九天中，乾隆的食譜中竟然天天都有掛爐鴨子。
【為什麼說烤鴨是宮廷菜】 烤鴨起於民間，但很快被宮廷寵愛並在宮廷中得到完善。清代皇家檔案中有許多皇帝喜食烤鴨的記載，並設有專門製作烤鴨、烤乳豬的「包哈局」，尤其是烤鴨很難納入其他菜系，而歸入宮廷菜系最為合適。
【為什麼烤鴨有「國菜」的美譽】 烤鴨與茅台分稱國菜、國酒，主要是因為新中國接待外賓時首推這兩樣，致使在中國菜中烤鴨的國際知名度最大。此外，在1957年商業部組織全國著名廚師編寫的《中國名菜譜》和一九八二年中日合作出版的大型豪華本《中國名菜集錦》上都將北京烤鴨列為第一道名菜。
【為什麼鴨王烤鴨最好吃】 「鴨王」烤鴨的最大特點，是突破了百年烤鴨油膩和味濃的傳統做法，一變而為不肥不膩、外酥里娕、清淡營養的現代口味。外酥，是將鴨皮烤成膨化狀，不焦也不幹。它能把鴨皮烤成三四毫米厚，一碟片好的鴨子，厚厚的鴨皮佔了一半，但吃起來甘香酥脆，入口便化；里嫩，是鴨肉十分鮮嫩可口，瘦而不柴，絕無油膩的感覺。
與傳統烤鴨一脈相承又經過重大變革的鴨王烤鴨，其鴨皮膨鬆酥脆、入口即化、清香四溢，膨酥的鴨皮放幾天都不變模樣；鴨肉則不糟來柴、鮮嫩滑潤、飽含肉汗和肉香；尤其是此肉間沒有了軟白油膩的脂肪層，更絕之處，是鴨王竟然選用最肥的鴨子，而又把鴨油全都烤進皮里，所以烤出的鴨，皮雖特厚，但皮下無油，皮肉分離。而不是油膩，這不但滿足了現代人懼肥怕膩的要求，還使酸脆與鮮嫩的口感對比變得清晰響亮，正好符合了現代人追求健康的飲食潮流：
鴨王也與全聚德的成套高檔宴席不同，它以清淡的粵菜來輔佐本已油膩無多的烤鴨，自稱是新君配舊臣，把個家常菜料理得既豐富又有味道。吃法也很精緻，薄薄的荷葉餅攥在手裡揉上一陣，打開時既不粘也不裂，而且很快恢復原狀；面餅、空心火燒、甜蔥、甜面醬等配料，也製得很精細，吃起來讓人感到隨意可口。
針對這些問題，鴨王建國門店經理劉恩來先生走「系統工程」之路，對傳統的烤鴨工藝進行了謹慎而又大膽的揚棄，特別是將感性工作延伸到北京鴨育種和飼養的源頭，於上個世紀八十年代誕生了鴨王新烤鴨，並於九十年代後期以「鴨王」品牌開始規模商業推廣。
【鴨王與金星鴨坯】 北京金星鴨業對北京鴨種源經過多年的篩選、提純，最終培育出了最為純正優質的「三元金星填鴨」。在與鴨王烤鴨店常年的合作中，他又根據鴨王新烤鴨的要求不斷調整飼養工藝、飼料配比，養殖加工出了最適合製作鴨王新烤鴨的鴨坯。三元金星鴨坯成本較高、數量有限，多年來，只有鴨王烤鴨店保證百分之百地使用三元金星鴨坯。北京烤鴨在百年經典掛爐烤灼基礎上的這一次具有劃時代意義的重大變革，是劉恩先生在烤鴨工藝方面和北京金星鴨業中心在北京鴨選種養殖方面密切合作、努力創新的結果。劉恩來先生深知「好味道來自好原料」。它曾前後試用了北京幾十家養鴨場的填鴨，最終認定唯獨北京金星鴨業中心出口的北京填鴨的品質最好。北京金星鴨業中心擁有全國唯一的國家級北京鴨育中心和享受政府津貼的北京鴨育種專家，擁有全國最大的北京鴨飼養基地和幾百名技術精湛的填鴨師，被譽為「北京京鴨的搖籃」。劉恩來先生和北京金星鴨業中心的領導、專家、技師密切配合，共同穿梭於育種場、飼養場、烤鴨店之間，反復對比、篩選、改進飼養工藝和飲料配方，終於選育出了不腥不膻、獨一無二、能夠全面滿足新式烤鴨要求的「三元金星」牌北京填鴨。「三元金星」牌北京填鴨，保留了純正北京鴨原種的優良品質，採用獨特的飼養工藝和飼料配方，由技藝精湛的填鴨師精心填喂而成，體態豐滿、肉質細嫩多汁，營養豐富，安全可靠。鴨王烤鴨店不僅全部使用「三元金星」牌北京填鴨，而且全部是「三元金星」牌北京填鴨中百里挑一、優中選優的精品。直到目前為止，這仍是任何其他烤鴨店望塵莫及的。
【鴨王與新烤鴨】 二十世紀八十年代末發生了烤鴨史上具有劃時代意義的一次變革，誕生了更適合現代人口味的鴨王新烤鴨，它將傳統烤鴨的肥而不膩、外焦里嫩變為外酥里嫩、入口即化、清香四溢；尤其是皮與肉之間沒有了軟白的脂肪層，酥脆的鴨皮放上幾個小時口感都不變。「抹刀片」的改革利於食用，並更接近「美食美器」的境界。
【鴨王烤鴨將傳統的片法改為「抹刀片」】 烤鴨的傳統片法不利用食用，也不美觀。改為「抹刀片」後的鴨王烤鴨大大改善了口感，尤其利於牙口不好的老人食用。不但有利於食用，改善了口感，還使盤中鴨肉整齊渾圓保持了鴨形，更接近了「美食容器」的境界。切出來的烤鴨擺在盤里，渾圓形整，使這道世界名菜的與其高貴雍容的內在品質相得益彰。「抹刀片」法後來被大多數中高檔烤鴨店競相採用。
【鴨王烤鴨沒有一點腥膻味道】 鴨子屬於水禽，天生帶有腥膻味。去腥膻味，是北京鴨百餘年來優化選種的主要目標之一，如今只有北京金星鴨業飼養的北京填鴨才徹底去除了腥膻味，而惟有鴨王烤鴨百分之百地使用三元金星鴨坯。
【傳統烤鴨與鴨王的烤鴨之變】 北京烤鴨工藝進行掛爐時代，就基本上到達了成熟、穩定的階段，一百多年來雖然也有諸多細節的調整，但是沒有重大變革，那麼掛爐烤鴨到底還有沒有改良的餘地和可能呢？
二十世紀八十年代一系列重大的社會變革，使中國進入了調整提升物質生活水平的時期，同時也顛覆了人們一系列的擇食標准和口味習慣，就此，「肥而不膩」「外焦里嫩」這一傳統烤鴨的經典魅力也開始動搖。當時在著名傳統烤鴨店工作、現為鴨王烤鴨店建國門店總經理的劉恩來先生適時地意識到了這種需求的變化，並開始了新式烤鴨的研發工作。
傳統的掛爐烤鴨雖然在烤制過程中也使肥鴨「走油」，但鴨皮不夠酥，殘留的水分較多，放上十幾分鍾後，鴨皮就開始變較變皮，口感也變差，並呈現很不美觀的波紋狀，尤其是鴨皮與瘦肉之間還保留了一層較厚的脂肪。
上世紀八十年代「改革開放」的基本國策使中國人的物質生活水平快速大幅的提高，人們的飲食習慣也隨之轉變為懼肥怕膩。鴨王新烤鴨以適應這種轉變為目的，在傳統烤鴨的基礎上，成功地實現了烤鴨史上的又一次重大變革。在不失烤鴨傳統經典魅力的同時，鴨王烤鴨更適合現代人的需求和口味習慣。
【鴨王烤鴨的哪個部位最好吃】 就烤鴨而言，以鴨胸部位的肉最為好吃。全部採用三元金星鴨坯的鴨王烤鴨更是如此。因為經過金星鴨業對北京鴨種源多年的篩選、提純和飼養改良，三元金星填鴨鴨胸的皮脂率、肌間脂含量、肌纖維等指標最適合烤制出鴨皮酥脆、鴨肉鮮嫩、清香、入口即化的鴨肉。
【鴨王烤鴨店】 一九九七年第一家鴨王烤鴨店－民族園店落成。之後，建國門店、新大都店、廣安門店、左家莊店、海濱店相繼開業。鴨王烤鴨與傳統烤鴨一脈相承，又大膽改良。它既不失傳統烤鴨的經典魅力，又適應了新時代人們營養、口味的需求，博得了國內外各界名流及廣大賓客的喜愛，致使鴨王烤鴨店常年賓朋滿座、昌盛不衰。
行車路線圖
B. 北京菜什麼最出名
北京烤鴨 地道的「北京烤鴨」始於明朝。當時「京師美餚，莫妙於鴨，炎者尤佳」。現已成為中國餐飲的代表，馳名世界的美味佳餚。北京烤鴨色澤紅潤，皮脆肉嫩，油而不膩，酥香味美。被譽為「天下第一美食」。 北京涮羊肉 北京涮羊肉已有1000多年歷史，是北京最著名的冬令佳餚。用大腹寬口銅鍋煮湯，以薄片羊肉燙煮，沾調料食之。吃完羊肉，以粉絲白菜入湯燙煮，連菜帶湯食用，和胃解膩。北京涮羊肉現已成為四季美食，羊肉鮮嫩，湯燙味美，別有風味。 北京烤肉 「烤肉」是北京久負盛名的特色菜餚，已有300多年的歷史。以羊肉為主，精選西北綿羊，取肉部位為「上腦」「大小三岔」「黃瓜條」「磨檔」等，肥瘦搭配得當，調味後烤熟。香味馥郁，肉質極嫩，不膻不膩，風味獨具。 清湯燕菜 威燕菜席、燕翅席中得以到大菜。燕窩潔白，質地軟滑，湯色淺黃，清澈見底，味道及鮮美，營養價值也很高。 鹿茸三珍 鹿茸片加魚翅、海參、干貝等3種海味製作。鮮香濃郁，味美，富於滋養。 黃燜魚翅 黃肉翅（俗稱呂宋黃）一整隻並作料，以文火燜6小時達到汁膿，味厚，柔軟糯滑。其味鮮美。 白肉片 以傳統白煮法製成。肉片薄切如紙，粉白相間，肥而不膩，瘦而不柴，蘸醬油、蒜泥等調料，就薄餅或芝麻燒餅而食。已有250餘年製作歷史。 蛤蟆鮑魚 為象相形菜。鮑魚做成蛤蟆狀，以兩粒鮮豌豆作眼，逐個浮在油菜葉作成的綠蔭之中。食之極為清鮮。 金魚鴨掌 為象形菜。以鴨蹼作魚尾，蹶魚肉砸成肉泥，加調料塑成魚身置鴨蹼上，並以豌豆作眼，發菜作魚須，蒸熟後置於油炸的油菜上，澆雞鴨湯和澱粉、作料做成的芡汁，再澆熟雞油即成。色澤悅目，鮮嫩松軟，清淡爽口。 芫爆散丹 「散丹」為牛羊胃的一部分，是一種特殊的肌纖維，質地脆嫩，具特殊鮮味易消化。以散丹250克，經燙、去皮、微火煮爛去油及雜質，切條後在煮。後用極油旺火爆抄，加入香菜段、清湯、調料，淋芝麻油即成。脆嫩清鮮，香菜味濃郁，清爽不油膩。以鴻賓樓清真飯庄所制顯著。 燒羊肉 以內蒙古黑白身羯羊肉，加調料和葯料，經旺火煮，微火煨，出鍋曬干表面水分，在用香油炸透兩面，隨炸隨食。已有200餘年製作歷史。 三不粘 雞蛋黃與豬油邊攪拌、邊炒、邊淋油。成品呈較稠的流體狀，似羔非糕，似粥非粥。入口綿柔軟潤，滋味香甜，營養豐富。以羹匙舀吃，不粘不盤，不粘匙，不粘牙，清爽利口，故稱。 炸羊尾 為清真風味甜菜。以雞蛋清糊和豆沙餡製成。色澤黃金，味道甜香不膩，外皮軟而不酥。創於清末。 貴妃雞 依「貴妃醉酒」故事創制。用北京特產「油雞」，雞皮呈黃色，肉質肥嫩。成菜色澤黃潤油亮，後酒入葡萄酒，酒香飄逸，肌肉酥爛，湯味醇和清鮮。善補虛弱，宜老人、產婦及久病體虛者食用。 汽鍋雞 將雞及輔料放入汽鍋蒸熟，保持原味。原鍋上席，味極醇厚，雞肉軟爛。 熘雞脯 將雞脯肉砸成茸，剁成泥，和平共處蛋清攪成糊，漏入熱豬油中炸成豌豆大小的球，稱為雞球。將紹酒、味精、鹽、澱粉加入雞湯內調勻，倒入炒鍋，在旺火上攪成白汁後，放入雞球和豌豆攪勻，淋熟雞油即成。色澤潔白，質地柔軟鮮嫩，魚肚綿軟，羊蹄筋柔潤。三者同烹，互相借味，相得益彰。 桃花泛 取青是的鮮美，鍋巴的焦脆，番茄醬的色澤和甜酸口味，精心烹制而成。在席面上將滾熱的蝦仁湯汁迅速潑灑在剛剛炸過的鍋巴上，隨著聲響，蒙上一層緋紅色泛出許多汽泡，鮮香色味飄溢。 白蹦魚丁 白蹦是該店一種獨特的烹調方法。將魚丁先煮後炒，成菜色白如玉，清雅素麗，魚丁軟嫩不碎，鮮美爽口。製作此菜必須用鮮魚，目魚，鱖魚，鯪魚均可。 獨魚腐 以微火將新鮮河刀魚炸熟，並使各種調料進入熟魚中。成菜色醬紅，有光澤，味清鮮，又軟又嫩，老年人多喜食。 醋椒魚 為湯菜，以活鱖魚、鯉魚、草魚或青魚為主料，進入熟魚中。成菜肉鮮美清醇湯色乳白，酸辣開胃，以豐澤園飯庄所制顯著。 燴烏魚蛋 烏魚蛋即烏賊的產卵腺，稱烏魚錢。先將其揭成單片，反復煮透，以保持不碎，並徹底去咸去腥味，然後烹制。成菜湯汁清亮，呈微黃色，乳白色的烏魚錢漂浮其上，格調清新別致，清鮮中微帶酸辣，開胃解膩。 鍋塌豆腐 豆腐經調料浸漬，蘸蛋液油炸，再用雞湯微火鍋塌，味入豆腐中，食之鮮、香、軟嫩富有營養。 八生涮鍋 以雞肉、魚肉、蝦肉、豬裡脊肉、豬肚、豬腰子、鴨肝、和魷魚為主料，切成溥片，食時放鍋中稍涮即熟。入秋取鮮菊花瓣下入湯內，韻味更佳。 炸鹿尾 將豬肉、豬肝、松子仁剁成細泥，加入蔥末、薑末、芝麻油、鹽、味精等到，用白內湯攪拌成餡，灌入腸衣，用繩捆緊兩端，即為生「鹿尾」。將其煮熟再蘸勻醬油，放入油炸至金黃，切片，蘸醋和薑汁食用。皮酥肉鬆軟，味清香。 炮煳 將羊肉或牛肉與調料同時放入特製的炮鐺里，用旺火熱油不斷翻攪炮製，直至肉帶煳色即成。此菜外酥里嫩，煳香味濃，久食不膩。 拌鴨掌 將脫骨去筋的熟鴨掌，拌芥末汁即成。脆嫩清爽，口舌一新。 醬爆雞丁 以北京特產黃醬與雞丁炒制而成。色紅潤油亮，味咸中帶甜，肉嫩而鮮，入口醬香濃郁。 干蒸加吉魚 將加吉魚身切斜口， 以開水稍燙；冬筍片，香茹、火腿片、豬肥膘肉片插入不敷出刀口內，淋紹灑，撒味精等作料，旺火蒸20分鍾即成。嫩軟鮮美，清香爽口。 豆瓣鮮魚 鮮鯽魚和四川郫縣豆瓣醬同烹。成菜湯汁色紅，魚醬色黃，肉質鮮美，滋味香辣。略帶酸甜。 酥小鯽魚 在砂鍋內以豬肋骨作底，再鋪一層薑片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角，碼宰殺、清洗好的小活鯽魚，撒五香粉，再碼蔥，倒白糖冰糖香油糖色。先用旺火燒開，再用微火煨至湯汁將盡，晾冷後慢慢取出魚，淋上原湯即成。 油爆雙脆 豬肚頭仁和鴨（雞）胗加青蒜蔥等佐料爆炒，白褐綠三色相間，外掛金黃色雞湯等調料製成的芡汁。成菜形象美觀，脆嫩鮮香。 鉗子米炒芹菜 以鉗子米（大蝦仁）和匠菜心炒制而成。鉗子米呈黃色，鮮美干香；芹菜心清脆柔嫩，且有降血壓清胃明目清熱祛風等輔助療效。 核桃酪 以核桃仁紅棗粳米研細和白糖煮成。呈糊狀，色淡灰而略紅，味甜而不糊口，有開胃、健身溫肺通血脈的滋補作用。 雪花桃泥 雪花即蛋清糊，蒸後色如白雪，桃泥即核桃仁末，與葡萄乾、蜜棗青梅杏脯梨脯等配料共炒熟後，上覆蛋清糊。以羹匙舀吃，松軟甜香，果味甚濃。 白扒蟹油 蟹油為青白色半透明膠狀物。以雞鴨湯煨燒蟹油，伴以蔥姜牛奶等佐料，以黃瓜荸薺片共烤，淋入熟雞油及紹酒即成。顏色青白，油亮潤澤味鮮而醇厚。 奶湯干吃 白豆腐乾切成細絲，配火腿和雞絲，亦可加入姜絲增加辣味，故又名雞大奶湯干絲。成菜湯色乳白，間以各色配料，色調美觀，干絲細軟，味鮮而香。 開水白菜 將白菜心用開水焯透涼水沖涼，切成段碼在湯盤內，倒入去盡浮油，一清如水的老母雞湯，加佐料上屜用旺火蒸透即成。成菜如清水泡著幾棵白菜心，不見油花，但清香爽口，鮮美異常。 香茹肉餅 將豬肉裡脊熱水泡發後的干蝦及輔料佐料製成的肉餡用筷子塞入得蕈菌體背面有蒂的一面的花紋內，並使邊沿將餡兜住，即成肉餅。先用豬油炸，再加調料及雞湯用微火炒，旺火上加澱粉勾芡即成。茹香肉香蝦香交融鮮美異常。 炒干爛豆腐 以芝麻油炒干豆腐中所含水分，再加蔥姜及調料。成菜色澤金黃，味香可口，柔軟有勁。 茉莉蝦仁 將茉莉花與蝦仁同烹，花白蝦紅，兩色交映，清爽雅緻，食用鮮嫩芬芳，沁人心脾。 香蕉鍋炸 甜菜類能解辛辣，去油膩，用雞蛋麵粉澱粉白糖調成糊微火燒水，將糊煮熟加入香蕉精，攤成餅，切條，滾上麵粉，用花生油炸，呈金黃色，撒上白糖即成味甜香香蕉味濃郁。 鴨心卷 將鴨心用刀旋削成薄片薄厚均勻，不跛不斷，卷上蝦肉餡，入豬油中炸成金黃色外焦里嫩，鮮香微辣。 它似蜜 清真傳統名菜以甜面醬，濕澱粉漿製成羊裡脊片，用花生油炒至白色。換用芝麻油炒，並加入薑糖色醋紹酒白糖濕澱粉調好的芡汁，快速翻勻使裡脊沾滿芡汁，淋芝麻油即成。此菜形似杏脯，呈醬紅色，軟嫩甜酸似蜜。 三元燒牛頭 三元即削成算盤珠形的胡蘿卜白蘿卜和青筍牛頭去骨時不傷皮肉，以三元煨煮牛頭時注重配料調味，並加入老母雞，豬肘湯成菜色香形味俱全，呈亮色肉糯而不粘，軟爛鮮美入口即化。 麻醬腰片 將豬腰切片放入碗內，以開水燙熟，從而保持鮮嫩而無腥臊之氣。另將芝麻醬調好生菜片碼放盤中，待腰片燙好後放於生菜上，澆上芝麻醬即成。 荷包裡脊 原系清宮御膳房所創，因模防錦緞荷包外形而得名。其皮金黃酥脆，肉餡軟嫩，為宮中名餚。 鍋塌鱖魚 以鱖魚片沾麵粉塗裹雞蛋液用豬油炸成金黃色，加調料用雞湯旺火燒開，再用微火將湯汁塌干，淋上煳蔥油即成。菜味鮮香醇和，軟嫩不膩因用蔥油調味復有濃郁滋味早於30年代著稱。 王柳活魚 活魚洗凈後，先清蒸後用旺火急燒，故魚肉中水分損失很少，鮮美異常，，另用姜，蔥蒜冬茹，青紅柿子椒切成細絲，製成芡汁，澆在魚身上，色彩艷麗，傳為五柳居士於江浙一帶烹制，傳入北京已數百餘年。