㈠ 老北京人都愛喝的炒肝兒不是炒出來的，那為什麼叫「炒」肝兒
說起炒肝兒，那可是老北京人人都愛的一道小吃。爽滑的肥腸、豬肝，油亮醬紅的湯汁，味濃不膩，濃醇粘稠，再加上淡淡的蒜香，沿著碗邊「忒兒嘍」一口，再搭配著包子一起吃，那味道直教人垂涎三尺。
炒肝兒
那麼，你知道這炒肝兒是怎麼來的么？它是炒出來的么？
說到炒肝兒的來歷，還得追溯到1862年，也就是清朝同治元年。在前門外鮮魚口，有一家北京風味小吃「會仙居」。
當時，會仙居由三位劉姓兄弟經營，主要賣的是白水雜碎。白水雜碎就是以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就。這三兄弟非常勤勞，但生意卻不怎麼景氣。於是，三兄弟商量著改進白水雜碎的做法。
最終，他們在「白水雜碎」的基礎上，去掉心和肺，加上醬色後勾芡。起名字的時候，沒有直接叫「燴肥腸」，而是叫「炒肝兒」，一時間在京味小吃中別樹一幟。
炒肝兒
可是問題來了，這碗炒肝兒，從採集原料到端上桌兒來這一全套過程中，壓根沒有「炒」這個動作，完全是煮出來的！而且，主要原料是豬大腸，豬肝比較少，也就是點綴用的。可為什麼叫」炒肝兒「呢？
據說「炒」是從滿語音譯而來的，滿語中的「炒」字翻譯成漢語就是煮的意思。
還有人說，製作炒肝兒的最後一步要放澱粉，因為比較濃稠，要不停的攪拌，雖然不是炒，但還是挺有炒的感覺的。最後煮出來的炒肝，湯汁晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝鮮香滑嫩，清淡不膩，醇厚味美，稀而不?省?/p>
炒肝兒配包子才最正宗
另外，喝炒肝兒有個講究，就是不用筷子不用勺兒，直接端起碗來，沿著碗邊轉著圈喝。這么喝的目的，是怕用勺子攪拌，把芡汁兒攪?柿耍?瓦潑?不出味兒來了。喝的時候別忘了再搭配上包子，一口包子，一口炒肝，包子蘸著炒肝兒的湯汁，這才叫正宗！
（責編：李兆年）
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㈡ 請教北京的朋友：炒肝！為什麼叫炒肝
有肝,很少
就是借個味道
把肝吵出來以後,用澱粉收湯縮汁留味道
其實是舊社會沒錢的窮人才吃的.
吃不起太多的.
將買來的生豬大腸，用鹼面或明礬揉搓，再用水洗凈，再放入醋中和，放置片刻用水洗凈。先取一鍋放入一些水，煮開後放入豬大腸，先緊一下豬大腸後，再取一鍋多放入一些水，再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香葉、香果、肉寇、蔥、姜、蒜等調料。少一兩種也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜不可缺少。料水煮開後放入豬大腸，大約煮上20－30分鍾後，取出豬腸放入豬肝燉至豬肝熟透，大約20分鍾。撈出豬肝。將燉豬腸和豬肝的湯濾干凈，除去調料後，待用。將豬腸切成3厘米的段，豬肝切成薄片。將調好的水澱粉放入湯中，勾濃芡，再將切好的腸子和豬肝放入，出鍋是多放入蒜沫，即可食用。
參考資料：生活中來，烹飪28年，通俗語言描述。
㈢ 北京的炒肝是什麼
根據記載，炒肝作為北京傳統早點的重要組成部分，已經問世百餘年了。炒肝是由開業於清同治元年（公元1862年）的"會仙居"發明的，是在原來售賣的"白湯雜碎"基礎上，去掉心和肺並且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天興居在會仙居對面開業，因為選料更精、採用味精、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等，生意逐漸蓋過了會仙居，1956年兩店合並，就只剩下天興居的招牌了
做法：
將買來的生豬大腸，用鹼面或明礬揉搓，再用水洗凈，再放入醋中和，放置片刻用水洗凈。先取一鍋放入一些水，煮開後放入豬大腸，先緊一下豬大腸後，再取一鍋多放入一些水，再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香葉、香果、肉寇、蔥、姜、蒜等調料。少一兩種也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜不可缺少。料水煮開後放入豬大腸，大約煮上20－30分鍾後，取出豬腸放入豬肝燉至豬肝熟透，大約20分鍾。撈出豬肝。將燉豬腸和豬肝的湯濾干凈，除去調料後，待用。將豬腸切成3厘米的段，豬肝切成薄片。將調好的水澱粉放入湯中，勾濃芡，再將切好的腸子和豬肝放入，出鍋是多放入蒜沫，即可食用。
㈣ 北京炒肝的具體做法
將買來的生豬大腸，用鹼面或明礬揉搓，再用水洗凈，再放入醋中和，放置片刻用水洗凈。先取一鍋放入一些水，煮開後放入豬大腸，先緊一下豬大腸後，再取一鍋多放入一些水，再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香葉、香果、肉寇、蔥、姜、蒜等調料。少一兩種也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜不可缺少。料水煮開後放入豬大腸，大約煮上20－30分鍾後，取出豬腸放入豬肝燉至豬肝熟透，大約20分鍾。撈出豬肝。將燉豬腸和豬肝的湯濾干凈，除去調料後，待用。將豬腸切成3厘米的段，豬肝切成薄片。將調好的水澱粉放入湯中，勾濃芡，再將切好的腸子和豬肝放入，出鍋是多放入蒜沫，即可食用。
㈤ 炒肝是什麼
炒肝是北京地區漢族傳統名吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子一塊吃，但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。
菜品由來
清朝同治年間，前門鮮魚口胡同的會仙居發明不勾芡方法製做炒肝，現在，會仙居被認為是炒肝的創制者。
名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只佔1/3。製作方法是先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈後再煮。開鍋後改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長的小段，俗稱「頂針段」再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。
佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透後放入生蒜，蒜變黃時立即放入適量的黃醬，炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊後，始製作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然後將生肝條放入鍋中，以澱粉勾芡，最後撒上一層砸好的蒜泥即成。
菜品發展
會仙居的炒肝兒出名後，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責罵人時說："你這人怎麼跟炒肝兒似的，沒心沒肺。"；諷刺互相殘害的人與事則說："豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。" 北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來，清朝同治年間，會仙居以不勾芡方法制售，當時京城曾流傳「炒肝不勾芡----熬心熬肺」的歇後語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。
清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門外的會仙居。
北京天興居製作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創制。劉氏兄弟哥仨，起先經營白水雜碎，但時間一長買賣並不景氣；哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法後，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色後勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝，你們就說肝炒過。
哥仨一聽甚好，依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，然後用清水加醋洗凈，用文火燉；腸子爛熟之後切成小段，鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接著准備作料，作料也十分講究。先將食熬熱，把大料炸透後放入生蒜，在蒜變黃時放入黃醬炒好，蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好後，就可製作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中，然後放入蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯，之後放入切好的生豬肝，馬上勾芡，最後撒上蒜泥，炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美，炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。
菜品文化
「炒肝兒」是清末由前門外鮮魚口"會仙居"的"白水雜碎"改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由於不講究佐料，製作簡單，日久不受歡迎。於是店主將 心、肺去掉，易名「炒肝兒」，一時間在京味小吃中別樹一幟。
炒肝
佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透後放入生蒜，蒜變黃時立即放入適量的黃醬，炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊後，始製作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然後將生肝條放入鍋中，以澱粉勾芡，最後撒上一層砸好的蒜泥即成。
會仙居的炒肝兒出名後，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責罵人時說：「你這人怎麼跟炒肝兒似的，沒心沒肺。」諷刺互相殘害的人與事則說："豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。」
注意：所謂炒肝並不是炒的，而是煮出來的，而且除了肝，還有肥腸，肥腸一般還比肝更多一些。最後放澱粉，因為比較濃稠，要不停攪拌，還是挺有「炒」的感覺的。
參考頁面：http://ke..com/link?url=HpARh5iVHJM3Pn8LIqL_
㈥ 北京小吃炒肝是怎麼做的
炒肝是北京地區傳統名吃。主要原料為煮熟的豬肥腸、鮮豬肝、鹽、味精、醬油、蒜末、八角、蔥、油、五香粉、水澱粉。
1.先把煮熟的豬肥腸切段，然後把鮮豬肝斜片成大片後，在切成3厘米厚的小片。
㈦ 北京「炒肝」的由來。
炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創制。劉氏兄弟哥仨，起先經營白水雜碎，但時間一長買賣並不景氣；哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法後，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色後勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝，你們就說肝炒過。我在報上也為你們宣傳一下…哥仨一聽甚好，依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，然後用清水加醋洗凈，用文火燉；腸子爛熟之後切成小段，鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接著准備作料，作料也十分講究。先將食熬熱，把大料炸透後放入生蒜，在蒜變黃時放入黃醬炒好，蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好後，就可製作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中，然後放入蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯，之後放入切好的生豬肝，馬上勾芡，最後撒上蒜泥，炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美，炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者