㈠ 老北京人都愛喝的炒肝兒不是炒出來的,那為什麼叫「炒」肝兒
說起炒肝兒,那可是老北京人人都愛的一道小吃。爽滑的肥腸、豬肝,油亮醬紅的湯汁,味濃不膩,濃醇粘稠,再加上淡淡的蒜香,沿著碗邊「忒兒嘍」一口,再搭配著包子一起吃,那味道直教人垂涎三尺。
炒肝兒
那麼,你知道這炒肝兒是怎麼來的么?它是炒出來的么?
說到炒肝兒的來歷,還得追溯到1862年,也就是清朝同治元年。在前門外鮮魚口,有一家北京風味小吃「會仙居」。
當時,會仙居由三位劉姓兄弟經營,主要賣的是白水雜碎。白水雜碎就是以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就。這三兄弟非常勤勞,但生意卻不怎麼景氣。於是,三兄弟商量著改進白水雜碎的做法。
最終,他們在「白水雜碎」的基礎上,去掉心和肺,加上醬色後勾芡。起名字的時候,沒有直接叫「燴肥腸」,而是叫「炒肝兒」,一時間在京味小吃中別樹一幟。
炒肝兒
可是問題來了,這碗炒肝兒,從採集原料到端上桌兒來這一全套過程中,壓根沒有「炒」這個動作,完全是煮出來的!而且,主要原料是豬大腸,豬肝比較少,也就是點綴用的。可為什麼叫」炒肝兒「呢?
據說「炒」是從滿語音譯而來的,滿語中的「炒」字翻譯成漢語就是煮的意思。
還有人說,製作炒肝兒的最後一步要放澱粉,因為比較濃稠,要不停的攪拌,雖然不是炒,但還是挺有炒的感覺的。最後煮出來的炒肝,湯汁晶瑩透亮,豬腸肥滑軟爛,肝鮮香滑嫩,清淡不膩,醇厚味美,稀而不?省?/p>
炒肝兒配包子才最正宗
另外,喝炒肝兒有個講究,就是不用筷子不用勺兒,直接端起碗來,沿著碗邊轉著圈喝。這么喝的目的,是怕用勺子攪拌,把芡汁兒攪?柿耍?瓦潑?不出味兒來了。喝的時候別忘了再搭配上包子,一口包子,一口炒肝,包子蘸著炒肝兒的湯汁,這才叫正宗!
(責編:李兆年)
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㈡ 請教北京的朋友:炒肝!為什麼叫炒肝
有肝,很少
就是借個味道
把肝吵出來以後,用澱粉收湯縮汁留味道
其實是舊社會沒錢的窮人才吃的.
吃不起太多的.
將買來的生豬大腸,用鹼面或明礬揉搓,再用水洗凈,再放入醋中和,放置片刻用水洗凈。先取一鍋放入一些水,煮開後放入豬大腸,先緊一下豬大腸後,再取一鍋多放入一些水,再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香葉、香果、肉寇、蔥、姜、蒜等調料。少一兩種也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜不可缺少。料水煮開後放入豬大腸,大約煮上20-30分鍾後,取出豬腸放入豬肝燉至豬肝熟透,大約20分鍾。撈出豬肝。將燉豬腸和豬肝的湯濾干凈,除去調料後,待用。將豬腸切成3厘米的段,豬肝切成薄片。將調好的水澱粉放入湯中,勾濃芡,再將切好的腸子和豬肝放入,出鍋是多放入蒜沫,即可食用。
參考資料:生活中來,烹飪28年,通俗語言描述。
㈢ 北京的炒肝是什麼
根據記載,炒肝作為北京傳統早點的重要組成部分,已經問世百餘年了。炒肝是由開業於清同治元年(公元1862年)的"會仙居"發明的,是在原來售賣的"白湯雜碎"基礎上,去掉心和肺並且勾了芡,從而形成流傳至今的炒肝。1930年,另外一家炒肝老店天興居在會仙居對面開業,因為選料更精、採用味精、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等,生意逐漸蓋過了會仙居,1956年兩店合並,就只剩下天興居的招牌了
做法:
將買來的生豬大腸,用鹼面或明礬揉搓,再用水洗凈,再放入醋中和,放置片刻用水洗凈。先取一鍋放入一些水,煮開後放入豬大腸,先緊一下豬大腸後,再取一鍋多放入一些水,再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香葉、香果、肉寇、蔥、姜、蒜等調料。少一兩種也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜不可缺少。料水煮開後放入豬大腸,大約煮上20-30分鍾後,取出豬腸放入豬肝燉至豬肝熟透,大約20分鍾。撈出豬肝。將燉豬腸和豬肝的湯濾干凈,除去調料後,待用。將豬腸切成3厘米的段,豬肝切成薄片。將調好的水澱粉放入湯中,勾濃芡,再將切好的腸子和豬肝放入,出鍋是多放入蒜沫,即可食用。
㈣ 北京炒肝的具體做法
將買來的生豬大腸,用鹼面或明礬揉搓,再用水洗凈,再放入醋中和,放置片刻用水洗凈。先取一鍋放入一些水,煮開後放入豬大腸,先緊一下豬大腸後,再取一鍋多放入一些水,再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香葉、香果、肉寇、蔥、姜、蒜等調料。少一兩種也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜不可缺少。料水煮開後放入豬大腸,大約煮上20-30分鍾後,取出豬腸放入豬肝燉至豬肝熟透,大約20分鍾。撈出豬肝。將燉豬腸和豬肝的湯濾干凈,除去調料後,待用。將豬腸切成3厘米的段,豬肝切成薄片。將調好的水澱粉放入湯中,勾濃芡,再將切好的腸子和豬肝放入,出鍋是多放入蒜沫,即可食用。
㈤ 炒肝是什麼
炒肝是北京地區漢族傳統名吃。具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的北京小吃,以豬的肝臟,大腸等為主料,以蒜等為輔料,以澱粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子一塊吃,但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。
菜品由來
清朝同治年間,前門鮮魚口胡同的會仙居發明不勾芡方法製做炒肝,現在,會仙居被認為是炒肝的創制者。
名炒肝兒,其實以豬肥腸為主,豬肝只佔1/3。製作方法是先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓,用清水加醋洗凈後再煮。開鍋後改用文火燉,鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長的小段,俗稱「頂針段」再將鮮豬肝洗凈,用刀斜片成柳葉形的條。
佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透後放入生蒜,蒜變黃時立即放入適量的黃醬,炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊後,始製作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯,然後將生肝條放入鍋中,以澱粉勾芡,最後撒上一層砸好的蒜泥即成。
菜品發展
會仙居的炒肝兒出名後,北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒,市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話,如責罵人時說:"你這人怎麼跟炒肝兒似的,沒心沒肺。";諷刺互相殘害的人與事則說:"豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。" 北京炒肝歷史悠久,是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來,清朝同治年間,會仙居以不勾芡方法制售,當時京城曾流傳「炒肝不勾芡----熬心熬肺」的歇後語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。
清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門外的會仙居。
北京天興居製作的炒肝,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創制。劉氏兄弟哥仨,起先經營白水雜碎,但時間一長買賣並不景氣;哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店,與劉氏兄弟很熟,知道他們的想法後,便給他們出主意:你們把白水雜碎的心肺去掉,加上醬色後勾芡,名字可不能叫燴肥腸,就叫炒肝,這樣或許能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝,你們就說肝炒過。
哥仨一聽甚好,依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓,然後用清水加醋洗凈,用文火燉;腸子爛熟之後切成小段,鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接著准備作料,作料也十分講究。先將食熬熱,把大料炸透後放入生蒜,在蒜變黃時放入黃醬炒好,蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好後,就可製作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中,然後放入蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯,之後放入切好的生豬肝,馬上勾芡,最後撒上蒜泥,炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮,豬腸肥滑軟爛,肝嫩鮮香,清淡不膩,醇厚味美,炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。
菜品文化
「炒肝兒」是清末由前門外鮮魚口"會仙居"的"白水雜碎"改進而成,白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就,由於不講究佐料,製作簡單,日久不受歡迎。於是店主將 心、肺去掉,易名「炒肝兒」,一時間在京味小吃中別樹一幟。
炒肝
佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透後放入生蒜,蒜變黃時立即放入適量的黃醬,炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊後,始製作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯,然後將生肝條放入鍋中,以澱粉勾芡,最後撒上一層砸好的蒜泥即成。
會仙居的炒肝兒出名後,北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒,市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話,如責罵人時說:「你這人怎麼跟炒肝兒似的,沒心沒肺。」諷刺互相殘害的人與事則說:"豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。」
注意:所謂炒肝並不是炒的,而是煮出來的,而且除了肝,還有肥腸,肥腸一般還比肝更多一些。最後放澱粉,因為比較濃稠,要不停攪拌,還是挺有「炒」的感覺的。
參考頁面:http://ke..com/link?url=HpARh5iVHJM3Pn8LIqL_
㈥ 北京小吃炒肝是怎麼做的
炒肝是北京地區傳統名吃。主要原料為煮熟的豬肥腸、鮮豬肝、鹽、味精、醬油、蒜末、八角、蔥、油、五香粉、水澱粉。
1.先把煮熟的豬肥腸切段,然後把鮮豬肝斜片成大片後,在切成3厘米厚的小片。
㈦ 北京「炒肝」的由來。
炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創制。劉氏兄弟哥仨,起先經營白水雜碎,但時間一長買賣並不景氣;哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店,與劉氏兄弟很熟,知道他們的想法後,便給他們出主意:你們把白水雜碎的心肺去掉,加上醬色後勾芡,名字可不能叫燴肥腸,就叫炒肝,這樣或許能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝,你們就說肝炒過。我在報上也為你們宣傳一下…哥仨一聽甚好,依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓,然後用清水加醋洗凈,用文火燉;腸子爛熟之後切成小段,鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接著准備作料,作料也十分講究。先將食熬熱,把大料炸透後放入生蒜,在蒜變黃時放入黃醬炒好,蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好後,就可製作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中,然後放入蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯,之後放入切好的生豬肝,馬上勾芡,最後撒上蒜泥,炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮,豬腸肥滑軟爛,肝嫩鮮香,清淡不膩,醇厚味美,炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者