❶ 老北京豆汁怎麼做
1.制百合粉汁:用百合粉對水調成。(一般每100kg生豆汁用200~250g百合粉加水1.5kg)
2.制老漿水:前一次製作澱粉時撇出的清水,經過乳酸的發酵而成。
3.製作生豆汁:將綠豆淘洗干凈,換水浸泡十幾小時(冬季可用溫水),加水磨成稀漿,稀漿內加入老漿水15kg和清水120kg過濾,約可得粉漿175kg左右,倒入缸內沉澱12小時,沉入底層的是白色的澱粉,上面一層是灰綠色質地較濃的生豆汁,撇去最上層的浮沫和清水,生豆汁則舀出進行熬制熟豆汁。
4.熬制方法:將舀出的生豆汁再進行沉澱一次(夏季需沉澱6小時,冬季需12小時),然後下鍋煮,煮前要在鍋內先放少量清水燒開,再倒入生豆汁,倒時要邊倒邊攪邊燒,一直熬到快開時,即將面合粉汁加入,繼續燒到第二次開起時,移在小火上保溫。
❷ 老北京豆汁的做法_如何做
豆汁是北京傳統小吃,至今已有千餘年的歷史。豆汁是綠豆製品,有清熱解毒、利水保肝,幫助消化、軟化血管的功能。
原料配方 綠豆10千克 百合粉汁4.75千克 老漿水15千克 另配輔料:醬菜適量
製作方法 1.制百合粉汁:用百合粉對水調成。一般每100千克生豆汁用200~250克百合粉加水1.5千克。
2.制老漿水:前一次製作澱粉時撇出的清水,經過乳酸的發酵而成,味酸能促使豆汁變酸。
3.製作生豆汁:將綠豆淘洗干凈,換水浸泡十幾小時(水要超出綠豆兩倍,冬季可用溫水),待豆的皮用手一捻就掉時撈出,加水磨成稀漿(每千克綠豆約可出稀漿5.3千克),稀漿內加入老漿水15千克和清水120千克(水要分次慢慢加入)過濾,約可得粉漿175千克左右,倒入缸內沉澱12小時,沉入底層的是白色的澱粉,上面一層是灰綠色質地較濃的生豆汁,最上一層是浮沫和清水,把它撇去,生豆汁則舀出進行熬制熟豆汁。
4.熬制方法:將舀出的生豆汁再進行沉澱一次(夏季需沉澱6小時,冬季需12小時),然後下鍋煮,煮前要在鍋內先放少量清水燒開,再倒入生豆汁,倒時要邊倒邊攪邊燒,力求做到不生不糊,一直熬到快開時,即將面合粉汁加入,繼續燒到第二次開起時,移在小火上保溫,不要用大火(火大就易變成麻豆腐),也不要使糊鍋或冷卻,即可隨吃隨盛(約可盛500碗)。
5.喝豆汁時,一般要配上可口的醬小菜,醬小菜有自己腌制的,有從醬園買現成的。都切成細如發絲,用小碟盛起,澆上辣油即成。
產品特點 灰綠色,汁濃醇,喝口豆汁,吃口菜絲,酸辣帶甜味,風味特殊
豆汁是北京的特產,除去北京,沒有哪個地方有賣豆汁的。不喝(或不會喝)豆汁,算不上北京人,亦無資格研究老舍。豆汁不是豆漿,因為它不是黃豆製品,而是綠豆製品的「剩餘物資」。粉房用綠豆制粉條或粉絲時,大缸中發酵,沉入缸底的為澱粉,上層漂浮著的是豆汁——淡綠泛青的「下腳」料。經定時發酵再熬煮。其色灰綠,其味酸苦,分生、熟二種。因為價格低廉,是平民化食品,難登大雅之堂。
說其味酸苦,已是厚道,沒喝過的人,第一口,嘩!又餿又臭,還有奇怪味道,如何下咽?有人認為像「泔水」,有人卻喝上了癮染相思。它是「糟粕」,也是「寵兒」。漸入佳境,才能領略無窮滋味。愛臭豆腐和榴槤的人便心照。
喝豆汁必須就紅辣椒鹹菜絲,或焦圈。焦圈是古老食品,個頭小如手鐲,炸得香的「油炸鬼」。棕黃、香脆。不知為什麼這樣配搭?是一種沒有人膽敢隨便更改的風俗習慣。
北京傳統小吃豆汁製作方法:將綠豆用涼水浸泡十幾小時,加水磨成稀糊,在稀糊內加入漿水,並逐次加入不少於八倍於漿水的涼水過濾把過濾出的粉漿倒入缸內,經一夜沉澱,最上一層灰綠色、質地較濃的即是生豆汁,撇去它上面一層的浮沫和漿水,把生豆汁舀出沉澱,沙鍋內放入涼水,用旺火燒沸後倒入生豆汁,待豆汁被煮漲得溢出鍋外時,改用微火保溫即可食用。
❸ 北京豆汁什麼味道
北京豆汁有濃烈的酸敗氣味,一般人很難適應。這是綠豆發酵的味道,有股子酸味,不愛喝的說是像泔水,酸臭。愛喝的說:別的東西不能有這個味兒——酸香!
豆汁是制綠豆粉條的下腳料,當天做出的豆汁是甜味的,第二天則酸甜,第三天則成了酸味。
豆汁中產生酸臭味的主要是有機酸、含硫化合物和呋喃等物質,尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃,只需要極低的濃度就能讓人聞到特別「刺激」的味道。
功用
清乾隆十八年(公元1753年)前後,傳入宮內。每年舊歷九月至次年立夏後5天,清宮御、壽兩膳房都要製做豆汁,帝、後酒肉之餘,皆飲豆汁以解油膩。
據說,咸豐梓宮(靈梓)回鑾,東西兩太後帶領同治帝剛回到宮里,即向御膳房要豆汁兒喝。
在民間,豆汁兒的主顧更不分貴賤,凡穿戴體面者在廟會上吃「灌腸」或「羊霜腸」,往往會被人恥笑,唯獨喝豆汁兒則不足為恥。
以上內容參考 中國新聞網--老北京人為何愛喝豆汁?廉價且可以補充氨基酸
以上內容參考人民健康網--老北京小吃豆汁其實是健康食品
❹ 北京豆汁跟普通的豆漿有什麼區別嗎
1、性質不同:豆漿含有豐富的植物蛋白和磷脂,還含有維生素B1.B2和煙酸。此外豆漿還含有鐵、鈣等礦物質,尤其是其所含的鈣,非常適合於各種人群,包括老人、成年人、青少年、兒童等等。北京豆汁具有清除肌膚毒素的作用,對於肌膚舒緩也有特別功效。
2、原料不同:豆汁是北京的一種小吃,是用綠豆做原料,經過燙豆,磨豆,澱粉分離,發酵而成。豆漿是將大豆用水泡漲後磨碎、過濾、煮沸而成。
3、色澤不同:豆汁色澤灰綠,味酸,略苦,有酸臭味。豆漿則是白色。
(4)北京豆汁是什麼擴展閱讀:
注意事項:
1、不宜在豆漿里打雞蛋。很多人喜歡在豆漿中打雞蛋,認為這樣更有營養,但這種方法是不科學的,這是因為,雞蛋中的黏液性蛋白易和豆漿中的胰蛋白酶結合,產生一種不能被人體吸收的物質,大大降低了人體對營養的吸收。
2、忌在豆漿里加入紅糖。豆漿中加紅糖喝起來味甜香,但紅糖里的有機酸和豆漿中的蛋白質結合後,可產生變性沉澱物,大大破壞了營養成分。
3、忌用保溫瓶裝豆漿。豆漿中有能除掉保溫瓶內水垢的物質,在溫度適宜的條件下,以豆漿作為養料,瓶內細菌會大量繁殖,經過3~4個小時就能使豆漿酸敗變質。
4、不宜飲用過量豆漿。一次喝豆漿過多容易引起蛋白質消化不良,出現腹脹、腹瀉等不適症狀。
❺ 北京名小吃 豆汁是什麼做的 為什麼是臭的
豆汁是以綠豆為原料,將澱粉濾出製作粉條等食品後的剩餘殘渣進行發酵產生的。
豆汁是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料,用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出,加水磨成細漿,倒入大缸內發酵,沉入缸底者為澱粉,上層漂浮者即為豆汁,因為是發酵的,有股泔水味使人難以下咽,捏著鼻子喝兩次,感受就不同一般了。
豆汁是北京獨特的食品,因有濃烈的酸敗氣味,一般人很難適應,汪曾祺先生也說:「這東西是綠豆發了酵的,有股子酸味。不愛喝的說是像泔水,酸臭。愛喝的說:別的東西不能有這個味兒——酸香!這就跟臭豆腐一樣,有人愛,有人不愛。」
(5)北京豆汁是什麼擴展閱讀:
豆汁的營養價值:
1、強身健體。每百克豆漿約含蛋白質3.6克、脂肪2.0克、碳水化合物2.9克、磷49毫克、鐵1.2毫克、鈣15毫克以及維生素、核黃素等,對增強體質大有好處。
2、防止糖尿病。豆漿含有大量纖維素,能有效的阻止糖的過量吸收,減少糖分,因而能防止糖尿病,是糖尿病患者日常必不可少的好食品。
3、防治冠心病。豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂、鈣能加強心肌血管的興奮,改善心肌營養,降低膽固醇,促進血流防止血管痙攣。如果能堅持每天喝一碗豆漿,冠心病的復發率可降低50%。
4、防止腦中風。豆漿中所含的鎂、鈣元素,能明顯地降低腦血脂,改善腦血流,從而有效的防止腦梗塞、腦出血的發生。豆漿中所含的卵磷脂,還能減少腦細胞死亡,提高腦功能。
5、防止衰老。豆漿中所含的硒、維生素E、C,有很大的抗氧化功能,能使人體的細胞「返老還童」,特別對腦細胞作用最大。防止老年滯呆、艾滋病、便秘、肥胖等。
人民網-老北京人為何愛喝豆汁?廉價且可以補充氨基酸
❻ 北京的豆汁到底是什麼
北京人叫他豆汁兒,是用綠豆製作粉條時候的下腳料發酵而成的食品。豆汁兒是在北京的地方小吃,初喝時候,味道酸澀,習慣之後會好很多。
豆汁兒歷史上本是窮人的專利,因為其味道特殊,並且清熱解表。尤其是夏天,喝上兩碗熱豆汁兒,發發汗,便會暑氣全無。所以也被上層人士所接受。
大部分的外地朋友,不接受豆汁兒的味道。或是之前聽說一二,就心有餘悸了。實際上習慣了之後,的確是價格便宜,四季皆宜的好東西。
不過聽說上海人管豆漿(黃豆製成)叫做豆汁,所以在北京後,發生過誤會。
❼ 豆汁是什麼做的它是什麼味道的
相信大家總會對中國的各種小吃嚮往不停了,不過有那麼一種北京小吃,讓外地人十分好奇又害怕的東西,那就是豆汁了,而且有養胃、解毒、清火的功效。那麼下面來給大家介紹一下豆汁到底是什麼東西做的吧,還有對豆汁味道的介紹吧。
豆汁一般看起來呈現著灰綠色,汁水有些粘稠濃醇,而且看起來是很天然的,雖然其貌不揚,但是在北京人眼裡可是十分喜愛的,富含大量的蛋白質、維生素,有著健脾、開胃、祛暑、清熱解毒、除燥的好功效。
豆汁一開始不僅僅是北京老百姓的最愛,甚至源自於民間的豆汁被乾隆皇帝所喜歡,成為了宮廷的飲品之一了呢。
好了,以上就是對豆汁的味道和豆汁怎麼做,和其主要原料的一些簡單的介紹了,希望有機會大家也可以去嘗試一下豆汁是什麼味道的了。
❽ 北京的當地美食豆汁,為什麼很多人都接受不了呢它是用什麼做的
北京有一種特色美食叫做豆汁兒,很多人都接受不了它的味道,其實這種食物喝起來是比較香的,只是味道比較難聞。
然後就會發現上面一層是水,下面就是澱粉,飄上來的就是豆汁,所以就產生了這種美食屬於發酵產品製作的時候,也要用開水漿豆汁燒開,用小火保溫,吃起來是比較香的,製作過程是比較簡單。吃這種美食也是有一些講究的,會發現有一個特點,必須要配上醬菜,而且醬菜要切得比較細,在淋上辣椒油會比較香在搭配兩個膠圈吃起來非常的好,所以這是北京人的早餐,如果接受不了這個味道,可能會感覺不好吃。但是這個美食的營養價值比較高,聞起來比較酸臭,營養是非常多的,因為裡面有果膠,而且含量比較高,能幫助人們降低膽固醇。還能促進心腦血管健康裡面的營養物質比較多,也能緩解眼疲勞的功效,所以是一道養生食品,根據喜好進行選擇,吃起來也是比較香的。