A. 京醬肉絲的醬是用什麼醬啊
是甜面醬，也叫：黃醬，以北京「六必居」的黃醬為最佳。
京醬肉絲做法：
【原料】
甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，鹽1克，澱粉2克，雞蛋1個，油150克，姜5克。
【製作過程】
1、將豬肉切成絲，放入碗內，加料酒、鹽、雞蛋、澱粉抓勻，即為上漿；
2、將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍，取蔥絲同放一碗內，加清水，泡成蔥、姜水；
3、炒鍋上火，加油，燒熟後將肉絲放入炒散，至入成熟時取出，放在盤中濾干油分；
4、炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入蔥、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變粘時，將肉絲放入，不停地炒動，使甜面醬均勻地沾在肉絲上；
5、肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時拌勻即可。
B. 做老北京炸醬面的（炸醬）用的黃醬是什麼醬
黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成，呈黏稠狀態的調味品，是我國傳統的調味醬。
黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用於烹制各種菜餚，也是製作炸醬面的配料之一。優質黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無異味，無雜質。
它的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等礦物質，這些都是人體不可缺少的營養成分；黃醬中還有亞油酸和亞麻酸等營養元素。
黃醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；黃醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
(2)北京黃醬是什麼醬擴展閱讀：
黃醬不僅味道好，對我們自身還有一定的好處，下面是黃豆醬的食療作用。
黃豆味甘平，可以「逐水脹，除胃中熱痹，傷中淋露。下淤血，散五臟結積內寒」等，是食療佳品。
據研究，黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老；黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇；保持血管軟化；黃豆中的抑胰每，對糖尿病有一定療效；黃豆中磷含量可觀，對大腦神經非常有益，神經衰弱及體質虛弱者，常食有益；黃豆中富含的鐵質，對缺鐵性貧血患者，大有補益。
葯理作用：有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。
可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進腸蠕動，增進食慾。同時它還含有大腦和神經組織的重要組成部分磷脂，並含有豐富的膽鹼，有健腦作用，可增強記憶力。黃豆醬是降低前列腺增生症及腸癌發病率的食療佳品。
檢測標准：中華人民共和國國家標准批准發布公告2009第10號，由中國調味品協會組織起草的《黃豆醬》國家標准已經於2009年9月30日正式發布實施，請各調味品企業積極執行標准，保證產品質量，維護行業利益。
C. 黃醬是什麼醬
大豆醬，又稱黃醬、豆醬，我國北方地區稱大醬。大豆醬的生產原料為大豆、麵粉、食鹽和水，經過制曲和發酵等過程而製成。優質大豆醬為紅褐色而帶有光澤，具有醬香及醋香。大豆醬是常用的烹調原料，適用於爆、炒、燒、拌等烹調方法。
1．大豆浸泡
將洗凈的大豆放在容器內加冷水浸泡，直至豆粒表面無皺紋、豆內無白心並能於指間容易壓成兩瓣為適度。
2．蒸煮
將浸泡適度的大豆用常壓蒸或加壓蒸。若常壓蒸豆，一般蒸2h左右，再燜2h出鍋；若加壓蒸豆，待蒸汽由大豆面冒出後，加蓋使蒸汽壓力達到0.05MPa，再放出冷空氣，繼續通人蒸汽至壓力達到0.1～0.15MPa，維持30～60min。
3．制曲
制曲時可採用大_豆100kg、標准粉40～60kg的配比，參照醬油生產厚層通風制曲的方法。將蒸熟的大豆送人曲池，並加入麵粉，通風冷卻至40℃，接種量為0．1%純種(A.S.3.042米麴黴)曲精或0.3%～0.4%種曲。由於豆粒較大，水分不易散發，制曲時間需適當延長。
D. 黃醬是什麼醬
黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成，是我國傳統的調味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用於烹制各種菜餚，也是製作炸醬面的配料之一。優質黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無異味，無雜質。
原料配方
黃豆100公斤 麵粉50公斤 食鹽60公斤 清水240公斤 工藝流程 黃豆→過篩→漬泡→控干水→蒸煮→碾軋→摻入麵粉→八砸黃子機→切片→入曲室碼架→封席→放氣→黃子成熟→刷毛→入缸→加鹽水→木耙攪動→過篩→續清水→打耙→成品
編輯本段製作方法
1.采黃子(制曲) (1)泡豆。將黃豆過篩除去雜質，清水浸泡20小時(用水量25%)。 (2)蒸豆。撈出泡好的豆控凈水，入鍋蒸煮。開始用急火，氣上勻後改用微火。煮蒸時間約3小時。蒸好的黃豆要求色紅褐，軟度均勻，用兩個手指一捏即成餅狀為好。 (3)輾軋。把蒸好的黃豆放到石碾上，摻入麵粉，進行碾軋。邊軋邊用鐵鍬翻動，以軋到無整豆為止。 (4)砸黃子。將軋好的原料放入砸黃子機內，砸成結實的塊狀。塊的長度為80厘米，寬53.8厘米，高13.3厘米。再切成長26.6厘米、寬8.3厘米、厚1.7厘米的黃子塊。塊要切得薄厚一致。 (5)制黃子。將曲室打掃干凈，鋪上葦席。席上放長方形木椽，木椽分167、200、233厘米3種，167厘米的橫放，200、233厘米的縱放，上面再碼好細竹竿，俗稱黃子架。然後將切好的黃子片一卧一立碼在架上，一層層地碼至距離屋頂67厘米為止。用兩層葦席封嚴曲室，每天往席上灑兩次水，以調節室內溫濕度。封席後的3～5天，曲室內溫度上升到35℃，將兩席之間揭開一道縫散發室內溫度、濕度(俗稱放氣)。每天放氣一次，一般早晨6時至7時約放氣1小時，使曲室溫度保持在30℃左右。一周後，每隔1～2天放氣一次，直至曲內無潮氣，再將席縫封氣，20天以後黃子製成。 (6)刷黃子。黃子成熟後，拆開封席，吹晾一二天，用刷黃子機刷去菌毛。 2.泡黃子(發酵)。刷凈的黃子入缸，每缸100公斤，再加入鹽水，其比例為黃子100公斤、食鹽50公斤，水200公斤。黃子入缸後，每天用耙攪動，促使黃子逐漸軟碎，然後過篩，搓開塊狀，篩去雜質。過篩後續入少量清水(每缸25公斤)，以調節濃度，促進發酵。但水不能一次續入，應分3次續入。續水時間在夏至前完成。夏至開始打耙，每天4次，每次20耙。在此期間，打耙要緩慢，不宜用力過大，防止再發酵。暑伏開始定耙，早晚各增打20耙，1個月後，改為每天打耙3次。處暑停止打耙，黃醬即成熟。成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤，有醬香及酯香，鹹淡適口，不酸、苦，無其它異味，粘稠適度，無霉花。
編輯本段烹飪指導
1. 將大豆洗凈去掉雜質； 2. 將洗好的大豆放在鍋中煮，煮至用手一捏就碎為止； 3. 放置24小時後，豆由黃色變成棕色； 4. 將煮好的大豆用小磨磨碎，做成饅頭型或四方型，然後用紙包好，讓其自然發酵； 5. 數月後，將醬坯用清水刷洗干凈，然後掰成小塊，放在日光下曬干； 6. 將食鹽用開水溶化，濾去沉澱物，晾涼後倒入缸中，然後將醬塊放入，隨後加入清水，使醬塊浮起； 7. 將醬缸放在日光下發酵，3天後開始打扒，每天早、晚各打扒一次； 8. 1月後醬色開始發黃，之後，又由黃變紅，這時便可食用。
E. 黃醬是不是黃豆醬
黃醬又稱大豆醬、豆醬,用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成,是我國傳統的調味醬.黃醬有濃郁的醬香和酯香,咸甜適口,可用於烹制各種菜餚,也是製作炸醬面的配料之一.優質黃醬大都呈紅褐色或棕褐色,鮮艷有光澤,黏度適中,味鮮醇厚,咸甜適口,無異味,無雜質.
黃醬,又名黃豆醬,用黃豆為原料,經過發酵加工,添加各種香料,呈粘稠狀態的調味品,是中國菜的主要調料.
黃醬可以用於烹調菜餚,也可以直接佐餐,例如北京的風味小吃"炸醬面",就是用炸香的黃醬拌煮熟的面條.
黃醬富含優質蛋白質,烹飪時不僅能增加菜品的營養價值,而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈現出更加鮮美的滋味,有開胃助食的功效;
黃醬中含有的亞油酸,亞麻酸,對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處,從而降低患心血管疾病的機率;
黃醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用.
黃醬看似只是一種普通的醬料,實際上它的做法都是很講究的,並不是人人都能做好吃的,一般如果家裡有老人的話都是老人下醬,如果不懂怎麼做只是瞎做的話,是不會好吃的.
2黃醬和黃豆醬的區別
黃醬在我們的生活中又被稱為大豆漿、豆漿，是我們生活中比較常吃的食物調料;黃豆醬是一種用黃豆製作出來的醬料，它裡面添加了很多種香料，跟我們製作的黃醬味道完全不一樣。
黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成，是我國傳統的調味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用於烹制各種菜餚，也是製作炸醬面的配料之一。優質黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無異味，無雜質。
黃醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等礦物質，這些都是人體不可缺少的營養成分;黃醬中還有亞油酸和亞麻酸等營養元素。
黃豆醬，用黃豆為原料，經過發酵加工，添加各種香料，呈粘稠狀態的調味品，是中國菜的主要調料。黃醬可以用於烹調菜餚，也可以直接佐餐，例如北京的風味小吃「炸醬面」，就是用炸香的黃醬拌煮熟的面條。
黃豆醬是以黃豆為主原料製作的醬，代表醬為干黃醬。質干黃醬應呈紅黃色，有光澤，有甜香味，不帶腐味，不變黑，用手掰開後有白茬，內紅，結實;稀黃醬應呈深杏黃色，有光澤，有濃郁的醬香味和鮮味。
F. 誰可簡單介紹一下 干黃醬、黃干醬、黃醬、黃豆醬，它們一樣嗎
干黃醬、黃干醬、黃醬為同一種，都是黃醬，只是干黃醬和黃干醬是乾燥凝固後的黃醬，各地叫法不同而已。
黃醬與黃豆醬不同，黃醬和黃豆醬兩者有很大的本質區別，可以從它們的外觀就可以看出來了，黃醬的外表比較純凈，完全沒有其他的雜質。而黃豆醬的外觀有很多的豆瓣。下面詳細介紹黃醬和黃豆醬：
1、黃醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成，呈黏稠狀態的調味品，是我國傳統的調味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用於烹制各種菜餚，也是製作炸醬面的配料之一。黃醬外觀如圖所示。
(6)北京黃醬是什麼醬擴展閱讀：
一、黃醬
黃醬營養成分：
黃醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等礦物質，這些都是人體不可缺少的營養成分；黃醬中還有亞油酸和亞麻酸等營養元素。
黃醬主要功效：
黃醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效；
黃醬中含有的亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；
黃醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
二、黃豆醬
黃豆醬營養成分：
黃豆醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分;黃豆醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效;
黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
黃豆醬主要功效：
黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老；黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇；保持血管軟化；黃豆中的抑胰每，對糖尿病有一定療效；黃豆中磷含量可觀，對大腦神經非常有益，神經衰弱及體質虛弱者，常食有益；黃豆中富含的鐵質，對缺鐵性貧血患者，大有補益。
葯理作用：有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。
可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進腸蠕動，增進食慾。同時它還含有大腦和神經組織的重要組成部分磷脂，並含有豐富的膽鹼，有健腦作用，可增強記憶力。黃豆醬是降低前列腺增生症及腸癌發病率的食療佳品。
G. 干黃醬、黃干醬、黃醬、黃豆醬的區別是什麼
不一樣黃醬和黃豆醬兩者有很大的本質區別，可以從外觀就可以看出來了，黃醬的外表比較純凈，完全沒有其他的雜質。而黃豆醬的外觀看起來有很多的豆瓣，所以可以從外觀就可以區分出黃豆醬和黃醬。
1、黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成，是我國傳統的調味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用於烹制各種菜餚，也是製作炸醬面的配料之一。優質黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無異味，無雜質。
黃醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等礦物質，這些都是人體不可缺少的營養成分;黃醬中還有亞油酸和亞麻酸等營養元素。
2、黃豆醬，用黃豆為原料，經過發酵加工，添加各種香料，呈粘稠狀態的調味品，是中國菜的主要調料。黃醬可以用於烹調菜餚，也可以直接佐餐，例如北京的風味小吃「炸醬面」，就是用炸香的黃醬拌煮熟的面條。
黃豆醬是以黃豆為主原料製作的醬，代表醬為干黃醬。質干黃醬應呈紅黃色，有光澤，有甜香味，不帶腐味，不變黑，用手掰開後有白茬，內紅，結實;稀黃醬應呈深杏黃色，有光澤，有濃郁的醬香味和鮮味
H. 黃醬跟黃豆醬的區別
黃豆醬是由黃豆製作而成的一種醬料了，在生活中我們很多人都是愛吃黃豆醬的了，這樣的醬料吃起來味道是非常好的，可以說是別具一格了，而且吃黃豆醬還有不少好處，不過對於黃豆醬和黃醬的區別，這是很多人都不清楚的，一起看看吧。
黃醬在我們的生活中又被稱為大豆漿、豆漿，是我們生活中比較常吃的食物調料;黃豆醬是一種用黃豆製作出來的醬料，它裡面添加了很多種香料，跟我們製作的黃醬味道完全不一樣，因此我們對於黃豆醬來說，無疑是不能少的，經常吃的好處是特別出色的。
黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成，是我國傳統的調味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用於烹制各種菜餚，也是製作炸醬面的配料之一。優質黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無異味，無雜質。
黃醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等礦物質，這些都是人體不可缺少的營養成分;黃醬中還有亞油酸和亞麻酸等營養元素，這些營養元素對於我們的身體健康都是非常有好處和意義的，是大家不能少的優質選擇。
黃豆醬，用黃豆為原料，經過發酵加工，添加各種香料，呈粘稠狀態的調味品，是中國菜的主要調料。黃醬可以用於烹調菜餚，也可以直接佐餐，例如北京的風味小吃「炸醬面」，就是用炸香的黃醬拌煮熟的面條。
黃豆醬是以黃豆為主原料製作的醬，而優質的黃豆醬應呈紅黃色，有光澤，有甜香味，不帶腐味，不變黑，用手掰開後有白茬，內紅，結實;除了這樣的黃豆醬之外，還有一種就是稀黃醬了，優質的稀黃醬應呈深杏黃色，有光澤，有濃郁的醬香味和鮮味，我們可以通過這樣的方法來挑選出優質黃豆醬的。
上面給大家介紹的就是黃豆醬和黃醬的區別了，可以發現這兩種食物的區別還是比較大的，我們在生活中是可以根據上面介紹的情況來區別的哦，這樣就可以讓我們更好的吃黃豆醬和黃醬了，大家可以根據自己的需要選擇更適合自己的。
I. 黃豆醬和黃醬有什麼區別
黃醬和黃豆醬的區別主要分為成分、顏色、口感和用途。1、成分不一樣黃醬是先把黃豆炒熟並磨碎，然後發酵製作而成的，蛋白質和維生素是非常多的，比較有營養，而黃豆醬是以黃豆的原料發酵而成，常呈現出粘稠狀，中國菜里常常作為調料使用2、顏色不一樣黃醬顏色一般是紅黃色，而黃豆醬顏色呈棕褐色。3、口感不一樣黃醬有濃郁的醬香和酯香一般是固體，將它掰斷，裡面是紅色的，而且質地結實，而黃豆醬常呈現出粘稠狀，鮮甜可口。4、用途不一樣黃醬在吃之前要清水稀釋後再食用，多用於肉類食材的腌制，黃豆醬可以直接吃，也可以做成炸醬。（轉）