『壹』 客家美食的客家美食
客家美食風味萬千
「莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚」， 來到客家人最多的聚居地——梅州、贛州、汀州、惠州、增城等地，你一定會被風味萬千的客家菜所深深吸引；不少闊別家鄉多年的海外遊子，一回到故土就醉心於品嘗留在童年記憶里的客家美食。一位九十高齡的海外老華僑曾動情地說，嘗盡山珍海味，喝遍玉液瓊漿，都不如家鄉的農家菜好！如今在中國的許多大城市，不難發現客家菜 的「身影」，即便在海外不少中餐館里，紅燜肉、清水鯇丸、梅州釀豆腐、梅州鹽焗雞等客家菜也頗受青睞…… 客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜餚，另一為客家小吃。
首先，因為以往客家人耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充飢；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥「吹去一層浪，喝來一條巷」，菜咸既適合送粥，又增加體內鹽份；再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。 客家的起源存在多種說法，主要的有客家中原說和客家混血說。客家中原說認為客家主體構成為來自中原的移民，而客家混血說則認為「客家共同體，是南遷漢人與閩粵贛三角地區的古越族移民混化以後產生的共同體。從兩宋開始，中原漢民大舉南遷，經江淮，江西到達贛南、閩西、粵北等閩粵贛邊區，最終形成相對成熟的、具有很強穩定性的客家民系。此後，客家人又以閩粵贛邊區為基地，大量外遷到全國乃至世界各地。「客家四州」為梅州、贛州、汀州、惠州。
客家人在歷盡艱難險阻後，成片聚居於閩粵贛邊區。由於中原地區和閩粵贛邊區都屬內陸腹地，因此梅州客家菜用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味，海產品較少，有「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃」的說法，日積月累，客家菜慢慢地自成一家。
在客都梅州，常見的客家美食可分為客家菜餚和客家小吃兩大類，客家菜與潮菜、廣州菜並稱廣東三大菜系。客家菜餚風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，就像客家話保留著中州古韻一樣，梅州客家菜也同樣保留著中州傳統的生活習俗特色。 隨著梅州人的生活水平不斷提高，人們對飲食文化興趣日濃，不少客家傳統名菜和創新菜色由於其風味獨特、經濟實惠而擁有越來越多的食者群數量。
社會在不斷變革，梅州客家菜也在不斷創新，近年來逐漸形成了「原汁原味，可口可心」的幾個優點：一是選料講求野生家養粗種的食物，即沒有污染的「綠色食品」；二是烹調方法採用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味；四是膳食講究養生保健的效用，多用民間中草葯材入菜，用於調理陰陽，清降補瀉。時至今日，客家菜的創新不外乎體現在三方面：一是從蒸、燉、煲、釀等傳統客家烹飪方法到借鑒其它菜系流派的煎、炒、炸等技法；二是從只採用野生粗養的家禽肉類等為原料到採用山珍海味等高檔食品為材料；三是由過去外形古樸、花色簡單到追求今天的色、香、味、形俱佳，所有這些，都說明了梅州客家菜在不斷地博採眾長、推陳出新。
傳統梅州客家菜吸引食客的是濃郁的山野氣息和鮮明的鄉村特色。與廣州菜相比，客家菜以家常菜見長，貴在朴實大方，營養合理；而且蒸煮較多，湯清不加過多配料，強調是什麼肉就什麼味。 今年9月24日，梅州市首屆客家菜「雙十佳」大賽由廣東省烹飪協會選派的國家級評委現場評出我市客家菜傳統「十佳」和客家菜創新菜「十佳」。本次大賽開創了梅州客家飲食文化的風氣之先，對推動我市旅遊飲食產業發展和創建「中國優秀旅遊城市」活動起到了深遠影響。
近年來我市不少旅遊企業也在巧用客家菜精心打造特色旅遊品牌，以飲食文化帶動旅遊產業發展。如梅州雁南飛茶田度假村圍龍大酒店近年來推出備受遊客稱道的一系列客家菜餚和客家風味小吃；梅州市梅縣區雁鳴湖旅遊度假村則以南葯為原料，開發出20多個葯膳湯類品種；大埔縣委、縣政府在弘揚地方飲食文化方面先行一步，今年已建成開業一條高標準的同仁路美食一條街；梅州市星園酒店近年來則以建築精妙絕倫的大型客家圍龍屋承德樓為依託，精心打造出「吃一天客家菜，做一天客家人，過一天客家生活」的客家飲食文化特色品牌，吸引了眾多海外華人華僑和珠三角遊客。
客家菜是梅州打造「世界客都，文化梅州」宏偉目標的一個重要載體，把客家飲食文化弘揚光大，梅州有著得天獨厚的條件。目前梅州市委、市政府和相關職能部門正准備在成立全市烹飪行業協會、堅持舉辦類似「名店、名廚、名菜餚、名小吃」為內容的旅遊美食節、申請創建「中國客家菜之鄉」等方面積極搭建平台，為梅州客家旅遊飲食產業走向一個新的高度而不懈努力。
但我們也應清醒地看到，目前梅州客家菜對傳統繼承不足，一些傳統古老的客家菜餚和客家小食烹飪方法逐漸失傳，而在創新方面則有捨本逐末、盲目模仿別的菜系流派的傾向；另外，梅州客家菜在品牌的包裝宣傳方面遠不如廣州菜和潮州菜，在產業化、現代化、大眾化的經營程度上又比不上西餐和一些中式快餐店。 閩西客家美食之都：長汀
福建省長汀縣是海外聞名的客家首府，是歷史上客家人聚居最具有代表性的城市。每年都有大批港、澳、台及東南亞各地的客家人返汀尋根問祖，舉行世界客屬公祭客家母親河大典。
汀州美食更是中外聞名，素有「吃在長汀」的美譽，2004年，長汀被命名為「中國客家菜之鄉」「福建美食名城」。長汀菜最重要的一個特色，就是菜餚的「原汁原味」非常突出。烹飪是很少用味精的，甚至不用味精。此外，糖也少用。食品色素歷來不用。菜譜中的蒸、燉、釀、燜、煮的菜餚特別多。燉牛腩、精蒸白鰻、甲魚游江、燉魚肚、精燉魚、蒸全魚、清湯田雞、清蒸鴛鴦鴿、雙燕迎春等等，這些菜都具有獨特的長汀山珍客家風味，「長汀豆腐乾」居汀州八大幹之首，有一千多年歷史，馳名中外，曾經與長汀柿餅紅糖同為歷代貢品。長汀河田雞是中國五大名雞之一。「白斬河田雞」歷來被列為長汀菜之首。1986年獲得福建省省頒「地方特殊風味菜點」稱號。「麒麟脫胎」，又名「豬肚包狗仔」，也是長汀名菜之一。獲福建省「優質菜點」稱號。長汀菜先後獲省、市佳餚獎達10餘項。盛世逢時，當您對長汀這座美麗的古城留連忘返之時，誰人能不被這里的美味佳餚深深陶醉！ 梅江區：梅州鹽焗系列（雞、雞翅、雞爪、鴨爪等）；肉丸系列（豬肉丸、牛肉丸）；炸芋絲、炸南瓜絲、仙人粄、梅州釀豆腐、梅州腌面
梅縣區：沙田柚（梅州金柚）及系列產品、菜乾、梅州客家娘酒、松源麥芽糖、丙村開鍋蒸丸
長汀：汀州酒娘、冬瓜甑、白斬河田雞、芋子餃、泡豬腰、汀州珍丸、汀州炸肉丸、煎薯粄、長汀米粉
興寧：單叢茶、桂圓（干）、釀豆腐、釀苦瓜、雞炒酒、釀板、薑糖、陽天酒、侯榮記牛肉乾、紅燜豬肉、揮丸
平遠：柿餅、蘿卜苗茶
蕉嶺：綠茶、白渡思鄉牛肉乾
大埔：香豆乾、腐竹、筍粄、老鼠版、撈面
豐順：薑糖、捆粄、浮油豆乾
五華：長樂燒酒肉丸釀豆腐
古竹：釀豆腐燜魚干
永定 ：芋子包、下洋牛肉丸、泡鴨爪
連城紅心地瓜干：是著名的「閩西八大幹」之一，已有二三百年歷史，清朝時，作為貢品進貢皇宮，是宮廷宴席上的珍貴小點，美名「金薯片」，連城也成為中外聞名的「紅心地瓜干之鄉」。連城鄉村土質松軟，酸鹼適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜干保留著自然的色澤和品質，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質地松軟，營養豐富，遠銷東南亞和北美洲等國家和地區。
連城白鶩鴨：連城白鶩鴨出產於福建省龍岩市連城縣，嘴黑、腳烏、全身羽毛潔白。清代《十葯神書》記載，連城白鶩鴨治咯血、虛癆等病症，是多種疾病的輔助治療食品，中醫和民間對鴨均認為具有清熱解毒、滋陰降火、祛痰開竅、寧心安神、開胃健脾功效，廣泛用於治療小兒麻疹、肝火、無名低熱高燒和血痢，對癌症患者具有緩解病痛、輔助治療作用。清朝道光年間被列為珍品、貢品。經廈門大學生物系和省農科院中心室試驗測定：連城白鶩鴨含有17種氨基酸和10種人體必需的微量元素，膽固醇含量極低。1999年11月，中國家禽業協會在北京組織召開的《連城白鶩鴨產業發展研討會》一致認為白鶩鴨是我國優秀的稀有種質資源，是鴨類中的國粹。連城白鶩鴨是連城縣農業的龍頭產業。被農林部列為全國禽畜優良品種之一的「連城白騖鴨」，又名：「連城白鴨」，是「全國唯一葯用鴨」。連城是中國白鶩鴨之鄉。
豐順捆板：亦稱米粉板、卷板，是客家人祖先自北南遷後，因當地不種小麥，無麵粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大創造，北風南味，別具特色。梅州南部地區，幾乎家家會做，人人愛吃，街頭小吃攤上也時有出售。
涮九品：連城傳統涮酒名菜，俗稱「涮九門頭」系選用牛身上最精華的九個部位的肉，即牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，經過嚴格選料，精細刀功，輔以佐料、米酒和數味中草葯製成。此菜鮮嫩脆爽，湯味馨香，有健胃補腎、祛寒去濕的功效，是葯膳兼濟的佳餚。由於食用的是牛身上九個部位的肉，幾乎包括了牛身上主要精華，故又有「一餐吃了一頭牛」之說。
永定芋子包：芋子包是客家人的經典美食之一，它還有著很悠久的歷史呢。「無山不客客住山」、「番薯芋子半年糧」,客家人多居住山區，芋子是主要雜糧。所以吃雜糧時不斷變換口味，芋於包，芋子餃，芋子肉丸等種種食品便應運而生。芋仔包就是用芋子加適量木薯粉做包子皮包成的一種包子，製做方法簡單，一般將個大、易爛的芋子洗凈，連皮置鍋內煮熟，然後取出剝去芋子皮，置簸箕內搗(爛)成芋泥後，加入適量番薯粉和精鹽，用擀麵杖擀成包子皮。而內餡是瘦豬肉、香菇、冬筍(或筍干)絲、蝦仁、籮卜絲、蔥白等料，並將其剁碎，放入精鹽、味精下鍋翻炒，濾去湯汁即成餡心。芋子包包好後，擺入墊有紗布的蒸籠中，下鍋用猛火蒸15分鍾後便香氣如蝶滿屋翩躚，令人垂涎。此時出鍋擺盤，放入麻油、豬油等調料，一盤熱氣騰騰、香氣撲鼻的芋子包就大功告成。趁熱食之皮滑滑的、嫩嫩的，餡香香的、美美的。芋子包除蒸著吃，也可用水煮、油炸、油煎等各種烹調方法，其味各具特色。
永定下洋牛肉丸：著名僑鄉永定下洋鎮流傳這樣的順口溜（看初溪土樓，觀虎豹別墅，洗僑鄉溫泉，嘗下洋肉丸。）下洋的美食真多，如老鼠粄、馬頭圈、燜狗肉等，而最負盛名的當數下洋牛肉丸。聞名遐邇的下洋牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨特風味躋身於客家美食之林，可謂閩西一絕！下洋牛肉丸，相傳由廣東梅州興寧人傳入，至今已有三百多年歷史。如今，牛肉丸攤店已發展到三十多家，產品銷往福州、廈門、深圳及臨近縣鄉。下洋牛肉丸各家的製作大同小異，風味卻大相徑庭。製作過程：選取新鮮牛臂肉，去筋膜肥油，均勻切成一厘米厚的層肉，用干布汲干水分；然後剁碎並反復拍打，使肉色轉為鮮紅柔韌，加入適量鹽、薯粉，反復揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然後放入冷水盆中漂洗半小時，撈起，放入盛有骨湯的沙鍋中，用木炭火文煮；待肉丸蓬鬆脹大，加入少量胡椒、味精、蔥花等調味品即可食用。
泡鴨爪：下洋泡鴨爪選用上等肉質的鴨爪,配上老店獨特的腌制秘方,成品的鴨爪個個顏色誘人,濃濃的香味讓人垂涎三尺,配方里加一些大蒜和香醋,這兩種東西即是調味劑又是天然的防腐劑,確保了正宗下洋泡鴨爪的風味!吃一口,有點酸,帶點甘甜,還有一點點辣,獨一無二的味道讓你越吃越不想停口，此產品色澤鮮艷,口感香脆,酸辣可口, 產品色澤金黃誘人，香辣純正，略帶香甜的酸味，鴨肉無比鮮香脆爽。 口感微酸，有點辣，香脆爽口，酸辣回味，又脆有香又爽滑的美食，開蓋香氣四溢，很適合大眾休閑聚餐。嘗一嘗，好味道實在忘不了。 下洋泡鴨爪以其獨特絕佳的美味征服了所有吃過的人,目前已成為一些大城市賓館、酒店不可缺少的一道美味佳餚,是一種娛樂、休閑、酒宴、居家旅遊必備的好食品!當然，現在永定縣湖雷鎮的泡鴨爪也相當出名，別有風味！
已列入全國名菜譜。
芋子餃：芋子餃皮呈玉色，形如半月，內包豬肉、香菇、大蔥等原料調制的餡心，食之皮嫩餡香，潤滑適口，是連城城鄉群眾逢年過節必制的傳統名食，在連城已有數百年歷史。據傳，早期製作的芋子形如「米桃」（壽桃），俗稱「桃子」，又因芋餃上席後須趁熱食用，放涼後則香味流散，故又有別名「趕燒」（趁熱之意）。
四堡漾豆腐：福建客家菜四堡漾豆腐，是福建閩西連城縣客家的特色佳餚。已有300餘年的歷史，與明清時期四堡的印刷業繁榮有著很大的關系。據說，當時印刷工場的工人日夜勞作十分辛苦，家人就專門烹調出一些清心潤胃、滋陰養元的菜餚給他們補身體，漾豆腐就是其中最著名的一個菜。以四堡當地特產的一種「五月黃」豆為原料製成的豆腐，嫩白滑爽，滋味香鮮。福建客家菜四堡漾豆腐就是以四堡產的豆腐為原料製作的。
雪花魚糕：連城群眾喜愛吃魚，不僅因為魚肉鮮嫩可口，營養豐富，且「有魚」象徵「富足有餘」的
好兆頭。連城菜中有多種多樣的淡水魚菜餚，其中尤以「雪花魚糕」製作精細、造型新穎、鮮嫩可口，成為宴席中的上等菜餚。「雪花魚糕」選用鮮凈魚肉，剝除皮、骨，配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調味品製成，將魚肉搗成魚泥，肥豬肉剁成肉泥，投人地瓜粉、味精、胡椒粉、鹽、薑汁、蔥汁等攪拌均勻，裝人圓盤中，放鍋中蒸熟後出鍋劃成菱形片，再把蛋清抹在蒸後劃成片的魚糕上，回鍋蒸3分鍾即可上席。
「雪花魚糕」又稱雪花銀片、烊魚，裝盤後觀之如銀似雪，食之鮮香滑嫩。喜慶宴席中，人們常以出不出這道名菜作為宴席是否豐盛的標准，以至有「不出烊魚不成席」之說，在閩西首屆「山茶花節」評比中，此菜獲風味小吃第一名。 近日，由梅州市旅遊局、梅州日報社、市餐飲協會共同舉辦的「十大客家健康美食」評選活動結果揭曉。十大客家健康美食為梅州鹽焗雞、梅菜扣肉、釀梅州豆腐、三及第湯、梅州腌面、五香乾鹵鴨、姜糟燜狗爪豆、醋溜魚、清湯雙丸、蘿卜丸。
主辦單位舉辦此次評選活動旨在加快推進廣東梅州 文化旅遊 特色區 建設和 旅遊業發展，繼承和弘揚博大精深 的客家飲食文化，進一步發揮「中國客家菜之鄉」的品牌效應。活動於今年5月份啟動，歷時5個多月。通過綜合餐飲企業上報菜式、徵求客家餐飲專家意見、報紙公示、網路投票和專家組評審，最終評選出了「十大客家健康美食」。
在評出「十大客家健康美食」的同時，還評選出了最滋補健康美食滋補羊肉煲、最傳統健康美食客家娘酒雞、最鄉土特色健康美食開鍋肉圓、最養生健康美食雜菌煲等。
『貳』 什麼是筍粄，是哪裡的傳統小吃
筍粄是是江南地區的傳統小吃。筍粄、豆粄其製作包括粄皮和肉餡兩部分。粄皮以薯粉為原料，用開水拌和揉搓，配以適量煮熟的芋或甘薯，製成薄度小圓形粄塊；肉餡則以半肥瘦豬肉及竹筍（茅竹筍、冬筍為好）為主，分別切碎，再配上蝦米、魷魚絲、香菇、胡椒粉、鹽等。然後用粄皮裹住肉餡，捏穩封口成半月形，放進開水鍋中煮至粄塊浮起即熟，便可加上佐料食用。筍粄味道香美、老少皆宜，深受大眾的喜愛與推崇。
筍粄其製作包括粄皮和肉餡兩部分。粄皮以薯粉為原料，用開水拌和揉搓，配以適量煮熟的芋或甘薯，製成薄薄的小圓形粄塊；肉餡則以半肥瘦豬肉及竹筍（冬筍為好）為主，分別切碎，再配上蝦米、魷魚絲、香菇、胡椒粉、鹽等。然後用粄皮裹住肉餡，捏穩封口成半月形，放進開水鍋中煮至粄塊浮起即熟，便可加上佐料食用，香滑可口。