Ⅰ 怎麼判斷魚丸是不是手工製作
魚丸不用買，手把手教你做，不用澱粉，鮮嫩彈滑，分享做法和技巧
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福州魚丸很出名，福州的奶奶從年輕就開始做魚丸，自己做的魚丸鮮嫩彈滑，不需要澱粉，不需要破壁機，純手工就能製作，味道鮮美，逢年過節就饞這丸子。福州奶奶的手工魚丸，鮮嫩彈滑，做法和技巧全在這里了，一學就會。以下分享手工魚丸做法：
魚丸需要材料：魚、蔥、姜、雞蛋2個、鹽、油、水
1、將生薑去皮切小塊，小蔥白切段，加入適量開水，放涼，現在有條件可以把生薑水放冰箱晾涼備用；
2、做魚丸子最好用鰱魚，宰殺制凈，除魚刺，取魚背肉去掉小刺，不要去皮，用刮的方式來加工魚蓉；
用魚丸選什麼魚，最好是鰱魚，有的覺得龍利魚魚刺少，不過口感相對沒那麼好，用新鮮的淡水魚，也可以是草魚。做魚丸也不要放入絞肉機內粉碎，那樣反而麻煩，直接用刮的方式來加工魚蓉即可。方法很簡單，用刀順著魚刺的方向一點一點的刮，這樣可以讓魚蓉更加細膩。
3、刮好的魚蓉500克放入容器內，加入步驟1的蔥姜水朝一個方向快速攪拌2分鍾至魚肉將水分全部吸收。如果一次加工的魚蓉數量很多，一定要分多次加入蔥姜水，不可以一次全部到倒進去。
刮好的魚蓉500克放入容器內，加入蔥姜水250克，朝一個方向快速攪拌2分鍾至魚肉將水分全部吸收。如果一次加工的魚蓉數量很多，一定要分多次加入蔥姜水，不可以一次全部加完。
4、雞蛋2個，蛋清和蛋黃分離，取蛋清，攪拌均勻，分次加入魚蓉中再次攪拌，放入絞上勁
；
5、當魚肉將水分全部吸收後再加入熟豬油30克，繼續朝一個方向快速攪拌均勻。熟豬油要融化的，不然會粘手；可以往魚蓉中加少許的鹽，攪拌上勁。
魚丸怎麼做Q彈，主要是攪拌上勁，怎麼判斷魚丸是不是會Q彈，有個小技巧，可用一碗裝上清水，將絞好的魚容用虎口擠出丸子狀放入碗中，看能否浮起，如沒浮起再加少許蔥姜水繼續絞直至浮起；
6、鍋內水燒至70℃-80℃時，然後關火，用虎口擠出魚丸，將擠好的魚丸逐一下入溫水裡，下等丸子都浮上來，再開中火燒開，加熱至魚丸成熟，煮熟撈出。
這樣手工魚丸做出來的Q彈好吃，不需要澱粉就能做；
魚頭熬湯和魚骨可以拿去熬湯，魚丸再放入湯中，煮開後即成魚頭魚丸湯，味道更美！
不喜歡魚丸湯也可以直接吃，喜歡怎麼吃都行，學會做法，怎麼做都行，還可以包入肉餡，就變成福州魚丸；以後魚丸不用買，自己就能做，一定要收藏了；
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Ⅱ 什麼魚適合涮火鍋吃
1，黑魚
黑魚又稱斑魚、團魚、生魚、烏魚、烏鱧，屬鱸形目鱧科的淡水魚類。在南方地區被視為滋補珍品，高蛋白、低脂肪，有祛風、活血、溫潤的功效，頗受廣大食客喜愛。
斑魚骨刺少，可食率達63%，魚肉紋理清晰、肉質細嫩，是魚片火鍋使用較多的品種，通常由專業師傅或者切片機器切成薄如蟬翼、薄到透光的超薄魚片，10秒燙熟，入口即化。總得來說，斑魚的肉利用率高，擺盤易做出新花樣，打造成爆品的可能性也很大。
斑魚生性兇猛，適應能力強，生長迅速，自然中除了高原地區，幾乎都有斑魚存在；人工養殖也非常常熟，市場價在每斤9元左右，較為有名的品種是微山湖烏鱧，當然價格也略貴。
2，石斑魚
石斑魚為暖水性的大中型海產魚類，體一般呈橢圓或長橢圓形，具有富含營養、肉質鮮美、低脂肪、高蛋白等特點，屬於名貴海魚品種，一般高端海魚火鍋會主打石斑魚，常見品種如下：
（1）東星斑
因身上布滿白色的幼細花點，形似星星，所以被稱為「星斑」，野生東星斑主要產自中國東部的東沙群島，已被列為保護魚類，禁止捕撈，市面上多為國外進口（凍品多）和國內養殖為主。
東星斑肉質潔白、刺少肉多，營養豐富，口感鮮嫩爽滑，魚皮膠質黏糯。優質的東星斑價格高於其他石斑魚，目前2斤以上的東星斑在市場上的價格是每斤150元左右，高端火鍋會選擇東星斑，比如鄭愷開的「玲姐·海鮮火鍋」。
（2）龍躉（dǔn）
學名巨石斑魚，是石斑魚中體型中最大的，被稱為斑魚之王，體重一般在30到40千克左右，大者可達100到160千克以上。魚肉同樣富有彈性、鮮嫩，魚鱗生在表皮之內，煮熟後會形成「皮包鱗」。養殖龍躉市場價格在每斤25元左右，體型越大價格越高。
（3）青斑
又稱斜帶石斑魚、點帶石斑，因其體色都呈青褐色俗稱青斑，福建和台灣是主要的養殖區域。肉質肥美、鮮嫩，市場價格在每斤19元左右，食用性價比較高，如福州1718海鮮火鍋就有一款青斑魚片。
3，鱸魚
鱸魚，又稱花鱸、四肋魚等，個頭不大，通常1斤多。有淡水鱸魚和海鱸魚，其中海鱸魚口感好價格也貴。大多數餐廳選擇的是淡水鱸魚，尤其是酸菜魚中的魚片。
鱸魚肉質潔白肥嫩，細刺少、無腥味，味極鮮美，活魚和死魚肉質差距很大，優質的餐廳基本上都選擇使用鮮活的鱸魚現宰現切。
4，龍利魚&巴沙魚
兩種魚放在一起，是因為巴沙魚與龍利魚在去皮去骨後外觀形態、肉質顏色都非常相似，都是肉質細嫩、出肉率高，沒有刺，且久煮不老，非常適合老人和小孩食用。
火鍋店的巴沙魚通常是鮮活魚經過專業去頭棄尾、剔除大骨刺、人工切片、調味腌制處理後，供食客直接食用的的火鍋魚片，如海底撈、湊湊火鍋都有巴沙魚菜品。
兩種魚口感其實都不錯，屬於軟糯嫩型，但因兩者價格差距非常大，常出現以龍利魚之名，買巴沙魚之身的現象，所以火鍋店在采購食材的時候一定要分辨清楚這兩種魚。
Ⅲ 福州市場上買的誰能告訴我這是什麼魚，怎麼做
合齒魚科Synodontidae 龍頭魚屬Harpadon 魚類
下圖為 龍頭魚 Harpadon nehereus，又稱印度鐮齒魚，俗稱狗母魚、蝦潺、龍頭鮳、豆腐魚、細血、狗奶、狗肚魚。
適合各種烹調方法：
材料：龍頭魚、植物油、鹽、蔥姜蒜、料酒
做法：
1.龍頭魚洗凈，去除內臟。
2.剪成小段。
3.蔥花和生薑切好備用。
4.鍋中放入油，燒熱後放入少量的水，接著放入魚，放入適量的鹽，料酒，蔥花段。
5.煮開後收汁即可。
