㈠ 福州做海鮮好嗎
福州菜是閩菜的代表，素以「甜、淡、鮮、脆」為特色。近年來，各類外地菜餚紛紛登陸福州，福州人便一門心思追蹤新口味，使傳統閩菜大受冷落。餐館老闆只好見招拆招，對閩菜加以改造，使之有川菜的辣但又不很辣，有點甜但又不很甜，有北方菜的醬香但又不失清淡，總之是融會貫通，就連以前只有達官貴人才能享用的閩菜名品———佛跳牆，如今也有了「簡化版」———「壇燒八味」，一罐只賣幾十元錢。
閩菜的概念越來越模糊了，但福州人可以享受到的新鮮美味卻越來越多了。
吃不厭的海鮮
福州人飲食崇尚鮮活，食品原料越新鮮越好，動物類食品最好下鍋前還是活蹦亂跳的。生猛海鮮既「鮮」又「活」，很對福州人的胃口。90年代以來，福州的「海鮮熱」經久不衰，稍微有點規模的餐館幾乎都在餐廳顯眼處豎著幾排冒著氣泡的玻璃水箱，但見裡面「蝦兵蟹將」張牙舞爪，各色魚類往來游動。此外還有各種各樣的貝類海鮮。招牌中有「海鮮」字樣的酒樓數不勝數，即使沒有的，比如蛇餐館、川菜館、北京烤鴨店，也常常備有海鮮，以滿足不同口味顧客的需要。一位蛇餐館老闆說，經營海鮮一方面可以調劑口味，另一方面也顯得他的餐館「比較有檔次」。
這里人吃海鮮喜歡原汁原味，要麼將活海鮮在開水中撈一下，稍熟即可，稱作「白灼」；要麼清蒸、清燉，還有一種切片生食法，連加熱的工序都省了。由於海鮮加工方法比較簡單，餐館經營海鮮可謂舉手之勞，這恐怕也是海鮮餐館越開越多的原因之一。
「海鮮熱」還與鮮活海產品價格下跌有很大關系。近年來福建海產品養殖業發展迅速，海鮮的數量和品種大幅增加，價格則直線下降。以活鱸魚為例，幾年前剛剛上市時五、六十元一斤，現在只賣十幾元；以前難得一見的海鮮珍品———鮑魚，如今每粒的售價也在10元以內。海鮮價格一降，有緣消受的人自然就多了起來。
在福州郊縣羅源境內104國道旁，有一間名稱很獨特的餐館———「二我也酒家」。這間當地農民創辦的餐館比鄰海產豐富的羅源灣，店面雖然很簡陋，確以其美味的海鮮名揚遠近，吸引了不少過路客和專程趕來品嘗海鮮的食客。後來，店主又和別人合夥在福州繁華地段開了一家同名酒家，同樣生意興隆。
雖然海鮮的價格下降了不少，但大部分以海鮮為原料的菜餚價位仍屬中高檔，不菲的身價大概也是海鮮常盛不衰的魅力所在吧。
以稀為貴話河鮮
海鮮味道固然好，吃多了難免膩味。這一、兩年來，河鮮逐漸「浮出水面」，成為餐桌上的一道新風景。
閩江出產多種河鮮，如河蝦、河蟹、淡水魚類、貝類等。有些魚叫得上名，有些魚則不知道學名如何稱呼，只好用福州土語「翻譯」過來，稱作「白刀」、「黃沉」、「烏須」、「黃甲」等。池塘養殖的鯽魚、草魚、鰱魚等「大路貨」不在這里所指的「河鮮」之列。
福州南台島西側江畔的灣邊村村口，豎著一幅「河鮮一條街」的招牌。在這一條街上，共有七、八家經營河鮮的餐館。這些餐館都開在村民的住宅樓內，有村民自己開的，也有外人租用民宅開的，裝修談不上高檔，但由於河鮮質量好，又是鄉村家常煮法，味道不錯，吸引了不少客人。惟一的不足是離市區較遠。
在福州城區，最有名的河鮮樓要算臨江河鮮酒樓。這家酒樓原是高檔酒樓，以包間為主。後來，臨江河鮮樓對經營方式和企業形象作了大調整，減少包間，降低價格，走面向大眾的中檔經營路子，並在原酒樓的基礎上成立了「河霸丸美食有限公司」，還在鬧市區開了一家頗具規模的連鎖店，統一使用企業標志。據連鎖店的大堂經理劉一清女士介紹，之所以取名「河霸丸」，是因為魚丸是他們的特色。福州傳統小吃魚丸由魚肉和澱粉加工而成，內裹內餡。街頭上買的魚丸一般魚肉含量較少，價格也便宜，但口味自然差強人意。「河霸丸」餐廳的魚丸用閩江淡水魚「黃沉」做原料，魚肉比例高且為晶瑩的白色，一改傳統魚丸灰色的面目，當然價格也貴一些，小的一粒三元，大的五元。劉女士不無驕傲地說，到「河霸丸」就餐的顧客，百分之百都要品嘗魚丸。
除魚丸外，該店還有幾十種河鮮，養大大小小的水箱里。劉女士說，他們的河均是閩江里的天然河鮮，盡管現在甲魚、蟹、淡水鰻已養殖成功，但他們寧可缺貨不使用養殖的河鮮，因為後者味道和肉質不及天然河鮮。
餐桌新寵數鮮雞
閩江里的天然河鮮，尤其是名貴品產量不多，單靠養殖的河鮮又不足以撐起鮮樓的門面，因此福州的河鮮樓只有寥寥家，這與經營河田雞的餐館僅半年時間就現「百家爭鳴」的局面形成鮮明的對比。
河田雞原產自福建長汀縣河田鎮，質鮮嫩香滑，是中國優質肉食雞之一，在田鎮及周邊地區農村都有養殖。以前主要往廣東。去年6月，福州大福星火鍋城開業推出了河田雞火鍋，此後河田雞很快風靡城，各類餐館紛紛打出「溫補河田雞」的告，成為秋冬時節福州餐飲業的獨特景觀福州人飲食有很多講究，其中之一是講究食物品性的「涼」與「熱」，常常說這食物是「涼」的，那種「很熱」；這種吃了「火」，那種「滋陰」等等。在福州人看來，雞是「熱」的，吃了「上火」；鴨肉則比較 「清涼據說是因為雞在陸地生活，而鴨子經常下的緣故。所以福州人歷來喜歡吃鴨子，比少吃雞肉。
為什麼讓人「上火」的河田雞會如此爆呢？大福星火鍋城的陳尉平經理解釋說一來河田雞的肉性本身比福州市面上的「溫和」，二來配以冰糖、紅棗、當歸等及其多種中草葯清燉，清甜爽口，既可口又有「補」的作用，常吃也不會「上火」。
餐館里河田雞一多，難免良莠不齊，不乏假冒的河田雞。據內行人士介紹，正的河田雞有特定的外觀特徵，而且應該是外放養的，而不是工廠化飼養的。經營正河田雞的餐館所用的雞是產地專供的「品雞」，質量較有保證。如大福星火鍋城是將雞從長汀運來，現宰現賣。
在一家經營河田雞火鍋的餐館的上，甚至有一個醒目的條幅，上書「你有德基，我有河田雞」。
由此看來，盡管民以食為天，大眾飲食習慣也超越了吃飽就好的階段， 「館子」司空見慣，但要在餐飲業制勝，沒過硬的功夫還真不行。