Ⅰ 求廣式燒鵝的用料配方
燒鵝脆皮水一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤燒鵝:肚料:五香鹽兩勺,
豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,吹氣,過開水,上皮水,吹乾,烤熟(經驗問題)是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點醬料一豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,ok汁1瓶,全部混勻2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時加入2料煮開注意別燒糊了,很容易粘鍋
Ⅱ 廣東燒鴨的做法與配方是什麼
做法與配方
Ⅲ 燒鵝配方
燒鵝，漢族特色菜餚，屬粵菜系，是廣州傳統的燒烤肉食，燒鵝源於燒鴨。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後腌制，最後掛在烤爐里或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。燒鵝色澤金紅，味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多，最為有名的是長堤「裕記燒鵝飯店」的燒鵝和黃埔區長洲島上的「深井燒鵝」。
原料：仔鵝1隻 薑末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、梘水各適量 酸梅醬味碟4個
製法：
鵝宰殺後治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻，製成味汁；另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水。
將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。 取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鍾，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。
將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
Ⅳ 廣東燒鴨的做法與配方
深井脆皮燒鵝簡易製作方法
粵西一帶多吃燒鴨，廣州人卻偏愛燒鵝。 特點是：「色澤金紅，皮脆肉嫩，味香可口」.
下面就是教您如何製作好吃的脆皮燒鵝 ：可以保證使用市場上最簡單普通的材料，最快捷穩定的製作工藝做出最好味道的燒臘產品。
製作原料
清遠黑棕鵝光鵝1隻、燒鵝鹽製作配方：鹽20克，味精5克，糖15克，五香粉5克，甘草粉5克，生抽10克，沙姜粉少許 。 燒鵝醬製作配方：柱候醬醬50克，花生醬30克，芝麻醬30克，糖75克 。 燒鵝脆皮水製作配方：水250克，麥芽糖150克，白醋200克，大紅浙醋150克 。
製作流程
1、選鵝，一定要選體型中等的鵝，而且不能有淤血，原因是太大的鵝肉質不滑。 2清洗，把宰好的鵝挖出內臟，鵝油，而且要挖干凈，減少多餘的血水，反復沖凈鵝內腔，
清洗雜物即可， 3，腌制，把調好的燒鵝鹽放入鵝內腔各部分充分地擦至均勻。再把調好的醬料放進去擦均勻 。 4,縫針，縫針的時候一定要縫到位，間隔不能太寬或太窄，最後一針插入鵝胸肉，只要不漏氣不漏水即可 。 5,吹氣，燙皮，吹氣不能充太漲或不夠，燒一鍋水，燒開之後先燙脖子，脖子燙久一點，再燙前胸，最後燙鴨背。 6,上皮水，鵝頭和脖子淋一次，主要是鵝胸部分，均勻即可，淋皮水之後掛在乾燥的地方，開風扇，吹到鴨皮幹了之後才可放爐燒 。 脆皮燒鵝燒制流程:把鵝放入爐，調制中上火燒，燒至十五分鍾上色，再調至中小火把鴨燒熟，三十分鍾看 鴨針滴出來的汁較清來判斷是否未熟。
注意事項
1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血傷痕。
2、調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。 3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。 5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次。亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。 6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。 操作要領 註：由於鵝的油脂較鴨少且不均勻，故在燒烤過程中，往往其著色會較燒鴨難，特別
是「鵝髀（腿）」部分，因此在傳統 上習慣在上糖皮時，順帶用老抽塗在「鵝髀（腿）」部分，以防此部分不著色，但容易「啞色」；現在較流行用熱油潑淋。 註：關於「焙皮」的問題，過去多將上好糖漿鵝胚掛入帶有微火的燒烤爐中，先期將表皮焙乾，由於容易導致表皮出油而 且糖漿受熱又起了不完全的化學反應，大大地影響表皮的脆化效果，同時脆化效果不持久；有鑒於此，現在較喜歡用「牛角扇」 吹乾。 註：製作「脆皮燒鵝」除了以傳統的「五香鹽」和「酸梅醬」作為腌料外，還有充滿「桂花香」的「桂花燒鵝」，「芝麻 香」的「骨香燒鵝」。 註：製作「脆皮燒鵝」所選的鵝種非常重要，以「黑棕鵝」為首選，其次是肥滿骨嫩的肉鵝，如選骨硬肉薄則較難燒出效果。 註：為使燒鵝更易脆化，市面上有一隻「進口脆皮劑」可供選擇。
Ⅳ 廣東燒臘的做法和配料
總廚分享粵菜燒臘的做法和配方，建議收藏
燒臘是粵菜中的一種特色食物，流行於廣東、香港和澳門，甚至流傳至全世界，它包括廣東燒鵝（粵式烤鵝）、燒乳鴿、廣東烤乳豬、蜜汁叉燒、脆皮烤肉、鹽焗雞、廣東烤鴨、白切雞以及一些鹵水菜式。從地方叫法來說，廣東人「燒」的意思與北方人「烤」的意思相對應，如廣東人的「廣東燒鴨」，北方人則叫「廣東烤鴨」。
今天小編給大家帶來了粵式燒臘的三大看家菜——燒乳豬、蜜汁叉燒、澳門燒肉的製作方法，大家請往下看。
1
燒乳豬
乳豬做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的調配更是關鍵。而大師傅有關糖水的配方一般不告訴他人，因為這糖水便直接影響到乳豬皮的松化度。
而粵式乳豬堅持用明爐燒烤，燒出來的乳豬又分光皮與麻皮兩種——光皮乳豬用火較慢，燒時塗油少，有的可在豬身上燒出花紋圖案，觀感較好；麻皮乳豬用旺火，燒制時不斷塗油，利用油爆出的氣泡疏鬆乳豬表皮，燒制後乳豬皮色金黃，皮層酥脆，入口即化。由於口感方面的優勢，麻皮乳豬較受歡迎。
燒乳豬的注意事項
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1、最好用10公斤以下尚未斷奶的小豬，宰殺後，去毛洗凈，去掉內臟，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一邊烤，一邊不停地轉動，同時一次又一次地用小刷子給豬身上塗油，普通大約烤1個半小時左右。
2、烤小豬的要點是皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小豬完整而美好的體形，在烤以前，往往用菜葉等將這些部份包裹好，並在豬腹內塞一個盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。
3、各種配製好的調料，可將削下的烤乳豬肉在調料中沾著吃，就像吃烤鴨一樣。
製作方法
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主料：
小乳豬一隻。
輔料：
食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。
選料整理：
1、選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗干凈，成為原只胴體。
2、然後從臀部內側順脊骨劈開，注意不要損破表皮以保持外形完整。
3、除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水份。
腌制：
將五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地塗抹在乳豬腹腔內，腌制10分鍾。然後，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合塗抹到腹腔內。
抹糖液：
塗好料的胴體，用特製的長叉從後腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然後，塗抹上麥芽糖溶液，掛在通風處，吹乾表皮。
烤制：
烤制方法有兩種，一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鍾。於腹腔內安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水份。同時，要進行刷油，將體內外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。
二是用暗爐烤制，採用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內，烤制30分鍾左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，並刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鍾，即為成品。
烤乳豬時豬皮起大泡怎麼辦？
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烤乳豬最常出現的問題是豬皮「起大泡」，這是令無數燒臘師傅棘手的問題，而出現起泡的原因是使用了冰凍豬。
由於原材料本身在冷藏室里的時間過長，凍得很硬，經過解凍後，全身的脂肪變得輕輕軟軟，原來有彈性的皮經過冷凍後被破壞掉了，這樣的豬體藏有很多水分，一經燒烤，水分想蒸發出來，從而冒出一個個的泡，這個泡愈鼓愈大，如不及時剌穿最終將令整個豬皮成鏤空狀。
因此，很多在大酒店裡上班的烤乳豬師傅，會直接跟老闆說「冷凍豬燒不了」。事實上，並非冷凍乳豬無法燒，而是較易出現問題，萬一燒壞了，還得挨老闆罵，故此燒臘師傅才不願燒冰凍豬。
解決冰凍豬起泡的方法：
1、在前期焙豬時用中慢火，慢慢焙乾豬身，令其表面的水份完全焙乾。
2、即使焙幹了豬身，也未必不起泡，這種情況一般在豬體烤了10-15分鍾後才表現出來。
當豬體內的水份開始嘩嘩往下流時，要及時將豬掛出，用小尖利刃往肉厚處刺破，切記：從肉的一面刺，而非從皮的一面刺，這個很關鍵。
當你捅破前後腿和豬頭、豬腩等肉厚處，會發現有很多水流出來，此時你就明白水分都藏在了哪裡。這樣做的目的是讓水份透出，水蒸氣從肉的一面冒出來，就不會從皮的那一面鼓起來，從而達到解決豬皮起泡的目的。
特別介紹
松露野菌燒釀乳豬
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原料：
乳豬1隻，白糯米、黑糯米各150克，雜菌200克，黑松露20克。
調料：
雞粉、雜香草（一款義大利香料，用來祛異味增香氣）各10克，鹽5克，醋500克，麥芽糖200克，色拉油500克（約耗30克）。
製作：
1、將已充份浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽腌制入味，釀入餡料，用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟，直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
製作關鍵：
1、乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。2、封口要緊密，餡料不要釀得太多，否則豬體受熱會導致爆裂。
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2
蜜汁叉燒
廣東臘味名吃之一，經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無窮。
叉燒」是從「插燒」發展而來的。插燒是將豬的裡脊肉加插在烤全豬腹內，經燒烤而成。因為一隻烤全豬，最鮮美處是裡脊肉，但一隻豬只有兩條裡脊，難於滿足食家需要，於是廚師們便想出插燒之法。
但這也只能插幾條，更多一點就燒不成了。後來，又改為將數條裡脊肉串起來叉著來燒，久而久之，插燒之名便被叉燒所替代。
製作方法
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一、選料：
叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）。
二、造型：
把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條，五花肉直接片切成如上的長條即可。
三、腌制：
肉10斤，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代），蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充份拌攪均勻，腌制時間為3小時以上（冰凍腌制）。
四、燒制：
把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，大火燒20分鍾，取出過糖水，然後入爐中大火燒10分鍾，再取出淋糖水後現入爐燒10分鍾淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
麥芽糖與水的比例為1：3.5（體積比）
把麥芽糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
小貼士：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。3、腌制時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味越佳。
3
澳門燒肉
澳門燒肉又稱白切燒肉，是五香燒肉的改良創新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。
澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內人所稱的「挑骨花肉」（即連結排骨的部位，一頭豬只有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁復步驟才可完成，所以售價比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可以吃到。
製作方法
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1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的清水漂冷，此步驟稱為「白煮」。
2、然後將五花肉皮面向上，用竹簽在豬皮上密密地垂直紮上無數小孔，此步驟稱為「松針」，孔扎得越多烤出來皮就越松化。
3、用刀刮凈表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟後松化。
4、將肉反轉，在肉面上每隔2厘米處，深深地直拉數刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作「受味」。
5、在肥、瘦肉之間插入數支竹簽以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為「定形」
6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹，既入味的同時又能把皮的水份也收干），用錫紙封齊肉面。
7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約35分鍾，待皮響起「啪啪」的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為「納焦」，納焦是化皮的關鍵。
8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑面颳去，此步驟成為「刮焦」。
9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為「回爐」。
10、回爐後約10分鍾，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹簽，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食。
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另附：燒臘醬汁9款
乳豬醬
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製作：
將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水製成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。
用途：
用於烤乳豬的蘸食。此醬汁做好後放入不銹鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。
酸梅醬
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製作：
將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10克上色，再用生粉5克打芡。
用途：
常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。
汾蹄汁
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製作：
將白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸，再下入蚝油、雞粉、美極鮮味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調味。
用途：
用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。
燒鵝汁
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製作：
將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。
用途：
淋在燒鵝上調味用。
怪味醬
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製作：
芝麻醬100克用白醋500克拌勻，用慢火煮沸後，加入蒜蓉、薑蓉各250克，薑汁10克，花椒50克調味，最後放辣椒油5克即可。
用途：
此醬多數用來製作冷盤，例如製作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌。
燒鵝醬
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製作：
將鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻。
用途：
燒鵝（鴨）用的腌料，每隻鵝腌制時用50克此醬即可。
燒鵝（雞、鴨）上皮糖水
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製作：
將清水或白醋25千克，檸檬2隻（切片），麥芽糖3千克，大麴酒、大紅浙醋各500克拌勻。
用途：
用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。
乳豬上皮水
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製作：
將白醋250克，麥芽糖、大麴酒各50克，大紅浙醋100克一起拌勻，不可加熱。
用途：
用作乳豬掛皮上色，此用量可燒制7—10隻豬。
Ⅵ 廣東燒鵝配方，精確到從殺到腌制，配方，上皮料，燒制時間，等等，全套！謝謝！
燒鵝的做法
原料：仔鵝1隻、薑末10克、蒜茸20克、蔥末30克、精鹽10克、白糖30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、味精10克、 五香粉5克、二湯（一般是上湯或高湯的部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬制的湯）、蜂蜜、白醋、梘水（根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物）各適量、酸梅醬味碟4個。
內腔醬：
芝麻醬200克，南乳汁40克，玫瑰露酒20克，柱侯醬400克，八角粉15克，甘草粉15克，糖500克，雞精30克，蒜茸35克，干蔥茸35克，廣東米酒80克，水適量。油爆香蒜茸，干蔥茸，下其他最後下玫瑰露。
上皮水：
A方：白醋250克，大紅浙醋50克，米酒25克，麥芽糖75克，蜜糖25克。
B方：麥芽糖50克，米酒100克，浙醋200克，水100克。
加熱融化。（A或B口味不一樣，都可以）
製法：
1.仔鵝宰殺後治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2.用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯油爆調勻，製成味汁；另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水。
3.將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
4.將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。
5.取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鍾，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾，約3-5小時。
6.將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
秘笈提示：
1.應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。宰凈，去毛千萬不要破皮，去翼去掌，去掌不要過鵝漆蓋，從近肛門處下刀4厘米去雜，洗凈內腔，用適量味鹽均勻塗抹內腔，再塗抹適量內腔醬。用鵝尾針或竹簽把刀口穿嚴。用氣筒將氣孔插入鵝皮層之間，打氣把鵝身表皮吹鼓，用開水均勻燙淋鵝身至表皮收緊變色（不宜時間過長，別出油），均勻塗抹上皮水，用鉤子掛起放在陰涼通風的地方晾乾。
2.調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3.打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4.刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。
5.掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次 亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。
6.為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
7.也可以用烤箱，把烤箱預熱，用木條或竹子條墊在烤盤上（否則底下會被烤成碳），小火先把鵝身烤乾爽一點，拿出來晾涼，再入烤箱150-210度，烤至皮成紅褐色即可（拿勺子一壓鵝皮，皮可以復原）。
Ⅶ 鹵鵝怎樣配料，燒鵝怎樣配材
【鹵鵝】食材：
鵝1隻、生薑80g、花椒10g、丁香5g、桂皮10g、芫荽頭50克、八角10g、甘草10g、香茅50g、冰糖50g、大蒜50g、料酒90g、食用油10g、鹽100g、味精10g、醬油700g、清水5升。
做法：
第一步，先把鵝處理干凈了，然後放著晾乾，把表皮的水分晾乾即可，然後用鹽塗抹表面，塗抹均勻備用。
製作廣東燒鵝的時候先用節醋塗抹鵝身，待鵝身晾乾後再採用傳統的生抽王混合砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉和其他不得外傳的獨門秘方等為醬料，塞入鵝肚內，用繩扎緊，並以麥芽糖塗抹鵝身後才掛入熱爐內燒。燒的時候要注意火力均勻，並且一定要用荔枝木燒，這樣燒出來的鵝吃起來才會有荔枝的香味。
Ⅷ 燒鵝用什麼配料做的
「燒鵝」是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤製成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。
具體做法如下：
用料
光鵝 一隻約8斤重
糖 20克
鹽 適量
酒 適量
南乳 兩塊
醬油 適量
蚝油 一茶匙
秘制香料（八角茴香，肉桂，陳皮等12種香料混合而成） 1茶匙
五香粉 適量
脆皮水 （白醋1.2L,浙江紅醋2兩，酒2兩麥芽糖3兩，水1斤）
做法步驟：
1.把光鵝洗干凈後，把腌制的材料全部倒入鵝的腹腔，並塗均勻，然後用鵝尾針把尾部縫好，注意縫的不能漏氣和漏醬料。
小貼士
注意不要把鵝皮弄穿。
2.縫針嚴密，不能漏氣，漏醬。
3.鵝皮乾爽才能進爐烤。
4.燒鵝製作好了不能趁熱斬開，因為裡面蒸汽會影響鵝皮的脆度。
Ⅸ 廣式順德燒鵝22味的香料有哪些
廣式燒鵝香料正常角度去看：八角，桂皮，丁香，陳皮，胡椒，沙姜，小茴香，肉桂，香菜，甘草......
實際上讓我也找不到22種香料用於做廣式燒鵝的。
學燒臘技術是好事，但遭遇蒙蔽忽悠你就難過了，但對於小白不懂，他也沒辦法分清到底哪個培訓班才是好的，哪個培訓燒臘技術的才正宗，哪個燒臘配方是好用。學燒臘技術很辛苦，過程中也會碰到很多意想不到的困難，單像馬先生這樣的，也只有多看幾家燒臘培訓機構，多與家人一起探討就能解決的問題，燒臘技術學好後才能檢驗真正的技術，任何辛苦都變得不值一提。