❶ 中國面條之都在那裡
不管怎麼說，一提麵食，還是山西。俗話說，「世界麵食在中國，中國麵食在山西。」山西麵食天下絕：
山西麵食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以面條為例，東漢稱之為「煮餅」；魏晉則名為「湯餅」；南北朝謂「水引」；而唐朝叫「冷淘」……。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。
山西麵食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜麵做幾十種，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。據查，麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸制麵食、煮制麵食、烹制麵食三大類，有據可查的麵食在山西就有280種之多，其中尤以刀削麵名揚海內外，被譽為中國著名的五大麵食之一。其他如大拉麵、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。
蒸制麵食
山西蒸制麵食品種繁多，玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花捲、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜麵烤佬佬；忻州五台原平的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等等。
★饅頭---
饅頭是我國麵食家族中的最大一支。它分為兩種，一種是無餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱作包子。《事物紀原》里說諸葛亮為了代替人頭祭瀘水而發明的饅頭，饅頭開始成為宴會祭享的陳設品。晉以後有一段時間，古人把饅頭也稱作「餅」。唐以後，饅頭的形態變小。宋時饅頭成為讀書人經常食用的點心後，就不再是人頭形態了。唐宋後，饅頭也有無餡者，無論有餡無餡，饅頭一直擔負的是祭供用處。一直到清代，饅頭的稱謂出現了分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作「大包子」的。饅頭之稱謂，今天仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作「饃」、「卷子」，也有稱作「包子」的。南方之有餡者，也有稱作「面兜子」、「湯包」的。饅頭有一個共同的特點，都是用發酵麵粉為主料入籠蒸制而成。饅頭製作簡單、攜帶方便，松軟可口，還可根據所需製成各種風味。在山西，尤是晉南人，每頓飯都必有饅頭下菜方才覺得肚子飽。
★莜麵栲栳---
莜麵栲栳是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。她們將一大塊熱水和好的面團放於手背上，夾於中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鍾出鍋後，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。
★高粱面魚---
這在晉北的忻州、定襄、五台、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時從大案兩頭搓起，成細若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。若是時間緊，來不及搓魚，便捏成很薄的紅面殼殼。要麼掰成塊加菜拌食、要麼切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過去村裡孩子玩餓了，取一個紅面殼殼，在里邊倒一點鹽醋，滴一點食油，從邊上掰一塊蘸點鹽醋吃，吃到最後，鹽醋、殼殼來個一口香，老百姓叫「油鹽蘸窩窩」。
★稍梅（燒麥）---
稍梅的製作工藝很是復雜，中餐的好吃在於各種作料的配合千變萬化，早放一刻，晚放一分都有不同味道。製作時將羊肉絞碎，放入盆內，加花椒粉、鹽、白醬油、薑末、蒙子拌勻，再將西葫蘆、韭菜切細放入，加麻油拌成羊肉餡。最難的是做皮，老師傅們說：「稍梅好吃難和面，皮薄包餡打花難」。做皮就是將麵粉加鹽和清水拌勻，揉透搓成條，摘成面劑子擀成片，用擀麵杖把面片壓出花邊，放入盆內蓋上濕布，然後用每張面片裹上些許羊肉餡包成形似梅花的稍梅，上籠用大火蒸約15分鍾可熟，取出即成，形似花瓣盛開的雪梅，皮軟餡鮮，無腥膻味。稍梅難做，但味道好吃，皮子有薄又韌，餡料味美汁鮮。稍梅原來是山西農村有錢人家用作喜慶筵席的點心，由於口音變異也叫為「燒麥」。現在雖然滿大街賣的都是稍梅，可是多半都是粗製濫造，皮子粘口不說，一咬滿嘴油，想吃到地道的卻再不容易了。
★麵塑---
民間俗稱「面人」、「面羊」、「羊羔饃」、「花饃」等。用麵粉塑制諸如人物、動物、花卉、翎毛、瓜果等花樣繁多的麵塑。山西麵塑以上等的白面為原料，經過揉面、造型、籠蒸、點色而成，造型誇張、生動，用色明快、大方，風格粗獷、朴實、簡練，並富有雅拙的美感，具有鮮明的民間和地方特色。山西民間麵塑主要包括兩類：花饃和禮饃。花饃是配合歲時節令祭禮或上供的饃。如「棗山」在祭祀神靈之中，還寓意「早生貴子」。又如，用於清明節的「飛燕」花饃，既是掃墳祭禮的用品，也表示春燕飛來，陽光明媚。禮饃，則是伴隨誕生、婚嫁、壽筵、喪葬等人生儀禮而製作的饋贈物品。在山西晉南平原每當嬰兒滿月時，姥姥家都要蒸一種又圓又大、中間空心的花饃饃，俗稱「囫圇」，婦女們把它用紅包袱裹起來，一手提著囫圇禮饃，一手拉著小孩，來往於鄉間小路，互贈於親戚鄉里之間，傳遞著濃厚的鄉里鄉情。
煮制麵食
山西煮制麵食品種豐富，製作多樣，大體可分為五十餘種，如細如發絲的拉麵，刀飛面舞殷削麵，游龍戲水的一根面等。製作方法有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面等，調料上自雞、鴨、魚肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足，所以山西麵食有「一樣面百樣做，一樣面百樣吃」的歷史。到山西做客一年365天，可以品嘗到天天不重樣的豐富美味的麵食。
★刀削麵---
山西的刀削麵名揚海內外，被譽為我國著名的五大麵食之一。家庭主婦們托起揉好的面團，站好優美的姿勢，飛刀之下面條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細、又薄、又長。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。 刀削麵同北京的打鹵面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為中國五大麵食名品，在國內外享有盛譽。關於刀削麵還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止「漢人」造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：「這樣軟的東西怎能切面條？」老漢氣憤地說：「切不動就砍。」「砍」字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊「砍」面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：「好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。」這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。後來，「鳳陽」出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種「砍面」流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。」要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削麵高手每分鍾削118刀，每小時可削25公斤麵粉的濕面團，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然後用濕布蓋住，醒20分鍾。把醒好的面團揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特製帶把的刀，刀長40厘米左右，刀寬6厘米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的里端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑後砍的方式砍下一根根長約30厘米的面條下入鍋。普通刀削麵做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗後揉成面團，然後用濕布蒙住，醒半小時後揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形後就可以削了。左手托住和好的面塊，削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鍾能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。
★包皮面---
又稱夾心面。相傳古代晉中有位婆婆在家務活上經常給兒媳婦出一些傷腦筋的「難題」。一天，她讓兒媳用白面和豆面擀麵條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦並沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種麵粉組成的包皮面。包皮面的做法：先將豆面和白面按1∶1的比例准備好，用溫水將白面和豆面分別和好。然後將豆面團揉成球狀，白面團擀成餅狀。最後用餅狀的白面把球狀的豆麵包住，擀成面條即可。食用時用芫荽（香菜）酸湯、蔥絲辣調最佳。
★拉麵---
又叫甩面、扯麵、抻面，是山西城鄉獨具地方風味的麵食名吃。清末陝西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陝西、山西一帶流行的一種「楨面條」做法以山西太原平定、陝西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細似掛面，可以成三稜子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉麵。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的種類也很多，有大拉麵、小拉麵、龍須面及空心面等等。一般7扣以下的為大拉麵，7扣以上的為龍須面，一般家庭做的為小拉麵。大拉麵的表演在太原街頭巷尾並不鮮見，但「麵食技藝團」的師傅們如此絢麗奪目的表演我還是第一次見。為了美觀和營養，面團被和成了綠色的蔬菜面，抻開，捲起，再抻開，再捲起，如此數扣之後，師傅們將拉好的面放在撒滿麵粉的幾案上抖開，而後兩手像搭毛線般地將面抻開並抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。片刻之後走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細，這已是龍須面的標准了。
★龍須面---
是流行太原一帶的傳統麵食，以其獨特的風味和精湛的製作工藝，馳名中外。它原是宮廷的一種食品後來傳到民間。傳說「龍須」是古代皇帝的賜名，可能因為這種拉麵細如須發，不絕如縷的原因。由於抻面姿勢優美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團圓時，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。龍須面配料精細，製作講究，其製作方法過去曾被認為是絕招，秘而不傳。拉麵做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然後在上面抹點香油醒著，將醒好的面放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，再搓成長條狀，擀成片形，略醒後用刀橫切成小手指粗的長條，撒勻麵粉或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟配上鹵即成。
★八姑（拔姑）---
相傳在唐朝貞觀年間，八百里秦川天旱三年，顆粒不收，於是皇上李世民下旨百姓向綿山求雨，果然大雨傾盆而下，救活了莊稼，為此李世民特帶領滿朝文武赴綿山朝聖，隨同前往的還有他的叔妹世姑。豈料世姑到達綿山後即拜五龍聖母為師，不願再返長安。一日，她為一老婆婆做飯，但她自幼生長在皇宮，哪會做飯呢？所以和面時，面幹了加水，水多了加面終久和成了稀面，實在無法下鍋。於是順手拿了一隻筷子向鍋里撥面，但是怎麼撥也撥不斷，結果便撥成了長面，老婆婆吃飯時，順口問了一聲：「孩子，這叫什麼？」可是世姑卻因心慌將「這」字誤聽為「你」字，此時她已身入空門，不願再說真名，只好將乳名說了出來：「叫八姑」。從此，介休便有了「八姑」這種麵食。做「八姑」時先用面、溫水5∶3的比例和好面，然後不斷加水，不斷揣面，直至水面適中後，再用濕布蓋在面上，約醒放半小時置於碗內或盤中，下鍋的時候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗邊向沸鍋中撥出，煮好後撈出，澆上澆頭即可。
★揪片---
揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂「歲數掐疙瘩」。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這里的「片」是指半成品而言的，即用一小瓢面和好後擀成圓形，切開對折，然後根據歲數先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內，撈出後約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水溫為夏涼，春、秋、冬溫），蓋濕布稍醒。把面團揪成若干小面團，用拇指和食指將面團掐薄，揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋，不粘手，可蘸少許清水或食油。
★剔尖---
剔尖又叫撥魚，是「八姑」演變而成的，做法同「八姑」大致相同，但和的面沒有「八姑」那麼稀。做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面，然後用手蘸上水在面上拍好後置於碗內或鐵板上醒放15分鍾。下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形。
★貓耳朵---
介休人訂婚時，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽話。做貓耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬溫、夏涼），揉勻後蓋濕布稍醒。將和好的面團擀成約半厘米厚的面片，撒上面撲後，切成1厘米大小的面丁。然後雙手拇指壓住小面丁向前推；也有將面用刀切成3厘米寬的長條，然後左手執面片，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成為貓耳朵形。
★餄硌（hé gè ）---
餄硌是山西民間常做的一種家常面。也叫河撈，做法簡單，先把和好的面放入特製的餄硌床（當地人叫「捺把子」）內，反復泵壓手柄，器具壓迫使面條從餄硌床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長度後用刀或薄鐵片把面條截斷，下進鍋里煮熟後配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性（鄉巴佬進城啦）。
烹制麵食
烹制麵食中，有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西麵食還有煎烤制麵食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。風靡世界的方便麵的發源地——日本的明星食品株式會社社長卜厚昌元先生在專門來晉考察山西麵食後說：「世界麵食在中國，中國麵食在山西，山西不愧為麵食之鄉。」
★炸糕---
行家對山西麵食作了這樣的概括：「晉南的饃、晉中的面、晉北的糕」。在雁北，蓋房要吃上樑糕，喬遷要吃搬家糕，婚嫁要吃鑼鼓糕，逢年過節要吃節日糕……雁北炸糕有「素糕」、「毛糕」、「脆炸糕」三種。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫「黃糕」；連皮磨面做成的糕為「毛糕」；將素糕包上餡兒，入油鍋炸出的，就叫「脆炸糕」。做油糕最講究做完糕後要留「糕根」，即在包完糕之後要剩一塊素糕，把它捏成豬頭狀，即為「糕根」。預示有永遠吃不完的糕。「好吃不過油炸糕」，可見這炸糕在晉北百姓生活中的地位。
★一窩酥---
一窩酥，那是太原近代著名的風味小吃，它是由晉陽飯店特一級面點師胡世年老先生於1958年在龍須面的基礎上改進創新、烤制而成，成為筵席中的一道佳點。一窩酥的做法其實比較簡單，將稍醒的面團上案，按照拉麵方法，上下晃勻拉條，最後拉成10扣的拉麵（1024根）。然後均勻放在案子上，在面條上刷勻植物油，再順長捲起後，剁成20個小段，旋成圓餅坯，擺在烤盤里，入烤爐用溫火烤至金黃色即成。一窩酥現在已發展為夾裹豆沙、棗泥、蓮蓉、果料等餡心的系列食品。
★甩餅---
上黨潞城的傳統小吃，據傳，是清末民初由潞城南流村的呼國珠師傅製成。因風味鮮美，逐漸流傳，遠及黎城、壺關、長治、長子、屯留、襄垣等縣。民間流傳：「要想真解饞，咱到甩餅攤，飽飽吃一頓，如同小過年。」和甩餅面時有個技巧，熱天要用冷水，冷天用溫水。沾水把面扎勻，蓋上籠布稍醒。將醒好的面揪劑子擀開，撒上蔥花、椒鹽並捲起，盤成圓形，再邊擀邊甩成圓形薄餅。烙的時候以中火為宜。
★鍋貼---
鍋貼，一種與餃子有聯系又有區別的食品，言簡意賅地說，就是一種煎制的露餡的餃子。煎制，是說烹飪方法不同於餃子，不用水，而用油，不用深缽，而用淺鍋。露餡，是說餃子的兩邊不封口。
★麻花---
稷山麻花是運城地區的傳統風味小吃。據說，麻花原是宮廷食品，傳到民間是兩股面條粘在一起的。清朝乾隆年間，稷山瞿店西位村的一位商人把它帶回家鄉運城，並製作銷售，並不斷改進技術，把原來的兩股變成三股，擰在一起，炸成金黃色，細絲花紋很是喜人。現在的稷山麻花花樣越來越多，有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，風味更佳。至今晉南民間仍將麻花作為饋贈親朋的禮品，過節時也缺不了麻花，往往是一盤花生、瓜子和糖，一盤麻花放在炕桌上來待客。有時候，以麻花作主食，就上湯，也是一頓晚餐。可見麻花在百姓生活中還扮演著重要的角色。
★鍋魁---
鍋魁是原平市的傳統吃食，原名「鍋饋」，是一家面餅鋪的學徒偶然創制出來的。一日店主和師傅出去辦事，徒弟便把做月餅剩下的麵粉，加了點油酥，包點糖餡，壓成鞋底樣的餅子放入烤爐。師傅回來，見徒弟咬著個黃澄澄、香噴噴的餅子吃，拿來一嘗，酥脆香甜，味道妙極。此後，便按徒弟的做法制餅，上市銷售，生意興隆。取饋贈之意，叫「鍋饋」。光緒二十六年，八國聯軍侵佔北京，慈禧逃難路經原平時，縣官邢夏林准備的筵席上就有「鍋饋」。慈禧食之津津有味，聽說此食叫「鍋饋」，就信口贊道：「不錯，不錯，爐食之魁嘛！」從此把「鍋饋」就改名「鍋魁」了。
★煮餅---
說到山西的名吃聞喜煮餅，大家早已非常熟悉，它有著山西「餅點之王」的美譽。煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰爭前的300年間，聞喜煮餅不僅暢銷於天津、北京、西安、濟南、開封、太原等內地城市，而且聞名於上海、廣州、海南等地。晉南的一些縣城和大集鎮，一般經營食品的店裡，都掛著「聞喜煮餅」的幌子，作為招攬顧客的名牌。魯迅先生在小說《孤獨者》中有「我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人」的字句，可見聞喜煮餅確實聲名遠播。煮餅是一種油炸的點心。在晉南民間把「炸」就叫「煮」，炸油條都叫作「煮油條」。聞喜煮餅形似圓月，由於外皮粘滿白芝麻，所以外觀是月白色。掰開兩半，外皮可拉出3－6厘米的一窩金絲，吃到嘴裡，酥沙松軟，不皮不粘，甜而不膩，食後回味，有一種松柏的余香。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的一種大眾食品，在雙合成等餅店都很常見。
★炒小米---
炒小米，類似於揚州炒飯，就是把大米換成小米蛋炒飯，蛋絲、蔥絲、火腿粒，樣樣不缺，小米較大米細小得多且有嚼頭，黃澄澄的色澤很誘人。
★孟封餅---
清徐縣孟封村的傳統名食，以香、酥、軟、甜、涼聞名，是太原、清徐一帶逢年過節、探親訪友的饋贈佳品。孟封餅創制於清光緒十年，距今已有100多年的歷史。當時南里旺村有一姓馮的財主，僱傭孟封村的趙晉山做飯。馮家財大氣粗，苛求每天吃飯不重樣，頓頓要調劑花樣。盡管趙廚師手藝高超，也經不住這頓頓變樣，技藝已經到了山窮水盡的地步。一天，偶用麵粉與油、糖炒成油酥面和麵粉加水混在一起和成面團，不料面團過稀，無法做餅，只好一塊塊堆在鏊子上，自然攤成餅形。熟後一嘗酥軟香甜。擺到桌上，財主一吃，非常可口，問這叫什麼餅，趙廚師因家住孟封，隨口道：「孟封鍋塊」。後來趙晉山回到孟封，自己經營起餅鋪，「孟封鍋塊」又改稱孟封餅。如今，在超市或麵包店，孟封餅仍很常見，而且做得也更精細。
一面百吃
「到山西旅遊不嘗麵食，就等於沒到山西。」山西麵食文化傳統，獨樹一幟，又博採眾長，故海內外早有「世界麵食在中國，中國麵食在山西」的說法。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，一般家庭婦女都能以麵食為原料加工數種麵食；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手麵食「絕」活呢。真誠地歡迎海內外的朋友來山西做客，嘗一嘗山西的麵食，一飽口福。
下關中、留西洋的山西面條
陝西歧山掛面一直譽亭中外，它是山西麵食的一個分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做掛面生意，字型大小叫「順天成」，直到今天，歧山掛面還沿用這個老字型大小。過去的皇家貢品，如今蜚聲海外。
公元13世紀，義大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西，沿著「絲綢之路」將麵食傳入義大利。後來，義大利人也喜歡上了面條，將面條種類發展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細者如絲。風靡世界的義大利「通心粉」，就在這種背景下產生了。
面條的引進把游牧文化對於麵粉的地一塑造——麵包，拓寬到一個新的領域，就像西方人說的，既多了一種吃的方法，又解決了麵粉的儲存問題。值得注意的是，當今的義大利不僅成為空心面的出口國，而且向我們大量出口生產面條的成套設備，看來，我們的「擀麵杖」面臨的現實是何等嚴峻。
❷ 哪裡可以購買到無鹽的掛面
想買到無鹽的掛面，那隻有去廠家訂購 ，或者實體店訂購，還有就是自己親手動手做，因為廠家做的掛面為了口感更好、更勁道都放了鹽 ，那麼面條有什麼營養價值呢？
（一）、面條最多的成分就是碳水化合物，能夠為人體提供足夠的能量。碳水化合物是一切生物體維持生命活動所需要的能量主要來源，它不僅是營養物質更是人體必須的物質。
（二）、面條含有豐富的蛋白質，可以滿足人體活動的需求，補充人體所需的營養，同時蛋白質是維持免疫機能最重要的營養素，身體的生長發育可視為蛋白質不斷積累的過程，所以說蛋白質對生長發育 期的兒童尤為重要。
（三）、面條含有大量銅元素，銅元素的主要功能是輔助造血即催化血紅蛋白的合成也是碳水化合物代謝中的催化劑，更是多種酶的活性組成部分。銅還以腦銅蛋白的形式存在於中樞神經系統，所以缺銅會影響腦發育。
（四）、面條養胃易於吸收，面條只有極少的脂肪但是所含熱量高，更容易被人體消化吸收，胃不致疲勞。面條是鹼性食物可以中和部分胃酸，所以面條還有健脾養胃的作用，對脾胃虛弱者有保健作用。
（五）、面條含有一定的維生素和礦物質，面條是用麵粉製作，麵粉除了含有大量銅元素以外還有維持神經平衡所必須要的維生素B1、B2、B3、B6、和B9，同時喊含有鈣、鐵、磷、鎂和鉀。
（六）、面條不含膽固醇，煮之前只含有少量的脂肪，煮過之後就完全沒有脂肪了，因此面條適合高膽固醇患者食用。同時可使胰島素保持在正常、穩定的水平，進而保持血糖的長期穩定。
（七）、面條有抑制食慾的特點，因為面條在胃中消化的比較慢，使人長時間有飽腹感，不易飢餓，所以吃面條不會引起肥胖，吃面條不會使體重增長。
（八）、面條能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物佔50%的食品，硬質小麥含有的B1、B2、B6對腦細胞有刺激作用。
❸ 掛面該如何做下去
做點有特色的吧
褐藻酸鈉掛面
褐藻酸鈉，又叫海帶膠，它是一種多糖高分子碳水化合物，是人體不可缺少的一種飲食纖維，褐藻酸鈉具有獨特的營養，可結合有機物，降低膽固醇；還可以改變營養物質的消化與吸收。褐藻酸鈉可預防結腸癌、憩室性疾病、心血管疾病、糖尿病和肥胖病等。是增進人體健康的一種獨特食品添加劑。口感細膩、柔滑。褐藻酸鈉掛面投入市場試銷後，受到消費者的歡迎。
原料配方 生產這種掛面原料是以富強粉或標准粉、褐藻酸鈉為原料。其配方比是1000單位重量標准粉(面策質為30%)，摻兌褐藻酸鈉2單位重量。
製作方法 每一步先用1∶40的37℃的溫水160單位重量對褐藻酸鈉進行溶解，由於褐藻酸鈉粘度大、吸水快、易膨脹，因此在溶解時要一邊往水裡撒放，一邊攪拌，避免褐藻酸鈉結成大小不同的團狀。經過15小時浸泡後，褐藻酸鈉變成很稠的麵糊狀，然後再加入180單位重量涼水進行稀釋，使之成為類似雞蛋清的濃度，兩次滲水量合為260單位重量，比例為1∶130，然後與1 000單位重量麵粉混合壓條，進入烘乾室烘乾。
在烘乾過程中，採取了低溫定條、高溫烘乾、低溫冷卻三個階段，在總寬度4:8米，長4米的蒸汽烘幹道內，運行4小時20分鍾，低溫定條階段溫度為18℃，溫度為17度，相對濕度88%；高溫烘乾階段，溫度為39℃，濕度33度，相對濕度65%；低溫冷卻階段，溫度為26℃，溫度22度，相對溫度65%。烘乾過程的面條落地率為1%，連同切斷、包裝等環節剩下的掛面頭，總回頭率為15:5%，共計出成品845單位重量，成品率為84:5%，成品的含水率為 13:3%。
質量標准 這種掛面試製成功後，經多次與普通掛面對比鑒定，此種掛面顏色發白、筋力強、韌度高、抗泡、不易斷條，在掛面長度為210毫米，寬度為1:41毫米的情況下，普通掛面定點彎度在45毫米左右，而褐藻酸鈉掛面的定點彎度可達60毫米，所以在生產中，回頭率減少，成品率提高。
經濟效益
1:干條落地率比生產普通掛面減少1%以上，按某廠目前生產規模計算，一年可增加利潤3500元。
2:相應減少9萬斤掛面頭粉碎量，節省一名工人一個月工作量；同時少重復生產，可多生產成品3:8萬多單位重量，上述兩項又可增加利潤3000元。
3:減少煤、電、水的消耗，減少費用開支300元左右。
因此，經某廠計算，生產褐藻酸鈉掛面可比生產普通掛面(同樣數量)增加利潤6 800元左右。
豆漿掛面的製作方法
主要原料 黃豆、麵粉。
設備用具 盆、磨、鐵鍋和面機等。
製作方法 將黃豆用清水浸泡6-8小時（視水溫高低而定後，用清水沖凈（至黃水全部除盡為止），以保證豆漿潔白。然後在小鋼磨上加適量的清水把黃豆磨成細漿。製作掛面的豆漿要比一般制豆腐的漿濃度高，每公斤黃豆約出漿7～10公斤。將磨好的生漿用蒸汽沖煮，也可用鐵鍋煮，但應注意不要煮糊，否則影響掛面氣味。為達到漿渣分離，沖漿的溫度約為110℃，以時間不少於30分鍾為宜。
將麵粉和浸泡回頭面一起倒入和面機拌勻，按比例加入適量的熟豆漿（每500公斤麵粉加入10～12．5公斤熟漿），攪拌4～5分鍾後，即可將和好的原料粉送進壓面機壓皮，制條，做成溫掛面。
利用自然晾曬或烘乾法脫水。如採用烘乾脫水，烘乾溫度控制在32℃～40℃，排潮、冷卻區溫度控制在24℃～28℃以內。
製成的豆漿掛面味正、可口，並有豆漿味。麵粉里加入豆漿，增加粘度和拉力，因而掛面斷條率降低，耐煮性增強，不渾湯，不斷條，不易老化。煮熟後掛面顯得潔白。
工藝流程 浸泡黃豆→制漿→磨漿→煮漿→和面→壓皮→制條→脫水成品。
日本掛面
生產美味可口的掛面，與原料有著直接關系，掛面的生產工藝，對掛面的質量起著決定作用。
製作方法
1.小麥粉選擇：製作面條的小麥粉一般要求灰分低，麵筋親水性好，面團形成快，酶活性少(而且，澱粉粒的損傷少)。灰分一般為0.35～0.80%，蛋白量為8.0～14.5%。但是，灰分在0.50%以下和蛋白量在13.5%以下的小麥粉也常使用。這要根據生產的品種(切面、掛面、方便麵、通心粉等)來選擇使用。
麵筋主要在制面操作上起著連接作用，而澱粉則主要在掛面的食味、食感上起著決定性作用。
能否形成面策，取決於生產作業的好壞。因此，在選擇麵粉時，澱粉的粘度特別重要。
2.攪拌，在面條的生產工序中，攪拌作業直接影響成品的質量和下道工序，是比較重要的工序。面條生產與麵包生產的攪拌效果不同，其攪拌對於麵筋內部的網狀結構形成來說，能否均勻地形成水和狀態，更為重要。攪拌機的旋轉數一般為70～80轉/分。
如果攪拌時間過長，容易使麵筋和澱粉分離，多加水時，更是如此。
3.壓延工序：在壓延過程中，一般都是將二張或三張面片壓延成一張。由於面帶越厚，面輥的壓力就越大，面輥壓力大，會破壞面帶內部的網狀結構，因此，要求面帶不要太厚。
日本發明了一種特殊壓延法。其特點是，面團結構由三層不同的面帶組成。
4.乾燥工序：切條後，使用自動面線掛鉤，自動運送到乾燥工序。人工乾燥分為靜置式和移動式。
日本發明了一種特殊乾燥法，其特點是，沒有斷條現象，穩定性好，人需人工操作，並且，質量好，縮短煮麵時間。
特殊乾燥法主要是將空氣調節器利用於掛面乾燥，將乾燥室的濕度保持為78～80%，溫度在30℃，完全都是自動化控制，從而避免了高溫多濕現象，保證了掛面的質量。
蔬菜系列掛面製作技術
先將蔬菜（蔬果）去根、去老莖、去蒂、淋洗、控水處理後，在100℃沸水上蒸10～20分鍾，然後控水，經冷卻後打泥或磨漿，再細磨過8～18目網製得熟蔬菜漿，將熟蔬菜漿與面攪拌均勻，醒面10～15分鍾，再攪拌製成面團，最後上壓面機製成蔬菜掛面。
❹ 湯陰特色美食三大寶是什麼
湯陰縣隸屬安陽市，地處中原腹地，自古就是南北交通要沖，具有重要的戰略地位，下面小編給大家分享一下到了湯陰縣要品嘗一下的8道地方美食。
1、血糕
湯陰傳統風味小吃，始於清乾隆年間。用蕎麥面、豬血加調味料蒸制，食時切片油煎，抹上蒜泥，香辣鮮美。
2、粉漿飯
粉漿飯是湯陰的「三大寶」之一。無論在大飯店，還是街頭巷尾的小吃攤點，隨處可見它的蹤影。粉漿飯味酸而香，既開胃，又清熱敗火，有一股獨特的酸、香、甜、綿的味道。
3、皮渣
湯陰「三大寶」之一，好吃可口，多吃不厭，主要以粉條為主，加上大蔥、大蒜、葷油、精鹽、香油、蝦皮、它有多種吃法如煎炒、扣碗等。
4、湯陰燴菜
湯陰傳統菜餚，種類有六七種之多，既有用料講究、製作精細的「海燴菜」、「上燴菜」；也有選料普通、價格便宜的「行燴菜」；又因使用烹調器皿不同而派生的「砂鍋豆腐」、「砂鍋海燴」、安陽燴菜因種類繁多、配料精當、湯醇味美、營養豐富成為地方名菜。
5、湯陰蓼花
湯陰傳統點心，以優質糯米、黃豆、白糖、飴糖、桂花等為原料，成品色澤金黃、狀如蜂巢、甘甜不膩、酥脆焦香。
6、楚旺扒糕
楚旺扒糕原是楚旺鎮風味小吃，據傳始於清道光初年，由馬奎從保定傳入。主要原料為蕎麥面，蒸熟後用芥末、香油、蒜汁、陳醋涼調，味道鮮美，且有健脾胃作用，現已遍及全縣，村鎮街頭，多有叫賣。
7、五香豆沫
是深受湯陰他群眾歡迎的一種湯食。熬制豆沫以小米為主料，與花椒、茴香一起用冷水泡發，加水調磨成糊狀米汁。上鍋兌水，下入花生仁、黃豆瓣、海帶絲、粉條、精鹽等，開鍋後倒入米汁，邊到邊攪動，見鍋再開，立即壓火，並放入豆腐絲、胡蘿卜絲、菠菜、炒芝麻等即成。成品豆沫，糊色乳黃，紅綠分明，各種調料咀嚼生香，略透麻辣。
8、湯陰炒三不沾
炒三不沾是湯陰傳統名菜，以蛋黃為主料，配以桂花糖、白糖、粉芡等炒制而成。成品軟香油潤，不沾鍋、盤、筷，所以得名「三不沾」。
以上是給大家分享的湯陰縣的8道地方美食，味道都很不錯，到湯陰縣的朋友可以找找嘗嘗，歡迎湯陰縣的朋友給留言進行補充。
❺ 惠州陳江哪裡有得賣義大利面條，我說的是面條哦
人人樂應該有吧 或者是萬信佳 超市應該有的
❻ 膳食纖維掛面哪裡有買好像超市裡面沒有哦，麻煩哪位大神告訴我一下
可以上天貓裡面買