⑴ 干炒牛河VS濕炒牛河，哪一款最能留住廣東人的心
不少美味都是誕生於一個個 「意料之外」 ：蓮子糖水煮到水干而得的蓮蓉、不小心把生蚝煮糊所熬成的蚝油……就連我們的粵菜入門必修技能之一的 干炒牛河 ，也有著這樣的「意外」色彩。
傳說舊時廣州的宵夜檔所賣的炒粉都是用打芡的方式來處理，也就是我們所說的「濕炒」。
當時，有個軍隊出身的客人，來到一位名叫許彬的老闆所掌勺的檔口吃炒粉，碰巧那時候檔口的豆粉用完了， 無法打芡。
為了不得失客人，許彬只好硬著頭皮燒紅鐵鑊，爆香蔥頭，然後直接炒制河粉和泡過油的半熟牛肉來應對食客。
不曾想這份沒有芡汁的炒牛河反而別具一番風味，許彬這道意外製出的 干炒牛河 就這樣留在粵菜界了。
原來是 「先有濕炒，後有干炒」 ，不知道現在還有多少為食貓知道這個傳說呢？
而這個 「意料之中」 的濕炒牛河，你又是否了解它？
如果將濕炒牛河看成一個模型的話，那麼它有三部分是必不可少的： 河粉 、 青菜 和 牛肉 。
沒錯，濕炒牛河少不得 青菜 ，常見的是芥蘭和菜遠。
菜葉嫩，菜梗老，細心的師傅會在菜梗部位切一刀，讓青菜受熱更加均勻。然後 將青菜用水灼熟 ，就可以撈起備用了。
而河粉下鍋之前就一定要熱鍋， 足夠熱的溫度才能盡量保證炒粉時不會粘底。
炒河粉要大火猛炒，但切忌「動作多多」，因為太多翻動會將河粉炒碎，這樣的炒河絕對是不合格的。
炒至接近透明時就可以加入芽菜、蔥等其他配菜，炒好之後就能起鍋了。
要讓牛肉入味，就要提前准備好腌制的工序。逆著紋理將牛肉切片，用白糖、料酒、生粉等給牛肉「按摩」，才能下鍋。
與炒粉不同的是，熱鍋涼油大火下鍋反而更容易突出牛肉細嫩的口感，等到肉片表面變色，牛肉這一部分也准備好了。
干炒牛河靠鑊氣引誘人，濕炒牛河則靠濕潤的芡汁來滿足味蕾。 而這一個打芡的動作，正正是「干濕」之間的最大差別。
有些師傅會加入沙茶醬來勾芡，這樣的濕炒牛河多了一份潮汕風味。
與干炒牛河不同，濕炒牛河的每部分都是 「各自准備，互不幹涉」 的。
當所有部分完成後，用 河粉鋪底、青菜伴碟，將炒好的牛肉連帶芡汁均勻淋在上面， 便「組成」一份完整的濕炒牛河。
「識食」的人下單時會要求「兜亂」，就是讓師傅幫忙將粉、肉、汁拌勻，讓鋪底的河粉也能被肉汁滲透， 每一口都能嘗到濕炒牛河的真正滋味。
雖然同為炒牛河，「干炒」和「濕炒」的地位似乎不太一樣。因為對時間、火候的要求高，干炒牛河一直被人們視為 最考驗粵菜師傅功力的菜式之一 。
而對於濕炒牛河，不熟悉的人們可能只會單純地將它看作是干炒牛河的「親戚」，甚至認為「濕炒」的難度不值一提。
不過，任何一款 美食 要做到精緻，從來不是一件低難度的事情。
濕炒牛河各部分「互不幹擾」，所以要保持牛肉的鮮嫩、青菜的嫩脆、河粉的順滑， 三種口感不會互相搶奪風頭，讓食客感受到層次感，才是濕炒牛河的靈魂。
這樣多層次的口感要求，怎能夠說不考驗師傅功力呢？
只是現在人們大多偏好乾炒牛河，它在 美食 界的名聲也大於濕炒牛河。食肆要迎合客人喜好，單單在廣州，能吃到「濕炒」的地方多數是專門經營潮汕牛肉 美食 的食肆。
如果不是特意去了解，人們未必知道原來干炒牛河背後還有濕炒牛河。
如果 連什麼是濕炒牛河、什麼才算是好的濕炒牛河都不知道 ，還如何判斷廣州哪裡有好吃的濕炒牛河？
各位自己友
你更喜歡干炒還是濕炒的牛河？
你知道廣州最好吃的濕炒牛河在哪裡？
歡迎在評論區分享！
⑵ 哪裡可以吃到好吃的炒牛河
說到干炒河粉，十里桃花便回憶起在93年，十里桃花去廣州打工的時候，吃過第一次河粉，便是我至今難以忘懷的味道！與其說干炒，不如說是齋炒！因為，裡面除了一些香蔥花與及白芝麻作配料之外，源有廣州沙河鎮，通常煮法是做湯或炒制，干炒牛河色澤油潤亮澤、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盤中乾爽無汁、入口鮮香味美配料多樣豐富等特點，下面是干炒牛河的具體做法
太興餐廳的河粉火候剛好，因為河粉本身很軟，水分較足，火候稍大便會炒糊，火候過小又不易入味，而太興餐廳卻很好的避免了這些問題。但河粉味道調節不得當，略咸；牛肉細膩耐嚼，牛肉100克，河粉300克，韭黃100克，豆芽50克，蔥段30克，醬油、蚝油各15克，白糖8克，濕澱粉20克，食鹽3克，雞精3克，植物油適量。
⑶ 這兩天好饞干炒牛河，你們平時都吃哪家呢
干炒牛河的河粉又稱沙河粉，源有廣州沙河鎮，通常煮法是做湯或炒制，干炒牛河色澤油潤亮澤、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盤中乾爽無汁、入口鮮香味美配料多樣豐富等特點，下面是干炒牛河的具體做法
製作過程
食材:
河粉400克，牛裡脊肉50克，綠豆芽50克，洋蔥30克，小蔥20克，韭黃20克
調料:
鹽2克，生抽5克，老抽2克，白糖2克，胡椒粉少許，熟白芝麻、生粉、花生油適量
②干炒牛河必須猛火快炒，先煎制河粉熱透，油的分量要控制准備，太膩也不好吃
③不喜歡顏色太重的可以減少老抽的用量
可以在家試著自己做著吃！！！
⑷ 最正宗地道的廣東「炒牛河」, 詳細步驟一步到位!
炒牛河，是堆得高高的一大盤，通盤是南方特有的豉油的那種深褐色，無論是牛肉還是粉條，中間還夾雜著韭芽絲、洋蔥絲、甜椒絲、香蔥絲、綠豆芽等，點綴著別樣顏色。整盤炒牛河油亮亮、香噴噴，煞是逗人。
而吃到嘴中，那牛肉片是大大的、薄薄的、嫩嫩的，調味已滲入肉質；而粉條是扁扁的、寬寬的，不長不短，不粘牙也不彈牙，有點韌勁卻又恰到好處。此時，牛肉片與粉條的相處十分和諧、合味，再加上各種菜絲，柔柔的甜、淺淺的脆，真可謂柔中帶剛，美味無比。這盤炒牛河既可細嚼，慢慢品嘗，又可狼吞，急急下肚。
炒牛河，實際上就是牛肉與河粉這兩種主要食材的合稱。 炒牛河看上去似乎很油，但食畢見底，那盤底卻不見什麼油漬，也真夠稱奇的。 一盤合格的炒牛河，就應該是色澤油潤亮麗，牛肉爽滑勁道，盤中乾爽無汁，入口鮮香甜美，配料豐富多樣。這就是炒牛河！
炒牛河用的是牛的裡脊肉，吃口比較香嫩。即便如此，在加工時還應注意一些小訣竅：牛肉得逆著紋理切成薄片，用白糖腌制15分鍾，然後瀝掉多餘的汁，再放入其他腌制料，抓勻後再腌制15分鍾；特別注意腌肉不能放鹽；炒牛肉須熱鍋冷油下鍋，快速煽炒，比較容易炒出牛肉細嫩的口感，盛起備用。
河粉，又稱「沙河粉」，原產自廣州的沙河鎮。這是一種用純米漿製成的粉條，其特點是粉身幼而薄，柔滑帶米香。由此，在炒牛河時，必須剛柔相濟，先是細火慢煎，要有耐心，最後大火翻炒，追求鑊氣。如有不當，或者河粉會炒碎，或者口感會顯老，色香味形就不完美了。此外，油的分量也須准確控制，否則會太油膩。
炒牛河其實還分為濕炒牛河和干炒牛河兩種，兩者的區別在於是不是加芡汁。凡是加芡汁的稱為「濕沙牛河」，不加芡汁的則稱為「干炒牛河」。我們平時食用的炒牛河大多是干炒牛河，技術難度更大。
話說1938年時，本有「美食之都」稱譽的廣州卻因日寇侵華而弄得百業凋零。有一許姓商人經營一個粥粉面攤，通常炒河粉都用芡汁，偏偏那天生粉用完，要去購買，又因敵偽設卡而無法通行。此時，有黑勢力以槍相逼，硬要吃炒河粉，無奈之下，許某隻得燒紅鐵鑊，加芽菜、嫩牛肉片，干炒牛河。沒想到，口味竟比濕炒更佳。之後，又經過總結提高，逐漸定格，並且廣為流傳，一道美食由此形成。如此算來，干炒牛河至今大約已有77年歷史。
⑸ 在廣州.去哪裡吃干炒牛河最好幾錢一碟啊
應該7-8蚊最便~
干炒牛河通街都有，口味各有千秋，如果最好梗系中國大酒店啦，好似40蚊一碟~
⑹ 《舌尖上的中國》裡面的廣州炒牛河，在哪件店取景哪裡可以吃到廣州最正宗的牛河
就是在樓上說的雲台花園旁的沙河粉村取景的，不過沙河粉村在廣州其他地方都有分店。
⑺ 牛河怎麼炒好吃!
炒牛河的家常做法：
1、首先將洋蔥洗凈切絲，與銀芽蔥段一起備用。
2、開火，把鍋燒熱，一定要把鍋燒熱，加入寬油，燒至兩成油溫，把上過漿的牛肉滑油，注意是滑油不是炸油，滑油就是用低溫將牛肉養熟，這樣做出來的牛肉才會更加的嫩滑，待牛肉成熟後，倒出控油備用。
3、用底油先煸炒河粉至微微變色，加入少許食鹽、老抽、生抽進行調味，然後用大火進行翻炒，注意一定要用大火進行翻炒。
4、均勻上色後，加入銀芽、蔥段、洋蔥絲和滑過油的牛肉，繼續用大火進行翻炒，直到出現鍋氣。
鍋氣就是食材在高溫爆炒的瞬間，食材附著在鍋體上產生的焦香。在牛河將糊未糊前迅速出鍋。所以說這道菜對廚師的功底、速度要求很高。
5、一道具有熱、快、干、香的干炒牛河就製作好了。
⑻ 干炒牛河是什麼地方的美食
干炒牛河屬於粵菜系，是廣東地區的特色傳統小吃之一，清末民初發明，是廣東地區非常常見的一種傳統風味小吃。
干炒牛河是用芽菜、河粉、牛肉等食材製作而成的一道粵菜，在廣東地區很有名，也是當地人非常喜歡的美食之一。在清末明初的時候，一位商人經營粥粉面生意，一日一名漢奸來吃炒粉，因為沒有生粉，所以他就將芽菜和河粉炒在一起，誰知那位漢奸吃後卻非常喜歡，商人見這種做法被大家所接受，所以在原來工藝上進行研究，創新了「干炒牛河」，生意爆火。
河粉也叫做沙河粉，源自廣州沙河鎮。干炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。
⑼ 牛河怎麼炒好吃!
主料：牛肉 （150克）、河粉 （500克）
調料：綠豆芽 （250克）、韭黃 （適量）、香蔥 （適量）、 洋蔥 （適量）、鹽（適量）、生抽（適量）、 老抽 （適量）、 糖 （適量）、花生油 （適量）
1、牛肉切片，用水抓勻，讓它吃吃水，再加生抽、白糖拌勻，最後加花生油腌制最少半小時。
2、河粉買回來後用手把粘連的掰開。
3將綠豆芽、韭黃、洋蔥、香蔥洗凈。
4、韭黃、香蔥、洋蔥切成段。
5、鍋里加油燒熱，下牛肉走油，一變色就撈起濾干油。
6、將牛肉濾干油待用。
7、將鍋里的油倒干凈，一點都不留，加熱鍋，將綠豆芽和河粉、洋蔥一起入鍋。
8、把綠豆芽和河粉拌勻，炒到綠豆芽稍微變軟即可。
9、將鍋離火，加入牛肉、韭黃、蔥段。
10、再加入適量的鹽、生抽、老抽拌勻。
11、調好味道後，將鍋置回火上，快速炒勻就行了。
主料：河粉（干）200克、豆芽菜250克、牛肉150克、洋蔥1個
輔料：色拉油適量、鹽少許、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、砂糖半小勺、香油半小勺、蔥2棵
1、鍋里水煮開後放入干河粉。
2、煮軟後撈出瀝干水分備用。
3、豆芽菜清洗干凈瀝干水份備用。
4、洋蔥切成絲。
5、牛肉片先用鹽、料酒、老抽、色拉油腌制一會。
6、起油鍋先把牛肉片炒熟。
7、等牛肉變色盛出備用。
8、另起油鍋爆香洋蔥絲。
9、再放入豆芽菜翻炒。
10、加入煮軟的河粉用筷子攪拌均勻。
11、先調個醬汁：加入蚝油、生抽、老抽和砂糖、香油攪拌均勻備用。
12、加入調好的醬汁拌勻，撒上蔥段即可出鍋裝盤。
主料：河粉300克
輔料：牛肉（瘦）80克、綠豆芽50克
具體操作
1、牛肉清洗干凈，切成絲，用豉油和生粉攪拌均勻，腌制半小時使其充分入味。蔥洗凈切段，姜去皮洗凈切成細絲，豆芽洗凈備用。
2、大火燒熱鍋後放油，待油溫至三成熱時，把腌好的牛肉絲慢慢滑入鍋中不停翻炒，炒至牛肉變白後盛出備用。
3、將鍋中余油燒熱，下姜絲、河粉翻炒，然後將牛肉絲放進鍋里，加入蔥段、豆芽、彩椒絲一起翻炒，使之均勻地混合在一起。再加上老抽、生抽和糖繼續翻炒均勻至熟即可。
⑽ 廣州那麼多美食，有哪些才是你心中的最愛呢
廣州是一個非常新潮潮流的城市，除了我們經常可以看到的美景美人，還有就是到處可見的美食了。廣州的各種小吃都非常可以牽動著我們的內心和味蕾。廣州特色美食那麼多，你最喜歡吃那個呢？就讓我們一起來看一下吧，相信一定有你最愛的那一款。廣州美景美食兼具，來看看各種各樣的廣州特色美食吧
一、透明蝦餃
廣味燒鵝的皮是脆脆的，肉質軟軟的。一塊好吃的燒鵝肉配上酸酸甜甜的梅子汁，把油膩感取消掉。
現在相信大家已經知道廣州特色美食有哪些了吧，這么多好吃的，相信總有一款是屬於你獨特胃口的愛。來到廣州，去小巷子裡面走一走，相信廣州風味一定可以瞬間打開你的味蕾。鹵味，炒菜，麵食，甜食，這個神奇的城市，就在這里等待著你的深入探索哦。