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⑵ 什麼是杭幫菜
京城第一菜系是什麼?杭幫菜!
為什麼選擇北京？因為繼上海和南京之後，北京是杭幫菜攻城略地的又一個重點陣地，杭州幾家著名餐飲公司都已經進軍北京。杭幫菜在上海和南京已經處於穩定狀態，北京卻處於熱火朝天的拓展之中。
杭幫菜，這個中國餐飲文化的明星，近時再度成為社會各界關注的熱點。有人說：杭幫菜不行了，一半餐館虧損，其他菜系蒸蒸日上，杭幫菜日薄西山了。因此，不少人忙於為杭幫菜重振軍威而搖旗吶喊，比如研究杭幫菜何去何從，比如再度評選杭州名菜……
果真如此嗎？在杭州，處於這些輿論的包圍之中，還真的不識廬山真面目。那麼，就換一個角度，以第三隻眼來看看杭幫菜怎麼樣？於是，記者會同杭州市貿易局、飲食旅店業同業公會的同志一道走訪了北京餐飲業。
杭菜館仍在大舉北上
8月18日，北京東城區朝陽門北小街，杭州市駐京辦事處大樓，杭州哨兵海鮮·阿湯鮑魚大酒樓盛大開張，國內外眾多名人聞訊趕來品嘗杭幫菜，異口同聲稱贊杭幫菜是杭州漂亮的新名片。好久沒有聽到這樣的聲音了，我們頓時擺脫了萎靡不振的情緒。
走進哨兵海鮮北京店，好像到了杭州的哨兵海鮮大酒樓一樣，這里的門面和杭州店同樣氣派，裝飾精緻，與杭州的整體形象十分吻合。包括謝晉在內的不少名家稱贊：這樣的杭菜館提升了駐京辦事處的形象，以後人們要到駐京辦事處來辦事，只須說到哨兵海鮮來，計程車司機就會知道在哪裡了。
據悉，該店營業面積1000餘平方米，屬於中型餐館，適宜做中高檔生意。這里包廂有11個，一樓大廳可容納100餘人用餐。經營品種以杭幫菜為主，兼營粵菜、鮑翅燕、民間菜。這店是該公司的第八家店，此前，在杭州、蕭山區、紹興、義烏已成功開設了不同定位的餐館和酒店。
杭菜館遠征北方與在江浙一帶發展有很大差異，在原料運輸、市場定位、員工住宿、經營成本等方面都產生了不少新問題，杭菜館為什麼要冒險開到北京來？該公司經營者這樣解釋：這正說明杭菜館在經營上已趨於成熟，同時也證明杭幫菜經營者雄心壯志不減當年，杭幫菜在外地，特別是在首都北京受到青睞，杭幫菜將會迎來更大的輝煌。是不是這樣？聽聽其他進軍北京的杭幫菜館經營者的意見吧！
牆里開花牆外香
如果杭州人到北京去旅遊，或者辦事，要請客，請到我們自己的杭菜館最體面了。目前，在北京有許多著名的杭菜館可以為我們服務，比如娃哈哈、張生記、新開元、紅泥、西湖春天等店。有的還開設了好幾家。一家家吃新鮮吃過來，可以吃一個月。而且還有新店不停地開出來。這次與我們同行的就有名人名家餐飲公司的總經理李紅衛，他的眼球滴溜溜地轉，不必問，就知道在尋找什麼。
在哨兵海鮮北京店開業的前一個月，西湖春天餐飲公司的「江南小廚」在中關村的「第三極」書城開業，它的對面就是北京新開元大酒店的第二家門店。哨兵海鮮開在杭州市駐京辦事處，張生記開在浙江省駐京辦事處，位於北京的北三環路。娃哈哈在北京店最多，分布在北京不同的區域。
由於我們在北京只待了3天，盡管馬不停蹄，走馬觀花也觀賞不完。娃哈哈大酒店在杭州只有一家店，想不到在北京一下子開出了4家店，還有兩家在裝修，下個月就有6家店了。我們抵京的第二天，娃哈哈大酒店在石家莊的門店正好開張，是開在一家五星級賓館里的。新開元、西湖春天等店也以北京為據點，向周邊拓展，比如鄭州、石家莊等地。
特別引人注目的是娃哈哈在北京的第五家門店，與過去的上萬平方米的門店不同，這家門店不到1000平方米，開在慈禧下榻過的四合院里，只設3個包廂，做法有點像譚家菜。有人介紹，這里經營宮廷菜，勝過譚家官府菜。想不到曾經被人貶低為「垃圾菜」的杭幫菜也能在京城做出最高檔的宮廷菜，讓人感覺到有點飄飄然。
據北京市餐飲業人士介紹，杭州這些著名餐館組成的杭菜館集團軍，氣勢壓倒幾年來與杭幫菜殊死搏鬥的粵菜、川菜、湘菜等菜系，成為京城的領軍菜系。杭菜館在競爭中發展壯大，不再是表現在面積越來越大，門店越來越多，而是表現在環境越來越漂亮，菜餚越來越精緻。在杭州屢試不爽的價格戰，在北京表現得恰恰相反：比誰的價格高！在杭州售價100多元的清蒸鰣魚，在這里居然賣到1000多元！雖然只是「添了一個零」，但確實讓人刮目相看。
據新開元經營者介紹，他們開的兩家店，都是北京的老闆拉他們來合作的，只要出品牌、技術和管理就可以了。這說明杭幫菜的名聲在外面是響當當的。
既然牆里開花牆外香，那麼花在牆內也是香的，只不過我們聞慣了，不以為奇了。實際上，杭幫菜還是值得我們驕傲的。
杭菜館以變應變
進軍外地的杭菜館一直擁有規模優勢，開得較早的有上萬平方米，包廂90多個。後來的杭菜館面積在5000平方米以下。
娃哈哈大酒店進入北京4年來，經營狀況節節上升。該店第一家門店所在的東城區隆福寺原是一個冷僻地段，如今周圍都被帶熱了，逐漸形成了一條商業街。其後4家門店在中關村一帶，分別在清華大學對面、世紀城、中關村廣場。其面積由一萬平方米、8000平方米、5000平方米，減少到現在的1000平方米。但由於環境裝飾越來越優雅，菜餚越來越精美，所以生意蒸蒸日上，在北京市首批五星級餐館中，娃哈哈榜上有名。「娃哈哈」的發展過程被視為杭菜館在北京的一個縮影。
現在杭菜館已經在菜餚和服務上做出了名氣，不再需要依靠航空母艦式的大店來吸引消費者的眼球，更重要的是，消費者不再迷信大店，消費已經分流，小巧玲瓏的特色餐廳更能引人注目。因此，在這種情況下，進軍北京的杭幫菜餐館把眼光轉向了最具備京城地方歷史文化色彩的四合院。
過去的北京，四合院比比皆是，現在由於城市改造，四合院逐漸減少，中關村一帶更是如此，娃哈哈中關村店的這個四合院更為珍稀，一共有三進，並非一般的市民居住的院落。杭幫菜進入這個昔日皇家的庭院，這是一個里程碑，表示杭幫菜不再僅僅依靠規模和廉價取勝，而是走上精品化的新路。
哨兵海鮮在北京主營也是鮑翅燕和海鮮，裝修也是一流的，據了解不少鮑翅館在北京遭遇了冷落，哨兵海鮮此舉著實讓業內人士佩服。董事長湯海苗說：我不是單純經營鮑翅燕，我還有杭幫菜做支撐，在北京這個大市場中不怕沒有知音。張生記進入北京比較早，北京市民對張生記的印象和杭州人不同，杭州人說起張生記，馬上想到68元一份的老鴨煲，北京人想到的卻是精緻美味的杭幫菜，包括幾萬元一桌的宴席。西湖春天的「江南小廚」，顧名思義，做的是精緻小菜，對商務和文化界人士確實有吸引力。
在北京5萬余家餐館中，十餘家杭菜館能夠譽滿全城，幾乎人人以到杭菜館吃飯為榮，著實有點不可思議。
北京人認可杭菜仍然為北京第一菜系，為什麼杭州人對杭幫菜憂心忡忡？
杭幫菜的經營者認為，原因是綜合性的：一是杭州餐飲業過度發達，外幫菜蜂擁而入，價格戰惡性循環，經營利潤下降，虧損面擴大；二是餐飲業技術和管理人才缺口彰顯，過去可以到國有企業挖人才，現在只能互相挖，結果不少「三腳貓」在操勺和發號施令，菜餚和服務質量今不如昔；三是不少人對杭幫菜有誤解，認為就是那麼幾個名菜，結果開發引進的新菜都被認為是外幫菜，實際上其中多數仍然是杭幫菜，比如酒釀鰣魚、紅燒牛仔骨等等，只不過原料創新了……
杭幫菜博大精深，是一個值得深挖的餐飲體系，不能棄之如敝帚。同行的杭州飲食旅店業同業公會會長沈關忠在考察北京杭菜館之後說：杭幫菜還大有作為，不能數典忘祖。讓我們重新發現杭幫菜，創造更大的輝煌。
⑶ 餘杭阿湯樓山莊在哪裡
地址：杭州市餘杭區鸕鳥鎮山溝溝村下餘40號。