1. 正宗杭州小籠包餡料配方
餡料配方：豬肉，鹽，蔥花，雞精，雞蛋，清水。
需要准備的材料：水、豬肉、溫水、酵母、兩份麵粉、白砂糖、雞蛋、蔥花、雞精。
一、豬肉洗凈剁碎，然後放入鹽和清水，用筷子使勁向同一方向攪拌，直到肉餡粘稠順滑狀。
2. 正宗杭州小籠包的製作方法
正宗的杭州小籠包的製作方法：
瘦肉及肥肉同剁爛。
加鹽、胡椒、少許味精、小蔥末、一點點白糖（做生煎包子時不加），加一點點水攪拌拌勻，反復多次，攪拌時最好朝一個方向，然後放冷藏室靜置30分鍾。
加入調味料攪至起膠，分別做成小肉丸。
麵粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團，以少許麵粉爽手， 將粉團搓成長條形，再分切小圓粒，碾薄成圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。
蒸籠塗油，鋪上菜葉，再塗油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鍾，拌勻 沾汁一同上桌，趁熱進食。
3. 有哪位大神，肯告訴我具體杭州小籠包發面和做法 謝謝
正宗杭州小籠包子芯料做法：精肥肉比例約為7：3，加入少量生薑末，加黃酒，鹽，味精，較少量的糖（不要很甜），略加一些水（小籠最好吃的部分就是裡面的湯汁），充分攪勻上勁，即可。 杭州小籠包子與蘇南的（比如無錫蘇州等地）最大不同就是不要很甜。
主料：五花肉
配料：姜，蔥，火腿，一個雞蛋
做法：
先和面，一直揉到表面光光的。（如果是第一次和面，先把面揉一會兒，靜置半小時之後再揉，相對比較容易。）我用的是餃子粉，個人認為不是自發粉都可以。普通的麵粉就行。
五花肉去皮，將肉皮放到蒸籠上去蒸，這個時間比較長，大約1－2個小時。利用這個時間准備肉餡，先把肉切丁，我有攪拌機，所以只需要把肉切丁就好了。
把配料(除蛋外)，和肉放在一起人工剁肉餡或用絞肉機(個人覺得手工剁出來的比較好吃，不過就是太麻煩)。把肉剁的盡量碎，小籠的餡本來就很少，如果一口咬到一塊整肉，應該很不爽的，所以絞肉機的好處就體現出來了。把雞蛋加入，攪拌均勻。再加入鹽，糖，料酒，生抽(少量)，色拉油(4-5勺)，胡椒粉，味精拌勻。
接下去的這步很關鍵，小籠包做完之後是否有湯汁就看它了。把蒸好的肉皮剁碎，這個時候的肉皮已經很軟了連同蒸完之後碗里的湯一起倒進肉餡中。這次我的肉皮太少，所以就加了高湯到肉餡中(如果怕麻煩的可以不用肉皮凍，因為肉皮很難買到，直接用高湯或水)，不挺攪拌，高湯與肉餡的體積比是1:1，高湯需分若干次加入，之間要不停攪拌(可以用電動打蛋機)。這時的肉餡很濕，如果馬上用來包小籠，很很困難。最好的辦法就是把肉餡放到冰箱的冷藏，讓水分適當凝固。
4. 杭州小籠包怎麼發面
將買來的發酵粉一平湯匙放在半碗溫水中，攪拌均勻至「泥湯」模樣；
用該「泥湯」和面至手感舒服；（和面的程度是「三光」即面光手光盆光）
放置在溫暖的地方發酵20分鍾左右，面團中已成蜂窩狀，有許多小空洞，說明已發好。
5. 杭州小籠包肉餡，麵皮怎麼做
杭州小籠包
食材
主料：麵粉250g，肉餡200g，
輔料：蔥花50g，鹽適量，料酒15ml，糖10g，姜粉3g，生抽20ml，雞精少許，雞湯100ml
香油適量
步驟
1.豬肉剁餡，小蔥切碎，麵粉備好。
2.麵粉中加5克白糖。
3.然後加入開水
4.攪拌成為棉絮狀。
5.然後再肉成光滑的面團靜置20分鍾。
6.肉餡，蔥花放入盆中，加入鹽，糖，料酒，姜粉，雞精，生抽。
7.肉餡攪拌均勻後，再把100毫升雞湯分三次加入繼續攪打。
8.肉餡攪打上勁後，再加入香油拌均勻。
9.拌好的肉餡可以放入冰箱冷藏20分鍾。
10.醒至好的面團揉均勻搓條下小劑子。
11.小劑子按扁後擀成中間厚點周圍薄的圓皮。
12.包入肉餡。
13.捏成小包子。
14.所有的小籠包放入蒸籠。
15.蒸鍋上氣後放入小籠包大火蒸制10-15分鍾即可.
小貼士
小籠包的面團要用開水和面成為半燙面，和面的時候加入一些白糖，可以讓面團蒸出來的時候口感更好也會潔白。
肉餡要用三分肥七分瘦的豬肉才好，而且攪打肉餡很重要，要加入一些雞湯不停的攪打，分三次加入，每一次都要讓肉餡完全吸收雞湯後再加入，直到肉餡顏色發白，上勁。
把攪打好的肉餡放入冰箱冷藏之後，比較好包至小籠包。
小籠包要開水入鍋大火蒸制。
6. 杭州小籠包的做法和配方法
小籠包的做法
材料
調味肉餡150公克，皮凍100公克，冷麵皮150公克，糖1/4茶匙，香菇精1/4茶匙，蚝油1/4茶匙，胡椒粉1/4茶匙
做法
1.取一鍋盆，放入所有材料一起攪拌均勻後，備用。
2.再於作法1中加入所有調味料，一起拌均勻後即可放於冰箱冷藏室，備用。
3.每片麵皮，均包入作法2的餡料約20公克後，放入蒸籠中。
4.起一鍋水，放入集器片，待水沸騰後，放上作法3，以大火蒸約6分鍾即完成。
7. 那位大師知道杭州小籠包怎麼發面嗎是老面還是泡打粉
麵皮材料:普通麵粉750克
牛奶600克
乾酵母6克
泡打粉5克
鹽5克、糖10克
植物油15克
普通麵粉300克(後加的)
餡材料:豬五花肉餡500克、蔥末50克、薑末10克
鹽1/2大匙、生抽2大匙、料酒1大匙
五香粉1/3小匙、香油2大匙
雞高湯400克
蘸汁材料:生抽1大匙、醋1/8小匙、辣椒油1/8小匙、香油1/4小匙、芝麻適量、干紅辣椒1個
做法:
1。把750克麵粉加入牛奶、乾酵母、鹽、糖、泡打粉一起,用手劃圈攪拌均勻。
2。蓋上保鮮膜發酵1個小時左右。此時面團是比較稀的狀態。
3。肉餡加入蔥、薑末、生抽、料酒、五香粉拌勻。
4。慢 慢的加入雞湯,邊加邊攪拌至上勁,最後,加入鹽和香油拌勻即成餡料。拌成的餡料呈稀稀的狀態。
5。當面團發至2倍大小時,再加入300克麵粉。
6。揉成一個面團,松馳10分鍾,再把面團揉光滑。
7。揉光滑的面團不用再松馳,直接用手搓成長條,再切成15克左右一個的小劑子。案板上撒麵粉,把小劑子擀成中間厚四周薄的面片,再分別包入餡料。
8。包好的小籠包子生坯靜置20分鍾。
9。鍋蓋包上紗布,鍋中放入水,水不要太多,占鍋子的1/6即可。屜子抹油後,放入生坯,開大火,水開上汽後,再轉中火燒10分鍾。關火,燜3分鍾揭蓋即可。
8. 杭州小籠包的做法
小籠包的准確做法
籠湯包原料：仔發面團750克
豬肥瘦肉400克
豬肉皮250克
生薑10克
大蔥50克
精鹽3克
胡椒粉3克
料酒15克
醬油25克
蔥薑汁30克
白糖15克
雞精5克
味精5克
香油10克
鮮湯少許製法：1?豬肉皮刮洗凈，切成條，放入清水鍋中，加入生薑、大蔥?均拍破?、料酒，用大火燒沸後，撇凈浮沫，轉用小火熬至湯汁濃稠，打去料渣不用，調入胡椒粉、雞精、醬油，待其冷卻後，即成皮凍，切成細粒待用。2?豬肥瘦肉剁細，放入盆中，加入精鹽、白糖、味精、香油、姜蔥汁及少許鮮湯攪拌均勻，再加入皮凍粒和勻，即成餡料。3?將仔發面團搓成條，下成40個劑子，用手按成中間厚邊上薄的圓形皮坯後，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成小籠湯包生坯，放入墊有松針的小籠內，用沸水旺火蒸約8分鍾，即成。特點：皮薄餡嫩，湯多汁鮮包。
小籠包是著名的小吃，要做到皮薄餡靚是有秘訣的。做皮時開粉要用滾水
淥熟，皮才軟滑，若用生粉就會太幹了。餡要有汁才好味，但餡料有水份會很難包
，配好後放進雪櫃片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟後的小籠包就會很好味了。
材料：瘦肉（四兩）、肥肉（一兩）、麵粉（九兩）、滾水（半杯）、椰菜或
紹菜葉（數片）調味料：鹽、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各兩茶匙）、姜茸（
一茶匙）、清水（四湯匙）、麻油、胡椒粉（各少許）、沾汁料：姜絲（半湯匙）
＋醋（兩湯匙）
做法：1、瘦肉及肥肉同剁爛，加入調味料攪至起膠，分別做成小肉丸。
2、麵粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團，以少許麵粉爽手，
將粉團搓成長條形，再分切小圓粒，碾薄成圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。
3、蒸籠塗油，鋪上菜葉，再塗油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鍾，拌勻
沾汁一同上桌，趁熱進食。
9. 正宗的杭州小籠包怎麼做
雖說小籠包這個流派也是多如牛毛，但杭州小籠包絕對能佔有不能忽視的一席之地。
真正的杭州小籠包，死面，薄皮。吃時必須貫徹一個口訣：「輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯。」
取餃子皮一張鋪於案板，將餃子皮略擀薄後，四周用擀麵杖打荷葉邊，包入適量的肉餡。