⑴ 做這道鹹蛋黃焗肉蟹得怎樣弄盤飾才會現實出這道菜有好看
挑選：先觀外表，現色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫(背)、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身為飽滿。最後用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。
煮蟹法 洗凈蟹後，置入盛滿滾水的鍋內，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鍾，六兩以下的十五分鍾。
蒸蟹法： 水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗凈抹乾之紫蘇葉，蒸十五到二十分鍾。
蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節剁茸隔水燉二十分鍾即可。
秘籍蟹
材料：蟹一隻、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽
做法
1.先把蟹處理干凈，切成4～6塊。
2.起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。
3.把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。
4.把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。
小功夫：
1.槐鹽時五香粉和鹽的混合物
2.蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。可是時間不能過久，否則，肉質太老，肉汁反而流失。
豉汁蟹
材料：蟹一隻，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢
調味料：蚝油，糖，雞精粉適量
做法：
1.把蟹處理干凈，切成六塊。
2.起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。
3.把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鍾勾芡即可。
起司焗蟹
材料：蟹一隻、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半
做法：
1.先把蟹處理干凈切成六塊。
2.起油鍋，將蟹過油後撈起備用。
3.洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯。
4.將蟹放入3中，再加入起司煮2分鍾勾芡調勻即可。
咖喱花蟹
材料：花蟹2隻、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量
調味料：
a.鹽1小匙、白鬍椒粉少許、酒1大匙
b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
做法：
1、花蟹洗凈去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬。
2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。
3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同干燒，燒至湯汁快收干時勾薄芡。
螃蟹冬粉煲
材料：大沙公蟹1隻、冬粉1把、白蘿卜20克、紅蘿卜20克、蔥1根、姜1塊
調味料：a.鹽1/2小匙,酒1大匙,白鬍椒粉少許
b.鹽1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙
做法:
1.蟹洗凈去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;白,紅蘿卜切片,姜切片,蔥切段備用2.將腌漬好的蟹沾少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用。
3.起油鍋爆香薑片,蔥段,再加入b料,白,紅蘿卜片及2杯水和螃蟹同燒入味,到入沙鍋中,放入冬粉續滾,待冬粉煮開即可。
黃金麵包蟹
選用海蟹「稜子蟹」，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與麵包一起 ?。麵包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，?熟後奶香四溢。切開酥脆的麵包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的麵包還可以當主食享用，不油不膩。
胡椒蘿卜凌蟹
據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿卜用文火燜一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿卜滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿卜、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯，在秋風乾燥的季節，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！
老虎蟹二吃
大華酒樓老闆關志泉認為，要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗凈，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人湧起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的歷史佳餚，配以白葡萄酒最佳。
伊面扒蟹蓋
選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過的伊面，猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊面，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊面的分量根據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絕對低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。
花雕蒸紅蟹
採用陳年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中彌漫散播，有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，彷彿與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經意間在唇齒之間飄逸開來。
馬爹里粉絲焗紅蟹煲
選用新鮮的膏蟹，用馬爹里、粉絲和廚師的特別調味料精製而成。膏蟹吸收了馬爹里的酒香後不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常創新，馬爹里和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。
炒芙蓉蟹茸
所需材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)、蛋白8個(蛋黃可作飾物)、色拉油8～10大匙、蔥屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、鹽3/5茶匙、味精少許、酒1茶匙
作法步驟
1、鮮蛋蒸熟後挖出肉1，用清水油洗干凈，撈起滴干水份。
2、蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。
3、炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁並略為翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。
備註：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。
蒜蓉豆豉美味蟹
原料：蟹500克[11/8磅/13兩]、李錦記薑蓉2湯匙、李錦記蒜蓉1/2茶匙、生薑切蓉、生粉11/2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、清水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2湯匙
製作方法：
1.將蟹洗凈，瀝干水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。
2.下油2湯匙爆香薑蓉、蒜蓉及段。
3.加入蟹及調味料，拌炒約8分鍾。
4.最後加入芡汁，煮至汁濃即成。
蟹鑲橙
浙江杭州傳統名菜。創於南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒後鑲入橙子中蒸制而成。成菜色艷形美，橙香蟹肥，風味獨特，後味醇濃。
原料：凈蟹膏肉200克、雞蛋2個、鮮橙10個、豬肥膘肉、凈荸薺各25克精鹽3克、白酒、姜各5克、味精2克、胡椒粉1克
製法：
1.將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；
2.豬肥膘肉氽熟，切削頂，凈荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋頂；
3.醬娘好的橙放盤中，蒸30分鍾取出即可。
花雕蒸蟹
主菜用料：青蟹1隻，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，姜2片
配飾用料：干紅椒1個，小蔥2根，香菜葉少許.
做法：將青蟹清洗干凈後，放入所有原料，大火蒸10分鍾即可裝盤。小蔥切絲、干紅椒切段，蔥絲穿於紅椒段中，放香菜葉上即成.
溫馨提示：
這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當然如果你捨得的話，用這款藝術香檳替代花雕，更會有不同收獲。這里用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。
炸海蟹
【原料】
主料 梭子蟹1公斤。
調料 植物油900克(實耗約100克)、香油10克、鹽4克、料酒15克、薑末8克、米醋100克、干澱粉50克
【製作過程】
(1)將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，豎刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊後，用料酒、鹽腌10分鍾
(2)炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上干澱粉放入油中炸至金黃色時撈出，把油控去放入盤中。
(3)米醋、香油分成2個碗，薑末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。
麻辣肉蟹
材料：(兩人份)鮮肉蟹500克、一隻花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小紅辣椒三四隻、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克
做法：
1.先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開後，將腔內骯臟的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，並將蟹鉗拍破，上述全置入盤里。
2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干凈切成末，然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里，放入蒸籠里先蒸8分鍾，關火。
3.另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鍾，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟後，可用筷子把螃蟹擺回原狀，並撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。
【備注】:
選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定劃算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。
辣椒蟹
材料：蟹600克青、紅椒各2條、指天椒3條、姜粒1湯匙、蒜茸1茶匙
調味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯;芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙
做法
①把蟹洗干凈，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
②燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝干油分。
③下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。
【備注】
辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和振奮精神，除可作為菜餚，也可用來伴碟增添美感。
香辣炒蟹:
原料：活肉蟹、干辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒、干細澱粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
製作過程：
1.活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。
2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上干細澱粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。
3.鍋內另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鍾後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
風味特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。
白沙紅蟹:
〖主料〗紅膏蟹
〖輔料〗蔥干辣椒
〖調料〗食用油鹽味精雞精黃酒澱粉
〖做法〗
1.將2隻紅膏蟹洗凈切成小塊，焯水，然後加入鹽、味精、雞精、黃酒腌漬一下。
2.起油鍋，燒至六成熱時，先將蟹殼放入油鍋，再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上澱粉放入油鍋中，炸之金黃色後撈出。
3.把蔥和干辣椒放入鍋中煸香，倒入已經炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。
〖特色〗紅白相宜，猶如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。
⑵ 蒜蓉芝士焗小青龍的做法步驟圖，怎麼做好吃
芝士焗小青龍的做法
挑了兩只觸須完整纖長的小青龍，其實只是完美主義作祟，真要煮了還得把觸須剪短，不然鍋不夠大
⑶ 蒜蓉芝士焗小青龍怎麼做
用料
小青龍250-300克 2隻
蒜 2瓣
海鹽 少許
黃油 半塊
芝士 少許
洋蔥 1/4個
青椒 1/4個
蒜蓉芝士焗小青龍的做法
龍蝦開片，對分
用刷子蘸取料酒，海鹽入味，用黃油爆香蒜蓉和洋蔥塗於龍蝦上
加上青椒，洋蔥，芝士粒准備焗烤
入烤箱，上下火200度，7-10分鍾即可
出爐即可裝盤啦……
小貼士
不喜歡生洋蔥味道的請把洋蔥和蒜蓉用黃油一起炒香
⑷ 杭州哪裡有鹽焗雞爪
製作鹽焗雞的秘方子，用其方法製作出的鹽焗雞，感覺果然不同凡響：皮色金黃，口感鮮美，並有一股特別的「鹽香」味。經發現：這種高純度「乙基麥芽酚」，不但耐高溫，而且用量少、去腥去臊效果好。同時可以用於牛、豬等肉類燒烤的增香作用。「乙基麥芽酚」還可廣泛用於各種香料配製或直接應用於食品、飲料、煙酒、燒臘、罐頭、肉製品、飼料、制葯和化妝品等產品中，而且用量少，效果顯著。 秘方是這樣的：先將1隻宰殺好約1公斤重的肉雞抹乾水分，而後將鹽焗雞香料50克及幾滴高度白酒和少許「乙基麥芽酚」用適量溫水溶解，並均勻地塗抹在雞腔內和雞外身，腌制2小時。然後將1公斤水煮滾後，放入20克鹽焗雞香料，再放進腌制好的雞，煮滾後，關火源，溫度控制在85攝氏度，浸20分鍾，即可上碟食用。用這個方子做出的鹽焗雞，口感爽滑、鹽香味持久，連雞骨都有鮮香味。與「正宗客家」鹽焗雞無異。茹先生叮囑，製作時，千萬不能用鐵和鋁制的廚具製作哦，因為鐵和鋁制的廚具會使鹽焗雞的質感和口感大打折扣。 電飯煲鹽焗雞 調料：精鹽20克，味精10克，沙姜粉5克，生油50克。 做法： 1、把精鹽、味精、沙姜粉放入雞腔內外，用手內外擦拌的目的是令鹽分能均勻地入味，後再放入薑片在雞腔內。 2、放少量油在電飯煲內開啟電開關，待電飯煲跳掣後再放入腌好的光雞啟動開關，待跳掣呈拱形再把雞反轉，再啟動開關重復幾次後，直至雞全熟為止(過程所需大約20分鍾)，然後斬件食用。 小記提示：這是「礦泉大可以」飯店劉先朝師傅教各位煮婦製作的一道很家常的雞菜，其實相信不少煮婦也曾在家烹制過，但以烹制雞為特長、曾憑「真味雞」獲「廣州十大名雞」的劉師傅在調料中加入了沙姜粉，令雞肉更添惹味。 鹽焗雞 藝：鹽焗雞的製作作過程一般選用大約兩斤重的嫩母雞，宰殺後，掏去內臟，洗凈，晾乾，往雞腔內放入兩棵大蔥和少許薑片，抹些生油，用整張的干凈草紙將整隻雞包裹起來，把紙噴濕，隨後放入鍋中，然後用炒得滾燙的精鹽把雞煨埋起來，再用文火燜焗一小時左右。然後，出鍋，拆骨，撕下雞肉，再按雞的原型，裝盤上席。盤旁擱一個小味碟，內有香油和姜沫等調料，供食客蘸用。 特點：色澤金黃，肉滑，皮脆，連酥香的骨頭可嚼食。鹽焗雞包裹甚嚴，最能保持雞的鮮香美味。而且，它是用熱鹽煨焗熟的，食後不致燥熱上火，且有清心潤肺之效。 鹽焗雞 久負盛名的客家菜餚，自古至今均深受海內外人士的喜愛，皮軟肉嫩，香濃美味，並有溫補功能。 材料： 雞1隻(約3斤)粗鹽3斤 紗紙1張鍚紙1張 1.雞洗凈抹乾，吊起風乾至越乾越好。 2.將兩只雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。 3.錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。 4.鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞只，將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鍾，將雞雙反轉，再焗6分鍾，最後熄焗12分鍾即成。 心得： 1.用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。 2.如雞的重量在2斤左右，焗10分鍾已足夠。鹽的分量亦應與雞只相等。 ***正宗鹽焗雞製法較為費時費事。下面亦介紹改良焗製法：先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。
⑸ 蒜蓉焗烤小青龍怎麼做如何做好吃
1
1、先清洗干凈大蝦，去須和沙線，然後把蝦背部剪開
2
2、把洗好的蝦放入容器中，加入鹽和黑胡椒碎，攪拌均勻後淹30分鍾
3
3、將蒜切成蒜蓉，馬蘇乳酪擦成絲
4
4、鍋內放入黃油，然後將蒜蓉下鍋煸炒，待蒜香煸出後至顏色變金黃色關火
5
5、把淹好的蝦用竹簽從尾部串起，在蝦背部剪開的地方先入炒好的蒜蓉，再放上馬蘇乳酪
6
6、烤箱200度預熱3分鍾，放入烤箱烤8分鍾即可
美食背後的故事
簡單易做，蝦的鮮美與蒜蓉、芝士完美結合，味道濃郁。
小貼士
1、蝦盡量選擇大一些的，這樣背部剪開後可以多放入乳酪，吃起來口感更好。
2、如果沒有馬蘇也可用其它乳酪片代替，只是沒有拉絲的效果。
3、每個烤箱都不太一樣，所以要觀察蝦的顏色，不要烤糊。
⑹ 鹹蛋黃焗南瓜怎麼做好吃
材料:
南瓜，咸鴨蛋
做法:
1.打開南瓜後，去籽，削皮，切條。取3-5個咸鴨蛋黃，然後挖出蛋黃，再用小勺子剁碎，准備就緒後，開火起灶。油熱後，放入南瓜條(我沾了下吉士粉漿)，炸南瓜的油只要用文火就可以了。將南瓜炸成金黃色後撈出來備用。
2.接下來炒蛋黃，鍋里留一點兒油，爆出香味之後下蛋黃，炒蛋黃的火要一直保持五成熱左右，如果鍋太熱可以關一會兒火。下蛋黃之後要不停的攪拌，等到蛋黃起泡後就可以下南瓜了，放入南瓜後稍微翻炒兩下。這個時間不宜太長，炒得太爛影響口感，讓南瓜條均勻裹滿蛋黃糊兒就可以出鍋了。