① 怎樣做抄手的調味湯
紅油抄手醬菜譜簡介辛辣程度可依個人喜好而調整。材料辣椒油2大匙，花生粉1/2大匙，糖2大匙，黑醋1小匙，醬油4大匙，蔥花適量，香菜末適量做法將所有材料混合攪拌均勻即完成。
② 抄手怎麼做
你好！！
抄手分兩種，一種是清湯抄手，一種是紅油抄手。
一： 清湯抄手：
原料： 抄手皮500克，肥瘦豬肉末400克，生薑15克，雞蛋1個，香油10克，化豬油20克，清湯100克，胡椒面1克，味精1克，鹽25克。
製法：
1、豬肉末入盆加清湯、雞蛋液、味精、胡椒面善汁水拌勻攪茸，形成餡心。用抄手皮包起餡心成「菱角」形。
2、鹽、胡椒面、味精、醬油、化豬油、香油、蔥花入碗，加入清湯。
3、煮抄手時應火旺、水寬、水開，煮至皮起皺紋發亮撈入碗內即成。
特點： 皮薄肉嫩，味美湯鮮。
二： 紅油抄手：
原料： 抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味精2克，蔥20克切末。
烹飪方法：
1.將肉末用精鹽、料酒調勻，用抄手皮分別包成抄手；
2.把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個碗內，撒入蔥末；
3.鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時撈起，分別裝入碗內即可食用。
三： 抄手的調料配製：
原料配方
麵粉1500克 雞蛋7個 豬肉1250克 生薑汁25克 胡椒末4克 芝麻油25克 豆油35克 食鹽35克 豆粉適量
製作方法
1.在1500克麵粉里加入雞蛋5個，摻水反復搓揉，用擀麵棒邊擀邊撒豆粉，直到擀至極薄的薄皮，然後切成7平方厘米見方的麵皮即成。
2.先將豬腿瘦肉用刀背捶茸，去筋，加少許鹽用刀剁成肉餡，然後加雞蛋2個、豆油、食鹽，把肉調散後，再下生薑汁、芝麻油、胡椒末和生水1250克混合，用力攪轉，拌勻至細嫩為止。
3.將雞肉、拍破的豬棒子骨、肘子、蹄子、肚子用武火混煮，煮沸後，再用文火煨熬成又白又嫩的湯。
4.把抄手皮放在左手指上，右手用竹片將餡挑在抄手皮上，包成菱角形即成抄手生坯。
5.鍋盛入水後，火宜大但不宜過猛，待水燒開下抄手後，立即用勺推轉，勿使其粘連，這樣既易熟，又不會煮爛，吃抄手時，加味精、胡椒末、原汁湯，鮮嫩味美。
6.各味抄手的調料(按一碗配料)：原湯抄手：鹽0.5克，味精0.5克，胡椒末0.5克，雞油0.5克，原湯1勺。燉雞抄手：調料同原湯抄手，鹽量以湯的多少酌放，另加燉雞腿肉餡。海味抄手：調料同原湯抄手，另加用海參、魷魚、玉蘭片等做餡。餡的製作方法：把1塊豬肉，肥瘦分開，切成兩大片。肥肉先下鍋，然後倒進瘦肉，將其炒出顏色，加上原湯燒開後用微火煨起，煮到六成熟時再加雞松、玉蘭片、金鉤、魷魚等，熟後即成。清湯抄手：白豆油10克、胡椒末0.5克、芽菜0.5克、蔥花0.5克、味精0.5克、豬油0.5克、芝麻油5克、一般白湯1勺(加紅油為紅湯抄手)。酸辣抄手：白豆油10克、醋15克、蔥花0.5克、紅油海椒3克、花椒末0.5克、味精0.5克、胡椒末1.5克、芽菜5克、湯1勺。紅油抄手：紅豆油5克、白豆油10克、花椒末0.25克、紅油5克、紅油5克、味精0.5克(不加湯)。
謝謝！！
③ 上海哪裡有早上賣抄手的
同濟食堂，西苑飲食廣場，有紅油抄手、牛肉抄手、龍抄手等不一而足。。。
④ 各地餛飩的做法
北京 中國北方等地通常稱為餛飩。
四川 俗稱抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做「紅油抄手」。
湖北 有人也稱為水餃、包面。
江南 上海、蘇南、浙江等地的吳方言「餛飩」，與粵語發音頗為近似。上海餛飩一般用白開水煮熟，點葷油跟味精。
江西 俗稱清湯。
廣東 因「餛飩」二字較為少見，從前的人知識水平又有限，故俗寫作同音的「雲吞」，英語「wonton」即源自廣東話。
以餛飩皮包裹著剁碎的餡料。廣東餛飩的皮以雞蛋及麵粉製成，切成約8cm乘8cm的正方形。餡料則以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。廣東餛飩的包法一般講求快速，不一定要逐步整齊摺合起來。大小則以能一口吞下一顆為標准。
福建 俗稱扁食、扁肉、肉燕，肉餡一般是用槌敲打而成。
台灣 閩南語稱扁食。1949年前後，來自中國各地的移民把家鄉的叫法帶到台灣，因此在台灣餛飩、雲吞、扁食、或是抄手的說法都很常見。台灣餛飩有三大著名地區：台北市溫州大餛飩、東部花蓮玉里餛飩(蔣經國總統常光顧)，及南部屏東里港餛飩；內餡飽滿，清香可口，現已有真空包裝，行銷各地市場或是宅配送到家；煮湯、油炸、糖醋皆宜。里港餛飩據說由趙姓福州師傅在里港最先販售，口碑載道。
做餛飩的竅門：
1、調餡：肉餡要沿一個方向攪打上勁兒，這樣調出的肉餡才好吃；
2、煮餛飩：煮餛飩的方法應該都知道吧？就是水沸後放入餛飩，水再次沸騰時加入一碗涼水，如此三次，煮出的餛飩才好吃；
3、盛餛飩：盛餛飩你會嗎？一定要開著火盛餛飩，如果關了火，餛飩在鍋裡面泡著，盛出來就粘乎乎的，沒有那麼筋道了。
⑤ 老麻抄手做法
⑥ 抄手餡要放些什麼調料
不同類型的抄手放的餡料是不一樣的。如下：【龍抄手】 龍抄手店「龍抄手」始於二十世紀四十年代初，發明人張光武等人相聚濃花茶園商議辦店之事，在議招牌時，借用了濃花的「濃」之諧音「龍」，冠於抄手之前，故名「龍抄手」。龍抄手可不僅僅只有一種抄手，清湯抄手、紅油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角，皮薄餡飽、入口爽滑、細嫩鮮香，被譽為「中華名小吃」、「成都名小吃」。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成「薄如紙、細如綢」的透明狀。肉餡細滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經文火慢煨而成。原湯既稠白、又濃香。
配料： （制10碗）
特級麵粉 500克 雞蛋 2個
胡椒粉 1.5克 生薑 10個
味精 5克 精鹽 25克
去皮骨豬腿肉 500克 芝麻油 15克
原湯 2000克 紹酒 5克
製作程序：
抄手1、制餡。將豬肉洗凈去筋膜，用刀剁細捶茸，加精鹽10克，清水450克分多次加入，邊攪邊加，用力順著一個方向攪拌。當水分全部被肉吸收後，將雞蛋搕入碗內攪散，倒入肉內。生薑洗凈捶茸，加清水少許浸泡，去渣取汁倒入肉內，加入芝麻油、味精各2.5克、紹酒5克、胡椒粉1克，繼續拌至呈漿糊狀即成餡心。
2、制抄手皮。麵粉加清水200克及雞蛋1個調勻，反復搓揉，擀成薄得透明的麵皮，切成100張方塊狀的抄手皮。
3、定底味。將精鹽15克、胡椒粉1克、味精2.5克，均勻分於10個碗內。每碗加適量的原湯（用排骨、豬肘子、豬蹄、豬肚、豬棒骨、母雞慢火熬制的湯）。
4、包餡成型。分別取抄手皮，將餡置麵皮正中，對疊成三角形，再將左右兩角尖向中折疊粘合（粘合處抹少許餡糊）似菱角形即成抄手坯。
5、煮制。用旺火沸水煮制抄手，生抄手入鍋後，立即輕輕推盪以防粘鍋。待水沸騰後，再加少量冷水，煮至抄手起皺紋後即熟。漏瓢撈出置於碗中，每份10個。
容易出現的問題及解決方法：
缺乏細嫩感。這可能有以下幾方面原因：一是皮擀得太厚缺乏柔和感；二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質過於粗糙，或肉的筋膜未去盡；三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質太密；四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發生粘連現象，使麵皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點，便可避免上述問題。
抄手爆心。首先是因為水不寬，致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮爆心。二是由於火太旺，水沸過猛，將抄手皮沖爛至使爆心。當然包的時候，麵皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。
湯中有浮物。往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時，應用蛋清加水攪勻，分次滴入湯中，網住雜物，然後除去，「湯貴清色，餡貴細嫩」古人早已總結，不可忽視。 [【清湯抄手】原料：
清湯抄手抄手皮500克，肥瘦豬肉末400克，生薑15克，雞蛋1個，香油10克，化豬油20克，清湯100克，胡椒面1克，味精1克，鹽25克。
製法：
1、豬肉末入盆加清湯、雞蛋液、味精、胡椒面善汁水拌勻攪茸，形成餡心。用抄手皮包起餡心成「菱角」形。
2、鹽、胡椒面、味精、醬油、化豬油、香油、蔥花入碗，加入清湯。
3、煮抄手時應火旺、水寬、水開，煮至皮起皺紋發亮撈入碗內即成。
特點：
皮薄肉嫩，味美湯鮮。 [編輯本段]【紅油抄手】原料：
紅油抄手抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味精2克，蔥20克切末。
烹飪方法：
1.將肉末用精鹽、料酒調勻，用抄手皮分別包成抄手；
2.把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個碗內，撒入蔥末；
3.鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時撈起，分別裝入碗內即可食用
老麻抄手分為清湯、微微麻、微麻、中麻、老麻及特麻6種味道，加上店家用香濃的骨頭湯和雞湯混合抄手 【牛肉抄手】原料：
主料：牛肉餡
輔料 ：抄手皮、雞蛋、韭黃、香菜、芹菜
調料：鹽、花椒粉、醬油、香油、辣椒油、雞精、蔥姜水
做法：
1、 將韭黃、芹菜、香菜洗凈切成末；
2、 牛肉剁成末，加入雞蛋打散，再放入蔥姜水、鹽、雞精、芹菜末、香油攪勻調成餡；
3、 取抄手皮包入調好的餡；
4、 坐鍋點火倒入清水，水開後放入抄手煮；
5、 取一器皿放入醬油、辣椒油、鹽、花椒粉、雞精、芹菜末、韭黃末、香菜末、開水調成湯汁，再將煮熟的抄手倒入調好的湯汁中即可。 [編輯本段]【脆皮抄手】主料：豬肉(瘦)250克,小麥麵粉250克
輔料：雞蛋50克,
調料：胡椒粉2克,醬油40克,白砂糖30克,醋30克,大蔥15克,姜15克,鹽2克,澱粉(玉米)50克,番茄沙司15克
脆皮抄手的特色：抄手皮脆肉嫩，糖醋汁濃，川味小吃之一。
脆皮抄手的做法：
1. 精麵粉25克加雞蛋50克，清水125毫升合成抄手面，醒30分鍾；
2. 姜蔥洗凈一半拍松泡50毫升清水中，另一半均切末；
3. 豬肉剁末，然後砸成泥；
4. 豬肉泥用蔥姜水解開，加胡椒面、醬油、精鹽、味精、香油攪成抄手餡；
5. 把75克抄手面擀壓成抄手皮，切成6厘米的三角面片；
6. 包入抄手餡，即成抄手；
7. 鍋內放油燒至六成熟，把抄手倒入炸至黃色撈在盤中；
8. 鍋內留油25克，放番茄沙司和蔥薑末煸炒；
9. 加湯、醬油、白糖、醋、料酒、水澱粉勾成糖醋汁，澆在抄手上即成。
⑦ 為什麼叫抄手為什麼叫龍抄手
抄手是四川人對餛飩的稱呼，以麵皮包肉餡，煮熟後加清湯、紅油和其它調料即可食用。此種小吃柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。
餛飩在全國各地均有製作，抄手是最為著名的品種之一；同餃子差不多，不同的是抄手和餃子的包法不同，餃子是用圓麵皮包，而抄手則是用正方形麵皮包。
「龍抄手」始於二十世紀四十年代初，發明人張光武等人相聚濃花茶園商議辦店之事，在議招牌時，借用了濃花的「濃」之諧音「龍」，冠於抄手之前，故名「龍抄手」。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。
(7)上海海味抄手有哪些擴展閱讀
抄手皮用的的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成「薄如紙、細如綢」的透明狀。肉餡細滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經文火慢煨而成。原湯既稠白、又濃香。
龍抄手可不僅僅只有一種抄手，清湯抄手、紅油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角，皮薄餡飽、入口爽滑、細嫩鮮香，被譽為「中華名小吃」、「成都名小吃」。
⑧ 抄手是什麼
抄手乃是四川成都著名小吃。以麵皮包肉餡，煮熟後加清湯、紅油和其它調料即可食用。此種小吃柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。（同餃子差不多，不同的是抄手和餃子的包法不同，餃子是用圓麵皮包而抄手則是用正方形麵皮包）抄手是四川人對餛飩的稱呼，餛飩在全國各地均有製作，抄手是最為著名的品種之一。 [編輯本段]【龍抄手】「龍抄手」始於二十世紀四十年代初，開辦前，創辦人張光武等人相聚濃花茶園商議辦店之事，在議招牌時，借用了濃花的「濃」之諧音「龍」，冠於抄手之前，故名「龍抄手」。龍抄手可不僅僅只有一種抄手，清湯抄手、紅油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角，皮薄餡飽、入口爽滑、細嫩鮮香，被譽為「中華名小吃」、「成都名小吃」。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成「如紙、細如綢」的地透明狀。肉餡細滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位肉，經猛慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。
配料： （制10碗）
特級麵粉 500克 雞蛋 2個
胡椒粉 1.5克 生薑 10個
味精 5克 精鹽 25克
去皮骨豬腿肉 500克 芝麻油 15克
原湯 2000克 紹酒 5克
製作程序：
1、制餡。將豬肉洗凈去筋膜，用刀剁細捶茸，加精鹽10克，清水450克分多次加入，邊攪邊加，用力順著一個方向攪拌。當水分全部被肉吃收後，將雞蛋搕入碗內攪散，倒入肉內。生薑洗凈捶茸，加清水少許浸泡，去渣取汁倒入肉內，加入芝麻油、味精各2.5克、紹酒5克、胡椒粉1克，繼續拌至呈漿糊狀即成餡心。
2、制抄手皮。麵粉加清水200克及雞蛋1個調勻，反復搓揉，擀成薄得透明的麵皮，切成100張方塊狀的抄手皮。
3、定底味。將精鹽15克、胡椒粉1克、味精2.5克，均勻分於10個碗內。每碗加適量的原湯（用排骨、豬肘子、豬蹄、豬肚、豬棒骨、母雞慢火熬制的湯）。
4、包餡成型。分別取抄手皮，將餡置麵皮正中，對疊成三角形，再將左右兩角尖向中折疊粘合（粘合處抹少許餡糊）似菱角形即成抄手坯。
5、煮制。用旺火沸水煮制抄手，生抄手入鍋後，立即輕輕推盪以防生鍋。待水沸騰後，再加少量冷水，煮至抄手起皺紋後即熟。漏瓢撈出置於碗中，每份10個。
容易出現的問題及解決方法：
缺乏細嫩感。這可能有以下幾方面原因：一是皮擀制太厚缺乏柔和感：二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質過於粗糙，或肉的筋膜未去盡的原因；三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質太密；四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發生粘連現象，使麵皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點，便可避免上述問題。
抄手爆心。首先是因為水不寬，致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮爆心。二是由於火太旺，水沸過猛，將抄手皮沖爛至使爆心。當然包的時候，麵皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。
湯中有浮物。往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時，應用蛋清加水攪勻，分次滴入湯中，網住雜物，然後除去，「湯貴清色，餡貴細嫩」古人早已總結，不可忽視。 [編輯本段]【清湯抄手】原料：
抄手皮500克，肥瘦豬肉末400克，生薑15克，雞蛋1個，香油10克，化豬油20克，清湯100克，胡椒面1克，味精1克，鹽25克。
製法：
1、豬肉末入盆加清湯、雞蛋液、味精、胡椒面善汁水拌勻攪茸，形成餡心。用抄手皮包起餡心成「菱角」形。
2、鹽、胡椒面、味精、醬油、化豬油、香油、蔥花入碗，加入清湯。
3、煮抄手時應火旺、水寬、水開，煮至皮起皺紋發亮撈入碗內即成。
特點：
皮薄肉嫩，味美湯鮮。 [編輯本段]【紅油抄手】原料：
抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味精2克，蔥20克切末。
烹飪方法：
1.將肉末用精鹽、料酒調勻，用抄手皮分別包成抄手；
2.把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個碗內，撒入蔥末；
3.鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時撈起，分別裝入碗內即可食用
老麻抄手分為清湯、微微麻、微麻、中麻、老麻及特麻6種味道，加上店家用香濃的骨頭湯和雞湯混合冒抄手 [編輯本段]【牛肉抄手】原料：
主料：牛肉餡
輔料 ：抄手皮、雞蛋、韭黃、香菜、芹菜
調料：鹽、花椒粉、醬油、香油、辣椒油、雞精、蔥姜水
做法：
1、 將韭黃、芹菜、香菜洗凈切成末；
2、 牛肉剁成末，加入雞蛋打散，再放入蔥姜水、鹽、雞精、芹菜末、香油攪勻調成餡；
3、 取抄手皮包入調好的餡；
4、 坐鍋點火倒入清水，水開後放入抄手煮；
5、 取一器皿放入醬油、辣椒油、鹽、花椒粉、雞精、芹菜末、韭黃末、香菜末、開水調成湯汁，再將煮熟的抄手倒入調好的湯汁中即可。 [編輯本段]【脆皮抄手】主料：豬肉(瘦)250克,小麥麵粉250克
輔料：雞蛋50克,
調料：胡椒粉2克,醬油40克,白砂糖30克,醋30克,大蔥15克,姜15克,鹽2克,澱粉(玉米)50克,番茄沙司15克
脆皮抄手的特色：抄手皮脆肉嫩，糖醋汁濃，川味小吃之一。
脆皮抄手的做法：
1. 精麵粉25克加雞蛋50克，清水125毫升合成抄手面，醒30分鍾；
2. 姜蔥洗凈一半拍松泡50毫升清水中，另一半均切末；
3. 豬肉剁末，然後砸成泥；
4. 豬肉泥用蔥姜水解開，加胡椒面、醬油、精鹽、味精、香油攪成抄手餡；
5. 把75克抄手面擀壓成抄手皮，切成6厘米的三角面片；
6. 包入抄手餡，即成抄手；
7. 鍋內放油燒至六成熟，把抄手倒入炸至黃色撈在盤中；
8. 鍋內留油25克，放番茄沙司和蔥薑末煸炒；
9. 加湯、醬油、白糖、醋、料酒、水澱粉勾成糖醋汁，澆在抄手上即成。
⑨ 海味抄手怎麼做
你好！
（1）原湯抄手：調料鹽1分、味精1分、胡椒末1分、雞油1錢、原湯1勺。
海味抄手
調料:鹽、味精、胡椒末、雞油、原湯1勺、另加用海參、尤魚、蘭片等做的臊子
做法：用肉1塊、肥瘦分開，切成二大片子，肥肉先下鍋後倒瘦肉下去，炒出顏色，加
原湯燒開用微火起，約六分火時再加雞松、蘭片、金鉤、尤魚等，熟後即成海味
子。
僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。