① 上海栥飯團中的肉糜醬的做法
肉糜醬的做法
主料
豬肉適量 蔥薑末少許
輔料
豆瓣醬適量 老乾媽豆豉辣椒醬少許
醬油少許 清水適量
雞精少許
微辣肉末醬的做法步驟
1. 將豬肉洗凈剁成肉末，不要成肉糜哈，蔥姜切末
2. 准備好豆瓣醬，老乾媽豆豉辣椒醬
3. 炒鍋加熱後加入適量的食用油，加入蔥薑末，老乾媽豆豉辣椒醬翻炒出紅油
4. 下入豆瓣醬炒香
5. 再加入肉末、醬油翻炒，我加的醬有點兒少了
6. 加入一碗水慢慢熬煮，要用筷子不時地攪動哈
7. 小火熬至濃稠
8. 加點兒雞精盛出
② 燉肉糜的做法，燉肉糜怎麼做好吃，燉肉糜的家常做法
主料豬肉糜300g 輔料料酒適量蔥花適量鹽適量白糖少許
步驟
燉肉糜的做法步驟11.新鮮豬肉糜，放入適量鹽、白糖調味。加入蔥花。
燉肉糜的做法步驟22.加入適量料酒。
燉肉糜的做法步驟33.用筷子攪拌均勻。
燉肉糜的做法步驟44.加入少許水。
燉肉糜的做法步驟55.隔水放入電飯鍋里蒸。
燉肉糜的做法步驟66.大概蒸20分鍾左右，豬肉糜完全變色，即可出鍋。
小貼士
這道菜，調味是關鍵。
③ 老上海辣肉面怎麼做
老上海辣肉面
用料
豬肉糜
蔥姜蒜末適量
面條二兩
老抽
生抽
白砂糖
鹽
料酒
澱粉
剁辣椒
胡椒粉
老上海辣肉面的做法
將料酒，鹽，糖，生抽，老抽，澱粉加入肉糜，攪拌均勻腌製片刻
鍋內放多油，入剁辣椒炒香。姜蒜末入油鍋煸炒出香味，加入腌好的肉糜一同翻炒，同時再次加入一點點老抽，生抽，鹽，糖，剁辣椒調味炒熟。出鍋前撒上蔥花和胡椒粉
面下鍋煮熟，碗里放豬油，麻油，蔥薑末，生抽少許，倒入面湯調開
面裝湯碗，加辣肉澆頭，再加上綠葉蔬菜點綴
開吃吧
④ 肉糜怎麼做
主料：豬肉糜
輔料：料酒、蔥花、鹽、白糖
步驟
1.新鮮豬肉糜，放入適量鹽、白糖調味。加入蔥花。
2.加入適量料酒。
3.用筷子攪拌均勻。
4.加入少許水。
5.隔水放入電飯鍋里蒸。
6.大概蒸20分鍾左右，豬肉糜完全變色，即可出鍋。
⑤ 肉糜應該怎麼漿，做出來的味道才好吃啊
不喜歡料酒可以放一點啤酒，沒有料酒的味道，還很鮮嫩
用不掉的用保鮮膜封好再放到冰箱里，第二天做之前最好能把上面一層去掉，然後攪勻
十三香、花椒粉、胡椒粉之類的，你喜歡哪種還可以放一點點進去
雞精最好少用，試試雞粉，選用沒有谷氨酸鈉的，美極的裡面好像沒有
⑥ 上海蒸肉餅的做法
上海蒸肉餅的做法
的用料
豬肉糜（三肥七痩）｜250g 雞蛋｜2個 生抽｜1湯匙 老抽｜1茶匙 料酒｜1茶匙 澱粉｜1茶匙 蔥姜水｜50g 鹽 糖 白鬍椒粉｜少許 蔥花｜適量
做法步驟
步驟 1
【1】肉糜調味 1、將生抽 老抽 料酒 鹽 糖 白鬍椒粉放入肉糜中，用手抓勻；分三次倒入蔥姜水，每次都把肉餡攪拌均勻後再加水。 2、再倒半個雞蛋的蛋液，和勻再加澱粉再攪拌均勻，一直和到感覺肉餡有粘性位置，也就2分鍾的事兒。
步驟 2
3、把和好的肉餡平鋪在碗里，打一個雞蛋在中間（還可以用鹹蛋黃哦）。
步驟 3
【1】蒸肉餅 上蒸鍋，水開後，蒸10分鍾。 【2】撒蔥花調味 最後撒蔥花，滴適量生抽即可。
步驟 4
一勺下去，混合了蛋清的肉泥，軟嫩、細膩，加上甜甜咸鹹的溏心蛋黃，幾種不同的口感卻很融洽的交融在一起，味道……簡直了！
⑦ 辣肉面辣肉的做法
步驟
食材清單（2人份）：
1）去皮五花肉：250克。如果想多做幾份，必須分幾次炒，因為家用爐灶火力有限，鍋里一次只能炒半斤肉。
2）鹽：1/2茶匙＋1/2茶匙
3）白鬍椒粉：1/4茶匙＋1/4茶匙
4）麵糊：普通麵粉20克＋水40克，攪拌均勻
5）大蒜：1瓣，10克，切成細末
6）生薑：5克，切成細末
7）小蔥：25克，蔥白、蔥綠分別切碎
8）紅油豆瓣醬：30克
9）葡萄籽油：30克＋15克
10）白糖：10克
11）細面：300克
12）麻油：4克
做法：
1. 豬肉糜本身腥味比較重，為了去腥就必須充分翻炒，然而這樣一來口感難免變硬變干，所以比較講究的面館通常選擇用豬肉丁代替豬肉糜。切肉丁之前必須先磨一下刀，畢竟無論菜刀價格多麼貴，質量有多麼好，用過一段時間之後都會變鈍。
2. 對於豬肉部位的選擇並沒有什麼特殊的要求，一般來說裡脊、通脊肉質比較嫩，沒有什麼脂肪，對火候要求非常高，炒得火候過了肉質變干變硬，脂肪含量較高的部位，比如五花肉，對火候就寬容一些。無論怎樣，都不要用那些筋腱比較集中的部位，比如說蹄膀。這里我們用的是去皮五花肉。
3. 先把五花肉切成1厘米的厚片，
4. 然後切成1厘米粗的長條，最後切成1厘米見方的肉丁。
5. 把切好的肉丁放進一隻大碗里，加入1/2茶匙鹽，
6. 再加入1/4茶匙白鬍椒粉。
7.將20克麵粉和40克水混合均勻做成麵糊，倒進大碗里。常規的辦法是用澱粉加水做成水澱粉，洋洋家經過反復對比，感覺還是普通麵粉的效果更好一些：肉丁不會粘成一團，炒的時候容易散開，而且保護作用更明顯，更容易控制火候。裹上麵糊的肉丁炒好可以更好的吸附湯汁的味道。
8. 用手抓拌均勻，抓拌的時候注意手法：把手伸到肉丁的下面，然後向上提起，讓肉丁自然落下。動作要輕柔，不要用力攪拌，否則肉丁在擠壓之下會變得支離破碎，影響品相。
9. 把10克大蒜切成細末。
10. 把5克生薑切成細末。
11. 把25克小蔥的蔥白和蔥綠分別切碎備用。
12. 把30克紅油豆瓣醬細細切碎。市場上的郫縣豆瓣醬有許多種類，紅油豆瓣醬裡面紅油多一些，顏色也更漂亮，適合製作辣肉面。
13. 取一隻直徑12厘米的小平底鍋，加入30克葡萄籽油，再加入之前切好的豆瓣醬，小火加熱，直到鍋里的油變成紅色。辣肉面雖然算不上正宗的四川菜餚，但是起碼的功夫還是要做足，面湯上面如果沒有紅油，辣肉面的風味和外觀都會大打折扣。
14. 現在開始炒肉丁。如果你還沒有煮麵的開水，那麼現在趕緊煮上。取一隻直徑24厘米的平底不粘鍋，大火預熱90秒，倒入15克葡萄籽油，然後把肉丁倒進鍋里，用筷子迅速將肉丁撥散。
15. 不斷翻炒肉丁，直到所有的肉丁全部變色，盛出備用。此時肉丁已經有八成熟，如果還繼續留在鍋里，火候很快就會過，肉丁隨即失去軟嫩的口感。
16. 還是用炒肉丁的鍋子，裡面應該還殘留不少油，五花肉炒的過程也析出一些油，倒入切碎的姜、大蒜和蔥白，迅速翻炒，直至這些調味料的香味開始飄出來。
17. 倒入前面炒好的紅油豆瓣醬，翻炒均勻。
18. 把炒好的肉丁倒回鍋里，繼續翻炒，直到肉丁表面裹滿漂亮的紅色。此時五花肉的肉丁已經有九成熟了。
19. 加入10克白糖，翻炒均勻，然後盛出備用。不要把肉丁留在鍋里，否則鍋子的余熱會繼續烹調肉丁。
20. 取一隻面碗，在碗底加入1/4克鹽、1/8茶匙白鬍椒粉和2克麻油，放一些切碎的蔥綠，作為面湯的底味。
21. 把300克細面放進沸水當中，煮到自己喜歡的口感就撈出來。煮麵的時候水要盡量多一些，煮出來的面條更為清爽，煮300克面需要大約2公升的開水。面煮好之後，把500克煮麵的水倒進碗里作為面湯，將一半煮好的面撈進碗里，再把一半炒好的辣肉丁鋪在面上，澆上些許紅油，一碗超級美味，讓你忘乎所以，忘記江湖，忘記人生苦悶的辣肉面就做好了。
製作要點 ：
製作好的辣肉丁要盡快享用，否則一兩個小時之後口感就會變硬，失去原有的魅力。
⑧ 辣椒灌肉沫的家常做法
辣椒灌肉沫其實就是辣椒釀肉沫，用青椒來做口感最佳，下面具體說一下做法。
食材：
青椒，豬肉，雞蛋，蔥，姜，蒜，調料。
做法：
1、准備適量的雞蛋，蔥，姜(蔥姜切碎)，料酒，醬油，糖，鹽，雞精和生粉，將這些材料依次放入剁好的豬肉糜中順方向攪拌。
2、把青椒清洗干凈，然後去掉青椒蒂和裡面的青椒籽把拌好的肉餡塞在青椒內。
3、熱鍋放油，在油鍋中的油六成熱的時候將青椒入油鍋略煎，放醬油、鹽、糖、水燒沸，轉中小火燜燒8分鍾出鍋即可。