Ⅰ 上海菜的水煮酸菜魚
1、本來是用白菜的；忘記買用生菜也可以；愛吃什麼菜也可以；隨便你放。
2、喜歡吃香菜可以放多點。
3、買魚時告訴魚販；用來做酸菜魚；他會幫你切好一片片；洗干凈；放入蛋白澱粉料酒腌；半個鍾；放少許油更滑
4、熱鍋熱油爆，倒入薑片蒜米炒香；加入切好的酸菜倒入鍋中翻炒2分鍾，加入水轉大火燒滾後，把腌好的魚片，用筷子將魚肉一片一片下入鍋內；不要攪動；魚片會保持完整。
5、同時；另取干凈鍋；燒開放少許油；把豆芽生菜過下開水；用筷子夾上來鋪好。
6、加入蔥花；香菜；胡椒粉；鹽，就大功告成了，肉片滑鮮美。
Ⅱ 上海酸菜魚哪裡好吃
好吃的酸菜魚做法
鱅魚1000克
酸菜100克
泡椒50克
輔料
蚝油
1茶匙
干辣椒
15克
花椒
15克
大蔥
2根
老薑
1塊
大蒜
3瓣
胡椒粉
1茶匙
料酒
1茶匙
酸菜魚的做法
1.
花鰱魚一尾，宰殺清洗干凈，將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、生薑末、料酒抓勻碼味
2.
大蔥切段，老薑切絲，大蒜切片，干辣椒剪成段，乾花椒適量
3.
自家泡酸菜切成段，紅泡椒少許
4.
炒鍋加入菜籽油燒熱後爆香蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味
5.
下入酸菜和紅泡椒煸炒7、8分鍾
6.
加入適量開水或者骨頭湯煮5分鍾
7.
調入一勺蚝油，一勺胡椒粉
8.
將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鍾，用漏勺將魚骨，魚頭和酸菜先盛出到大盆里
9.
轉成小火，將魚片一片片下入鍋中，開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰後，即可將湯和魚片一起小心倒在盆里
Ⅲ 怎樣做酸菜魚oid.browser/start.html
告訴你我的家庭做法
首先魚選
，沒有的話
也可以，上海這邊身子+尾巴的價格是3.5元一斤，稍微大點的有7-9塊差不多了，為什麼不買整條呢？？我不會吃
！！覺得浪費，而且去掉頭的價格比整條的低
再選配料，超市裡的
調料一包，買3快錢以上的，三塊一下的
不是很好，要葉子多的，
1快錢的
以上准備完畢
先回家把魚洗凈，切成寬3厘米左右的段，這個看個人洗好了，切完的魚段橫著看像個「凹」字，左右2刀把魚改成2片1塊。塊可以以脊骨的位置不遠處切，，咱畢竟不是廚師。正經飯店裡做
的方法不會！切好後放進盤子里。
然後燒油，不要太多，油熱了放姜，
，炒香後放
，把
炒熟，有些人愛把酸菜「炸」成黃色，這個是個人愛好了，酸菜炒出點香味後放冷水，煮沸後湯發綠，下
，放鹽，魚多煮一會，因為塊大的比較厚，不容易熟透，
可以自己掌握
再說幾個要點
1.
切完不要放任何
。在多次的做魚過程中發現，剛殺的魚味道很新鮮，特別
的話肉質又香又鮮，不是任何一種調料可以做出來的，所以不要放鹽，
，
料包里的
包在腌制
2.魚煮的大概
可以從肉質來看，魚肉稍微發綠，切魚肉之間的紋路略張，甚至些
離，這時的肉即保持了肉的鮮美，也進入了酸菜的味道，且不會因為肉沒熟透導致吃到骨頭還是血紅的
3.
和
的做法差不多，個人感覺
更能烘托魚的味道，不過酸菜魚是菜肉都可吃的，非常實惠
另外注意，魚肉不可超過2斤，超過了可能會導致
肉都碎了還沒熟，也會導致味道吸入不徹底，水巴巴的，我家是大
，如果是小
和
的鍋，魚肉最好不超過1斤半，因為鍋大小的問題我的水煮魚在朋友家做砸了一次！！
Ⅳ 酸菜魚里的酸菜是用什麼做的
我們這里做酸菜的方法很簡單,不妨參考一下:(1)選新鮮的芥菜,最好是大棵的,放在太陽下曬至菜變軟即可(大約2,3十分鍾)
(2)用鍋燒開適量水,然後把菜放進水中煮幾分鍾,再撈出
(3)這樣做出的酸菜味道很鮮,抄來配粥喝很不錯,但做酸菜魚可能不夠酸
(4)若想再酸一點,就要壇子儲存二三天,注意壇子要封好(若沒有壇子也可用家裡煲湯的陶鍋或瓦鍋,但一定要封好)
此方法簡單,做出來的酸菜很不錯,不妨試試.
Ⅳ 上海百歲我家酸菜魚的做法
材料
主料：草魚
配料：酸菜，青紅辣椒，干辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣醬，大骨湯，生薑，大蒜，食鹽，白糖，料酒，澱粉，雞蛋清，雞精
做法
1、提前煮豬骨湯，約煮半小時，調料為食鹽、白糖、雞精。
2、將草魚洗凈，魚頭切半，用刀從魚脊背把魚處理成兩片，再片去魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，魚骨剁塊，刀斜40度魚皮朝上把魚片好。
2、用清水、適量食鹽將魚頭、魚骨、魚肉徹底抓洗，用清水反復沖洗干凈。
3、腌制魚：適量食鹽、白糖、料酒、澱粉1勺、蛋清半個，用手反復抓拌均勻，靜置15分鍾。
4、酸菜洗凈，切塊，熱鍋倒油加生薑2片、肉桂1個、八角1個、花椒、麻椒各約十粒、豆瓣醬1勺，爆炒酸菜約5分鍾，再把高湯倒入酸菜鍋內煮沸。
5、另起鍋燒開水，加適量鹽，把魚頭煮約10秒，魚骨6秒，魚片3秒，撈起放入酸菜鍋內約煮3-5分鍾。把魚酸菜盛出。
6、青紅辣椒切丁，撒在魚片上。
7、置鍋把油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。
Ⅵ 上海酸菜魚火鍋做法
教你如何做酸菜魚火鍋 原料： 活鯉魚或草魚1尾重1公斤泡酸菜200克金針菇、平菇、嫩冬瓜、黃秧白嫩葉、蔥白段、水發蜇絲、海白菜、鱔片、腰片、鵝（鴨）胗等適量鮮湯1公斤泡紅辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒節25克花椒5克蒜瓣50克鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量混合油150克至200克 製作方法： 1.活魚宰殺後摳鰓去鱗、除掉內臟清洗干凈，剁下魚頭，然後平刀順背脊取下兩扇魚肉，再剔掉魚的胸刺成兩扇凈魚肉，以正斜刀分別將兩扇魚肉切（片）成厚約0.6厘米的魚片，並用雞蛋清將魚片上漿。另把魚頭、魚骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調味10餘分鍾待用。 2.泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分別鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配製味碟。 3.坐鍋下油燒熱，投入干辣椒節和花椒，熗出香味後撈出，鍘成刀口辣椒待用。鍋置灶上將油燒至5至6成熱時，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色紅亮香味溢出時，再放入泡酸菜，炒出香味後加入鮮湯，並放入魚頭魚骨熬煮10餘分鍾；下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，並用75克沸油澆上即可入席。 4.將上了漿的魚片及其他葷素涮料分別裝盤上桌，並用麻油蒜泥、味精配製味碟以供蘸食。 特點： 咸鮮香辣微麻略酸，質嫩味美，香味濃郁. 希望是你需要的那個。
Ⅶ 一般酸菜魚是用什麼魚來製作的
一般酸菜魚是用黑魚來製作的
主料：黑魚 (一條)
調料：蔥 (一段) ，鹽 (兩茶匙)，白鬍椒(一茶匙)，蛋清(半個)，干澱粉(三茶匙)，酸菜(適量)，辣椒(適量)，花椒(適量)，姜(適量)，蒜(適量)
廚具：煮鍋、炒鍋
步驟：
1、魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。
2、把魚肢解好
3、魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，
4、魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。
5、魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
6、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
7、魚片用鹽一茶匙 白鬍椒一茶匙 蛋清半個 干澱粉三茶匙腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鍾。
8、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮准備好，姜切片。
9、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鍾。
10、放入酸菜繼續炒一分鍾。兌足量開水。
11、大火燒開，中火煮20分鍾到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味）。
12、鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
13、過濾魚湯倒碗中。
14、鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。
15、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
16、油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
Ⅷ 上海酸菜魚怎麼做
原料：老酸菜、草魚（鯉魚，鯽魚刺太多），蔥姜蒜，干辣椒，胡椒粉，花椒，泡野山椒，菜籽油。
魚，你愛怎麼切怎麼切，可以大塊的，也可以切片。切好放鹽腌著（這里時間不用多長，准備其他配料的時間就可以）。
鍋內燒熱油（油稍微多一些），放入花椒，干辣椒，出辣味（喜歡辣的人這里可以再放一些辣椒粉），放入蔥姜蒜爆鍋，倒入酸菜，野山椒爆炒，放入魚，加水，鹽 煮（水的量看你乘魚的容器，要剛好淹過魚塊）。
魚熟，就可以起鍋，放入味精，胡椒粉。OK。
個人覺得多煮一會兒好吃。 油要多一些，出鍋時油要能在湯上形成一層油層，這樣才好吃。