『壹』 霸王別姬是什麼菜
霸王別姬是淮揚菜的傳統名菜，菜名取自鱉和雞的諧音，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘。
甲魚本身有很重的土腥味，如果處理不好，味道會大打折扣，而很多人不懂其中的關鍵竅門。想要甲魚不腥，它身上這兩樣東西一定要去掉。一是甲魚背殼皮膚上那層暗綠色的膜，這層膜是甲魚抵禦細菌侵犯的軟甲，所以會產生腥臭。用100度的水去燙甲魚全身，趁熱撕掉這層膜。二是甲魚四腳附著的黃油也要清理干凈。這樣第一步的去腥就大功告成了。
菜品歷史
」霸王別姬「原名龍鳳燴，起源於西楚王朝的國都彭城（今江蘇徐州）。據民國初年的《大彭烹事錄》記載：霸王在「開國大典」時，為虞姬娘娘設制「龍鳳宴」。後有張三舉人為之題詩雲「一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。」
＂龍鳳燴＂即＂龍鳳宴＂中的主要大件。其料用＂烏龜＂（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。
『貳』 霸王別姬是哪裡的美食，這道菜要用什麼食材做
徐州市，位於江蘇省西北，地勢平坦，水源豐富，是長三角的核心城市。徐州可謂是帝王之鄉，自帝堯時期彭祖在此建城以來，見證了幾千年的華夏歷史巨大變遷。此地不但是沛公劉邦的故鄉，還是西楚霸王項羽的定都之所，楚風漢韻至今仍影響著徐州人的人生觀和價值觀。徐州雲龍湖、徐州漢文化景區、潘安湖濕地公園等，是這里的旅遊勝地。
4、甲魚富含蛋白質、無機鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪等多種營養成分
霸王別姬這道菜最大特點是香、鮮、補。甲魚與雞燉到一塊相得益彰，不僅氣味奇香，味道更是鮮嫩無比。鱉裙的膠原蛋白使得湯頭更加鮮、甜、濃、醇，一口肉一口湯吃進肚子里暖烘烘的。這道菜絕對是滋陰補陽的極品佳餚，在天氣涼快的時候吃再好不過了。
『叄』 霸王別姬菜 怎麼做啊
5.1霸王別姬1
特點：湯汁清澄，味鮮醇厚，雞、鱉肉質鮮嫩酥爛，營養豐富，為宴席餚撰中之上品
原料：光仔雞500克、活鱉450克、雞肉茸50克、熟火腿25克、熟冬筍35克、水發冬菇25克、青菜心35克。 澱粉25克、雞清湯200克、紹酒40克、蔥30克、姜25克，鹽10克
製作過程：光雞下冷水鍋中分水洗凈。鱉宰殺燙洗，去掉黑衣膜後去殼、內臟，洗凈，下水鍋中焯水，鱉肉撈出用潔布吸去水分，撤上干澱粉。釀入雞肉茸，團成「鱉蛋』。將「鱉蛋」放入，蓋上鱉蓋背朝上放入砂鍋中，母雞同放入砂鍋，舀入雞清湯，加紹酒、蔥姜1精鹽，上籠蒸至雞肉酥爛取出，去掉蔥姜，加入冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再上籠略蒸即成。
5.2 霸王別姬2
配方： 烏龜1個，鱉1隻，母雞1隻，香菇20克。
製法： 烏龜排尿使盡（方法：將烏龜仰卧在高腳杯上，頭對鏡，不久即排尿；或者用豬鬃搔刺其鼻孔亦可使其排尿），除去甲骨；鱉、母雞洗凈入鍋。加料酒、姜、蔥、香菇和清水適量，先用武火煮沸去浮沫，再改用文火燉2小時入鹽、味精調味即可。
功效： 滋養肺陰，溫煦腎陽。
用法： 佐餐食用。
5.3霸王別姬－ 徐州名饌及傳說
原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時，為盛典備有"龍鳳宴"。相傳是虞姬娘娘親自設計的。"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。
5.4霸王別姬－胡德榮 大師法
原料
主料：母雞一隻(1000克)甲魚一隻(600克)
配料：青菜莢4顆 熟火腿 4片
襯料：紅心蘿卜2片
輔料：精湯1200克
調料：大蔥6段 老薑6片 花椒50粒 食鹽10克料酒20克
製作
1.先將母雞經宰殺腿毛,除去內臟清洗干凈,兩翅膀從頜下插進,成嘴銜雙翅狀,謂之"龍吐須",兩腿胯骨折斷而皮肉連,使雙爪前扒,成仰坐形。甲魚宰殺,放凈血,擇掉兩腮抽去食管和氣管,下冷水鍋中,小火加熱,水溫約七十度,褪去腹背上是皮膜污衣。再從腹板處剪開(為保持蓋腿完整),摘出內臟,留苦膽,割掉生殖器及爪尖洗凈。這時把苦膽割破滴在甲魚身上,反復抹勻,月二十分鍾洗凈待用。
2.把雞、甲魚放沸水中洗凈，把蔥姜、花椒及陳皮分袋裝雞與甲魚中，同放置適量的砂鍋中，加進精湯（800克）（漫過雞）。放大火燒開，移小火溫燉八成熟，在下食鹽。在溫燉過程中，可酌情加湯（約400克）。臨離火下料酒，放進青菜莢和火腿片，原鍋整形。紅心蘿卜刻「龍鳳」二字放甲魚、雞背上，離火即成。
特點：滋醇濃郁，營養豐富，整形酥爛，鮮香味厚。
附註：此菜另一法，甲魚去蓋，胸膛裝蝦餡。用紫菜切片，擺甲魚背上。雞燉鱉蒸成熟後，拼擺一起，形美味佳，別具一格。
技法
屬以清燉為主，味以鮮為主，規格屬大件，宜用適量的砂鍋（帶蓋）。製作時要文火燉至經箸一觸即酥，但要酥爛而不失其形。
5.5 霸王別姬3
工藝：清蒸 口味：本位咸鮮
主料：母雞(750克) 甲魚(600克)
輔料：雞肉(150克) 冬筍(50克) 火腿(40克) 香菇（鮮）(50克) 油菜心(50克)
調料：小蔥(15克) 豬油（煉制）(50克) 澱粉(蠶豆)(50克) 鹽(10克) 味精(5克) 姜(10克) 黃酒(50克)
類別：滋陰調理 補虛養身調理 結核病調理
製作工藝
1. 雞肉洗凈，斬成茸；
2. 蔥洗凈，打結；
3. 冬筍去皮，洗凈，煮熟；
4. 香菇去蒂，洗凈；
5. 油菜心擇洗干凈，備用；
6. 姜洗凈，切塊；
7. 將光雞斬去爪尖，清洗干凈；
8. 兩翅從宰殺口插入嘴中抽出，成「龍吐須」狀，雞腳別至雞肋處，出水後洗凈；
9. 將鱉宰殺燙洗後，用刀颳去黑衣，掀起甲殼，去內臟，洗凈；
10. 再將鱉蛋與鱉一起入鍋中焯水，取出過清水，蛋撈入盤中；
11. 鱉肉撈出後用干凈布擦去水，撒上少許干澱粉，將雞肉茸、鱉蛋放入腹中，再將洗凈的鱉魚殼蓋上，使其仍成鱉魚原狀；
12. 將雞鱉背朝上，兩頭方向相反，放入砂鍋中，舀入雞清湯1500毫升，加蔥結、姜塊、黃酒、精鹽，上籠蒸熟；
13. 蒸熟取出，去掉蔥姜，加入味精、冬筍、香菇、火腿、油菜心，再略蒸2 分鍾即成。
工藝提示
1. 光仔母雞選用750 克左右一隻為宜，不要太大。活鱉選用600 克左右一隻為宜。
2. 把兩雞翅分別從宰殺口插入，從雞嘴中抽出，並將雞翅左右分開，形似「龍吐須」。將兩只雞爪彎曲別到雞肋上，即雞爪抓住雞肋。
3. 活鱉宰殺後須入開水鍋浸10 分鍾左右後再撈出。
4. 雞頭和鱉頭必須各朝一邊，這樣才能體現出主題，否則歪曲本意。
5. 選鱉有兩講，一講時令，一般以春秋最好，此時鱉肉壯實腴美，無脂無子。民間有「菜花甲魚」（春）與「桂花甲魚」（秋）之說。二講老嫩，選用重500 多克一個最合適，死鱉有毒，不可食用。
菜品口感
造形奇特，肉質酥嫩、湯鮮醇厚，原汁原味。
食用方法
中餐 晚餐
食譜營養
母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
甲魚：甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能「補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足」。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。
雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是葯，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫葯功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的范圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
『肆』 霸王別姬這道菜有什麼營養價值
營養價值
有健脾化濕，下氣補中
利胸隔，安腸胃
用於消化不良，久痢，咳嗽，夜盲菜症
防治呼吸道感染、促進人體生長發育
『伍』 霸王別姬是屬於什麼菜系
「霸王別姬」是江蘇徐州地區的傳統名菜，屬於徽菜系。
江蘇徐州人民為紀念在推翻暴秦統治中立下了汗馬功勞的楚國英雄項羽，並懷念那位心系國運、大義凜然的絕代佳人虞姬，創制了霸王別姬這道名菜，流傳至今。2018年9月，被評為「中國菜」之安徽十大經典名菜。
霸王別姬這道百年不衰的傳統名菜，歷史悠久，問世於清代末年。它選用甲魚（鱉）和雞為主要原料，輔以香菇、料酒、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。雞與甲魚都是秋季的大補之菜，將雞肉與來自深山之中的甲魚在一起燉上20分鍾，才能把兩者的營養成分全部發揮出來，味道也更鮮美。再撒落一些特製的干辣椒，使得魚肉香辣嫩滑，十分純正。雞塊與水魚鮮香的味美，豐富的營養，使人齒頰留香，久久難以忘懷。
(5)上海霸王別姬這道菜的價格多少擴展閱讀
「霸王別姬」原名「龍鳳燴」，因烏龜是水族之王，所以稱龍；而野雉乃羽族之長，所以稱鳳。民國初年，福建總督李厚基（豐縣人）來家探親，廚師就做了這道菜，但取名「家吉團圓」，家吉，家雞的諧音。團圓，烏龜狀圓。但這道菜中，烏龜難尋，野雉也極少，難以流傳，後來就改為甲魚與家養的老母雞了。
解放後，毛澤東、劉少奇、陳毅等黨和國家領導同志來徐州視察工作，都品嘗過這道名菜，並給予贊揚。這道名菜經已故名廚裴繼洪改進，借雞、鱉形象的烘托，使霸王別姬這一歷史題材，含義委婉，意境甚妙。雞、鱉肉質鮮嫩，湯濃味醇。
1981年，徐州市飲食公司業務科長裴繼洪，把「龍鳳燴」改名為「霸王別（鱉）姬（雞）」。1982年《中國烹飪》等報刊相繼以「霸王別姬」名報道了這道菜及其背後的典故。淮海一帶與項羽有關的地方，紛紛仿製，成為一道名菜。
『陸』 霸王別姬 是什麼菜
「霸王別姬」是魯菜中較為名貴的一道菜，由甲魚和雞製作而成，原名龍鳳燴。甲魚又名「團魚」，別名「王八」。甲魚在湖裡捕食魚、蝦、田螺等。長相醜陋，兇猛異常，被喻作西楚霸王項羽。垓下一戰，霸王戰敗，虞姬自刎。霸王與虞姬永別。「姬」同「雞」諧音，甲魚又叫「鱉」，與「別」諧音。「霸王別姬」由此而得名。
『柒』 霸王別姬是什麼菜
「霸王別姬」是淮揚菜的傳統名菜，菜名取自鱉和雞的諧音，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘。
所用的最主要的食材就是雞肉，用秘制的醬料腌制好之後，再下到鍋中紅燒，配以各種顏色的配菜，看起來非常有食慾。秘制的醬料，配方已經因為太久遠而失傳了，據說那時此醬料被慈禧太後贊不絕口，霸王別姬實乃滿漢全席中的翹楚。
菜品歷史
「霸王別姬」是江蘇宿遷地區、徐州地區的一道傳統名菜。這是宿遷地區老百姓為紀念秦末起義軍領袖，滅秦英雄西楚霸王項羽以及那位心系國運、大義凜然的絕代佳人虞姬而創制的這道菜，代代相傳並流傳至今。
」霸王別姬「原名龍鳳燴，起源於西楚王朝的國都彭城（今江蘇徐州）。據民國初年的《大彭烹事錄》記載：霸王在「開國大典」時，為虞姬娘娘設制「龍鳳宴」。後有張三舉人為之題詩雲「一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。」
"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。
『捌』 怎麼做霸王別姬菜
霸王別姬1
特點：湯汁清澄，味鮮醇厚，雞、鱉肉質鮮嫩酥爛，營養豐富，為宴席餚撰中之上品
原料：光仔雞500克、活鱉450克、雞肉茸50克、熟火腿25克、熟冬筍35克、水發冬菇25克、青菜心35克。 澱粉25克、雞清湯200克、紹酒40克、蔥30克、姜25克，鹽10克
製作過程：光雞下冷水鍋中分水洗凈。鱉宰殺燙洗，去掉黑衣膜後去殼、內臟，洗凈，下水鍋中焯水，鱉肉撈出用潔布吸去水分，撤上干澱粉。釀入雞肉茸，團成「鱉蛋』。將「鱉蛋」放入，蓋上鱉蓋背朝上放入砂鍋中，母雞同放入砂鍋，舀入雞清湯，加紹酒、蔥姜1精鹽，上籠蒸至雞肉酥爛取出，去掉蔥姜，加入冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再上籠略蒸即成。
5.2 霸王別姬2
配方： 烏龜1個，鱉1隻，母雞1隻，香菇20克。
製法： 烏龜排尿使盡（方法：將烏龜仰卧在高腳杯上，頭對鏡，不久即排尿；或者用豬鬃搔刺其鼻孔亦可使其排尿），除去甲骨；鱉、母雞洗凈入鍋。加料酒、姜、蔥、香菇和清水適量，先用武火煮沸去浮沫，再改用文火燉2小時入鹽、味精調味即可。
功效： 滋養肺陰，溫煦腎陽。
用法： 佐餐食用。
5.3霸王別姬－ 徐州名饌及傳說
原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時，為盛典備有"龍鳳宴"。相傳是虞姬娘娘親自設計的。"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。
5.4霸王別姬－胡德榮 大師法
原料
主料：母雞一隻(1000克)甲魚一隻(600克)
配料：青菜莢4顆 熟火腿 4片
襯料：紅心蘿卜2片
輔料：精湯1200克
調料：大蔥6段 老薑6片 花椒50粒 食鹽10克料酒20克
製作
1.先將母雞經宰殺腿毛,除去內臟清洗干凈,兩翅膀從頜下插進,成嘴銜雙翅狀,謂之"龍吐須",兩腿胯骨折斷而皮肉連,使雙爪前扒,成仰坐形。甲魚宰殺,放凈血,擇掉兩腮抽去食管和氣管,下冷水鍋中,小火加熱,水溫約七十度,褪去腹背上是皮膜污衣。再從腹板處剪開(為保持蓋腿完整),摘出內臟,留苦膽,割掉生殖器及爪尖洗凈。這時把苦膽割破滴在甲魚身上,反復抹勻,月二十分鍾洗凈待用。
2.把雞、甲魚放沸水中洗凈，把蔥姜、花椒及陳皮分袋裝雞與甲魚中，同放置適量的砂鍋中，加進精湯（800克）（漫過雞）。放大火燒開，移小火溫燉八成熟，在下食鹽。在溫燉過程中，可酌情加湯（約400克）。臨離火下料酒，放進青菜莢和火腿片，原鍋整形。紅心蘿卜刻「龍鳳」二字放甲魚、雞背上，離火即成。
特點：滋醇濃郁，營養豐富，整形酥爛，鮮香味厚。
附註：此菜另一法，甲魚去蓋，胸膛裝蝦餡。用紫菜切片，擺甲魚背上。雞燉鱉蒸成熟後，拼擺一起，形美味佳，別具一格。
技法：屬以清燉為主，味以鮮為主，規格屬大件，宜用適量的砂鍋（帶蓋）。製作時要文火燉至經箸一觸即酥，但要酥爛而不失其形。
5.5 霸王別姬3
工藝：清蒸 口味：本位咸鮮
主料：母雞(750克) 甲魚(600克)
輔料：雞肉(150克) 冬筍(50克) 火腿(40克) 香菇（鮮）(50克) 油菜心(50克)
調料：小蔥(15克) 豬油（煉制）(50克) 澱粉(蠶豆)(50克) 鹽(10克) 味精(5克) 姜(10克) 黃酒(50克)
類別：滋陰調理 補虛養身調理 結核病調理
製作工藝
1. 雞肉洗凈，斬成茸；
2. 蔥洗凈，打結；
3. 冬筍去皮，洗凈，煮熟；
4. 香菇去蒂，洗凈；
5. 油菜心擇洗干凈，備用；
6. 姜洗凈，切塊；
7. 將光雞斬去爪尖，清洗干凈；
8. 兩翅從宰殺口插入嘴中抽出，成「龍吐須」狀，雞腳別至雞肋處，出水後洗凈；
9. 將鱉宰殺燙洗後，用刀颳去黑衣，掀起甲殼，去內臟，洗凈；
10. 再將鱉蛋與鱉一起入鍋中焯水，取出過清水，蛋撈入盤中；
11. 鱉肉撈出後用干凈布擦去水，撒上少許干澱粉，將雞肉茸、鱉蛋放入腹中，再將洗凈的鱉魚殼蓋上，使其仍成鱉魚原狀；
12. 將雞鱉背朝上，兩頭方向相反，放入砂鍋中，舀入雞清湯1500毫升，加蔥結、姜塊、黃酒、精鹽，上籠蒸熟；
13. 蒸熟取出，去掉蔥姜，加入味精、冬筍、香菇、火腿、油菜心，再略蒸2 分鍾即成。
工藝提示
1. 光仔母雞選用750 克左右一隻為宜，不要太大。活鱉選用600 克左右一隻為宜。
2. 把兩雞翅分別從宰殺口插入，從雞嘴中抽出，並將雞翅左右分開，形似「龍吐須」。將兩只雞爪彎曲別到雞肋上，即雞爪抓住雞肋。
3. 活鱉宰殺後須入開水鍋浸10 分鍾左右後再撈出。
4. 雞頭和鱉頭必須各朝一邊，這樣才能體現出主題，否則歪曲本意。
5. 選鱉有兩講，一講時令，一般以春秋最好，此時鱉肉壯實腴美，無脂無子。民間有「菜花甲魚」（春）與「桂花甲魚」（秋）之說。二講老嫩，選用重500 多克一個最合適，死鱉有毒，不可食用。
菜品口感
造形奇特，肉質酥嫩、湯鮮醇厚，原汁原味。
食用方法
中餐 晚餐
食譜營養
母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
甲魚：甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能「補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足」。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。
雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是葯，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫葯功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的范圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
食譜相剋
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
甲魚：甲魚不宜與桃子、莧菜、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。
雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
5.6 梅蘭芳與霸王別姬的軼事
抗戰前夕，京劇大師梅蘭芳到徐州去演出《霸王別姬》，全城為之轟動。等到演出結束，行將離開徐州之際，東道主設宴餞行。席上有一道菜：一隻白瓷盆內幾只鱉漂浮在湯上，四爪張開，盆底是塊塊雞肉，用筷一撥，鱉的甲'殼'肉即行分離，食之其味似雞似蛙；雞塊也酥軟如豆腐，入口即化。梅蘭芳大加贊賞，連食兩鱉，問侍者菜名，侍者微笑回答：「霸王別姬」座上諸客一聽，拍案叫絕原來，鱉與別，雞與姬，都是諧音，鱉、雞就是「別姬」，而只有霸王才能別姬啊。