Ⅰ 做蔥油拌面，記住2用1不用，蘇滬麵食「招牌」很簡單，香到飛起
杭州的奎元館是家百年老字型大小，尤其擅長做面條，種類有百餘種之多，片兒川面和爆鱔面更是名揚四海。金庸先生生前是這里的常客， 曾經留下「杭州奎元館， 面點天下冠」的題詞。 有年夏天金庸先生和夫人、女兒來吃面，經理朱興安親自接待，安排廚房去做招牌的爆鱔面，沒想到金庸有些不好意思地問到：有沒有蔥油拌面？
奎元館做蔥油拌面這種簡單的麵食自然不在話下，不一會一碗油光發亮，香噴噴的的蔥油拌面就端上了餐桌，金庸捧著這碗面興沖沖的說：好香啊！已經很久沒聞到這種香味了。吃完還開心地留下了合影，握著朱興安的手說：還要再來的！
蔥油拌面到底是什麼樣的「神仙 美食 」，才能讓金庸先生舍棄奎元館的招牌爆鱔面？比起北方麵食的大開大合，南方麵食的精巧別致，蔥油拌面顯得如此簡單樸素，但它卻有足夠的魅力，讓蘇滬等地的人魂牽夢繞。
在上海，一碗蔥油拌面是很多人的執念，有人說判斷一家本幫餐廳的菜餚是否夠功力，最好的辦法就是先嘗一嘗他家的蔥油拌面是否地道，如果一碗蔥油拌面都做不好，那菜品的質量也就可想而知了。蔥油拌面極為樸素沒有配菜，最多有幾粒干蝦仁搭配增香，熬出來的蔥油紅里透黃，鮮里透香，只需在煮好的白面條里拌上幾勺，就是一碗令人垂涎欲滴的美味。
做蔥油拌面，我是一直不建議熬好蔥油，然後和醬油、糖混合到一起燒做成「拌面蔥油料汁」的， 雖然網路上很多人都這么教，但肯定是不科學的，可以去任何一家比較地道的本幫菜面館，是沒有用油和料混合在一起的。
醬油不是油，它主要還是水，和油混合到一起是要分層開的，即使高溫加熱到一起，煮出來泡泡暫時混合到了一起，但放置一會還是會分離開，舀料汁澆面的時候很不方便，因為 你無法精確控制料汁和蔥油的用量，調出來的蔥油拌面不是太油了，就是料太多咸了。
還有的雖然是油和料分開用，但只熬蔥油，不熬料汁，吃的時候直接加生抽澆料油，這樣也不行。老抽上色、生抽調味、還有糖、味精、鹽要混合到一起，加熱煮一會才能融合到一起，並且會出現更美味的醬香味，這才是一碗好吃的拌面料。
准備食材：鮮面條、小蔥、干蝦仁、豬油、生抽、老抽、糖、味精、鹽。
1、熬蔥油有些人不用蔥白，這不對，蔥白才更出味道，將小蔥洗干凈蔥白和蔥葉分開切段備用。
2、熬蔥油還有個竅門，加點豬油會非常的香，一些老派的蔥油拌面會全部用豬油來燒，我們這里豬油加入三分之一就行了，吃不出來豬油的味道，又會很香濃。
3、冷鍋冷油將蔥白放入，小火慢慢地炸，直到蔥白炸得略微焦黃。
4、將蔥葉子也放入油鍋，繼續小火慢炸，炸到蔥白和蔥葉都焦黃的時候就可以關火了。
5、丟到油鍋里一些干蝦仁，蔥油會更加的鮮香，不用開火，等油自然冷卻的過程中干蝦仁也就炸好了。
6、料汁用的生抽、老抽、糖的比例是3:1:2，味精和鹽適量的添加，然後加入等量的清水，大火煮開1分鍾就可以了。喜歡顏色深得多加點老抽就行。
面條煮好，注意要煮得略微硬一些，按照個人口味分別澆入料汁、蔥油，拌勻就能直接吃了。
料汁做好後，能吃好幾次面，保存也無需放冰箱，常溫下放置，注意防塵就行了， 煮掛面來做蔥油拌面，更方便快速，比煮方便麵還快，而且因為掛面細，掛上的蔥油和料汁更多， 吃起來的滋味真是香到起飛。
這個蔥油拌面的做法比較簡單，說不上多正宗，但一定好吃，適合家庭烹飪。
記住「2用」，第一要用蔥白，冷油冷鍋就進去熬。第二要用豬油，這是增加香味的竅門。
記住「1不用」，不用混合在一起的料汁，非常不方便且難以調節口味，而且容易變質。熬上一碗蔥油、一碗料汁分開用，想吃面的時候就簡單多了，不管是掛面、方便麵還是鹼水面，煮熟拌上幾勺就是一碗解饞美味的好滋味。
干蝦仁在上海等地叫「開洋」，有些本幫菜館會寫「開洋蔥油拌面」，很多外地人不懂得什麼意思，其實就是加了幾粒干蝦仁的蔥油拌面，也是一種傳統的做法，能不能增加鮮香味道並不明顯，但吃面的時候能有幾粒炸的酥香的蝦仁搭配吃，調節一下口味，也是非常不錯的。
Ⅱ 蔥油拌面是哪個地區的招牌美食在家該如何自製呢
蔥油拌面，是一道上海招牌美食，做法簡單，材料不復雜，容易製作，主要是以面條、豬油、黃瓜絲、蔥、姜、鹽、雞精、醬油、白糖等作為食材製作而成，面條滑爽有韌勁，讓人吃了一次便上癮，特別適合作為早餐、宵夜或者午餐食用。下面小編就為大家分享一種蔥油拌面的家常做法，希望大家都能喜歡這道蔥香濃郁、勁道爽滑的海派涼拌面。
蔥油拌面家常做法，非常非常簡單，但是做出來面條有韌勁又爽滑，蔥香味和醬香味十足，非常美味好吃。特別對於上班族來說，尤其是早上起來，時間比較緊張，非常適合做這個蔥油拌面，不僅製作簡單，而且非常好吃，吃完絕對會讓人食慾大增，胃口大開。正宗的「蔥油拌面」是上海的招牌美食，我們做的這個只是家常版最簡單的做法，只用了小蔥、洋蔥、醬油、花生油和面條，但是味道卻很好吃。大家可以學著做一下嘗嘗。
Ⅲ 蔥油麵是哪裡的小吃，在家自己怎麼做
蔥油拌面是一道上海當地特色小吃，無論是當早餐還是主食，不失為一道非常美味又開胃的麵食。特別是滲透著蔥油的焦香味道，混合著醬汁入味，拌在面條裡面，越吃越有味。
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一道正宗美味的蔥油拌面全製作過程就結束了，大家都掌握了嗎?
注意三點，熬蔥油，調醬汁，煮麵條。把控好製作過程中的一些細節和方法，你也能在家做出一道正宗的蔥油拌面，不管是自己吃還是待客都是非常不錯的，喜歡的朋友記得試試哦!
Ⅳ 上海最好吃的蔥油拌面，上海哪裡蔥油拌面
之前我在隆德路那裡吃過一次，地鐵13號線，真的還不錯，一家店一對老夫妻，老大爺的手還有一些殘疾，不過做出來的蔥油拌面還真的是很好吃的，價格也是很實惠的。。。
Ⅳ 上海蔥油拌面&自製蔥油醬怎樣做好吃呢
做法
《備齊所有食材》蔥洗凈，徹底瀝干水再風干後切小段狀，蔥白蔥綠分開備用。(蔥務必要乾燥再使用，以免入鍋後產生油爆。)
油入鍋~冷油狀態先下蔥白部分小火慢炸，至蔥白炸透呈微黃褐色後撈出備用。
再接著原鍋放入蔥綠部分，小火慢炸並不時地攪拌一下，讓蔥綠受熱平均~炸至微焦黃色後再放入先前撈出的蔥白再一起炸片刻即可。(炸蔥段的過程約需20~25分鍾)
蔥油完成後再加入醬油和糖於蔥油中..
煮至起泡滾沸後即可熄火，待放涼後再倒入干凈乾燥的可密封容器中→冷藏。
【煮麵】上海蔥油拌面通常搭配細拉麵或雞蛋面那種細面條，而且面條熟度不宜太過軟爛，約9分熟即可口感較好~但以上僅供參考，可以自家有的面條方便使用就好。
【面~1人份】在碗底先舀入約1.5~2大匙拌勻的蔥油醬，再加入煮熟面條趁熱拌均勻，最後再放上些許蔥油醬里的蔥一起吃更美味唷!
道地的上海蔥油醬會使用生抽(醬油)+少許的老抽。老抽含有焦糖色素是上色用的，加入後醬的顏色會較深，不加老抽全用一般的純釀醬油也可以。另外蔥油和醬油醬汁部分亦可分開製作各別裝罐，醬油和糖可以再加適量水煮過成甜醬油再裝罐保存，拌面時分別加入蔥油&甜醬油即可。
油和醬油比重不同，靜置後會分離為兩層的狀態，這是自然現象，要攪拌均勻後再取用，。舀取蔥油醬時請務必使用干凈乾燥的湯匙以免油醬變質。
《油/醬油混合一起煮的蔥油醬》~✮油，醬油比例1:1亦可，醬油份量過少則不宜，可自行調整。若少量製作，此食譜配方比例可減半。.