㈠ 上海本幫菜的特點
上海本幫菜的特點是濃油赤醬。
上海本幫菜是指上海本地的風味美食。20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜等，而對本地風味，則稱為本幫菜。上海本幫菜鮮明特點是：濃油赤醬，鹵汁滲透到菜餚的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。
起源：
本幫菜誕生之初並不登大雅之堂，平民化是其特色。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，鹹淡適口。
後來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。
㈡ 上海菜的特色
上海菜簡稱滬菜，本幫菜是上海菜的別稱，意為本地菜，是江南地區漢族傳統飲食文化的一個重要流派。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。上海菜具有許多與眾不同的特點：首先講究選料新鮮，四季有別，原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸、濃湯為主，後來逐步變為鹵汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮咸適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。
其主要名菜有青魚下巴甩水、水晶蝦仁、青魚禿肺、上海白斬雞、腌川紅燒圈子、生煸草頭、白斬雞、雞骨醬、糟缽頭、蝦子大烏參、松江鱸魚、楓涇丁蹄、上海老大房糕、五芳齋點心、鴿蛋圓子、素菜包、大壺春生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠饅頭、四鮮烤麩、四季糕團、桂花糯米糖粥、開洋蔥油麵、五香豆、奶糖、梨膏糖、紅燒生煸滑炒、芙蓉蟹粉、翡翠蝦蟹、流黃蟹斗、陽澄蟹卷、上海紅燒肉、八寶鴨等。
水晶蝦仁
白斬雞
上海紅燒肉
㈢ 上海本幫菜最大的特點是什麼，有哪些美味值得品嘗
本幫菜是上海菜的別稱，是江南吳越特色飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。
本幫菜烹調方法上善於用糟，別具江南風味。20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、常、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。
本幫菜是江南吳越特色飲食文化的重要流派
要說起經營本幫菜的百年老飯店，首先想到的一定是上海老飯店。
上海老飯店創建於（1875年），原名「榮順館」，屈指算來已有130年歷史了，地處「海上明園」豫園旅遊區內，由上海川沙人張煥英創辦，原名"榮順館"，因店老又稱為"老榮順"，以經營上海本地風味菜為特色。主要名菜有"八寶辣醬"、"糟缽頭"、"椒鹽排骨"、"蝦子大烏參"等。
上海老飯店的創始人是浦東川沙人張煥英，原是個廚師。1875年，他在南市新北門內城隍廟西首一條叫舊校場路的小馬路上，租下了一幢年久失修的小樓，開了一家小飯館，取名榮順館。
這家飯店設備陳舊、店堂狹小，老闆自己掌勺燒菜，老闆娘和兒子端菜、收賬。雖然只是一家小小的「夫妻老婆店」，但因張老闆烹調技術高超，燒的雖是肉絲黃豆湯、醬肉豆腐等上海家常菜，但味道鮮美、價格低廉、經濟實惠，很受普通市民歡迎，開市不久就客源興旺。
隨著飯店生意越來越好，老闆就在店名「榮順館」前加了個「老」字，成了「老榮順館」。店內不少常客嫌「老榮順館」叫起來麻煩，乾脆只取一個「老」字，把它叫作「老飯店」，日子一久，漸漸叫出了名，老闆也就索性把店名改為「老飯店」。「酒香不怕巷子深」，當年「老飯店」雖地處陋巷，但由於名廚高手代代相傳，名聲始終不衰，狹小的舊校場街也因此車水馬龍，熱鬧起來。
老飯店供應的本邦特色菜餚，在新老同業中算得上是數一數二的。該店十分講究菜餚特色，進料強調鮮活，取料注重精細。非鮮不取，非活不用，特別是魚蝦，定要活蹦亂跳的。
在長年研製實踐中，老飯店將不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了蘇、浙、皖的烹調特色，改濃油赤醬為重原味、重烹調、保持香、脆、鮮、嫩而不失營養成分，從而發展並豐富了本邦菜，形成了獨特的上海風味，招牌特色名菜有八寶鴨、扣三絲、八寶辣醬、椒鹽排骨、松鼠黃魚、竹筍鱔糊等。
其中「八寶鴨」源自蘇錫幫的「八寶雞」，它的製作問世也有一段故事。抗戰勝利後，上海一時食客大增，滬上各飯店競出新招，以吸引更多顧客前來就餐，老飯店也在想方設法翻新菜餚品種。有一天，一位顧客無意中談起蘇錫幫菜館鴻運樓的「八寶雞」味道十分鮮美，老飯店立即派人去鴻運樓買回一隻八寶雞，由幾位廚師一起細細研究其用料和做法。
這蘇錫幫的八寶雞是把草雞拆去全部骨頭，在雞肚中塞進八寶餡料，蒸酥之後連湯裝碗。這樣做法食用雖然很方便，味道也很鮮美，但對於崇尚菜餚豐滿、氣派的上海食客來說，它的外型卻不夠飽滿。於是，老飯店的廚師們對這道菜進行了改革，他們把草雞由拆骨改為不拆骨，保持雞的原來形狀，將糯米、蓮心、筍丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入調料，作為塞進雞腹的「珍寶」，於是一道高檔佳餚便移植成功。
然而，愛動腦筋的廚師們總覺得意猶未盡，這道菜似乎還可以再作改進。有一位廚師在端午節吃粽子時，突然想起糯米包緊成粽子時要比鬆散的米粒香，如果不把雞開膛就塞進糯米等八寶餡料，不是更好吃了嗎？於是他們烹制八寶雞時，不再把雞開膛，而是從翅膀下割開一個口子，由此取出內臟，將雞洗凈後再從這個口子里塞進八寶餡料，製成後香味更加濃郁，餡料的口感也更好了。
後來，廚師又考慮到鴨的內膛要比雞大，可以塞進更多的餡料，於是便改雞為鴨，製成菜餚後果然更加肥嫩香酥。於是，「八寶鴨」代替了「八寶雞」，成為老飯店一道馳名中外的看家菜。
㈣ 上海本幫菜的特色是什麼啊
一、上海菜口味特點：濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
二、上海菜
由於上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體並兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點：
首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。
第二菜餚品種多，四季有別。
第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為鹵汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮咸適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。
如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有「青魚下巴甩水」、「青魚禿肺」、「腌川紅燒圈子」、「生煸草頭」、「白斬雞」、「雞骨醬」、「糟缽頭」、「蝦子大烏參」、「松江鱸魚」、「楓涇丁蹄」等一二百種菜餚。
三、上海菜菜系
以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山葯、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
㈤ 中國美食文化博大精深，上海菜有什麼特點
上海本地也特色美食也非常之多，有著名的陽春面，生煎包、扣三絲、八寶鴨等，上海菜也叫本幫菜，就是本地菜的意思口味以，濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為特色。浪奔，浪流，萬里滔滔江水永不休。上海是個大都會，不僅有黃埔江，東方明珠和著名的城隍廟，還匯聚了世界各國的飲食，而上海也是全國西餐最多的城市，中國第一間西餐館就是在上海誕生。