① 上海最好吃的招牌熏魚，上海哪裡招牌熏魚最好吃，上海
上海熏魚已經失傳了。
如今所謂熏魚，其實都是爆魚。
② 爆魚與上海熏魚的區別
做法不同：爆魚是魚肉先調料浸潤再油炸，熏魚是油炸以後再浸潤鹵汁，比爆魚多一道熏制的程序。用途不同：熏魚多是單獨作為冷盤來使用，而爆魚則常用作菜點中的配菜。口味不同：爆魚皮脆肉鮮，有淡淡的咸香和微微的酸甜。而熏魚外脆內嫩，咸甜可口，還有著熏製品特有的香味。 
1、做法不同：爆魚是魚肉先調料浸潤再油炸，熏魚是油炸以後再浸潤鹵汁，比爆魚多一道熏制的程序。
2、用途不同：熏魚多是單獨作為冷盤來使用，而爆魚則常用作菜點中的配菜。
3、口味不同：爆魚皮脆肉鮮，有淡淡的咸香和微微的酸甜。而熏魚外脆內嫩，咸甜可口，還有著熏製品特有的香味。
③ 上海熏魚椒鹽味的怎麼做
用料
草魚 1條（3斤）
姜。蒜。蔥 適量
鹽（腌魚） 適量
椒鹽（腌魚） 適量
油 適量
糖 適量
生抽 適量
料酒 適量
水 適量
爆魚。又叫熏魚。的做法
草魚宰後，洗干凈，切塊，不要太厚，也不要太薄，視買回來的魚大小而定。
用鹽和椒鹽，薑片蒜粒腌20-30分鍾。
等的間隙，煎了魚頭，煲了魚頭冬瓜湯，降降火。哈哈。
小奶鍋表面無水，倒入大半鍋油，開中火。
油7成熱後，轉中小火，用筷子夾入魚塊，炸至表面金黃。（耐心等待，不要動，此時。。請耐心等待）
等第二鍋的間隙，第二鍋快被我次完了呃。實在太好次！！
第一鍋放少了，第二鍋滿一點，炸至表面金黃。
完工。魚會粘在一起，很容易分開的。（直接當小吃。。也很棒！）
我把油倒去另外的容器，不要洗鍋，放入蔥、蒜、薑片，白糖，生抽，料酒和水（大概得預備HOLD住所有魚塊的水）。大火煮開後，轉小火煮5-8分鍾。
湯汁煮好後，加入魚塊，大火煮開後，轉小火煮5-10分鍾。
煮好後滴。。
撒點蔥花，端著次。自從進了這個小奶鍋後，就。。迷上端起就吃！
裝盤。
④ 上海熏魚是用煙熏嗎，要多長時間
上海熏魚演變至今又稱上海爆魚，既可冷吃又可熱吃。經過炸制的魚肉趁熱浸入冷透的醬汁中，外脆內嫩，醬香多汁！
⑤ 地道上海熏魚，做不好魚肉柴還不入味，你知道是如何做的嗎
地道上海熏魚，做不好魚肉柴還不入味，你知道是如何做的嗎？
酥魚，也叫熏魚，是江蘇、浙江、上海地域過春節必不可少的菜餚。因這個菜時興覆蓋面廣、各類特色菜的著重點又不盡相同，又催生出許多不同類型的作法，區別僅僅關鍵點有所不同，基本上如出一轍。這一道酥魚除開南北方差異，較大的分歧取決於舊派與創新、古典與現代的差異。或新或老，各有特色，這到底涉及到了一個哲學基本問題，那便是「擯棄」。
⑥ 熏魚和爆魚的區別
爆魚是新鮮的魚直接油炸，炸干立即丟進冰冷的調料里，滋一聲，吸滿腌料。腌料一般都是醬油冰糖生薑，上色比較淺，味道更偏甜。可以直接吃。
熏魚先腌過，再放在竹篦子上晾乾幾個小時，表面水分瀝干，肉質微微收緊，下鍋炸。整條魚就是腌好了掛起來風干一下。
第一次下鍋炸到金黃色偏紅亮就好。 此時裡面的魚肉其實沒有完全熟，味道也不夠重。
回鍋再炸一次，炸酥脆了扔進干凈的腌料吸滿湯汁。顏色上會比爆魚深很多，因為最初顏料裡面主要是醬油和糖，下了油鍋上色非常快，重復炸兩次之後，顏色比爆魚更暗。
可以在鍋里勾一個醬汁，大滾，開始收汁的時候，把炸過兩次的熏魚扔進去微微拌一下，醬汁里糖分很高，收幹了汁，就是紅亮油潤的熏魚。這種做法魚皮可能沒有炸兩次吸汁之後直接吃那麼脆，但是包了一層甜如蜜的漿，顏色也不會死黑，好看很多。 主要的甜味來源是外面的包漿，魚肉不會像爆魚那麼甜。
⑦ 爆魚如何做好吃
爆魚的用料
草魚一條 1500g生抽 適量老抽 適量薑片 二片料酒 適量桂皮 適量香葉 適量茴香 適量白糖 適量魚露 適量蔥 適量八角 適量
爆魚的做法步驟
步驟 1
1.處理草魚 將草魚清理干凈去除魚腥線後剁去魚頭和魚尾。把中段剁成塊再把大的幾塊中間剁開分成兩半。把剁好的魚片洗凈後瀝干水份或用廚房紙吸干水份待用。（以防油炸時濺出）
步驟 2
2.做調味汁 鍋中放少量八角，桂皮，香葉，茴香，和洗凈的姜，蔥加水煮開，再用小火煨煮一小時左右，加入白糖煮開溶化，然後再加料酒，適量的生抽，老抽，雨露調味。再次煮開後關火晾涼，撈出原材料，調味汁待用。
步驟 3
3.炸魚 炒鍋中放寬油，大火加熱，待油溫很高時，小心依次放入魚塊開始炸，中間千萬不能翻動魚塊，那樣魚塊易碎難定型。表面炸至金黃色就差不多了。但為了魚塊更好吃，第一次炸完後從鍋中拿出後可再復炸一次，那樣魚塊水份基本沒有了，魚的口感會相當不錯。將炸好的魚趁熱浸入調味汁中約3-5分鍾，撈出裝盆即可
⑧ 熏魚和爆魚做法是一樣的嗎
這里，為大家介紹一道上海熏魚的做法。上海熏魚又叫上海爆魚，採用煎制的做法，鮮香味美，味汁濃厚。採用了3到4斤的青魚的魚塊，它骨刺少，肉質比較鮮美，做出的熏魚鮮香味美。
做這道美食之前，我們需要提前准備一些食材。青魚1條、八角5粒、桂皮10g、香葉10片、冰糖200g、花雕30ml、料酒適量、蚝油45g、海鮮醬200g、生抽25ml、老抽適量、蜂蜜80g、香醋25ml、蔥姜適量、干桂花適量。
一切妥當之後，便可以開始整道美食的製作了。首先，我們來片魚，將處理好的青魚取出龍骨，再片成2厘米厚的魚塊，然後，沿魚龍骨將魚塊一劈為二，取一個大碗或盆，將肉放入。
下一步，我們來腌制魚肉，向碗中加入提前准備好的薑片、蔥段、料酒，用筷子攪拌，讓調味與魚肉混合均勻，然後腌制2到4個小時左右，隔夜腌制的口感更佳。接下來，我們製作醬汁，將八角、桂皮、香葉封入調料包。取一口燉鍋，加水至三分之一處，開火煮沸之後，將香料包投入鍋中，慢慢熬制。熬制的過程中，可以用鍋鏟慢慢按壓一二。
燉煮大約15分鍾左右，便可以將料包撈出了。然後，我們向料汁中加入一小碗冰糖，煮至融化，可以用勺子不停地攪拌，加速其融化的過程。
然後加入其他調味，先加入些許花雕、蚝油、海鮮醬，再倒入一些老抽和生抽，用鍋勺調勻之後再加入蜂蜜和香醋。用勺子將調味攪拌均勻之後，慢慢燉煮，直至醬汁濃稠，將火關掉。待其自然冷卻，放涼之後，將其倒於碗中，冷藏備用。
取一口炒鍋，冷鍋倒油，開大火加熱，將油燒至八成熱後，我們將魚塊放入，慢慢煎制，炸至表面脆硬呈金黃色時，將火關掉，就可以將魚塊撈出瀝油了。趁熱氣將炸好的魚條浸入冷藏好的醬汁中，待醬汁均勻地裹在魚塊上，就可以取出裝盤了。撒上一些干桂花，這道鮮香味美的上海熏魚就做好了。
做這道美食的時候，我們需要注意：在我們把魚炸好以後放在調制好的醬料裡面，它有個溫差，這樣的話魚會更加吸收醬汁的味道；這里我們選用了青魚，還可以用鯧魚和草魚；採用傳統的調醬方法呢，一般就是用醬油還有冰糖，但是我們這次的調味加了海鮮醬和蚝油，味道會更加鮮美。
醬汁如果經過冷凍以後，它會更有粘稠度，這樣就會更好的掛汁。如果在家裡烹飪的話，放在油鍋里的魚不要太多，兩到三片就可以了。否則的話，容易黏在一起。
⑨ 上海過年吃什麼菜
01
紅燒肉
寓意：大富大貴
，
上海人年夜飯桌上的第一道硬菜，絕對是紅燒肉。肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不咸，是上海紅燒肉的特點，只要放到嘴裡只輕輕一抿就能化開，而且一定是自己姆媽燒的最好吃。
02
白斬雞
寓意：吉祥如意
，無雞不成席，白斬雞可謂是上海人年夜飯上最撐檯面的一道冷盤。正宗的上海白斬雞，要選用浦東三林塘的草雞，做出來的白斬雞色澤金黃、皮緊肉嫩、油勻味鮮。再配上一碟精心熬制的「蝦子醬油」，久吃不厭。
03
油爆蝦
寓意：來年萬事紅火
，
做油爆蝦不要大蝦，要用中小型蝦，油鍋開了之後直接炸，蝦殼紅艷鬆脆，入口就脫落了，而且蝦肉一點也不老，特別鮮嫩，是下酒的好菜。
04
上海熏魚（爆魚）
寓意：年年有餘
，
熏魚又稱「爆魚」，上海人年夜飯一定少不了。先用醬油腌制，然後再油炸最後浸入鹵汁，十分入味。熏魚（爆魚）不但取「年年有餘」的好寓意，且爆字亦有爆發之意，你要不要多吃幾塊呀？
05
響油鱔絲
寓意：心想事成
，
聽到這道菜的名字就要流口水了，肥厚的鱔絲，包裹著濃油赤醬，吃了根本停不下來，剩下的湯汁也當寶，用來拌飯特別香。
06
糖醋小排
寓意：節節高升
，
糖醋小排是最愛，每次上館子吃本幫菜或是喜宴大餐，檯面上必定會有一道糖醋小排，年夜飯更是少不了了啦。酸酸甜甜，味道好極了。
⑩ 上海薰魚怎麼做好吃，上海薰魚的家常做法
用料
草魚腩段 500g
老抽 2湯勺
黃酒 1湯勺+1/2瓶
冰糖 35g
八角 4個
生薑 6片
桂皮 1小節
蔥 4根
炸油 2杯
白鬍椒粉 1/2小勺
上海熏魚的做法
草魚段洗凈，颳去魚腩內黑膜，擦乾水分，切成1厘米左右的厚片。
准備一個容器，放入老抽2湯勺、黃酒1湯勺、生薑3片、八角2個，2根蔥的蔥段，放入魚片拌勻，至少腌制4小時或過夜（放冰箱冷藏保存），中途可翻動魚片1-2次，使魚片腌得更均勻。
腌好的魚片取出吹涼干或擦乾水分。
准備一個小鍋煮醬汁。鍋內倒入1/2瓶黃酒、35g冰糖、桂皮1小段、生薑3片、蔥白2根。煮開後，轉中火繼續煮至冰糖融化，黃酒汁有些粘稠。。。
煮醬汁的同時，起油鍋，倒入2杯炸油燒熱，分批放入吹乾的魚片炸制，喜歡魚肉嫩些的炸一遍，喜歡魚肉緊實的炸兩遍（炸好後取出，油再熱後再次放入魚片炸）。
兩面炸黃的魚片取出後直接放入醬汁中，中小火煮制，約煮10分鍾左右，煮到醬汁越來越少，越來越濃稠就完成啦。
醬汁煮過的魚片取出後趁熱撒少許白鬍椒粉拌勻就完成了。這種熏魚冷食熱食均可，冷食更佳。