⑴ 上海小青菜怎麼燒
差不多就是，等鍋熱了，放些油，過一會油有點冒煙了，放大蒜，大蒜要用刀側砸下，如果你喜歡吃大蒜的話可以用切的，別太小了。放進大蒜，等大蒜出香味了，就放青菜。炒。炒一會放些鹽，自己控制量。再小炒下放點味精或雞精。就可以出鍋了
⑵ 上海菜都有什麼特點啊，想學著燒點上海菜。
首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。
第二菜餚品種多，四季有別。
第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為鹵汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮咸適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。
如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有「青魚下巴甩水」、「青魚禿肺」、「腌川紅燒圈子」、「生煸草頭」、「白斬雞」、「雞骨醬」、「糟缽頭」、「蝦子大烏參」、「松江鱸魚」、「楓涇丁蹄」等一二百種菜餚。
以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山葯、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，「本幫菜」 ，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
醉雞
原 料：雞腿2隻、 紹興酒2杯
調 料：鹽1大匙 味精、胡椒粉各少許
做 法 ：1、雞腿洗凈，用調味料腌2小時，使之入味。
2、將雞腿入蒸具中蒸15分鍾，取出入冰水中漂涼（經過冷卻，外皮較脆）。
3、將雞腿瀝干水分、剁塊
葡萄魚
原 料：帶皮青魚肉350克,青菜葉4片.雞蛋一個,咸麵包屑75克,葡萄汁100克 做 法：魚肉治凈修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鍾，粘一層蛋糊，在粘一層麵包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
河蝦爭妍
原 料：河蝦100克，花雕酒
調 料：美極醬油、鮮檸檬、話梅、鹽、味精、蔥姜各適量
做 法：適用大小均勻的活鮮河蝦剪須洗凈，鍋置灶上放入適量水，加花雕酒、鹽、味精、話梅、蔥、姜、美極醬油、鮮檸檬，放入河蝦煮熟，冷卻後去頭殼擺放成形即可。
碧玉牛筋
原 料：牛筋250克，胡蘿卜150克，長白蘿卜250克
調 料：荷蘭芥末、蔥、姜、花生醬、味精、生抽、XO醬各適量
做 法：新鮮牛筋洗凈，加蔥、姜、料酒、胡蘿卜、長白蘿卜煮酥；然後再另起鍋放入煮酥的牛
八寶鴨
原 料：肥鴨，筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯調 料：紹酒，醬油，白糖，味精，蝦仁，濕澱粉，熟青豆，豬油。
做 法： 將肥壯嫩鴨宰殺治凈，劈開背脊，剪去鴨腳，入沸水鍋焯水後撈出洗凈，瀝干，在鴨身上抹上醬油；將筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯放入碗內，加紹酒，醬油，白糖，味精，拌和成餡放入鴨肚內，背朝上放入盛器，上籠蒸三四小
時，至鴨肉酥爛時取出翻扣在盤中；炒鍋燒熱，下豬油，將蝦仁滑熟取出，鍋內留油少許，放筍片，冬菇片，加醬油少許，蒸鴨原汁適量，燒沸後放蝦仁和熟青豆，下濕澱粉少許勾芡，淋上豬油，出鍋澆在鴨身上即成。
特 點：成菜色澤紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮。
⑶ 上海本幫菜的一般做法
本幫菜誕生之初並不登大雅之堂，平民化是其特色。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，鹹淡適口。後來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。
⑷ 怎樣燒上海菜
上海菜，習慣叫，「本邦菜」，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
⑸ 上海菜怎麼做
上海菜以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山葯、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
上海菜習慣叫「本邦菜」，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
上海菜原以紅燒、生煸見長。後來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。名菜如「紅燒蛔魚」，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。「糟缽頭」則是上海本地菜善於在烹調中加「糟」的代表，把陳年香糟加工復製成糟鹵，在燒制中加入，使菜餚糟香撲鼻，鮮味濃郁。「生煸草頭」，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風味的菜餚也逐步適應上海的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。
⑹ 越簡單的菜越難燒，上海青怎麼燒的好吃
謝謝邀請。
上海青要想有「脆嫩爽口」的口感，屬於快手菜，一定要「大火快炒」！所謂「鑊氣十足」
1、熱鍋涼油，可以先爆幾粒花椒粒，花椒粒和涼油一起入鍋，油熱爆出香味後，篦掉不要！
2、菜桿和菜葉分開炒，大火，先下菜桿，快速扒拉7、8下，菜桿變軟，迅速放菜葉！
3、捏一丟丟毛毛鹽，撒開，翻勻，關火！裝盤、上桌！
4、幾個動作一氣呵成，決不能拖泥帶水。
5、一盤脆嫩爽口，清脆碧綠的上海青就做得了！
快手的前提是上海青要「嫩」，如果買的比較肥厚或者不是豆蔻年華的，第二步的時候，順鍋邊淋一點清水，利用瞬間騰起的熱蒸汽，令上海青快速成熟。
感謝分享:）
⑺ 上海菜的做法
主料
五花肉
500g
輔料
蔥
適量
大料
2g
香葉
2片
料酒
20ml
老抽
20ml
生抽
20ml
冰糖
30g
鹽
適量
姜
適量
步驟
1.准備好所有的食材。
2.五花肉洗凈切大塊冷水入鍋焯燙。
3.炒鍋倒油放入冰糖。
4.中小火熬化，糖汁變為褐色。
5.倒入五花肉翻炒。
6.依然用中小火翻炒至五花肉微黃。
7.加入蔥姜和大料香葉繼續翻炒。
8.加入料酒炒香。
9.再加入老抽，生抽炒至肉上色。
10.加入適量的清水大火煮開撇去浮沫。
11.加蓋小火燜燒1個小時後。
12.然後開大火撈出蔥姜大料。
13.加少許鹽調味。
14.大火湯汁收濃稠關火。
⑻ 上海菜怎麼做
上海菜怎麼做？大叔教你上海熏魚，香氣撲鼻，鮮香味美，超級好吃
煙熏類食物美味難擋，但很少會有人自己在家裡熏肉，多半是買現成的，一起來看看製作熏味的小竅門，在家也能吃到煙熏美味。所謂煙熏，其實是一種烹飪方式，是指將加工過的食材放入熏鍋中，利用熏料燃燒產生的煙來熏制食品。像我們日常生活中的熏雞、臘肉、熏兔子，都是這樣做出來的，煙熏食物具有風味獨特，煙香濃郁，咸鮮適中的特點。但是熏魚的做法卻不同，上海人吃熏魚，為討口彩年年有餘，蘇式做法叫爆魚，爆有發意，金山，爆魚可是老八樣。一片熏魚下肚，保不準能吃出個光明前程。
熏魚爆魚，現今混為一談了，頂多是熏魚需先腌漬，爆魚則直接過油汆，熱魚泡冷鹵，滋啦一陣響，怪好聽的，鉤饞癮。倘若溯源，熏魚得燃柏枝微熏，如今這步省去了，兩者滋味不差多少，若不細分，爆魚即熏魚，也無傷大雅。本幫熏魚，滋味最正，當推青魚。魚肉緊實，沒甚土腥，烹後最是鮮甜。有做人家的，用花鰱魚，滋味也不差。早年還有用馬鮫魚、鮁魚、鯪魚的。這么看，熏魚用魚，也沒定數，全憑一己喜好。話不多說，今天大叔下廚房教你做上海熏魚，希望你吃得開心~
鮁魚兩條、生抽、白酒（適量）、大料、香葉、蔥姜、五香粉
1、首先是切魚塊：將鮁魚切成斜刀塊，洗干凈，晾乾水；
2、然後調制湯料：將生抽、白酒、白糖、蔥姜、大料和少許水攪勻加熱開鍋；
3、最後炸魚：油溫升高後，將魚放入鍋里，兩面炸，熟之後立刻放進之前調制好的湯料里，入味，五六分鍾之後取出，撒上五香粉，然後擺盤就可以上桌開吃啦~
香氣撲鼻，鮮香味美的上海熏魚就做好了，喜歡的話，自己可以動手試試吧~
大叔小提示
1、高檔些的餐館，好用白鯧，說是吃口更好。鯧魚肉細嫩，也薄些，過油汆，反不如青魚嫩了；
2、炸魚的時候一定要晾乾，不然油會濺出，炸完魚後，立刻放進湯料，能夠迅速入味。