① 正宗上海糖醋排骨的做法
正宗上 海糖醋排骨的做法
准備食材：肋排骨，將排骨清洗干凈後放在涼水中浸泡至少半小時。
准備食材：冰糖：適量，醋：適量，蔥：適量，姜：適量，八角：適量，香葉：適量，桂皮：適量，鹽：適量，料酒：適量。
口味根據您的喜好而定，經過測試，我覺得糖：醋：料酒的比例為3：2：1時口感最佳。
將浸泡後的排骨進行焯水。焯水時涼水下鍋，當排骨的顏色變白後，將其撈出。用溫水將粘在排骨上面的血沫沖干凈後控干水份備用。
鍋中倒入底油，油熱後將八角、香葉、桂皮、蔥、姜與控干水份的排骨一起進行煸炒。這樣作目的是將排骨多餘的油脂煸炒出來，並且使香料的味道充分浸入排骨當中。這是使排骨香而不膩的關鍵。
當香料的香味兒散發出來，同時排骨表面出現金黃色的小殼時關火，盛出備用。
重新起鍋，炒糖色。鍋中倒入油和冰糖，中小火炒制。隨著溫度的升高，冰糖慢慢熔化。我用的冰糖來炒糖色，這就是顏色晶瑩紅亮的竅門。
用鏟子不停地攪動，你會發現糖色的顏色從開始的白色漸漸變成棕色。繼續攪動，有小泡出現，這時已經很接近需要的樣子了，千萬不要走神兒啦。當糖色呈棕紅色且有大泡出現，關火。
將肋排倒入炒好的糖色中，重新開中火，將糖色均勻地翻炒到排骨上。加入料酒和溫水，水量剛剛要沒過排骨即可。
蓋上鍋蓋，中火燉制30分鍾制熟。如果用高壓鍋更節省時間，通常壓13－15分鍾即可成熟。排骨制熟後，掀開鍋蓋，大火收汁。此時加鹽，糖，翻炒均勻。
沿鍋邊烹入醋，這樣做會使醋香瞬間被激發出來。翻炒至湯汁濃稠且均勻掛在排骨上，關火。撒上白芝麻裝飾。色澤紅亮油潤。酸甜適中，不油不膩，口感豐富細膩。
小竅門&溫馨提示
1.排骨的大小決定燉制時間，建議塊兒不要過大。
2.用涼水浸泡排骨可以使排骨中的血水滲出，達到去腥目的。
3.焯燙排骨時要涼水下鍋。
4.冰糖炒出的糖色比白砂糖更紅亮誘人。
5.收汁時再加鹽，防止過早加鹽使蛋白質凝固，肉質發柴。
6.收汁時再沿鍋邊烹入醋，醋香可揮發到極致，防止過早加醋使醋香不在。
7.糖：醋：料酒的比例為3：2：1
② 上海糖醋排骨 上海糖醋排骨的做法
1、材料：豬小排（豬肋排）500克、澱粉(豌豆)70克、醬油200克、白砂糖200克、醋200克、料酒150克、鹽50克。
2、選用豬炒排(胸椎骨)，帶有一定比例的豬肉，一般肉佔2/3，骨佔1/3，斬成2-3厘米的小方塊，大小均勻，用水洗凈。將洗凈的生坯排骨放入干凈發容器中，摻入澱粉和一部分醬油、糖、黃酒，調合後，將坯料在170℃左右的油鍋中炸3-5分鍾，入鍋時要掌握小量多次的原則，入鍋後用漏勺攪動。
3、將炸好的小排骨放在鍋內，同時加入醬油、黃酒、精鹽、香醋，等調料，加入少量水，採用緊湯燒煮方法，用旺火燒沸後，用鏟刀上下翻動，燒20-30分鍾，加入白砂糖，再用旺火燒10分鍾，使糖溶化，透入肉體內，出鍋即為成品。
③ 上海小吃糖醋排骨怎麼做
上海的美食很多，很多人都會想到這樣的一道菜。上海菜是甜口的，所以，糖醋的菜應該是是上海的一大特色，味道淡淡的，不想魯菜中的糖醋菜一樣有那麼濃重的味道，上海的甜酸也是淡淡的，讓人回味。那麼， 豬小排適量，雞蛋1個，小麥麵粉適量，食鹽適量，蔥適量，姜適量，老抽適量，香醋適量，澱粉適量，白糖適量，植物油適量，黃酒適量。 1.肋排洗凈剁成小塊 2.加入鹽、黃酒、雞蛋一個、薑片、蔥段拌勻 3.加入少許生粉和麵粉腌制五分鍾即可 4.開油鍋，六成熱之後，逐步下入排骨，因為這次做的排骨比較多，多以分兩次炸 5.炸成金黃色之後撈起，第一次炸完後的樣子 6.等油溫再次升起到7成冒煙時，再復炸一次撈起待用 7.鍋中留點底油，加適量的水，加入糖、老抽，一點點鹽燒開 8.燒開後加入水澱粉勾芡，淋上半勺熱油攪拌均勻 9.調糖醋汁：加入香醋繼續攪拌，看看粘稠度，太稀的話再加點水澱粉，因為加入香醋之後也會稀釋一點稠度的 1、排骨需要炸兩次，第一次是熟，第二次是香酥。 2、腌制排骨加生粉和麵粉的比例是1-3，腌制時不要加水，因為腌制過程中加了雞蛋、鹽、黃酒。 3、勾芡之後需要淋熱油，那樣會更加的明亮，芡汁的濃稠度不是博客裡面能就教會的，這個需要大家不斷的總結經驗才能越做越有心得。 4、要想甜加點鹽，加了一點點鹽之後，甜味會更加的突出。