⑴ 上海傳統做法的小餛飩是怎麼做的
原料:
夾心肉糜150克、雞蛋兩只、蝦仁50克、小餛飩皮半斤、蔥、姜若干、雞蛋一個、榨菜絲若干。
步驟：
1、將蝦仁、蔥、姜依次剁碎，與買來的夾心肉糜（要有肥有瘦的那種，不怕麻煩自己剁是最好）攪拌成泥狀。
2、將雞蛋打成糊狀，倒一半到步驟一所說的肉泥中,按個人口味放入適量的鹽和味精。
3、餛飩陷料既成,取出小餛飩皮,將適量陷料放在皮子中心地帶,對角捏住(千萬捏緊了啊,別下鍋散了啊),小餛飩即成形。
4、燒熱鐵鍋,放少許油，旋轉鐵鍋使油均勻地塗在鍋壁上,倒入蛋液,迅速轉動鐵鍋,使得蛋液在最短時間內粘上鍋壁、蛋液堅固即成。
5、准備鍋倒入開水,等水開後下入小餛飩,等水沸後,加入少量冷水,等再次水沸(熟了的餛飩應該是浮在水面上的)。
6、湯料的准備:將剛才准備的蛋餅對折對折再對折,用刀切成絲，與蔥花、榨菜絲以及適量的鹽、雞精、麻油，放於海碗中，沖入沸水，放如煮好的餛飩，即成了一碗色、香、味俱到的上海小餛飩了。
⑵ 老上海薺菜餛飩餡的做法
上海大餛飩主要以蔬菜為主，做法比較簡單，而且是老少皆宜的美食。今天給大家分享一種薺菜餡的上海大餛飩做法，有興趣的朋友們不妨做來嘗一嘗。如果你不喜歡薺菜的味道，也可以換成芹菜、青菜等你喜歡的蔬菜，還可以加點香菇。
材料：薺菜250g ，肉糜250g（還可以加蝦仁）按照自己的喜好，多放蔬菜或者多放肉。1斤餛飩皮。
做法：
1. 蔬菜過水，剁碎，擠干 （蔬菜過水以後可以去除多餘的水分，餡兒的吃口不會爛爛的）。肉糜不要剁的過碎，肥瘦相間比較好（比例大約瘦肉3，肥肉1）
2. 找一個大鍋，先倒入肉糜。加一個雞蛋（蛋液可以鎖住肉的水分），料酒兩勺，醬油一勺，少量白鬍椒，加一小杯水，順時針攪拌至水和肉完全融合 （稍微加點水能讓餡兒吃口嫩，有汁水）最後倒入蔬菜，加鹽味精，少量白糖，少量麻油繼續攪拌至均勻後，稍微放10分鍾讓餡兒醒一下。就能包了。
3. 湯底。考究的湯底可以放入紫菜，蝦干，蛋皮。但是無論考究與否，最重要的還是要加入豬油，這是一碗餛飩絕對不可缺少的。
PS：餡兒的味道拌完以後一定要自己嘗一下，也可以自己，畢竟這是很傳統的家庭料理，和北方的餃子一樣，每一家的味道是不一樣的。