『壹』 為什麼上海菜這么甜，當地人卻沒有胖的
一直以來，上海人給壹周君留下的印象就是愛吃甜的！就連燒紅燒肉也要丟幾塊冰糖！但是上海人不管男女，都挺苗條的，因為，魔都人民其實飲食比較克制，沒有大家想像中的胡吃海塞呢，而且在KEEP的路上揍得很遠。
但其實上海菜，是中國的主要地方風味菜之一 。本幫菜是上海菜的別稱。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味。
為什麼上海菜這么甜，當地人並沒有很胖？其實，上海人並沒有大家想像中那麼愛吃甜！而且上海作為魔都，男孩子女孩都很喜歡健身的啦！
在上海人，既有咸大餅也有甜大餅。儂還記得伐，小辰光的咸大餅是圓的，甜大餅是橢圓形的。不知道為什麼，現在反過來了。咸大餅酥脆咸香，甜大餅的餡心為糖餡，不管哪一種包油條都很好吃！
一碗豆漿，上海人也能做出咸甜2種口味。甜豆漿是現磨豆漿加砂糖，而咸漿的配料就豐富多了，要在現磨豆漿里依次放入油條片、榨菜末、蝦皮、蔥花、紫菜、鮮醬油、辣油等。
有一種粥，不需要任何配菜，就能熱乎乎地喝下一大碗。鹹的當數雞粥，甜的當數糖粥。雞粥是拿雞湯熬的，撒上蔥花和胡椒粉格外鮮美。
糖粥簡單點可以只拌棉白糖，考究一點可以放紅豆沙和桂花。
味道全都好得沒話說，但若是說到對上海人的影響，小儂覺得還是糖粥更勝一籌，每個上海小囡都是念著「篤篤篤，賣糖粥，三斤胡桃四斤殼」長大的。
最後來說上海灘最具代表性的2款湯。代表鹹派的是腌篤鮮，只要嘗一口，鮮得眉毛也要掉下來。為甜派出戰的羅宋湯，則是海派西餐的標配，酸酸甜甜的滋味，就是打耳光也不肯放。
據上海商情信息中心日前發布的一份對上海市場主流調味品品類的銷售監測結果，2017年上半年，醬油、食用糖、調味醬分別以30.6%、13.1%、11.0%的消費份額佔比，問鼎調味品消費品類前三名。其中，醬油的消費佔比較上年增長4.2%，位居增幅榜首位。而食用糖的消費微跌了0.6%。原來上海人更愛打醬油！
如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有「青魚下巴甩水」、「青魚禿肺」、「腌川紅燒圈子」、「生煸草頭」、「白斬雞」、「雞骨醬」、「糟缽頭」、「蝦子大烏參」、「松江鱸魚」、「楓涇丁蹄」等一二百種菜餚。
而且，自1843年上海開埠以來，隨著工商業的發展，四方商賈雲集，飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、甬、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博採眾長，發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。
這一點，很清楚，因為上海是鹽鹼地，空氣中的鹽份相當高，鹽分是空氣的百分之七十，所以各類食物，水果，水，都含鹽份。在日常生活中，按自然規律，人必須多吃糖，多吃甜，才能達到正常的生活平衡。
謝謝廣大讀者!
因為上海菜相對於北方菜來說，價格貴分量小啊！總量吃得少，自然不會胖啊。
在山東或東北下館子，2個人可能點1-2道菜就夠夠的了，可能還不吃完有剩，盤子長直徑都有成年人小臂長，一般還都裝得滿滿的，尤其是那種大鍋燉菜，一上來就是一大盆，實在是量太大。 北方飯店 有時候連米飯、饅頭還免費加， 很容易吃到飽吃到撐 。
可是同樣的2個人，在 上海的本幫菜館 ，點2道菜，每個菜盤的直徑差不多和成年男人的手一樣大，端上來還不會裝滿，會留個白邊。 2個人要真是只點兩道菜，可能只能吃個5-7成飽 ，而且主食米飯可能還要花錢點。天天吃怎麼少能不瘦嗎？
其實不只是上海，整個南方尤其是江浙滬包郵區的餐飲甚至食品原材料屆都有這個特點。前一陣子在全網風靡的「 北方南方買菜」的區別 就能體現。在北方買排骨是整扇賣，在南方買排骨是論根賣；在北方買雞蛋是論桶論盤賣，在南方買雞蛋是論個賣；在北方買香蕉是論排買，在南方買香蕉可以只掰一根賣。所以總的來說，南方人攝入的總熱量應該是要比北方少一些，自然也不容易胖。
在化學毒理學界有一句名言叫做： 拋開劑量談毒性就是耍流氓 。那麼晶晶湯發明了一句可以應用在減肥瘦身界的名言： 「拋開份量談熱量就是耍流氓」。 熱量再高的食物，吃得少，攝入的總熱量少，就不容易胖，比如薯片熱量高，但我每天就吃5片也不會胖；熱量再低的食物，吃得過多吃到撐，攝入的總熱量高、也是會胖的、比如粥熱量低，但我一頓喝一鍋也是超標的。不是還有那麼一句話嗎，叫做「沒有垃圾食品，只有垃圾吃法」、就是這個道理。
上海菜確實濃油赤醬，但油的用量和其他菜系比是差不多的，甚至會低於很多川菜熱炒。說到糖的用量，其他菜系也都會加糖，只是因為很咸或者是辣，甜味就被掩蓋住了。而 上海菜沒有那麼咸，一點辣味都不會有，所以甜味就很突出 。真的比起熱量的話，不一定會特別高。而且上海菜多以紅燒、蒸、煨、糟為主，比如紅燒比目魚、上海蒸魚、蝦子大烏參、糟缽頭等，這些菜餚的做法都是不會過於油膩。
真的比起熱量，本幫菜真不一定有多高 。比如本幫糖醋小排，和川菜回鍋肉、魯菜九轉大腸、東北菜鍋包肉比，哪個熱量更低，顯而易見。
本次題目：為什麼上海菜這么甜，當地人卻沒有胖的？
說起上海菜，很多人的腦海中都會浮現一些標簽，比如：「濃油赤醬」、「口味很甜」等等。按道理來說有如此飲食特色的地方菜，那當地人們應該是比較容易胖的，可事實上好像並沒有。上海街頭上無論叔叔阿姨還是青年男女，好像都是體態輕盈的比較多，所以這次我們就來一步步的解答這個「奇怪的現象」吧。
相對來說上海人確實不胖因為過度的肥胖會導致一系列的 健康 問題，比如心臟問題、血糖、血脂、血壓等方面的疾病，所以肥胖確實是一個早該被正視的問題。在2004年左右，我國成年人的普通型肥胖率僅為3.3%，而到了2014年左右，這個數字已經變成了14.0%，可見隨著生活質量的提高，我們不僅吃的好了，而且很多朋友還吃胖了。
但上海地區人們的身材管理相對就做的比較好，根據一些相關機構的報告，上海成年人當中男性的肥胖率為9%到12%，而女性的肥胖率為4%到9%，都是低於全國平均水平的。
所以從客觀事實上來說，上海地區的人們確實相對來講並不胖。那麼這個問題就有點意思了：為什麼在人們印象中濃油赤醬、口味偏甜的上海菜，吃了好像卻不容易胖呢？下面我們就來分析解答一下吧。
一、濃油赤醬和口味甜是上海菜的特色之一，但並不是它的全部上海作為一個國際化的大都市，世界各地的 美食 幾乎都找得到，但要提煉一下最能體現這個城市的味道，那必然還是要數上海菜，也就是我們常說的本幫菜。
傳統的本幫熱菜以燒、煨、炒、燉、蒸等方式比較常見，比如聞名遐邇的上海紅燒肉、糖醋小排、腌篤鮮、蝦子大烏參等等，這些菜確實是展現了一些偏甜、紅潤、肥嫩、酸甜、醇厚等特點。但這些並不是上海菜的全部，簡單的說：在上海菜中也有水晶蝦仁、白斬雞、清蒸大閘蟹、醉雞等與「濃油赤醬、口味偏甜」的標簽關系不大的菜餚。
所以上海菜並非都是「濃油赤醬」和「口味偏甜」的，只不過這些標簽化的概念更容易被傳播、被記住罷了，並不是濃油赤醬和口味偏甜吃不胖，而是人家並非只吃這些。而且經濟發達的上海地區幾乎囊括了全國各地，乃至世界各地的 美食 ，人們也有更多的、更豐富的選擇。
二、觀念的原因上海雖然本地人口有1400萬到1500萬左右，但作為經濟發達的一線城市，外來人口和旅客數量也是非常多的，而且這裡面有很多都是相對年輕一些、還沒還得及變胖的人群。
所以上海有著良好的經濟環境，人們也願意了解並接受更多更新的飲食觀念、運動觀念，所以當地人們身材保持的較好，也是比較正常情況。
三、地理環境因素這其實是一個比較宏觀的因素，算是生存環境對於人和動物比較普遍的影響。
一般來講越是高緯度的地區，越容易有嚴寒的氣候，所以往往人就越強壯、越容易胖，這是自然選擇下需要抵禦環境中不利因素產生的結果。
而上海的位置算是中緯度靠近低緯度的地區，沒有那麼漫長和嚴寒的冬季，所以自然也就相對的不那麼容易因為這個因素而變胖。當然雖然人類 科技 進步，對於環境的改造和適應方式變化，這個因素對於人的影響已經比較弱了。
最後總結一下：上海菜雖然給很多人一些類似於「濃油赤醬」、「口味偏甜」的標簽化印象，但事實上上海 美食 是十分豐富且多樣化的。而且地方飲食風味對於人是否變胖的影響並不是絕對的、直接的， 更多的還是個人的飲食習慣、運動觀念、生活作息等條件起到決定性作用。
那麼以上就是這次的全部內容了，歡迎評論分享你的看法和觀點哦！
第一次去上海，一個人要一籠小籠包，感到四周目光如炬，一臉蒙逼像。看很多人買半籠或幾個時，尷尬症都犯了，本想再點一籠的想法都怕被店家心裡嫌棄啊！再看上海男人手裡拎著那小捆青菜明白了為什麼人家身段輕盈。更慘的是小城市長大的我那見過擠公車，地鐵甚至打的時上海男人的身手，終於知道他們為什麼那麼瘦了!
上海菜這個名稱范圍太廣，因為上海菜中有本幫菜與海派上海菜之分，海派上海菜里有本幫改良菜，還有西式上海菜。 上海菜的根是本幫菜，發源於明朝上海浦東三林地區的本地味，最早是以當地私房菜的形式，在節日、婚慶喜宴出現，清末民初本幫菜從鄉村進入上海繁華地區，最著名的是本幫菜近代派創世人李林根，他創立的德興館受到了當時的上海名流的追捧，後由李林根之子本幫菜大師李伯榮發揚光大。本幫菜紅燒的菜講究濃油赤醬；白燒的菜講究本味，突出鮮味，有些菜比較講究刀功，吃功夫。所以上海菜是走兩個極端的，一面是重口味的，一面是清淡的。
本幫菜的放糖，是有一定的規律的，一般紅燒的菜基本上都會放點糖，白燒的菜不放糖。清炒的小菜大多數不放糖，少數放糖提鮮，但是以吃不出甜味為准。
本幫菜紅燒菜中的典型有：紅燒肉、 紅燒回魚、青魚劃水、油爆蝦、草頭圈子、四喜烤夫、熏魚、目魚大烤等等，最後這道兩道菜中熏魚居然不是熏的，目魚大烤居然不是烤的。
本幫菜中白燒的菜典型的有：蝦子大烏參、白斬雞、水晶蝦仁、扣三絲、腌篤鮮、糟缽頭(可以糟葷菜如豬爪、雞爪等，也可以糟素菜如糟毛豆等)。
外來的朋友，一聽到上海菜就認為是甜的，其實是誤解。因為現在上海大大小小的許多餐廳廚師大都是外來的，許多廚師不了解真正的上海菜，以為做什麼菜都要放一點糖。有一次有事趕急，就隨便在一家招牌上寫做上海菜的飯店吃飯，點了幾個清淡的菜，其中一道菜是蒸＂百葉包(干張包肉)＂，結果一吃＂百葉包＂里居然放了糖，這是我出生以來第一次吃到甜的百葉包。
其實象烹制紅燒肉之類的菜品，廚師在燒制北方菜與南方菜時與上海菜一樣會放糖或冰糖。 紅燒肉在烹制過程中，會去掉肉中油脂，通過冰糖提色並且讓糖分與肉皮中的膠汁滲入肉中，使紅燒肉的質感軟糯中帶Q，成為許多人的心頭好。適量的吃，每天一二塊應該不會成為負擔。紅燒魚之類的菜，魚油煎後天生適合糖的加入，通過油、糖、醬油與魚肉的結合，產生比不加糖更美味的復合味。
上海以外的其他地方做鹵菜，大都會炒糖色，上海地區的本幫鹵菜糟缽頭是咸鮮味的不放糖的。
現在的上海大都數人吃得比較清淡，但是全國各地及世界各國的菜品在上海幾乎都有，這個誘惑太大，一不小心還是會吃成胖子，所以上海人胖的人也不少。
你好，首先很高興能回答這個問題~~
憨豆認為這個問題還是蠻有親身感受的，因為本人在上海呆了大約有三年吧！
上海菜其實不都是甜的，一般是包括本幫菜和一部分江浙菜吧。
本幫菜的特點是濃油赤醬，醬油的地位要比糖重要，比如八寶辣醬這種就是鹹味很重的本幫菜；
那江浙菜其實大部分都是比較清淡的，比如說水晶蝦仁和腌篤鮮，這些完全沒有放糖嘛（被糾正了，水晶蝦仁是要放少許糖吊鮮的，不過基本吃不出來糖的味道）
當然對比全國來說的話，會覺得上海很多名菜確實是偏甜，比如最經典的紅燒肉，就是拿紹酒醬油和糖燒出來的，很多菜的做法甚至連鹽都不用.，但是，畢竟不是天天都吃這些菜啊~~
就好像北京人不是天天吃烤鴨，天津人不是天天啃包子一樣。
那些很甜很膩人的菜並不是主食，炒個青菜、蠶豆，下碗小餛飩、陽春面，這種才是上海人的日常生活啊，而且南方人的食量相對北方小（和天氣炎熱有關系），所以，胖子不多也很正常啊
首先上海人每頓的確吃的很少。多年前曾有段子戲噓，從上海到烏魯木齊的火車，以前是3天4晚，一上海人上車帶了只大閘蟹，一路吃到烏市。還有說肉憑票供應時，上海人買肉一次2毛錢一片，回家炒四個菜還燒一份湯呢。另外還有一個水質問題，去過上海的人都有感覺，水中漂白粉味特別大，不好喝。據說是用的黃浦江的水。這也許產生一些影響。
上海人的飲食習慣有關，上海人喜歡吃點小零食，吃的不多，比較清淡。過去講一個笑話，一家上海人兒子討好一個東北的女孩做媳婦，上海的婆婆成天說東北的媳婦吃的多，給小媳婦氣的和婆婆吵了起來，成天說我吃的多，我只是一天三頓，你們上海人是一天不閑著的吃，能一樣嗎。
上海菜是匯聚了江浙一帶好吃的名菜而發展起來的菜系，由於上海是中國的經濟中心各地名店、名菜、名師也匯聚於此，使得上海菜有了比較突出的風格。比起江蘇，上海菜口味並不是特別甜，並且比較注重葷素搭配。
上海風味，又稱海派菜。上海是一個既古老而又富有傳奇色彩的城市，它地處長江口，面對海洋，是國際金融貿易中心和進出口貿易的重要港口，東西南北人共居，各地人頻繁往來，對飲食有不同的要求，逐漸造就了獨具特色的海派菜。
在清代以前，上海基本上是個農業的城鎮，餐飲並不發達，雖有不少傳統的品種，但主要是上海本地農家餐桌上的菜點。到了清代中後期，上海老城區初具輪廓，藉助十六鋪港口之利，商業發達，酒樓餐館隨之大量出現，菜餚也達到了一定的水準。鴉片戰爭後，隨著「五口通商」的實施和上海開埠，上海菜的發展有了新變化。除經營本地菜的餐館外，上海還出現了不少經營各種地方風味的餐館，如安徽菜館、蘇州菜館、寧波菜館、廣東館等。到20世紀20—30年代，上海菜形成了本幫、蘇、錫、寧、徽、杭、粵、京、川、閩、湘、豫、魯、揚、清真、素菜等16個地方風味菜聚於一地的格局，並具有了海派的特徵，即靈活多樣，精美纖巧，適應性強，既具江南秀靈之氣，又帶有很強的功利性。20世紀40—50年代，海派菜不斷總結、提高，並逐漸成熟定型。1956年，上海舉辦了規模盛大的名菜名點展覽，在此基礎上編輯出版的《上海名菜》一書，對上海菜的選料、烹制方法、調味、品質等特徵作了較系統的介紹，這標志著海派菜特色不僅在市場上得到了認可，在理論上也形成了自己的體系。
『貳』 上海青菜包子的做法
重油重糖，咸中帶甜的口味是上海青菜包子的特色，許多人除了喜歡吃上海蟹黃包，還喜歡吃上海青菜包子。接下來就為大家介紹一下上海青菜包子的做法吧。
步驟：
1、准備食材。分別是：麵粉、酵母、糖、豬油、上海青、香菇末、筍末、黑木耳末、味精、細砂糖、麻油、精製油。
2、製作餡兒料。將黑木耳末、筍末、香菇末先泡開，切碎。將上海青、筍末也切碎，按需求加入其它調味的配料，攪拌成包子餡兒。
3、面團製作。將溫水倒入麵粉中，加入酵母粉，揉搓至光滑面團，封上保鮮膜靜候其發酵至二倍大。
4、麵皮製作。面團發酵好後成蜂窩狀，將其排氣。捏成長條後，同等份切開，再將其擀成包子皮。
5、將麵皮包住餡兒。在麵皮中央加入已經調好的包子餡兒，再將其捏成自己喜歡的形狀。
6、放入蒸籠。將做好的上海青菜包子放入蒸籠中靜候15分鍾等待二次發酵。發酵好後，在蒸籠中放入清水，開火蒸15-20分鍾左右，時間長短由包子的大小決定。
7、蒸好後即可起鍋。在蒸夠一定時間後關火，燜3分鍾後即可起鍋。美味的上海青菜包子就做好啦。
不過大家也可以根據個人的口味不同去進行調整。
『叄』 以前國營飯店裡的菜包為什麼那麼好吃
覺得以前國營飯店的菜包好吃，原因主要有兩個，一個是餡料用的是當季無污染的有機蔬菜，口感比較純正。另一個是當時生活水平比較低，很少吃到飯店廚師做的食物，所以覺得特別好吃。國營飯店存在的年代，老百姓以粗糧為主食，能吃到細糧已經很滿足了，更何況是細糧包子，因此味覺特別敏感，記憶特別深刻。換句話說，如果今天再吃當年國營飯店那樣的菜包，未必會覺得多麼好吃。