① 上海菜的菜系
以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山葯、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，「本幫菜」 ，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
② 有那些經典的上海菜
菠蘿咕老肉(上海菜)
材料：
瘦肉切小塊（正宗的是用肥肉的，為了健康，還是吃瘦的吧）
青椒一個（切小塊）、洋蔥一個，切片。
菠蘿罐頭適量，沒有的話，用新鮮的，或者其他水果罐頭也有一樣的效果。切成小塊。
雞蛋清一個、干澱粉適量（麵粉也行）。
醬汁：
番茄醬200ML，也叫番茄膏，不加調味的那種，可不是吃薯條的那種啊。
醋，最好是白醋，適量鹽，白砂糖，適量酒，任何飲用酒或者烹飪用的都行。適量.
在容器內，把上述介紹的番茄醬、酒、鹽、糖、醋兌在一起。嘗嘗味道，酸甜正好就成。
把瘦肉用蛋清拌起來，然後裹上乾麵粉或者澱粉。
起油鍋，慢火炸成金黃色就行。撈出來，涼一涼再炸一次，就脆了。（待用）
鍋中留少許熱油， 放入洋蔥和青椒翻炒。
注意，火候最關鍵，因為用瘦肉，油炸不能半生也不要太過而硬；洋蔥爛了青椒黃了可算大失敗；寧甜勿咸。青椒半熟，倒入容器內已兌好的醬汁，稍微加點水（最好罐頭里的菠蘿汁），再把菠蘿放入翻炒一下，青椒熟了就行。
最好加點雞精，倒入炸成的肉塊， 翻兩下翻勻就出鍋，要趁熱吃啊！
龍 鳳 酸 辣 湯
原 料
熟鱔絲100克
熟雞脯絲100克
香菇絲100克
制 法
蔥姜嗆鍋下熟鱔絲、熟雞脯絲、香菇絲吵至入味；
加雞清湯燒開，撇去浮油，加米醋、味精、鹽、白鬍椒粉即成。
如 意 鴨 卷 鮮
原 料
去 頭 熟 白 鴨200 克
雞 蛋3 個
雞 清 湯750 克
蝦 茸 適 量
制 法
鴨 肉 切 塊 皮 朝 下 碼 在 碗 里；
雞 蛋 攤 成 蛋 皮， 抹 上 蝦 茸， 卷 成 「如 意」 卷， 蒸 熟 後 切 片， 碼 在 鴨 塊 四 周；
加 調 料 蒸 透 後 扣 在 大 湯 盤 中；
雞 清 湯 燒 開 調 好 味 後 倒 入 大 湯 盤 中 即 成。
③ 上海十大名菜有哪些哪個最好吃
一湯包
油爆蝦可以說是很有歷史的一道菜，在上海幾乎家喻戶曉，河蝦經過油炸之後，在與靈魂秘制醬料相融合，一口下去，首先你會嘗到醬汁的酸甜味，非常開胃，接著河蝦的鮮味在你嘴裡流淌，脆脆的外殼也捨不得吐掉。
④ 上海菜是什麼系列
上海菜屬滬菜系，是中國的主要地方風味菜之一 。本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區漢族傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味。
⑤ 上海菜屬於八大菜系裡的哪個系呀
上海菜並不屬於八大菜系，上海菜屬於滬菜，也就是本幫菜。是中國的主要地方風味菜之一，是江南地區漢族傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。
以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味。
(5)上海菜系叫什麼擴展閱讀：
背景：
上海是我國最大的工業城市，也是世界上最大的國際貿易港口之一。近百年來，由於工業發達，商業繁榮，一直以「世界名都」著稱於世。
它位於我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產豐富。上海位於交通樞紐，采購各地特產方便，這又為上海菜的發展提供了良好的原料、調料。
自1843年上海開埠以來，隨著工商業的發展，四方商賈雲集，飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、甬、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。
這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博採眾長，發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。
⑥ 上海菜屬於什麼菜系
上海菜屬於滬菜。
本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區漢族傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味。
中國獨特的滬菜代表名菜：
1、蝦子大烏參
2、青魚下巴甩水
3、松江鈣魚
4、雞骨醬
5、桂花肉
6、八寶雞
7、楓涇丁蹄
8、糟缽頭。
(6)上海菜系叫什麼擴展閱讀：
滬菜的歷史
以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。上海菜原以紅燒、生偏見長。
滬菜(上海)在唐代稱為海濱漁村，北宋末期(一二九二年)改稱上海商埠，此時始對飲食文化的發展有些認識。
三十年代，吸納各地方菜餚風味，尤是蘇、杭、浙的風味融合一體系而成為今日上海的主體風味。上海菜的烹飪特點：四季有別，以生煸、滑炒、蒸、煨、燉、紅燒……見稱，且湯濃汁厚，清淡素雅，濃油赤醬兼之。上海菜，有詩句形容：
尖椒篤菜任君嘗
百店千菜皆於杭
濃妝淡抹總相宜
⑦ 上海菜是八大菜系中的蘇菜嗎
中國的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的川菜（四川）、魯菜（山東）、蘇菜（江蘇）、粵菜（廣東）四大菜系之外，還有浙菜（浙江）、閩菜（福建）、徽菜（徽州）、湘菜（湖南）、本幫菜（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統特色烹飪技藝。
江蘇菜
簡稱蘇菜，為中國四大名菜之一。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。
⑧ 上海菜都有什麼
上海菜又叫本幫菜，幾個知名的菜有：蟹粉豆腐，油爆蝦，蝦子大烏參，炒鱔糊，走油肉，八寶肉皮湯，草頭圈子，紅燒盤龍鰻，紅燒獅子頭，八寶辣醬等。講究的是色紅醬鮮，一般多放醬油多放糖，可惜現在吃正宗本幫菜的店已經不多了，而且有的才都不做了。有興趣可以到以下幾家店去嘗嘗：德興館；地址：中華路小南門，上海老飯店地址:上海市福佑路242號（老城隍廟里）以前盤龍鰻就是老飯店的看家菜，但是現在也沒有了，記得這個菜要燒一個小時呢。
⑨ 上海名菜有哪些
四鰓鱸
魚素負盛名的上海松江鱸魚，其味鮮美，其肉細嫩，再加上特殊的烹飪技藝，歷來被視為上乘珍饈。松江鱸魚身體肥圓，體長不過十多厘米，重一百多克，頭大而扁平，口闊而眼小，黃褐色，身披幾道黑條紋，還略帶黑點。更奇的是，這種魚出水後鰓房裡仍貯著水，若置於稻糠里，可活四五天。此魚兩鰓前後有一道凹坎，其形與色如同鰓孔，在鰓蓋上又有條橙紅色的條紋，狀似四片外露的鰓葉，故被人稱為「四鰓鱸」。
白汁桂魚
「白汁桂魚」是上海著名的特色風味佳餚之一。此菜以活桂魚製成，色質奶白，魚肉鮮嫩，深受食客們的青睞。
八寶鴨
「八寶鴨」是上海各家飯店的名菜，但以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。
八寶辣醬
「八寶辣醬」是上海著名特色菜，它是由「炒辣醬」改良而來的。「炒辣醬」是個普通家常菜，以前在飯攤上供應，由於色深味濃，很適宜下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜「全家福」的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁「帽子」，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為「八寶辣醬」。「八寶辣醬」味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。後來，上海一些菜館紛紛仿效，「八寶辣醬」就廣為流傳了。
芙蓉蟹斗
我國蟹類很多，有河蟹、梭子蟹、青蟹、溪蟹等等，其中河蟹最受人們歡迎。上海蘇州一帶更以「陽澄湖清水大閘蟹」馳名。有詩雲：「不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州。」
蟹的營養很豐富，所含脂肪、維生素A和核黃素都較高。尤其是農歷九月的雌蟹，十月的雄蟹，卵滿膏膩，個大肉多。「九月團臍，十月尖」，是選購清水大閘蟹的經驗之談。
⑩ 上海十大名菜是什麼
上海十大名菜：上海紅燒肉、八寶鴨、水晶蝦仁、白斬雞、上海松江鱸魚、八寶辣醬、腌篤鮮、油爆河蝦、芙蓉蟹斗、糟缽頭。
滬菜歷史悠久，在中國的八大菜系中佔有主要地位，滬菜也是上海菜，也叫本幫菜，是極具地方風味的菜系之一。
製作方法以濃油赤醬冠名，正宗的老式上海菜鹹淡均衡，味道以鮮為尊，滬菜的烹飪方法繁多，有燒，醬，燉，鹵，蒸，溜，煨等，傳統的上海菜大多以燒，燉，溜，蒸和煨為多見，特別是煨的製作方法在八大菜系中更是獨到。
這里的煨一般指煨糖，所以傳統的滬菜中口味大多以甜為主，隨著生活水平的提高和食品的多樣化，而現在的上海菜已經失去了本來的面貌，多以清淡，爽口，養生等方面的菜品居多。
(10)上海菜系叫什麼擴展閱讀：
上海菜的特點是有濃油赤醬，濃湯，口味醇厚等特點，隨著時間和生活節奏足部加快，而美食也順應發展的需求，濃湯以不再是上海菜的主流，隨之而來的是演變為澆汁。
這是為了適應快速出餐的需要而做出的重大變革，而濃油赤醬也只有在專業一點的老牌上海菜館中可以看得到，大街上普遍的菜館都已清淡，爽口，營養為主要的菜品形式，也實時的反映出了食客們的普遍飲食習慣在發生著質的變化。