『壹』 上海本幫菜的做法有哪些
上海本幫熏魚的做法：
主料：青魚段500g。
輔料：油適量、生薑適量、小蔥適量、料酒15ml、生抽4湯匙、蒸魚豉油2湯匙、白糖一湯匙、烏龍茶葉20g、紅糖100g。
1、青魚段洗凈後瀝干水分。
『貳』 上海一多鮮的做法
上海一多（腌篤）鮮的做法
腌篤鮮是起源於安徽（古徽州）的一道傳統名菜，屬於徽菜系；此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚，各地根據地方文化和口味做法有不同的差別，食材上各有增減，但基本包含春筍（徽菜本源做法冬筍也可）、豬肉（包含各種部位）、臘肉、火腿、百葉結、萵筍等食材。
主要是筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。 「腌」，就是指腌制過的鹹肉；「鮮」，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；「篤」，就是用小火燜的意思。
食材准備
主料：豬肋條肉（五花肉）200克、春筍125克、鹹肉200克
調料：小蔥10克、黃酒5克、鹽4克、味精2克
製作步驟
1. 將五花豬肉洗凈，煮熟，切塊；
2. 將咸豬腿肉洗凈，分別切成塊；
3. 用砂鍋一隻，鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊，用大火燒開；
4. 再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。
『叄』 很多人到上海喜歡吃腌篤鮮，上海名菜腌篤需要放哪些調料
吃美食是中國人的傳統，而且中國人吃不只是吃，而是吃的精髓吃的講究，要想當年以前的人們連吃上一頓飽飯都很難再看到現在我們如今的生活，安逸且富足，有現在的生活，多虧於我們以前英雄烈士們的努力，這才讓我們能夠過上不用為吃不飽飯而發愁的生活，說起去就不得不說一道美味的腌篤鮮了，那麼上海名菜腌篤鮮都需要放什麼調料呢，就讓小編來給大家解答一下，那就是香蔥，大姜，花雕酒，還有胡椒粉，下面小編就帶領大家了解一下腌篤鮮是如何做出來的。
一，腌篤鮮需要的食材。
要做好一道美味的腌篤鮮，首先要將材料食材准備好，第一重要的就是五花肉，然後還有咸火腿，新鮮的春筍也是非常重要的，再加上一些碧綠的萵筍，如果喜歡的話還可以放一些白切雞，這些都是可以根據自己口味和喜好加的輔料。大家對此有什麼看法呢？歡迎在評論區留言。
『肆』 很多人到上海喜歡吃腌篤鮮，上海名菜腌篤有哪些好吃的做法
煮湯時，一開始不用加蓋，要等到水開後，鍋里浮沫撇干凈了，然後才能加蓋子熬湯，水蒸氣能帶走肉的腥氣，撇去浮沫，湯的味道更好。鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚，各地根據地方文化和口味做法有不同的差別。
『伍』 上海最有名的10大本幫菜，濃油赤醬，味道鮮美，你吃過幾道呢
來上海怎麼能不品嘗一下本幫菜呢？這可是老上海的特色，要是這10道菜不會點，可不能說你吃過上海本幫菜。
什麼是本幫菜？本幫是本地的意思，而本幫菜就是上海菜的別稱，屬於中國主要地區風味菜之一。上海本幫菜有兩大特色，紅燒和蔥油，而醬油、糖 是上海本幫菜必備調味品。紅燒要咸中帶甜 ，且不能過咸，蔥油要油而不膩，五香不辣，用小蔥不用大蔥，用姜不用蒜，成菜要以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
接下來就一起來看看上海最出名的10大本幫菜，其特點濃油赤醬，味道鮮美，你吃過幾道呢？有機會來上海一定要嘗嘗 哦！
一，八寶鴨
八寶鴨是聞名遐邇的上海本幫菜，也是上海上海年夜飯餐桌上的主角之一。八寶鴨雖然只是只鴨子，卻內藏玄機，肚子里塞滿了糯米、火腿、雞肉、蝦仁等各種美味的食材，這些食材在被鴨油浸潤過後，更是將其味道之鮮美揮發得淋漓盡致，成菜 後 滿堂皆香。
製作過程：
1.材料有鴨子、糯米飯、 筍丁、雞丁、豬肉丁、鴨胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等；
2.把整隻處理好的鴨子放入開水中進行焯水，再塗抹上醬油、白糖、黃酒等調料，鴨腹朝上扣在大碗中；
3.炒鍋燒熱放油，將蔥姜下鍋略煸一下，烹入料酒，放入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子肉丁、雞丁，然後加入醬油、白糖，燒上味，再放入糯米飯 拌和，填入鴨腹內；
4.大碗上用保鮮膜封好，上籠將鴨蒸熟後取下，將鴨覆在大圓盤中，再將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒開後用水澱粉勾芡，淋上明油，澆在鴨上即可。
二，紅燒鮰魚
紅燒鮰魚是上海十大經典名菜之一，幾乎是無人不知，無人不曉得，它的製作技藝被列入了上海市非物質文化遺產名錄。鮰魚屬於長江特產，肉嫩味美，是魚中上品，在民間有著「不吃鮰魚，不知魚味」的說法。成菜後色澤紅亮，甜中帶咸，咸中帶鮮， 魚塊肥腴飽滿，入口即化，鹵汁濃厚細膩，如膠似漆。
製作過程：
1.先把鮰魚處理干凈切段，放入7成熱的油鍋中炸一下，撈出控油；
2.將 大蒜頭煸至表面金黃、接著放入蔥結，炒香後再放入魚塊等魚起皺了，接著加入黃酒，蓋上鍋蓋去腥；
3.加入老抽、生抽、白糖、鹽等到上色均勻，再倒入少許白醋去腥提鮮，最後加入清水，經過兩篤三燜，自然收芡 即可 。
三，油爆蝦
油爆蝦是一道一百年前發端於蘇錫，成名於上海灘的經典名菜，也是本幫菜八冷盤中雷打不動的角兒。上海 人講究 的是吃油爆香 是 不吐殼 的，這也是 檢驗油爆蝦做得地道 不地道 以及食客 懂不懂的一道雙料標准。油爆蝦成菜 後， 河蝦殼脆肉嫩，咸甜適中，色澤紅亮，汁濃入味， 盤中 沒有汁水。
製作過程：
1.主料青殼大河蝦，處理好後，鍋中倒油燒熱，放入河蝦，炸制蝦殼成紅色；
2.帶有油的熱鍋里加入黃酒、醬油、白糖、醋、蔥末、薑汁，攪至鹵汁稠粘時，將炸好的河蝦倒入，翻炒幾下出鍋就行。
四，蝦子大烏參
蝦子大烏參是上海最有名的特色菜餚之一，於20世紀30年代由滬上著名本幫萊館「德興館」廚師創制。大烏參，在 香港俗稱豬婆參，發脹後特別 大 ，而且製成的蝦子大烏參都 是一整隻躺在盤中，色澤烏光透亮，汁濃味鮮而香醇，軟糯酥爛，筷子夾不起，只能以湯匙取食。想想 都讓 人直流口水 ，蝦子大烏 參是 不能 用 遼參 的。
製作過程：
1.主料水發大烏參、干蝦子，把水發好的大烏參用水反復洗凈，瀝去水份，鍋中 豬油燒到八成熱時，將烏參皮朝上放進油鍋中炸，約十秒鍾後將烏參撈出 控油；
2.鍋中放入蔥油，將大烏參皮朝上放入鍋中，加入 料酒，醬油，白糖，醬色，高湯，再 把蝦子均勻地撒在大烏參上面，用旺火燒開後；
3.盛入容器 中 ，蒸半小時左右，待大烏參酥軟時取出，放 入鍋 中，加蓋後用小火 煨，大約 4分鍾後，在 把 大烏參盛起皮朝上平放於盆中；
4.用 原汁水 菱粉勾芡，放入蔥段，淋入蔥油，澆在烏參的面上即成。
五，上海糖醋小排
糖醋小排是上海本幫菜的一道經典特色名菜，來上海必吃嘗，它鮮嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相間、紅亮油潤，相當開胃，好吃到根本停不下來，屬於老少皆宜。
製作過程：
1. 選用豬胸椎骨，切成小段，清洗干凈，控干水分，加入澱粉、醬油、糖、黃酒，調合後，腌制30分鍾；
2.鍋中倒油，燒制160度左右，把小排放入鍋中，反復復炸3次，出鍋控油；
3. 把炸好的小排骨放入鍋中，加入醬油、黃酒、精鹽、香醋，等調料，再加入少量水，大火燒沸後，用鏟刀上下翻動，燒20-30分鍾，加入白砂糖，再大火燒10分鍾，使糖溶化，透入肉體內，出鍋即可。
六，上海腌篤鮮
腌篤鮮是上海地區的特色菜餚，也是本幫菜，來源於寧波菜。這道菜口味咸鮮、湯白汁濃、肉質酥肥、筍香脆嫩，鮮味別提有多濃了。記著來上海一定要吃本幫菜的腌篤鮮，它會鮮掉眉毛的。
製作過程：
1.主料有豬肉、春筍、鹹肉，一起清洗干凈，切塊；
2.砂鍋內加入清水、豬肉塊、鹹肉塊，用大火燒開，再加黃酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續煮至熟透，撇出裡面的浮沫，把蔥段取出即可。
七，糟銻頭
上海本幫菜中最著名的「糟」菜 ，就要數大牌的糟銻頭了，非常的有名，相傳 這道菜 可是 上海灘 大佬 杜月笙 的最愛 。在 上海 ，糟貨就是將吃不掉的葷菜 或 蔬菜煮熟 ，放入 糟鹵 中 ，便於儲存，不易餿酸變壞。糟 銻 頭 用的盡管都是些下水，但吃起來糟香撲鼻，沒有一點肉腥味。
製作過程：
1.主料豬舌頭、豬肺、豬肚、豬大腸、豬腳爪等處理干凈，改刀成小塊，入水煮熟後，放入缽頭內；
2.放入白色高湯、料酒、蔥姜、香糟鹵，在封住缽口，大火燒沸，再小火慢燉上半小時就能開缽了，吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟鹵。這菜吃起來，糟香撲鼻，用的盡管都是些下水，但沒有一點肉腥味。
八，水晶蝦仁
水晶蝦仁是 上海 特色美味 佳餚 之一，曾被評為「上海第一名菜」。成菜 後 ，一盤好的新鮮蝦仁口感Q彈，脆嫩滑爽 ，回味帶甜，色澤晶瑩剔透般的白潤或者略帶粉紅色，它 也 屬於 一道 懶人 菜 ，根本 不用 剝蝦殼 ，在餐 桌上深受上海人的青睞。
製作過程：
1.把大河蝦仁用清水洗凈，加入鹽，食用小蘇打，處理至蝦仁晶瑩狀，再用清水沖洗濾干水份，加入鹽、味精、白糖、蛋清、澱粉上漿待用；
2.把花生油燒至5成熟時，投入漿好的河蝦仁，用勺子將蝦仁劃開至成熟出鍋，控油 ，然後 鍋中 倒入 適量 高湯、味精、鹽和澱粉調勾芡，放入蝦仁，翻炒幾下，淋入麻油裝盤。
九，上海紅燒肉
上海紅燒肉是 本幫菜的精品 ，把 其 特性發揮得淋漓盡致，那就是濃油赤醬。有這么一說，上海人做紅燒肉的時候，「一手醬油瓶，一手糖罐頭」。做 紅燒肉 的 時候 ，選用 肥瘦相間 的帶皮 五花肉，加入 酒 、醬油 、糖 和 其他 很少的 調味品 ，靠火候 做出來 的紅燒肉 ，甜而不沾 、肥而不膩 、入口即化，都能 多 下 幾碗飯 的。
製作過程：
1.主料，帶皮五花肉清洗干凈，用冷水下鍋焯水，切塊，熟鵪鶉蛋放入5成熱的油鍋中炸至金黃撈出控油；
2.把冰糖炒至焦黃色，倒入五花肉快速翻炒出油，倒入開水，放入姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，大火煮開，改小火慢燒；
3.半小時後放入鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸後再改小火慢燉一小時，然後挑出裡面的料頭，大火收汁裝盤。
十，上海白斬雞
上海人特別喜歡吃雞，尤其是白斬雞，它皮脆肉嫩，所以在本幫菜中一直有著霸主地位。白斬雞選用的是三黃雞，雞肉不綿不柴，絲絲縷縷的肉絲特別 滑嫩，在齒間滿口留香，一盤白斬雞，一碟醬汁搭配鮮姜，可以說是吃雞的標配了。
製作過程：
1.主料三黃雞，處理 清洗 干凈後 ，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然後把雞放入熱水中浸30分鍾，注意用小火，保證鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩。注意 中間 反復 2次把 雞提出 ，保證 雞 的內外 溫度 。
2.等鍋中水涼後再把雞撈出，擦去上面的水分，塗上香油，防止表皮變干。
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『陸』 腌篤鮮的正宗做法有哪些
作為一個土生土長的江浙人，【 腌篤鮮 】的做法沒有正不正宗之說，中國人的飲食講究的是「 不時不食」 ， 時令 對於這道菜來說才是真正的靈魂。
【 腌篤鮮】 是江浙地區很具有代表性的一道菜餚，現屬於上海本幫菜。每年的三，四月份，春筍破土而出時，幾乎家家都會烹飪這道菜。
【 腌篤鮮】 這道菜的菜名很好的詮釋了這道菜的本身。【腌】是腌制好的五花肉，火腿肉，【篤】就是小火慢燉，【鮮】就是新鮮的春筍。
接下來廢話不多說，我來分享一下我做的【 腌篤鮮】
准備食材：
主料：春筍 腌五花肉 鮮豬小排
調料: 料酒 少許白糖 雞精
烹飪步驟：
1 春筍去殼，切去根部老的部分，冼凈，切成滾刀塊備用
2 腌五花肉切成3公分左右的塊，下鍋沸水10分鍾備
3 豬小排沸水備用，春筍沸水2分鍾備用
4 取一砂鍋，放入腌肉跟小排，加入適量清水（一次性加足），放入料酒，大火煲20分鍾
5 此時湯汁已變奶白色，加入春筍小火慢篤40分鍾
6 調味，鹽味不足可加適量食鹽，加入少許白糖提味，加入少許雞精，盛盤即可
此時【腌篤鮮】已做好，腌肉口味咸鮮，小排肉質酥爛，春筍爽口鮮甜，湯汁奶白潤滑
【腌篤鮮】這道菜烹飪方法及其簡單，個人認為這道菜最主要的是選材，春筍要足夠新鮮，腌肉要頭年的腌制好的五花肉，鮮肉要選豬小排，有的朋友就要問為什麼呢？下面我來解答。
【腌篤鮮】之你問我答
為什麼春筍要足夠新鮮？
眾所周知，春筍從山上挖出來時鮮度已在倒計時中，越是新鮮的春筍囗感鮮甜，幾乎沒有澀味。時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。
為什麼要選頭年腌制好的五花肉？
頭年腌制好的五花肉鹽分少，油脂含量較高，這道【腌篤鮮】是不另加食用油的
為什麼要選豬小排？
選豬小排一起煲湯，能吊出湯的鮮味，且沒有過多的油脂
腌篤鮮的做法
原材料：
春筍3-4根，五花肉200g，金華火腿120g，蔥3段，姜3片，料酒1湯匙
烹飪方法：
1、春筍剝去筍衣，用水沖洗，切掉老根，對半剖開切為滾刀塊；五花肉切半厘米薄片。
2、鍋中燒開水，加少許鹽，將筍焯燙2分鍾去除澀味。
3、不加油，五花肉直接放入燒熱的鍋中，小火煸至兩面金黃。
4、倒入開水或雞湯，加薑片、蔥段、料酒，以及鹹肉塊或火腿塊，轉大火燒開，再小火燉煮40分鍾。
5、開蓋撇去浮沫及浮油，將筍塊放入鍋中一起再燉煮20分鍾無需再加鹽，就可以品嘗腌篤鮮的原汁鮮味。最後也可將蔥段與薑片撈出，以免影響喝湯的口感。
湯汁鮮白濃稠，春筍脆嫩多汁，五花肉Q彈軟爛，火腿的鮮香嚼勁還保留的完好。除了鮮，沒有其他多餘的味道。
1.鮮五花肉冷凍片刻，會更好切。煸出油分的五花肉吃不到任何腥膩味，滾水遇油也會呈現濃白湯色；
2.鹹肉或金華火腿的鹽分在燉煮中會充分釋放，不需再調味。如果吃不慣太咸，可以將鹹肉提前清水浸泡1小時去除多餘鹽分；
3.春筍一定要吃鮮，臨入鍋再處理可以最大程度保留筍的鮮嫩，不建議提前處理；
4.你可以烹飪最傳統的腌篤鮮，也可以加入百葉結，甚至口蘑、豆腐、白鬍椒粉等改良為家常腌篤鮮。
『柒』 上海菜口味多以咸鮮為主，上海婚宴菜單一般包括哪些菜餚呢
在上海婚宴菜單中，「紅燒」是亮相最多的烹飪方式，紅燒肉、紅燒魚、紅燒雙果，在地道的上海人眼裡，幾乎所有的葷素菜餚都可以用醬油來激發其本來面目，口味多以咸鮮為主。上海菜又叫做「本幫菜」，在老上海人的回憶里，廚房中使用頻率最多的調味品就是醬油，濃油赤醬成為了本幫菜的核心底味。上海位於黃浦江上游，江水穿城而過，也帶來了各地不同的飲食理念，肉類幾乎成為了上海菜的主流，尤其是婚宴，肉類的做法多而廣，滋潤了一代又一代的上海人。
在老上海的眼中，恐怕沒有比紅燒肉更能令人感到幸福與滿足的菜品，地道的紅燒肉曾經是上海人逢年過節的美味，如今它也作為保留菜品進入了婚宴酒席之中。五花肉切成麻將塊，焯水後放入鍋內翻炒，加入料酒、蔥姜、白糖，一小時後，香氣滿屋，作為地道的上海紅燒肉，醬油絕對是調色調味的關鍵，這一點恐怕與其他地區的大為不同。上海人的口味偏甜，喜歡食用紅豆沙、番薯糖水，尤其是在婚宴這樣的大場合中，上海婚宴菜單絕對會安排出幾道膾炙人口的菜品。椰奶紅豆西米露，椰奶的豐盈、西米露的爽滑、紅豆的清香，三者合一，甜蜜怡人，最適合婚宴這樣的甜蜜場合食用。
『捌』 上海菜怎麼做
上海菜怎麼做？大叔教你上海熏魚，香氣撲鼻，鮮香味美，超級好吃
煙熏類食物美味難擋，但很少會有人自己在家裡熏肉，多半是買現成的，一起來看看製作熏味的小竅門，在家也能吃到煙熏美味。所謂煙熏，其實是一種烹飪方式，是指將加工過的食材放入熏鍋中，利用熏料燃燒產生的煙來熏制食品。像我們日常生活中的熏雞、臘肉、熏兔子，都是這樣做出來的，煙熏食物具有風味獨特，煙香濃郁，咸鮮適中的特點。但是熏魚的做法卻不同，上海人吃熏魚，為討口彩年年有餘，蘇式做法叫爆魚，爆有發意，金山，爆魚可是老八樣。一片熏魚下肚，保不準能吃出個光明前程。
熏魚爆魚，現今混為一談了，頂多是熏魚需先腌漬，爆魚則直接過油汆，熱魚泡冷鹵，滋啦一陣響，怪好聽的，鉤饞癮。倘若溯源，熏魚得燃柏枝微熏，如今這步省去了，兩者滋味不差多少，若不細分，爆魚即熏魚，也無傷大雅。本幫熏魚，滋味最正，當推青魚。魚肉緊實，沒甚土腥，烹後最是鮮甜。有做人家的，用花鰱魚，滋味也不差。早年還有用馬鮫魚、鮁魚、鯪魚的。這么看，熏魚用魚，也沒定數，全憑一己喜好。話不多說，今天大叔下廚房教你做上海熏魚，希望你吃得開心~
鮁魚兩條、生抽、白酒（適量）、大料、香葉、蔥姜、五香粉
1、首先是切魚塊：將鮁魚切成斜刀塊，洗干凈，晾乾水；
2、然後調制湯料：將生抽、白酒、白糖、蔥姜、大料和少許水攪勻加熱開鍋；
3、最後炸魚：油溫升高後，將魚放入鍋里，兩面炸，熟之後立刻放進之前調制好的湯料里，入味，五六分鍾之後取出，撒上五香粉，然後擺盤就可以上桌開吃啦~
香氣撲鼻，鮮香味美的上海熏魚就做好了，喜歡的話，自己可以動手試試吧~
大叔小提示
1、高檔些的餐館，好用白鯧，說是吃口更好。鯧魚肉細嫩，也薄些，過油汆，反不如青魚嫩了；
2、炸魚的時候一定要晾乾，不然油會濺出，炸完魚後，立刻放進湯料，能夠迅速入味。