❶ 上海菜怎麼做
上海菜怎麼做？大叔教你上海熏魚，香氣撲鼻，鮮香味美，超級好吃
煙熏類食物美味難擋，但很少會有人自己在家裡熏肉，多半是買現成的，一起來看看製作熏味的小竅門，在家也能吃到煙熏美味。所謂煙熏，其實是一種烹飪方式，是指將加工過的食材放入熏鍋中，利用熏料燃燒產生的煙來熏制食品。像我們日常生活中的熏雞、臘肉、熏兔子，都是這樣做出來的，煙熏食物具有風味獨特，煙香濃郁，咸鮮適中的特點。但是熏魚的做法卻不同，上海人吃熏魚，為討口彩年年有餘，蘇式做法叫爆魚，爆有發意，金山，爆魚可是老八樣。一片熏魚下肚，保不準能吃出個光明前程。
熏魚爆魚，現今混為一談了，頂多是熏魚需先腌漬，爆魚則直接過油汆，熱魚泡冷鹵，滋啦一陣響，怪好聽的，鉤饞癮。倘若溯源，熏魚得燃柏枝微熏，如今這步省去了，兩者滋味不差多少，若不細分，爆魚即熏魚，也無傷大雅。本幫熏魚，滋味最正，當推青魚。魚肉緊實，沒甚土腥，烹後最是鮮甜。有做人家的，用花鰱魚，滋味也不差。早年還有用馬鮫魚、鮁魚、鯪魚的。這么看，熏魚用魚，也沒定數，全憑一己喜好。話不多說，今天大叔下廚房教你做上海熏魚，希望你吃得開心~
鮁魚兩條、生抽、白酒（適量）、大料、香葉、蔥姜、五香粉
1、首先是切魚塊：將鮁魚切成斜刀塊，洗干凈，晾乾水；
2、然後調制湯料：將生抽、白酒、白糖、蔥姜、大料和少許水攪勻加熱開鍋；
3、最後炸魚：油溫升高後，將魚放入鍋里，兩面炸，熟之後立刻放進之前調制好的湯料里，入味，五六分鍾之後取出，撒上五香粉，然後擺盤就可以上桌開吃啦~
香氣撲鼻，鮮香味美的上海熏魚就做好了，喜歡的話，自己可以動手試試吧~
大叔小提示
1、高檔些的餐館，好用白鯧，說是吃口更好。鯧魚肉細嫩，也薄些，過油汆，反不如青魚嫩了；
2、炸魚的時候一定要晾乾，不然油會濺出，炸完魚後，立刻放進湯料，能夠迅速入味。
❷ 上海傳統名菜
上海傳統名菜
上海是名揚海內外有著「東方巴黎」美稱的中國城市。而上海的飲食文化也是獨具體色的，那麼你知道上海的十大名菜是哪十大么？下面就和我一起來看看吧！
1、松江鱸魚
久負盛名的上海松江鱸魚，其味鮮美，其肉細嫩，再加上特殊的烹飪技藝，歷來被視為上乘珍饈。松江鱸魚身體肥圓，體長不過十多厘米，重一百多克，頭大而扁平，口闊而眼小，黃褐色，身披幾道黑條紋，還略帶黑點。更奇的是，這種魚出水後鰓房裡仍貯著水，若置於稻糠里，可活四五天。此魚兩鰓前後有一道凹坎，其形與色如同鰓孔，在鰓蓋上又有條橙紅色的條紋，狀似四片外露的鰓葉，故被人稱為「四鰓鱸」。鱸魚雖小，名氣頗大。據說清代乾隆下江南，品嘗松江鱸魚之後，封其為「江南第一名魚」，從此松江府年年向朝廷進貢。1972年，美國前總統尼克松訪問上海時，曾品嘗松江鱸魚。1983年，上海市錦江飯店曾在香港舉辦松江鱸魚烹飪技藝表演，轟動了當地中外人士。可見松江鱸魚在古今中外都被視為「魚中珍品」。
2、白汁桂魚
「白汁桂魚」是上海著名的特色風兄明味佳餚之一。此菜以活桂魚製成，色質奶白，魚肉鮮嫩，深受食客們的青睞。相傳還有一個典故，當年康熙南下暗訪民情，一天中午來到西宮門外，見有一飯店，就推門進去。剛坐穩，店小二便滿臉堆笑地跑過來說：「客家官，吃點什麼？」「一條魚、一斤酒。」康熙說。片刻工夫，店小二便把酒、菜送到康熙面前。康熙自斟自飲，吃完一條魚又要了一條。因這魚實在好吃，康熙就詢問：「此菜何名？」「腹花魚，」店小二答羨沖告曰，「這魚腹部長著金黃色的花紋，所以叫『腹花魚』（腹花魚即桂魚）。」康熙說：「店家，我給此菜改個名如何？」「好哇。」於是店小二拿來紙筆，康熙提筆寫了「宮門獻魚」四個字，落款「玄燁」。招牌掛出後不久，店小二聽說是當今天子所寫，又驚又喜，趕忙跪倒在牌子前面，高呼：「謝主龍恩。」這雖然是一個傳說，但以活桂魚製成的佳餚則廣為流傳。
3、八寶鴨
「八寶鴨」是上海各家飯店的名菜，但以上海城隍廟上海老飯店烹制的`為最佳，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。20年代初，老飯店並沒有八寶鴨。有一天，店主在店堂里聽客人談起某菜館的八寶鴨如何如何好。為了生意興隆，店主便帶著廚師裝扮成顧客專門去某菜館品嘗，並帶回一隻八寶鴨細細剖析、研究。他們在吸取他人烹調技藝的基礎上，在作工藝和用料方面作了改進：一、改八寶鴨拆骨的傳統作法，用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙；二、將燒改為蒸。這樣，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時滿堂皆香。再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩。頓時，老飯店「八寶鴨」名聲大振。
4、八寶辣醬
「八寶辣醬」是上海著名特色菜，它是由「炒辣醬」改良而來的。「炒辣醬」是個普通家常菜，以前在飯攤上供應，由於色深味濃，很適宜下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜「全家福」的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁「帽子」，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為「八寶辣醬」。「八寶辣醬」味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。後來，上海一些菜館紛紛仿效，「八寶辣醬」就廣為流傳了。
5、清蒸鯽魚
「清蒸鯽魚」是上海的傳統特色名菜。用鯽魚制菜，早在清代就有。傳說「大蚌燉珍珠」就是大文學家曹雪芹青年時琢磨出的一道名菜。有一次，曹判嘩雪芹到蘇州姑母家作客。在市場上，看到水盆中活蹦亂跳的烏背鯽魚，及小販出售的「浪里雞頭」（芡實）。他雅興大發，心想何不買回兩尾鯽魚，回去做一道鯽魚抱芡實的菜。當即買了活鯽魚和芡實，回到姑母家，請廚師把芡塞到洗凈的魚肚裡清燉。廚師如法炮製好後，果然清香撲鼻，非常好吃。曹雪芹邊吃邊想，這樣好吃的魚菜，得有個好名字。烏背鯽魚像河蚌，芡實似珍珠，那麼這菜就叫「大蚌燉珍珠」吧！無獨有偶，「揚州八怪」之一的鄭板橋，一日忽發奇想，叫家人將朋友送來的鮮肉切碎後塞入魚腹中煎烹，戲名曰：「鯽魚懷胎」，製法與「大蚌燉珍珠」相仿，結果得到親友的一致好評。
6、芙蓉蟹斗
我國蟹類很多，有河蟹、梭子蟹、青蟹、溪蟹等等，其中河蟹最受人們歡迎。上海蘇州一帶更以「陽澄湖清水大閘蟹」馳名。有詩雲：「不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州。」蟹的營養很豐富，所含脂肪、維生素A和核黃素都較高。尤其是農歷九月的雌蟹，十月的雄蟹，卵滿膏膩，個大肉多。「九月團臍，十月尖」，是選購清水大閘蟹的經驗之談。大閘蟹的吃法很多，上海地區在30年代，一般多煮吃或蒸吃。一到深秋季節，飯館、酒店、熟食店都掛牌經營清水大閘蟹。以後人們嫌用手剝太麻煩，又不衛生，於是以經營蟹宴聞名的上海「王寶和酒家」，就由廚師們剔出蟹肉，按口味精心烹制蟹菜，如「翡翠蝦蟹」、「蟹油龍卷」等。其中「芙蓉蟹斗」因其芙蓉潔白，蟹粉鮮美，極受人們歡迎，成為上海地區歷史悠久的特色名菜。
7、竹筍腌鮮湯
「竹筍腌鮮湯」是上海地區的名菜。此菜湯汁白濃，肉質酥肥，口味鮮香。每到春天竹筍上市時，滬上人家都喜歡烹制這道佳餚。竹筍古代叫做「苞」。早在夏代，人們就以筍代食，以筍入貢了，而且代代相傳。同時，也留下了不少贊美竹筍的詩文。「故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脫綿綳。庖人應未識，旅人眼先明……」這是蘇東坡的一首竹筍詩，說的是竹筍如同脫襁褓的嬰兒，潔白如玉。北方廚師還不識此為何物，羈旅他鄉的我，見筍後眼也發亮了。宋代著名高僧濟顛和尚有《筍疏》雲：「拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉。」宋代另一高僧贊寧還寫了一本食筍的專著《筍譜》。傳說清康熙皇帝特別喜食江南春筍，曹寅與其妻兄李煦，為此在江寧、蘇州織造和兩淮鹽政任內，每年都向京城進貢「燕來筍」（即燕子來時出土的筍）。
8、水晶蝦仁
水晶蝦仁」是上海靜安賓館著名的特色風味佳餚之一，曾被評為「上海第一名菜」。它的發展，著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中曾經寫道：「說起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。」40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來「清炒蝦仁」，並在烹飪技藝上進行改革創新，加之選料上乘，製作嚴格，風味獨樹一幟。「水晶蝦仁」上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。
9、生煸草頭
「生煸草頭」是上海的一道名蔬菜，又是春秋季節盛行於江南地區的時令菜。草頭又名苜蓿，俗稱金花菜，系豆科植物，是我國古老的蔬菜之一。它含有糖類、脂肪、蛋白質及維生素A、B、E等，營養價值頗高。用草頭制菜，在古代就有，當時人們將其作為一種比較好的蔬菜，筵席上常有食用。20年代初期，上海的本地菜館按照民間食用的製法，加以改良，取其嫩頭（葉三裂，呈心臟形，長約4厘米左右），經旺火熱油煸炒，加白糖、高粱酒、醬油、味精等調味炒和，鮮嫩入味，很受顧客歡迎。「生煸草頭」不久就名揚全市，並成為上海特色名菜之一，數十年來盛名不衰。
10、油爆河蝦
「油爆河蝦」是上海及江、浙一帶四季名菜。它為席上珍品，也入尋常百姓家，適於家庭小酌。江南水鄉，河道縱橫，四季有蝦，尤以春末夏初，河蝦多而味特美，當地有「麥子黃，蝦兒旺」之稱。春末夏初蝦體中的氨基酸最為豐富，口味最佳，且其時蝦腦豐滿。「蝦腦」俗稱「石榴子」，鮮香肥美，帶子母蝦，其蝦子透鮮。河蝦營養價值很高，蛋白質、磷、鈣等含量豐富。按中葯理論，它性溫、味甘，具有補陰壯陽、益腎、強精、健腦之功效。「油爆河蝦」以上海山東中路、南京東路口的「老正興菜館」烹調的最具特色。成菜後河蝦個大體圓，紅潤發亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口殼肉分離，吃完蝦，盤內不留鹵汁。「油爆河蝦」是上海名菜中的代表品種之一，具有悠久的歷史。
;