1. 上海鮮肉小餛飩餡的做法
在上海街頭巷尾的每一個大小點心店裡，一定是會有菜肉大餛飩的，同時也一定還會有鮮肉小餛飩。上海人對餛飩的大小分的特別清楚。大餛飩重餡，小餛飩重皮。大餛飩個大餡多，一般都是當作主食，小餛飩皮薄湯鮮，搭配生煎小籠，通常是作為墊飢的點心。大小餛飩的市井氣息，溫馨暖意，是融入每一個上海人的心底深處，經久沒忘的。 上海小餛飩湯清皮滑，不油不膩。小小的餛飩潔白如雲, 隱隱約約地透露出鮮肉的粉紅，晶瑩剔透，鮮美潤滑，加上蔥花的翠綠, 蛋皮的嫩黃, 猶如一幅美妙的風景呈現在面前. 材料：豬肉、蟹粉（不放蟹粉也可以）、雞蛋、姜、蔥、蛋皮、小餛飩皮 調料：鹽、料酒、生抽、雞精、香油。 做法： 1 將活河蟹洗凈蒸熟，拆出蟹黃蟹肉剁碎成蟹粉備用； 2 豬肉剁碎，拌入蟹粉、姜蔥末，調入鹽、料酒、雞精、生抽和香油，加一個雞蛋拌勻，朝一個方向攪拌上勁後調和成餛飩餡； 3 小餛飩皮正中擱上少許餛飩餡，用手收攏皮子，輕輕一捏就可以，不用太用力； 4 鍋內放清水，水燒開後，將餛飩下鍋，用勺背輕輕推動，以防餛飩粘鍋底； 5 水開後加些冷水，待水再開後，餛飩浮起即可撈起盛入碗內(碗里事先放好清雞湯或骨頭湯)，灑上蛋皮絲和蔥花即可： 6 可以用蝦仁代替蟹粉，也可以只用豬肉餡。