① 上海飲食習慣
上海菜又簡稱海派菜，它與其藝術一樣，是隨著上海這個城市的演變而發展的。鴉片戰爭後的「南京條約」，使上海成為五口通商口岸之一，西方經濟文化大量輸入，各地商賈文人薈集，沖擊著上海的市場與文化。上海地區的飲食業伴同其文化藝術，也隨之發生了突飛猛進的變化，這種已超越原來流的范疇，發跡於上海，帶著上海這個地區與時代印記，並在上派海孕育、成長和擴散的文化藝術，統稱為「海派」。海派菜就是有這樣的條件下，從全國各大菜系中脫穎而出的。它既包括經過博採眾長的本地菜點，又包括那些在保持原有特色基礎上，根據上海飲食習俗進行變革的各種風味菜點。
1、上海本地菜的興起
上海菜的發展，首先是從本地菜開始的。據史載早在南宋末年和元初，上海就有酒菜館出現，到明末清初，上海菜館除小吃、便餐外筵席用菜已十分豐盛。1 843年上海被迫對外開埠後，外國資本主義侵入也刺激了上海民族工商業的發展，上海飲食業迅速繁榮起來。全市大街小巷店攤成群。據1 876年出版的《滬游雜記》記載，當時上海從小東門到南京路已有上海菜館一二百家之多。那時，上海菜館的經營有三種不同類型：第一種，許多中小型飯店都經營經濟實惠的便菜便飯，同時兼營少數炒菜。如上海早期出名的大眾菜炒肉百葉、鹹肉豆腐、肉絲黃豆湯、草魚粉皮、八寶辣醬、炒三鮮、全家福等。還有「客飯(一菜一湯一碗飯)，食者眾多。第二種是一些大中型菜館，以經營炒菜和「和菜」為主。和菜是上海菜館的首創，它是把冷盤、熱菜、大菜和湯配成一組供應，花樣多，又比較實惠，當時十分盛行。和菜的價格有高有低，最高的是銀洋1 O元的和菜，有八大菜、八小碗、十六圍碟、四熱葷、四點心。大菜中有排翅、燕窩、掛爐鴨、桂魚等。還有8元、6元、4元、2元的，顧客可任意選擇。第三種是一些大店名菜館，以經營筵席和高檔名菜為主。這種菜館規模大、設備好、餐廳高雅，如上海最早的本地菜館秦和酒樓、鴻運樓(上圖)、大中園等，當時他們經營的主要名菜中已經有燒鴨、紅燒魚翅、三絲魚翅、蔥油海參、清蒸鰣魚、八寶鴨、清湯鮑魚、一品燕窩、蛤蜊黃魚羹、蝦腦豆腐等等、酒席中海錯山珍樣樣都有，還有「魚翅席」、 「海參席」等高貴筵席。可見，上海菜已經發展到較高的水平。當時上海菜的主要特點是：取用本地魚蝦和蔬菜特產為原料，烹調上以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜餚濃油赤醬，量大質優，講究實惠，湯鹵則醇厚不膩，鹹淡適口，具有濃厚的江南水鄉風味。
3、各地風味菜館在滬陸續出現
清朝後期，在上海本地菜館發展的同時，各地飲食業經營及其廚師也紛紛來滬，競相開設菜館(上圖)。最先進入上海的是開在小東門的安徽菜館，它既經營菜餚，也兼湯面，拿手菜是炒蟮背、煨海參等，兩個特別出名的菜是餛飩鴨和大血湯，一時聞名滬上。那時主要的安徽菜館有萃樓、同慶園、大中華等。在安徽菜館進入上海的同時，蘇州、無錫菜館也在上海出現，蘇州、無錫菜均以太湖船菜著稱，由於它口味與上海相仿，加上蘇錫人在滬居多，又以經營便菜便飯和河鮮魚類菜餚為主，因而格外受到歡迎，如創設於同治元年的同治老正興菜館、三興園、得和館、招商飯店以及後來的東南鴻慶樓、大加利、大鴻運酒家等，都很有名。到30年代初蘇錫菜館已佔上海菜館的一半左右。廣東菜館在咸豐年間就有杏花樓、翠必居，後來又有粵商大酒樓、新雅、大三元、東亞大酒樓等。寧波菜館來滬也較早，如金陵東路鴻運樓、涌江狀元樓、四明狀元樓等，它們以經營海鮮菜餚為主，也很受顧客歡迎。鎮揚菜館最早始於光緒年間，如漢口路老半齋；酉樓、新半齋酒樓等。京幫最早的有會賓樓、悅賓樓、太白樓、珊家園等。四川菜館在同治年間就有，最早的有大雅樓、美麗慎記、都益處、陶禾春，後有聚豐園、蜀腴飯店、梅龍鎮等。河南菜館最早有梁園致美樓，後有厚福樓。福建菜館早有小有天，別有天，後有天樂園。清真館始於明國初期，先有洪長興、宴林春、南來順等。素菜館有功德林、春風松月樓、玉佛寺等。在清末民初時，已有11個地方風味菜館在上海出現。從民國初期到30年代末，又先後增加了杭州菜、潮州菜、湖南菜等，於是形成了滬、蘇、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、豫、魯、揚、潮、清真、素菜等l 6個地方風味聚於一地的格局，為發展和豐富上海菜提供了良好的條件。
(三)現代上海菜發展的新特點
從30年代到40年代末，這是上海菜館最繁榮發展的時期。那時上海本地菜館仍佔多數，營業興旺，特別是酒席十分吃香。因為上海菜價格便宜，菜的數量較多，加上上海是一個現代化的大城市，來滬者都要品嘗一番上海菜，所以在滬設宴請客多數在上海菜館中舉辦，因而生意很好，與上海菜相似的蘇州、無錫菜館也是如此。由於上海菜館不斷吸取外地菜館的長處，特別是與蘇州、無錫菜逐漸形成一體，使上海菜更加具有江南水鄉風昧特色。首先是講究選料新鮮，取用四季時令蔬菜，魚蝦以江浙兩省為主，取活為上，一年四季有活魚陳設於魚水池內，供客選擇，當場活殺烹制。第二，菜餚品種眾多，四季有別。如春季有生煸草頭、生煸枸杞頭、竹筍枸杞、生煸豆苗、刀魚、回魚等；夏季有清炒鱔糊、清蒸鰣魚、水晶蝦仁等；秋冬季節名菜更多，如菊花蟹斗、炒蟹粉、炒蟹黃油、蟹粉獅子頭、冰糖甲魚、油醬毛蟹、紅澆圈子、蝦子大烏參、冬筍腌鮮、砂鍋大魚頭、青魚香肺、清魚下巴劃水等等。第三，在烹調方法上，上海菜原料以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為多，其中以生煸、滑炒為最多，特別擅長於四季河鮮烹制。第四，口味上也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汁厚昧為主，後來逐步變為鹵汁適中、清淡素雅，也有濃油赤醬。在烹制紅燒圈子、紅燒肉及紅燒魚一類菜餚時，仍重用調味，濃油赤醬，以使食物鮮而和昧。對於炒菜均採用滑炒，講究鮮嫩、色白、鹹淡適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，如糟雞、糟豬爪、糟肚、糟豬舌、糟青魚等菜餚，香味濃郁，頗有特色，同過去早期上海菜已有很大不同，表現出融匯諸昧之長，以不斷完善自我發展的趨勢。
與此同時，許多經營各地風味菜館的經營情況也發生不斷變化。在經營上除了少數處於鬧市地區大店名店生意較好外，其他不少各地菜館經營不理想，顧客較少，因為大批滬地顧客多來自江浙兩省，他們都喜歡到本地菜館就餐，很少到外地菜館就餐。在30年代中期，上海和蘇州、無錫菜館中酒席盛行，而在廣東、福建、四川等一些菜館酒席較少，尤其是廣東菜館辦的筵席，雖然花色好看，但菜的數量少，調味單一，烹調上偏生嫩，菜餚滋味沒有上海入味，由於他們經營上不適合上海特點，所以許多菜館為了適應上海當地消費者需要，便紛紛學習上海的做法，改變了自己某些操作方法與調味用料，如上海粵菜館借用西菜烹制昌魚、吉利明蝦等，以逐漸適應上海的消費特點，這樣就出現了所謂各種「海派菜」，實際上這些外地菜館就變成了既能適應上海消費特點，又能適合外地來客的各種風味菜館。事實上，到40年代這些菜館的企業經營者多數已被滬菜館的經營者所代替，成為上海菜的一個組成部分。由於上海本地菜館和外地菜館長期共存相互影響，使上海本地菜(包括蘇州、無錫菜)吸收了各地菜館的特點：而外地菜館逐漸同化於上海菜，成為具有適合上海特點的各種地方風味菜館。使上海菜從原來本地菜的基礎上逐漸發展形成了以上海和蘇州、無錫江南水鄉風昧為主體並兼有各地風味的一個地方風味菜。40年代的上海，菜館林立，名菜雲集，山珍海味集海內外之精華。40年代出版的《上海市場大觀》曾以「吃在上海」為題，系統地介紹了上海菜的各種特點與不同風味。全國各地報紙曾稱贊說： 「上海是吃的世界。」總之，上海菜是一種在適應中求生存、趨時中求發展、開拓中變革創新的菜系。它的風格以適應、趨時、開拓為主要特徵。
② 上海老字型大小是什麼正興，還有什麼的雲軒
1、老正興菜館：
老正興菜館始創於同治元年，至今已有百餘年歷史，是上海最負盛名的經營「上海本幫菜」風味的菜館之一。現有一套獨特的烹調技藝，成為獨具特色的經營正宗上海菜的名牌企業，馳名中外。
2、朵雲軒：
朵雲軒是指中國收購、經銷、出版、收藏書畫及其他藝術品的機構。1900年（光緒二十六年）開設於上海。朵雲軒經營上注重與國內尤其是南方書畫、篆刻家的聯系，經常舉辦作品展覽和學術活動。
(2)上海老正興菜館用的什麼茶擴展閱讀
光緒二十六年(公元1900年)，上海的河南路旁新開了一家箋扇商號——朵雲軒。朵雲軒初營蘇杭雅扇、詩箋信紙、文房四寶，書畫裝裱等，後又發展出木版水印、書畫中介等業務，憑借優質的產品和誠信服務，朵雲軒很快躋身滬上主流藝術圈。
新中國成立後，歷經風雨和陽光，完成國有化的朵雲軒作為滬上藝術品行業代表性企業最終走向發展壯大，在那個斯文掃地的動盪年代，朵雲軒勇擔文化使命，恢復和發展了傳統的木版水印技藝，並堅持開展書畫收購業務，搶救、收藏了大量民間流散珍貴文物。
③ 上海美食，你知道哪些呢
上海的美食多種多樣，不僅有當地的海派菜，還有數不盡的世界各美食。海派菜的著名美食有生煎包、小籠包、草頭圈子等，德興館、老正興、上海老飯店、城隍廟、雲南南路、黃河路、乍浦路、七寶老街等都是上海的美食集中地。
1、生煎包。上海生煎包有上百年的歷史，皮酥汁濃、肉香精巧。推薦小楊生煎(黃浦區南京東路720號第一食品2樓)、飛龍生煎(虹口區四川北路2002號東泰休閑廣場1樓)、豐裕生煎(盧灣區陝西南路281號)。
9、八寶辣醬。八寶辣醬由“炒辣醬”改良而來。用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制而成，辣鮮略甜。推薦老克勒上海菜(黃浦區南京東路299號宏伊國際廣場3樓)、上海老飯店(上海市黃浦區福佑路242號)。
10、上海面條。上海的面條湯清味鮮，清淡爽口，選料講究，與北方面條的風味很不相同。推薦阿娘面(盧灣區思南路36號)、德興面館(上海浦東新區德平路1094號)
④ 魔都人氣最旺的5家本幫菜館 保羅酒樓與老正興菜館都具有特色
魔都上海有許多特色美食，這里的餐廳真的是五花八門，這里就不得不提一下上海的本幫菜，融入了很多創意所以特別團返受歡迎，那麼接下來就讓我們來詳細了解一下魔都人氣最旺的5家本幫菜館都有哪些吧!
魔都人氣最旺的5家本幫菜館
1.保羅酒樓
2.老正興菜館
3.王寶和酒家
4.上海老飯店
5.老人和飯店
1.保羅酒樓
保羅酒樓的海鮮油條卷非常有特色，油條裡面有大蝦仁，脆脆的口感還非常鮮美，保羅酒樓的味道絕對正宗，讓你體會到最好吃的上海本幫菜，所以來這傢具有百年歷史的保羅酒樓，絕對會讓你滿意而歸的。
2.老正興菜館
上海十大人氣餐館之一，老正興菜館的很多菜餚都是上海名菜，比如說老正興菜館的清炒鱔糊，蝦籽大烏參，老正興菜館的大蝦更是天下文明，是上海當地最受歡迎的一道美食了，絕對讓你吃的非常爽，所以老正興菜館非常火爆，經常排隊才可以吃到哦。
3.王寶和酒家
王寶和酒家歷史悠久，可以追溯到清乾隆初期，王寶和酒家的大閘蟹和黃酒聞名天下，吸引了來自各地的食客，這的大閘蟹不光個拿殲頭大，味道鮮美，而且對於用料和刀工都非常講究，堪稱藝術品。
4.上海老飯店
上海老飯店就是榮順館1875年榮順館開業，之後因為生意火爆，大家都喜歡去這個老地方，因此改名叫上海老飯店，上海老飯店的八寶鴨大家一定要嘗嘗，這可是別的地方吃不到的哦，絕對的正宗，同時也是首創哦。
5.老人和飯店
老人和飯店這可是一家老店了，足足有兩百多年歷史，那個時候還是清朝呢，老人和飯店的本幫菜和糟菜非常有消或沖名氣，很多人都是慕名而來的，鮮美滋味出色的口感，老人和飯店決定是魔都人氣最旺的5家本幫菜館之一，大家不要錯過了。