⑴ 腌篤鮮的正宗做法有哪些
作為一個土生土長的江浙人，【 腌篤鮮 】的做法沒有正不正宗之說，中國人的飲食講究的是「 不時不食」 ， 時令 對於這道菜來說才是真正的靈魂。
【 腌篤鮮】 是江浙地區很具有代表性的一道菜餚，現屬於上海本幫菜。每年的三，四月份，春筍破土而出時，幾乎家家都會烹飪這道菜。
【 腌篤鮮】 這道菜的菜名很好的詮釋了這道菜的本身。【腌】是腌制好的五花肉，火腿肉，【篤】就是小火慢燉，【鮮】就是新鮮的春筍。
接下來廢話不多說，我來分享一下我做的【 腌篤鮮】
准備食材：
主料：春筍 腌五花肉 鮮豬小排
調料: 料酒 少許白糖 雞精
烹飪步驟：
1 春筍去殼，切去根部老的部分，冼凈，切成滾刀塊備用
2 腌五花肉切成3公分左右的塊，下鍋沸水10分鍾備
3 豬小排沸水備用，春筍沸水2分鍾備用
4 取一砂鍋，放入腌肉跟小排，加入適量清水（一次性加足），放入料酒，大火煲20分鍾
5 此時湯汁已變奶白色，加入春筍小火慢篤40分鍾
6 調味，鹽味不足可加適量食鹽，加入少許白糖提味，加入少許雞精，盛盤即可
此時【腌篤鮮】已做好，腌肉口味咸鮮，小排肉質酥爛，春筍爽口鮮甜，湯汁奶白潤滑
【腌篤鮮】這道菜烹飪方法及其簡單，個人認為這道菜最主要的是選材，春筍要足夠新鮮，腌肉要頭年的腌制好的五花肉，鮮肉要選豬小排，有的朋友就要問為什麼呢？下面我來解答。
【腌篤鮮】之你問我答
為什麼春筍要足夠新鮮？
眾所周知，春筍從山上挖出來時鮮度已在倒計時中，越是新鮮的春筍囗感鮮甜，幾乎沒有澀味。時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。
為什麼要選頭年腌制好的五花肉？
頭年腌制好的五花肉鹽分少，油脂含量較高，這道【腌篤鮮】是不另加食用油的
為什麼要選豬小排？
選豬小排一起煲湯，能吊出湯的鮮味，且沒有過多的油脂
腌篤鮮的做法
原材料：
春筍3-4根，五花肉200g，金華火腿120g，蔥3段，姜3片，料酒1湯匙
烹飪方法：
1、春筍剝去筍衣，用水沖洗，切掉老根，對半剖開切為滾刀塊；五花肉切半厘米薄片。
2、鍋中燒開水，加少許鹽，將筍焯燙2分鍾去除澀味。
3、不加油，五花肉直接放入燒熱的鍋中，小火煸至兩面金黃。
4、倒入開水或雞湯，加薑片、蔥段、料酒，以及鹹肉塊或火腿塊，轉大火燒開，再小火燉煮40分鍾。
5、開蓋撇去浮沫及浮油，將筍塊放入鍋中一起再燉煮20分鍾無需再加鹽，就可以品嘗腌篤鮮的原汁鮮味。最後也可將蔥段與薑片撈出，以免影響喝湯的口感。
湯汁鮮白濃稠，春筍脆嫩多汁，五花肉Q彈軟爛，火腿的鮮香嚼勁還保留的完好。除了鮮，沒有其他多餘的味道。
1.鮮五花肉冷凍片刻，會更好切。煸出油分的五花肉吃不到任何腥膩味，滾水遇油也會呈現濃白湯色；
2.鹹肉或金華火腿的鹽分在燉煮中會充分釋放，不需再調味。如果吃不慣太咸，可以將鹹肉提前清水浸泡1小時去除多餘鹽分；
3.春筍一定要吃鮮，臨入鍋再處理可以最大程度保留筍的鮮嫩，不建議提前處理；
4.你可以烹飪最傳統的腌篤鮮，也可以加入百葉結，甚至口蘑、豆腐、白鬍椒粉等改良為家常腌篤鮮。