Ⅰ 怎麼做醬菜
醬菜做法
主料：白蘿卜10斤、醬油4斤。
配料：食鹽1斤、辣椒絲2兩、姜絲4兩、蒜片4兩、白酒7兩、白糖6兩、熟食油2兩、味精1兩。
做法：
1.把蘿卜切成絲加鹽，然後把水控出來，放在篦子上涼1到1天半，再將涼好的蘿卜絲，姜絲辣椒絲蒜片放入盆中。
2.把醬油倒入鍋內熬開，然後將白糖，味精，白酒倒入鍋內，放涼後倒入蘿卜條即可。
北京八寶菜腌製法
取腌黃瓜１０００克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各２５０克，腌甘露、腌姜絲各５００克，腌苤藍２０００克，花生米７５０克。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、茄包切成條塊，腌苤藍加工成梅花形。投入清水中浸２～３天，每天換１次水。
撈出後裝入布袋，脫水後，用５０００克甜面漿醬漬，每天翻動２次，１０天後即成北京八寶菜。
北京辣菜腌製法
將５００克腌蘿卜切絲後用清水浸泡２４小時，換水２次，撈出瀝去水分備用。
再將２５０克醬油、１０克白糖、少量味精和糖精、０．１克安息香酸鈉調勻煮沸，倒入干凈容器內。將２．５克麻油加熱，放入１克辣椒面，炸一下即倒入醬油內。再加１．５克姜絲、５克芝麻、２克桂花、１克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿卜絲。每天攪動２次，７天後即成北京辣菜。
北京甜辣蘿卜干腌製法
將１０００克蘿卜切成６厘米長的條塊，要求塊塊見皮，用７０克鹽一層蘿卜一層鹽腌漬，每天翻攪２次，２天後倒出晾曬，待半干後洗凈，拌入２５０克白糖、５０克辣糊，即成北京甜辣蘿卜干。
醬姜自製法
取５００克嫩姜，刮凈外皮，在清水中浸泡片刻，濾干後加５０克鹽拌勻，腌漬３天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡６天即成醬姜。
芥菜頭腌製法
將５００克芥菜頭削去老根，洗凈晾乾後入缸，加１２５克鹽、１５０克水，每天攪動１次，１個月後即可食用。
韭菜花腌製法
將１２５克鹽、２．５克明礬、１０克鮮姜搗成細末，再將５００克韭菜花洗凈瀝干，切碎後加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動２次，７天後即成。
泡菜速製法
將２５００克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成５厘米長的小段，再順切成６毫米寬的菜絲，用２５克精鹽拌勻，腌３０分鍾。取２５０克胡蘿卜，刮皮後切成細絲。將腌白菜擠去湯汁，加入胡蘿卜絲，再放２５０克白糖、１００克醋精、少許精鹽，拌勻後再撒上少許干辣椒細絲。將５０克花生油加熱，放
入２０粒花椒，炸至焦黃後撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜２小時即可食用。
茄子干自製法
茄子洗凈後切片，厚約６～１０毫米，在沸水中汆一下，然後曬干或烘乾，即成茄子干。
茄子泡菜自製法
取半杯鹽，加入３杯水，熬成鹽水，倒入罐內，泡入１０根茄子。再用小布袋包少許花椒，放入即可。
四川泡菜腌製法
在泡菜壇中盛５０００克冷開水，加３５０克鹽、５克花椒、１５０克紅尖椒、１５０克薑片、１５０克黃酒，調勻。再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍干，裝入壇中，在壇口水槽里盛上涼開水，扣上壇蓋，置於陰涼處，１周後即可食用。
泡菜吃完後，可加入蔬菜重新泡製，２～３天即可食用。從壇中取菜，要避免油膩和生水入壇。菜鹵可連續使用，但再泡入新菜時，要適當加細鹽、白酒、花椒等佐料。
糖醋蒜腌製法
取1000克紫皮蒜去根除皮後泡入清水，每天換水，３天後瀝干，與８００克醋、５００克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口，經常搖晃，１個月後即腌成糖醋蒜。
天津鹽水蘑菇腌製法
在５０００克清水中加１克焦亞硫酸鈉，再倒入５０００克新鮮蘑菇浸1０分鍾撈出，用清水沖洗幾次後，倒入濃度為１０％的鹽水溶液，煮沸８分鍾，撈出用冷水沖冷。再加１５００克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內，腌２天後另裝容器。再用５００克水加鹽１１０克，煮沸溶解冷卻後，再加１０克檸檬酸調勻，倒入容器內，１０天後加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇。
甜姜自製法
取嫩姜１０００克，颳去外皮，切成薄片，用清水浸１２小時後濾干，加５０克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動，熟後放入冷水中浸１２小時，中間換２次清水，然後滴干水分。加３００克白糖、３克鹽拌勻，裝入大碗中壓實，１２小時後，再煮沸１０分鍾，並不斷攪拌；然後取出曬干，即成半透明、有光
澤、香甜爽口的甜姜。
雪裡蕻腌製法
①將新鮮的雪裡蕻摘去爛葉，放置在牆角，等葉子大部分變黃後洗凈晾乾，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。１個月後即可食用。
②將雪裡蕻摘洗干凈，晾至半干時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。２天後，翻一翻；再過２天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。半個月後再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透後才能食用。
鹽姜自製法
取５００克生薑，颳去外皮，泡入１％的明礬水中１２小時，濾去水分，加５０克鹽腌漬，每天翻拌１次，３～５天後取出曬干，即成鹽姜。
脫鹽，夏季半小時，冬季２小時，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內，醬２天撈出，１２小時後再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬７天。最後注入用２５００克甜面醬、５００克白糖、２５０克食鹽、１０克味精、２ ０００克清水、１０克安息香酸鈉調製成的鹵水，即成可久存的鎮江香菜心。
湖南茄干腌製法
將茄子切掉蒂柄洗凈，水沸後入鍋，加蓋燒煮，未熟透即撈出晾冷。將茄子縱剖成兩瓣，再用刀將茄肉劃成４條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為２０∶１，揉搓均勻，剖面向上鋪疊在陶盆里腌１２～１８小時。腌後撈出曝曬２～３天，每隔４小時翻１次，然後，在清水裡浸泡２０分鍾，再撈出晾曬至表皮無水汁。再把茄子切成４厘米長、２厘米寬的小塊，拌些腌紅辣椒、豆豉，再按3%的比例拌入食鹽，裝入泡菜壇內，塞緊後扣上碗蓋，15天後即成湖南茄干。
南京醬瓜腌製法
取５０００克菜瓜，去子除瓤，先拌入１５０克細鹽，上午入缸，下午倒出缸。
第二天加５００克鹽再腌１０天。然後加２５０克鹽，再腌第三次，過１５天取出，擠干水分，再放在清水中浸泡７小時，擠去水分。放入稀甜面醬中醬漬１２小時，再用１０００克甜面醬、５０克白糖、６０克醬色、３克安息香酸鈉，拌勻後醬漬。夏季醬２天，冬季醬４天，即成南京醬瓜。
上海什錦菜腌製法
取咸大頭菜絲、咸青蘿卜絲、咸白蘿卜絲、咸紅干絲、咸烏筍片、咸地薑片、咸蘿卜丁、咸生瓜丁、咸寶塔菜、咸青尖椒，種類數量可隨口味增減，加水浸泡２小時，翻動幾次，撈出後瀝水，壓榨１小時後，在甜面醬醬油中浸２４小時，撈出裝袋，紮好袋口，再入缸醬漬３天，每天翻攪２次。３天後出袋，加入生薑絲，用原汁甜面醬醬油復浸，加入適量砂糖、糖精、味精，每天翻攪２次，２天後撈出，即成上海什錦菜。
紹興乳瓜腌製法
摘取１０００克１０～１２厘米長的小黃瓜當天先加１２０克鹽腌５天，再加１２０克鹽，繼續腌３天後撈出，浸入清水中脫鹽，待鹹淡適口後撈出瀝干水，用醬漬８天左右，即成紹興乳瓜。
揚州乳瓜腌製法
取５０００克揚州線瓜，用４５０克鹽逐層加鹽腌制，每１２小時翻攪１次。
２天後，加鹽再腌一次，１２小時後翻攪１次，再過８小時後壓緊乳瓜，封缸１５天。然後撈出乳瓜，浸入清水泡８小時脫鹽，裝入布袋，用甜面醬醬漬４～６天，另換新醬再醬漬８～１０天，每天翻動，使醬漬均勻。
鎮江香菜心腌製法
將５０００克萵筍去皮，第一次用５００克鹽腌３天，每天翻攪２次，第４天取出，瀝去鹵汁；第二次用３５０克鹽腌２天，每天翻攪２次，撈出瀝去鹵汁；第三次用２５０克鹽腌２天，每天翻攪１次。２天後取出，切成條或片，浸入清水脫鹽，夏季半小時，冬季２小時，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內，醬２天撈出，
１２小時後再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬７天。最後注入用２ ５００克甜面醬、５００克白糖、２５０克食鹽、１０克味精、２ ０００克清水、１０克安息香酸鈉調製成的鹵水，即成可久存的鎮江香菜心。
Ⅱ 腌制什錦菜、八寶菜的方法
准備材料：大白菜半顆、胡蘿卜、青椒適量、木耳、大蒜頭適量、花椒、鹽、味精、白砂糖適量、辣椒面（可按照個人口味）
製作步驟：
1、首先把白菜或娃娃菜，或者橄欖菜洗凈。切成自己喜歡的形狀。放在原先准備好的小桶內。
