『壹』 上海菜怎麼做
上海菜怎麼做？大叔教你上海熏魚，香氣撲鼻，鮮香味美，超級好吃
煙熏類食物美味難擋，但很少會有人自己在家裡熏肉，多半是買現成的，一起來看看製作熏味的小竅門，在家也能吃到煙熏美味。所謂煙熏，其實是一種烹飪方式，是指將加工過的食材放入熏鍋中，利用熏料燃燒產生的煙來熏制食品。像我們日常生活中的熏雞、臘肉、熏兔子，都是這樣做出來的，煙熏食物具有風味獨特，煙香濃郁，咸鮮適中的特點。但是熏魚的做法卻不同，上海人吃熏魚，為討口彩年年有餘，蘇式做法叫爆魚，爆有發意，金山，爆魚可是老八樣。一片熏魚下肚，保不準能吃出個光明前程。
熏魚爆魚，現今混為一談了，頂多是熏魚需先腌漬，爆魚則直接過油汆，熱魚泡冷鹵，滋啦一陣響，怪好聽的，鉤饞癮。倘若溯源，熏魚得燃柏枝微熏，如今這步省去了，兩者滋味不差多少，若不細分，爆魚即熏魚，也無傷大雅。本幫熏魚，滋味最正，當推青魚。魚肉緊實，沒甚土腥，烹後最是鮮甜。有做人家的，用花鰱魚，滋味也不差。早年還有用馬鮫魚、鮁魚、鯪魚的。這么看，熏魚用魚，也沒定數，全憑一己喜好。話不多說，今天大叔下廚房教你做上海熏魚，希望你吃得開心~
鮁魚兩條、生抽、白酒（適量）、大料、香葉、蔥姜、五香粉
1、首先是切魚塊：將鮁魚切成斜刀塊，洗干凈，晾乾水；
2、然後調制湯料：將生抽、白酒、白糖、蔥姜、大料和少許水攪勻加熱開鍋；
3、最後炸魚：油溫升高後，將魚放入鍋里，兩面炸，熟之後立刻放進之前調制好的湯料里，入味，五六分鍾之後取出，撒上五香粉，然後擺盤就可以上桌開吃啦~
香氣撲鼻，鮮香味美的上海熏魚就做好了，喜歡的話，自己可以動手試試吧~
大叔小提示
1、高檔些的餐館，好用白鯧，說是吃口更好。鯧魚肉細嫩，也薄些，過油汆，反不如青魚嫩了；
2、炸魚的時候一定要晾乾，不然油會濺出，炸完魚後，立刻放進湯料，能夠迅速入味。
『貳』 上海菜怎麼做那種甜甜酸酸的
上海菜：酥魚（功夫菜）。
主要原料：鯽魚（以一盤的數量舉例）
做法：將打理好的鯽魚放到油鍋里炸枯（注意不要炸糊了、炸焦了），要盡量炸干。
鍋內加水，放魚進去（誰要剛好蓋過魚），生薑一大塊、加醋一勺、白糖一勺、醬油適量、鹽適量、 香蔥一大把紮成團；大火燒開後，改用小火（或要盡量小），直到將水燒干即成（約需3小時）。
特點：魚肉穌爛、魚骨穌爛，甜中微帶酸。
『叄』 上海菜飯的常見做法
上海菜飯的做法
步驟step
1
繼續燜至米飯煮熟，拌勻即可
『肆』 上海菜的做法
主料
五花肉
500g
輔料
蔥
適量
大料
2g
香葉
2片
料酒
20ml
老抽
20ml
生抽
20ml
冰糖
30g
鹽
適量
姜
適量
步驟
1.准備好所有的食材。
2.五花肉洗凈切大塊冷水入鍋焯燙。
3.炒鍋倒油放入冰糖。
4.中小火熬化，糖汁變為褐色。
5.倒入五花肉翻炒。
6.依然用中小火翻炒至五花肉微黃。
7.加入蔥姜和大料香葉繼續翻炒。
8.加入料酒炒香。
9.再加入老抽，生抽炒至肉上色。
10.加入適量的清水大火煮開撇去浮沫。
11.加蓋小火燜燒1個小時後。
12.然後開大火撈出蔥姜大料。
13.加少許鹽調味。
14.大火湯汁收濃稠關火。
『伍』 上海菜大排做法
上海大排的做法如下：
主料：大排360g
輔料：食用油適量，鹽焗雞粉20g
步驟一：將大排放在案板上用刀背剁一剁切開。
『陸』 上海菜怎麼做
上海菜以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山葯、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
上海菜習慣叫「本邦菜」，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
上海菜原以紅燒、生煸見長。後來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。名菜如「紅燒蛔魚」，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。「糟缽頭」則是上海本地菜善於在烹調中加「糟」的代表，把陳年香糟加工復製成糟鹵，在燒制中加入，使菜餚糟香撲鼻，鮮味濃郁。「生煸草頭」，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風味的菜餚也逐步適應上海的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。
『柒』 有什麼簡單易學的上海菜呢
所謂的上海菜，內容洋洋大觀，舉凡大菜、點心、小吃和零食等無所不包，花樣又多，常常把外地人搞得一頭霧水，不知道自己到底在吃啥。
這是因為上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集，五味雜陳，早已失去了它的純粹性的緣故。唯一勉強能稱得上「地道」上海菜的，大概只有上海本幫菜了！
油燜筍
原料：
胡蘿卜、干香菇、冬筍、豆腐皮、色拉油、蔥、姜、生抽、耗油、白糖
做法：
1、用清水沖去香菇上的浮土後用一小碗溫水泡發，泡香菇的水不要倒掉，待會兒還有用呢。
2、胡蘿卜、筍切成細絲，泡發的香菇去除多餘的水分也切成絲，蔥和姜切成末備用。
3、起鍋做油，油熱後放入蔥薑末爆香。放入三絲翻炒，翻炒的時候倒入料酒和鹽調味；調一碗汁，取半碗香菇水，裡面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把這碗汁倒入鍋中燒開後再盛入碗中稍微晾涼把稍晾涼的醬汁均勻的刷在油皮上，刷得要均勻，不要貪多，刷的時候會發現原本乾乾的油皮有點軟化了，不要刷得過多，否則油皮過軟後容易破。
4、夾一些炒好的三絲放在油皮的下部三分之一處，把下面的油皮折過來，左邊和右邊的也折過來；把下面的油皮折過來，左邊和右邊的也折過來，卷好的素鴨放入蒸鍋中大火蒸7-8分鍾，卷好的素鴨放入蒸鍋中大火蒸7-8分鍾，把剩下的半碗香菇汁和剛才調好的刷豆皮用的那半碗醬汁倒入鍋中，燉素鴨。
5、先中小火燉一會兒，然後轉大火收汁。稍晾涼，吃的時候切成段，即可。
『捌』 寫幾個上海家常菜的做法