A. 大餛飩如何包
大餛飩皮怎麼做才能勁道有咬頭，包餡煮後不破皮？餛飩店主告訴。
大餛飩皮和小餛飩皮的形狀一樣，麵粉的配比做法和餃子皮差不多，那大餛飩皮就是餃子皮嗎？南方人和北方人的說法不同。我從小生活的北方農村，一直把餃子做成大餛飩的模樣，土話叫「扁食」，大餛飩皮叫「扁食葉」，所以我從小就認為，餃子就是這種方形的麵皮包制而成。但到南方才知道餃子和大餛飩是不一樣的，小時候吃的「扁食」，在南方叫大餛飩。
大餛飩南方江浙一帶人愛吃，就象東北人愛吃餃子一樣。大餛飩里邊包的餡料和餃子餡是一樣的，可以多種多樣，其中的薺菜大餛飩最受當地人歡迎。上海有許多久負盛名的大餛飩店，吸引得無數吃貨的追捧，連許多名星大腕都經常去光臨。
做好的大餛飩皮要勁道有咬頭，包上餡後煮好不破皮才算成功。今天就給大家分享大餛飩皮的做法，大餛飩皮怎麼做才能勁道有咬頭，包餡煮後不破皮？餛飩店主告訴你。
大餛飩皮製作原料
高筋麵粉500克、鹽2克、食用鹼0.5克、雞蛋1個、清水200克
大餛飩皮製作過程
1，手工製作大餛飩皮
把500克高筋麵粉中打入1個雞蛋，200克清水中加入2克鹽和0.5克食用鹼，融化後慢慢倒入麵粉中搓成面絮，蓋上保鮮膜醒面二十分鍾後揉成面團，面團揉光滑後蓋上保鮮膜，再次醒面二十分鍾。醒面後把面團繼續揉的光滑細膩為好。
大餛飩皮能否勁道有咬頭，包上餡後不破皮，就取決於醒面的時間、次數和面團揉的是否細膩，所以這一步非常重要。有人為了讓大餛飩皮更加勁道有咬頭，提前一天和好面團用保鮮膜包嚴，放冰箱里醒面到第二天再擀皮，如果對自己做好的大餛飩皮不太滿意，也可以試試這種做法。
揉好的面團用擀麵杖擀成想要的厚度，撒上麵粉防止沾連，折疊後切成大小合適的方塊即可。和大家平時擀麵條的做法一樣，只是最後切法不同而已。
2，用壓面機製作大餛飩皮
做大餛飩皮主要工作是把面團壓薄，這一步為了省事省力，可以藉助壓面機來完成，許多大餛飩店都是藉助機器來完成的。
把醒好的面團稍微按扁，讓它能夠從壓面機的最厚檔位通過。用壓面機最厚擋位把面團壓均勻，壓到面胚上沒有破損。然後慢慢的把壓面機厚度調薄，中間要撒上麵粉防止面胚沾連，面胚壓到比餃子皮稍薄的厚度，撒好麵粉防沾，折疊後切成方塊即可。
做好的大餛飩皮由於加了雞蛋和食用鹼的原因，會呈微黃色，這是正常的顏色，請放心使用。
用壓面機做大餛飩皮雖然省時又省力，但如果開餛飩店需要的餛飩皮量大，壓面機也必須用大型的才能滿足需求。因為壓面機比較佔地方，如果門店位置小不建議自己做大餛飩皮，最好到專門的公司訂制，他們每天會定時定量的幫你送到門店上，非常方便。
小夥伴們經常包餃子，可能不會常做大餛飩，所以我把大餛飩皮和餃子皮的區別也告訴大家，希望做大餛飩皮時能一次成功。
大餛飩皮的做法和餃子皮的區別是加了食用鹼，麵皮是微黃色；比餃子皮的加水量要少，所以比餃子皮會硬一點；形狀和餃子皮不同。大餛飩皮怎麼做才能勁道有咬頭，包餡煮後不破皮？餛飩店主告訴你，希望你能做好大餛飩皮
B. 怎樣包大餛飩
C. 上海小餛飩的包法
按包法和形狀的不同，餛飩通常分為四種，分別為：官帽式、枕包式、傘蓋式、抄手式。
(一)官帽式：
步驟一：餡料放在薄的大餛飩皮中間。
步驟二：沿對角線對折成三角形。
步驟三：在麵皮兩端上各抹少許水。
步驟四：用手拿起來折疊後按緊。
步驟五：只折一端，另一端還是呈三角狀直立。
(二)枕包式：
步驟一：餡料放在厚的大餛飩皮中間。
步驟二：對角相互對折。
步驟三：左邊抹少許水後折上來。
步驟四：右邊也抹少許水搭上去。
步驟五：讓封口朝下，反扣朝上放(寬度可以自行調整成長方形或正方形)。
(三)傘蓋式：
步驟一：將肉餡用刮刀抹一層在薄的大餛飩皮上。
步驟二：用指尖將邊上四周聚攏。
步驟三：左邊抹少許水後折上來。
步驟四：再用虎口捏緊封口。
步驟五：反扣成形，即為傘蓋式餛飩的兩種成品。
（四）元寶形
步驟一：肉餡放在小餛飩皮上。
步驟二：沿對角線折成三角形。
步驟三：在其中一角沾點水。
步驟四：將另一角折疊上去成抄手狀。
步驟五：將兩端拉整齊使餡料在中間鼓起，形成兩端翹起的元寶造型。
D. 上海大餛飩怎麼包
用大餛飩皮包啊
E. 上海傳統做法的小餛飩是怎麼做的
原料:
夾心肉糜150克、雞蛋兩只、蝦仁50克、小餛飩皮半斤、蔥、姜若干、雞蛋一個、榨菜絲若干。
步驟：
1、將蝦仁、蔥、姜依次剁碎，與買來的夾心肉糜（要有肥有瘦的那種，不怕麻煩自己剁是最好）攪拌成泥狀。
2、將雞蛋打成糊狀，倒一半到步驟一所說的肉泥中,按個人口味放入適量的鹽和味精。
3、餛飩陷料既成,取出小餛飩皮,將適量陷料放在皮子中心地帶,對角捏住(千萬捏緊了啊,別下鍋散了啊),小餛飩即成形。
4、燒熱鐵鍋,放少許油，旋轉鐵鍋使油均勻地塗在鍋壁上,倒入蛋液,迅速轉動鐵鍋,使得蛋液在最短時間內粘上鍋壁、蛋液堅固即成。
5、准備鍋倒入開水,等水開後下入小餛飩,等水沸後,加入少量冷水,等再次水沸(熟了的餛飩應該是浮在水面上的)。
6、湯料的准備:將剛才准備的蛋餅對折對折再對折,用刀切成絲，與蔥花、榨菜絲以及適量的鹽、雞精、麻油，放於海碗中，沖入沸水，放如煮好的餛飩，即成了一碗色、香、味俱到的上海小餛飩了。
F. 小餛飩的手法怎麼包
說起餛飩，無論大小
都是上海人的心頭好！
不想做飯，就下碗餛飩
不僅方便，營養也都到位了！
餛飩那麼好，
怎麼能不多幫它
換幾件「新衣服」呢？
餛飩十種花樣包法，
哪個好看就包哪個！
貓耳餛飩是很常見的餛飩包法，它的特點就是皮薄餡大！
在餛飩皮中間准備好肉餡；
尖角對折並粘緊；
將兩邊的角順著手指向里折；
將兩個角完全重疊粘牢就完成了。
方塊餛飩顧名思義，包出來方方正正的，個大餡多看上去整整齊齊的！
把餡放在餛飩皮中間；
然後對折三分之二；
最後將兩邊合在一起，就這樣，簡單兩步就能搞定了。
這種餛飩的包法形狀似元寶，是最不容易露餡的包法之一。
將肉餡放在餛飩皮中間；
把餛飩皮的一邊向里卷，把餡完全捲起來；
再把皮的兩邊壓緊，就完成了。
這類餛飩的寓意就像它的名字一樣，代表著一家人的團團圓圓，它的優點就是怎麼煮都不散餡~
將餡料放在中間偏下的位置；
下面的一邊餛飩皮向上卷兩層；
完全捲住餡料後，只留出一個小邊即可；
再將兩邊的皮捏緊向中間一卷，疊在一起；
粘牢後，一個團員餛飩就完成了。
在店裡一碗要買二、三十元的港式雲吞，其實包起來最快最簡單！而且，它也是吃法最多的餛飩，清湯、麻辣和煎炸都能勝任！
將餛飩皮放在手心中間，加入餡料；
將筷子往下擠壓手掌，這時，順勢將餛飩皮像收口一般上合；
然後迅速抽出筷子，再將餛飩皮邊全部擠在一起；
按壓緊實粘好，就包好了。
這種包法的餛飩，在煮完後，就像一朵朵蓮花一樣，讓人看起來更有食慾。
在餛飩皮上放好餡料以後；
將兩邊交錯疊起來粘緊；
把沒有開口一邊的兩角向中間疊；
疊在一起後捏緊，就包好了。
我們平時包的餛飩，留出的遍遍都是平的，而用這種包法包出的餛飩，留出來的確實一個小角~
取一張餛飩皮平放於手心；
用筷子夾取適量的肉餡放在餛飩皮的中央；
將餛飩皮沿對角線對折，並將邊角捏緊；
用中指勾壓肉餡處。
順勢將兩個角疊加捏緊即可。
因形狀酷似草帽而得名，別看它和四川抄手長得像，但你仔細看就會發現，四川抄手的最後兩個角是往內卷的，而草帽餛飩的最後兩個角，是向外翻的。
取一張餛飩皮平放於手心；
將餛飩皮沿對角線對折，並將邊角捏緊；
順勢將兩個角疊加捏緊即可。
用這種包法包出的餛飩，就像一條條小金魚一般，若是做給小朋友吃，相信很快就會被吃到光盆啦！
取一張餛飩皮平放於手心；
用筷子夾取適量的肉餡放在餛飩皮的中央；
將餛飩皮沿對角線對折；
再將左右兩個角分別以傾斜向上的角度折疊起來；
稍微捏緊後，一條「小金魚」就包好啦~
這種包法包出的餛飩，就像長了一對翅膀一樣，在保證高顏值的同時，還不容易露餡兒。
取一張餛飩皮平放於手心；
用筷子夾取適量的肉餡放在餛飩皮的某個角；
取一根筷子壓在餡兒上；
將餛飩皮有餡兒的那個角沿著筷子，向上翻折兩次；
再用大拇指和小指壓在餡兒的兩邊；
抽出筷子的同時，大拇指和小指同時用力，壓緊內餡兒的兩邊；
G. 上海大餛飩餡的做法
主料：後腿肉500g、薺菜250g、小麥麵粉800g、水300g
輔料：鹽3勺、雞精4g、料酒1勺、小蔥15g、姜3片
1、後退肉洗凈，去皮，去筋。
H. 上海鮮肉小餛飩餡的做法
在上海街頭巷尾的每一個大小點心店裡，一定是會有菜肉大餛飩的，同時也一定還會有鮮肉小餛飩。上海人對餛飩的大小分的特別清楚。大餛飩重餡，小餛飩重皮。大餛飩個大餡多，一般都是當作主食，小餛飩皮薄湯鮮，搭配生煎小籠，通常是作為墊飢的點心。大小餛飩的市井氣息，溫馨暖意，是融入每一個上海人的心底深處，經久沒忘的。 上海小餛飩湯清皮滑，不油不膩。小小的餛飩潔白如雲, 隱隱約約地透露出鮮肉的粉紅，晶瑩剔透，鮮美潤滑，加上蔥花的翠綠, 蛋皮的嫩黃, 猶如一幅美妙的風景呈現在面前. 材料：豬肉、蟹粉（不放蟹粉也可以）、雞蛋、姜、蔥、蛋皮、小餛飩皮 調料：鹽、料酒、生抽、雞精、香油。 做法： 1 將活河蟹洗凈蒸熟，拆出蟹黃蟹肉剁碎成蟹粉備用； 2 豬肉剁碎，拌入蟹粉、姜蔥末，調入鹽、料酒、雞精、生抽和香油，加一個雞蛋拌勻，朝一個方向攪拌上勁後調和成餛飩餡； 3 小餛飩皮正中擱上少許餛飩餡，用手收攏皮子，輕輕一捏就可以，不用太用力； 4 鍋內放清水，水燒開後，將餛飩下鍋，用勺背輕輕推動，以防餛飩粘鍋底； 5 水開後加些冷水，待水再開後，餛飩浮起即可撈起盛入碗內(碗里事先放好清雞湯或骨頭湯)，灑上蛋皮絲和蔥花即可： 6 可以用蝦仁代替蟹粉，也可以只用豬肉餡。