㈠ 如何發制牛肚
牛肚火鍋
原料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜、牛油300克、豆瓣、薑末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽。
製法：取牛毛肚，抖盡雜物，攤於案上，將肚葉層層理順，再用清水反復洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切的片，用涼水漂起。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘米長的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長片。炒鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入薑末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋鹵汁。吃時，將火鍋鹵汁燒沸上桌。上桌時，牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽、牛油同時上桌。葷素原料隨吃隨燙，並根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛油，上桌時給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。
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涼拌牛肚
材料:牛肚·500 克 紅辣椒·1 個 大蔥·1 根 生薑·1 塊 大料·適量
調料:香油·2 小匙 醬油·2 小匙 料酒·0.5大匙 精鹽·1 小匙 白糖·1 小匙
做法：
1.大蔥洗凈切段；紅辣椒洗凈切片；牛肚洗凈，放入沸水中燙煮5 分鍾，撈出後刮除油脂；
2.把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼後切片裝盤；
3.食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。
特點：爽滑脆嫩，濃香可口。
廚師一點通：牛肚不宜煮得過爛，有足夠的韌性口感會更好
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牛肚補胃湯
做法：牛肚先洗-一次，後用鹽、醋半碗，反復擦洗，再用冷水反復洗凈;將鮮荷葉墊於砂鍋底，放入牛肚，加水浸沒，旺火燒沸後中火燭30分鍾，取出切小塊後復入砂鍋，加黃酒3匙，茴香、桂皮少許，小火煨2小時，加鹽、姜、胡椒粉少許，繼續煨2~3小時，直至肚爛。
飲用方法：每次飲湯1小碗，日2次，牛肚佐膳服食。
功能：補中益氣，健脾消食。適用於胃下垂，脘腹悶脹，食慾不振等症。 ；香茅有辛香味，可祛寒。
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夫妻肺片
製法：將牛肉、牛肚洗凈，焯透，放入鍋內，加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，燒開後用慢火煮約兩小時。將煮爛的牛肉、牛肚切成片，裝入盤內；舀點老鹵，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成味汁，澆在牛肉、牛肚上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
特點是口味麻辣濃香。
回答者：小松博客 - 首席運營官 十三級 12-10 21:32
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回答者：danimahxnh - 童生 一級 12-10 21:08
鹵水牛雜
此物原為冬日多食，近年不分節令，遍街頭小販推車售賣。
【原料】
牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15
克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老薑35克，面鼓醬（或柱侯
醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【製作】
1.將牛雜洗凈，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，
再用清水洗凈。
2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。
3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑（捶碎）、蔥白爆香，
烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中
火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。
4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特
色。可以辣椒醬作佐料。
【特點】
香滑綿軟，味濃汁厚
㈡ 如何做好牛肚
.先用清水把牛肚表面污垢、粘膜洗一下放入盆中，加入 食鹽100克 玉米面 100克 食醋30克搓洗15分鍾後沖洗2遍，鍋中燒開水放入洗好的牛肚焯水，撈出用清水沖洗一下就可以煮了。經過上述加工後牛肚就干凈無異味了。
燴牛肚
原料：牛肚一隻（約1200克）、蔥頭50克，芹菜50克，胡蘿卜75克，油炒麵粉100克。
調料：黃油120克，生薑末30克，香菜末30克，香葉2片，牛膝草10克，精鹽、芝士粉、胡椒粉、牛肉清湯各適量。
烹飪方法：將牛肚洗凈用鹽水煮熟撈出，用冷水漂洗後，放入冷水中浸泡片刻切絲，把蔥頭、胡蘿卜洗凈切片，芹菜洗凈切段，備用。
把鍋燒熱後放入黃油，待熔化後放入蔥頭片炒至黃色，放入牛肚絲稍炒，放入芹菜、胡蘿卜、適量牛肉清湯、香葉、生薑末、牛膝草用文火煮沸，放入油炒麵粉調勻，加鹽、胡椒粉調好口味用微火煨之。食用時撒上芝士粉可。
紅酒燴牛肚
原料：牛肚1250克，芹菜10克，胡蘿卜120克，蔥頭75克，土豆500克。
調料：食油75克，紅酒200克，香葉1片，大蒜25克，番茄75克，油炒麵粉25面，精鹽、胡椒粉適量。
烹飪方法：將牛肚用滾沸水燙片刻後，刮凈粘液、黑膜，再用溫水洗凈切成菱形塊；把芹菜、大蒜洗凈切末；蔥頭、土豆、胡蘿卜洗凈切塊，備用。
將牛肚、香葉、芹菜末、精鹽、紅酒、胡椒粉放入燜鍋拌勻倒入適量牛肉清湯，用文火燜至5成熟。 把鍋燒熱後倒入食油，待油溫6成時，放入蔥頭塊炒至微黃，放入番茄醬炒至油呈紅色時，盛入燜至5成熟的牛肚鍋內，燜至8成熟時放入土豆塊，胡蘿卜燜至牛肚熟軟時，放入炒黃的大蒜末，油炒麵粉調勻，加鹽調好口味微沸即可食用。
特點：香濃味美。
香鹵牛肚
主料：牛肚1個
輔料：蔥2根，辣椒1個，大蒜4粒，市售鹵包1包，八角1粒
調料/腌料：醬油1杯，米酒4大匙，冰糖2大匙，胡椒粉1/2小匙
製作過程
(1) 牛肚洗凈，蔥切段，紅辣椒切段，大蒜去皮拍碎。
(2) 取一深鍋，放入全部材料，適量水和調味料，大火煮開後改小火煮至軟爛，熄火後繼續浸泡至涼，涼後撈起，切片，排盤。
備注說明 備註：牛肚也可以切片排盤，沾醬食用
宮保牛肚
主料：牛肚
輔料: 青紅柿子椒、花生米 蔥、姜、蒜
調料：鹽、雞精、醬油、醋、干辣椒、花椒、水澱粉
烹制方法：
1、將牛肚放入高壓鍋中壓25-30分鍾取出備用，取一小碗，加入白糖、醋、鹽、雞精、醬油、水澱粉，水、調成汁，再放入蔥、姜、蒜、柿子椒；
2、坐鍋點火倒入油，下花椒炸香，再取出，放入干辣椒、加入牛肚，倒入調好的汁，大火爆炒，再加入花生米翻炒出鍋即可。
特點:味美鮮香 口味適宜 此菜為川菜之代表菜
蚝汁燒牛肚
基本材料 牛肚250克、紅椒1隻、生薑10克、蔥10克 花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、清湯20克。
1、燒鍋入蚝油，燒至100度時放入薑片、牛肚炒香。
2、牛肚洗凈切片，生薑、紅椒切片、蔥切段。
3、注入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、紅椒片、蔥段用小火燒至汁濃時，用濕生粉勾芡收汁入碟即成。
水爆牛肚
主料：牛肚領500克。
配料：豆腐乳半塊，香菜葉5克，姜米2.5克。
作料：醬油、鹽水、味精、料酒各15克，芝麻醬25克，小磨油25克，辣椒油5克。
製法：1、將肚領放墩上，復去油皮，頂絲切成5毫米厚的薄片，在開水鍋里笊一下，撈入碗內，添入半碗涼開水
。2、將豆腐乳、芝麻醬蹚開，與其他作料對成汁，同肚片一起上桌。走菜時外帶辣椒油、香菜。
涼拌牛肚
材料:牛肚：500克紅辣椒：1個大蔥：1根生薑：1塊大料：適量
調料:香油：2小匙醬油：2小匙料酒：0.5大匙精鹽：1小匙白糖：1小匙
做法:
1、大蔥洗凈切段；紅辣椒洗凈切片；牛肚洗凈，放入沸水中燙煮5分鍾，撈出後刮除油脂；
2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼後切片裝盤；
3、食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。
特色:爽滑脆嫩，濃香可口。
廚師一點通:牛肚不宜煮得過爛，有足夠的韌性口感會更好。
金芽牛肚
【原料】：黃豆芽450克，牛肚150克，嫩姜絲30克，辣椒10克，植物油75克，醋25克，精鹽12.5克，味精3克。
【製法】：
1.將牛肚洗凈，先燒爛，後切成絲，辣椒洗凈，切成絲。
2.將黃豆芽擇洗干凈，放入開水中燙一下，撈出放入冷水中浸泡。
3.在炒鍋內放入豆油，上水燒熱，下入姜絲、辣椒絲炒出香味後加入千肚絲黃豆芽同炒，再放入鹽、味精、醋等調料拌勻，即可裝盤。
【特點】：鮮辣可口，佐酒小菜。
鹵牛肚
第一步：將買來的牛肚用熱水洗干凈，背面的肥肉一定要剔除，要不就有異味。再切成一寸寬的長方形塊狀。
第二步：我是用砂罐燒的。把牛肚放進沙罐。然後准備調料和輔料。倒入水適量，加料酒，醋，醬油，白糖，鹽，味精。這些都是根據自己口味加量。自製一個小布包，長寬約一寸左右，留一邊活口，用繩線收拉活口。這是裝輔料的。配八角，花椒，桂皮，生薑，蒜子，蔥幾根，朝天椒，香葉。都裝進小布包，繩口拉緊。放進砂罐。用筷子攪拌幾下。
第三步：先開小火燒，因為沙罐要預熱。五分鍾後開大火，至沸騰，再開小火，二至三小時後即可燒熟。用筷子戳一下，能穿透就是熟了。拿出牛肚，冷涼，將菜板，菜刀消毒。切成小長條。可以直接吃，也可炒菜吃。
其實家庭自製鹵菜，方法都差不多。不過，要注意鹵牛肚的鹵汁不能要。有異味。鹵牛肉的鹵汁可以再做牛肉粉絲。如果將鹵牛肉的鹵汁回鍋燒干，那牛肉味道更加純正了。
牛肚補胃湯
做法：牛肚先洗-一次，後用鹽、醋半碗，反復擦洗，再用冷水反復洗凈;將鮮荷葉墊於砂鍋底，放入牛肚，加水浸沒，旺火燒沸後中火燭30分鍾，取出切小塊後復入砂鍋，加黃酒3匙，茴香、桂皮少許，小火煨2小時，加鹽、姜、胡椒粉少許，繼續煨2~3小時，直至肚爛。
飲用方法：每次飲湯1小碗，日2次，牛肚佐膳服食。
功能：補中益氣，健脾消食。適用於胃下垂，脘腹悶脹，食慾不振等症。 ；香茅有辛香味，可祛寒。
㈢ 深圳牛肚一般怎樣才可以保證放心，安全
品質好的深圳牛肚一般都必須要有專業的，有大型設備的工廠加工之後才可以，一般的廠家是處理不了的，因為深圳牛肚必須要經過專業的清洗同時還要結合一定的加工處理方法，最終才可以作為成品配送給各大火鍋店。我在八合裏海記吃到深圳牛肚就是這樣的，大型正規廠家配送，吃著放心，安全！
㈣ 簡述牛肚的初加工方法
1. 目的
規范操作，指導生產，確保產品質量。
2. 適用范圍
適用於牛肚加工工序
3. 操作規程
3.1. 牛肚進廠後，檢驗牛肚是否完整、腐敗等，去掉不合格品。
3.2. 清洗。
3.2.1. 流水清洗（如果是凍牛肚，需解凍完全後再清洗）。
3.2.2. 部開腸子頭及凹陷處（紅腸），去除老皮，用刀颳去斑，洗凈砂子及
污物，牛肚裡外都要清洗干凈並達到無雜質、無異物、無斑。
3.3. 調湯。
3.3.1. 檢查老湯是否變質腐敗，有無雜物。
3.3.2. 加入材料包，注入清水，大火煮制。此時鍋頭底下排氣閥排氣量最大，
會流出大量的水，待水流盡，出蒸汽時，調節底氣閥至少量蒸氣流出。
3.3.3. 待似沸非沸時，用笊籬去除漂浮雜物。要求徹底清除夾層鍋內漂浮雜
物。
3.4. 牛肚入鍋後，開汽。待鍋內漂浮物集中，用舀子撇去。開鍋1分鍾後，關氣。應達到醬黃色。香：牛肉香味：味：鹹淡適中，五香味。用篦將牛肚放入鍋內，開氣，去除雜物加湯。
3.5. 出鍋（見出鍋清桶標准）
3.6. 入庫 加入50克防腐劑，冷卻2小時後，入恆溫間保存。
㈤ 金錢肚（牛肚）加工方法，煮多久能熟
牛肚做法涼拌牛肚主料：牛肚500克、紅辣椒1個、大蔥1根、生薑1塊、大料適量
配料：香油2小匙、醬油2小匙、料酒1/2大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙
製作過程：
1、大蔥洗凈切段；紅辣椒洗凈切片；牛肚洗凈，放入沸水中燙煮5分鍾，撈出後刮除油脂；
2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼後切片裝盤；
3、食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。
牛肚粥的做法牛肚粥的製作材料： 主料：牛肚250克,稻米75克牛肚用鹽少許搓洗凈，切成小丁，與大米一同入鍋，加清水適量，共煮成爛粥。牛肚補胃湯的做法牛肚補胃湯的製作材料： 主料：牛肚1000克
輔料：荷葉50克
調料：茴香籽[小茴香籽]2克,桂皮3克,姜8克,胡椒2克,黃酒30克,鹽3克牛肚先洗一次，後用鹽、醋半碗反復擦洗，再用冷水反復洗凈；將鮮荷葉墊於沙鍋底，放入牛肚，加水浸沒，旺火燒沸後用中火煮30分鍾，取出切小塊後復入沙鍋，加黃酒30克、茴香及桂皮少許，小火煨2小時，加鹽、姜（切片）、胡椒粉少許，繼續精力2-3小時，直至肚爛。
用法：每次飲湯1小碗，每日2次，牛肚佐膳服食。醋燒牛肚塊的做法醋燒牛肚塊的製作材料： 主料：牛肚200克
調料：醋10克,香油10克,大蔥5克,姜5克,料酒10克,鹽3克,味精2克
1. 大蔥去根洗凈切成蔥末；姜洗凈去皮切末；將牛肚鋪開，在光滑一面劃上刀痕(每刀距半厘米，深度為肚片2/3)，並切成條塊，用清水漂洗。
2. 鍋內放入香油燒熱，下蔥薑末稍熗一下，然後放入濾干水分的肚塊翻炒，再加醋、精鹽、料酒、肉湯、味精。
3. 先用旺火煮沸，續以文火熬煮，待肚塊熟爛，調味入味精即可。
㈥ 牛肚怎麼做
牛肚（牛百葉）加工工藝:先將鮮牛百葉100斤用1%碳酸鈉溫水溶液清洗干凈。將0.5-0.8斤富磷聯（腸肚水發劑）加入100斤40度溫水攪拌溶解，再加入牛百葉攪動一下，保溫靜止腌制5-8小時。然後將腌制液和牛肚一起倒入不銹鋼鍋內，開火將溫度升至80度後加入50克除臭增香粉，再煮到七成熟（煮約20-30分鍾），熄火悶2-5小時，即可出鍋，撈入涼水涼透即可銷售。
㈦ 速凍生牛肚是怎麼加工的
把生牛肚洗干凈，把洗好的生牛肚放在食用包裝袋子里。放到冷庫里就可以了。