1. 中國那個地方的肉丸子做的最好吃
出門在外,走過了許多地方,也嘗過了不少美食,有精緻如江蘇的「松鼠桂魚」,也有簡單如陝西的「韭菜涼皮」,有典雅如杭州的「龍井蝦仁」,也有大氣如菏澤的「牡丹宴」……然而「每逢佳節倍思親」之時,依然只有家鄉那道最朴實的肉圓,能讓我心中惦念、口水泛濫。
江蘇|揚州獅子頭
淮揚菜的細膩精緻,不僅體現在選料上,也更體現在其製作工藝上,獅子頭就是其中的代表。取肋排之上硬五花,紅白分明,層次多樣,精肥搭配,以達到鮮嫩、肉香的效果。製作獅子頭還會根據不同的季節與不同的食材搭配,五花肉的肥瘦比例也會變化,春夏時肥瘦各半(五分瘦肉,五分肥肉),到秋冬時則改為肥瘦三七(三分瘦肉,七分肥肉),口感更加爽滑。
製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸,切忌用絞肉機將五花肉絞成茸,而是一刀一刀切出來的。先將豬肉用平刀法切片,再用直刀法切成極小的肉丁,所謂粗切成絲,細切成丁,石榴粒大小,一寬純刀不剁,瑣碎切之!更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。這樣的好處是保持肉質肌理,組織尚存,最大限度保持口感鮮嫩。這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞,不可用排刀剁,真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。
不僅如此慎鋒咐,獅子頭對上勁和下鍋也很有學問,因為肉全是切出來的,所以沒有絞肉機絞出來的有粘性,以次達到入口後一抿就化的口感,這里不可以放雞蛋、生粉之類,要想這堆不團結的肉粒抱成團,還需要下點真功夫,在加好調味品及高湯後,這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手,從右手摔到左手,如此反復直到不會散開。下鍋後要用溫柔的小火加熱4小時以上,湯面要始終呈現似開非開的狀態,否則火一大,獅子頭就成米粒湯了。
獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上,必須加高湯上勁。高湯,即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯,是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香,三者皆為高湯靈魂,且味型有別,自然鮮得有層次。做成功的獅子頭,應該是肉香醇厚與清鮮怡人,兩者兼備。上桌以後細觀其形,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯里燉久了以後變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗里,仔細搖一搖再放在桌子上,這獅子頭應該在碗里出現一陣輕微抖動,那身形如獅頭甩水一般。
江蘇|淮安欽工肉圓
欽工肉圓是江蘇省十大名菜之一,在清代時還曾是一道著名「貢品」,所以又名清官肉圓、清貢肉圓。到了現代,欽工肉圓更是入選江蘇省級非物質文化遺產,它的特點是:光滑細膩、富有彈性、色白湯濃、味道鮮美,當地有民謠贊曰:「欽工肉圓撂過牆,拾起還是圓又光,掉在地上跳幾跳,吃到嘴裡嫩又香。」
看似簡單的肉圓,製作過程卻大有講究。屠宰不超過兩小時的豬後腿肉,是製作欽工肉圓的上佳原料。去除肥肉和經絡,將精瘦肉取出,這樣才能保證肉泥的粘性。製作欽工肉圓的關鍵在於肉泥,肉泥不用刀斬,不用機絞,全靠兩根重達兩公斤的鐵棒反復捶打而出。極具形式感的捶打不是表演,更不是毫無章法的使用蠻力。這樣的手工敲打,是為了不破壞肉裡面的纖維,使之經絡不斷,最後的成品才會口感脆嫩。敲打時,需不時地觀察肉質的變化,不能含有細小的肉粒,否則影響口感。最後,將捶打好的肉泥加入精鹽、雞汁、蛋清等輔料,均勻攪拌,手工滾成肉圓,滑入鍋中,大火燒開,一道美味的欽工肉圓就完成了。
山東|四喜丸子
四喜丸子代表哪四喜?其實它是由四個色、香、味俱佳的肉丸組成,寓人生福、祿、壽、喜四大喜事。四喜丸子的做法與獅子頭基本一致,只是四喜丸子限用四個肉丸。在山東乃至北京一帶,四喜丸子都是年夜大餐必選之一。
浙江|杭州粢毛肉圓
粢毛肉圓是塘棲名菜之一,以鮮肉、糯米為主料製作的比乒乓球略大的肉圓子。以鮮肉、糯米為主,先將比例為4:1的精肉與肥肉斬成肉茸,再把糯米淘凈,用溫水浸泡3小時,後撈出、瀝干,取一半上籠蒸熟,然後,把蒸熟的糯米飯和肉茸、味精、精鹽、蔥、薑末、酒、濕澱粉,加少許水,一起調勻,用手握成比乒乓球略大的肉圓子,逐個放入盛有糯米的篩子內滾動,使其表面全部沾滿糯米,然後,整齊地放入蒸籠里,在蒸籠中蒸十餘分鍾,待糯米蒸熟並如珍珠樣一粒粒豎起後,取出裝盆即成。食用時肉中有糯米的香味,糯米中有肉的鮮味,二者相得益彰。
浙江|金華蘿卜肉圓
在每個金華家庭,每逢重大節日,必須要做上一盤基燃蘿卜肉圓。金華人已經做了1000多年的蘿卜肉圓,其特別之處就在於它的混搭:幾種主料的配比也早就約定俗,2份蘿卜、1份肉丁、1份番薯粉。多一分蘿卜則澀,多一分肉丁則糊,多一分番薯粉則黏。咬一口蘿卜肉圓,蘿卜的脆、肉丁的鮮、番薯粉的韌交織混合,別提多好吃了。
浙江|龍游肉圓
龍游肉圓也叫「山粉粿」,主要是由紅薯澱粉及芋艿製作而成的。紅薯澱粉在當地又叫「山粉」,因此得名山粉粿,是民間村婦製作而成。據說龍游肉圓起初是由葛粉製成的,但由於葛根粉資源缺乏,人們便把葛根粉換成了番薯粉,這樣不僅能夠在那個物質緊缺的年代填飽肚子,還能嘗到像豬肉一般的美味。
製作龍游肉圓時,人們會在紅薯粉裡面加入一定比例的芋艿,少許肉末,還可以根據喜好加入豆腐或蘿卜絲。龍游肉圓外形呈不規則半圓形,扁扁圓圓,高低不平,色如煮透了的茶葉蛋,暗紅透亮,晶瑩剔透。撒上點蔥花點綴一下,在紅綠相間之中透出濃烈的傳統小吃魅力。龍游肉圓在紅薯粉的作用下口感非常勁道柔軟,嚼勁十足,且醇香誘人,鹹淡適中,回味綿長。
廣東|道滘肉丸
道滘歷來就是魚米之鄉,農產品豐富,加上人傑地靈,誕生了不少地方特產,這道滘肉丸就是其中之一。道滘肉丸是道滘粥的主角,也是來道滘就餐的人(包括本地外出就餐的人)要求點的幾個道滘本地名菜之或不可缺的菜式——清蒸道滘肉丸。
道滘肉丸特別美味,原因之一在於製作肉丸的肉泥既非刀剁也非機器打磨而成,而是取上好的新鮮五花腩肉改切成條,趁新鮮即時用兩根實心鐵棍上下捶打、敲爛成泥,當摸起來手感柔滑、無粒狀時,再用手不停搓打以提升肉泥韌勁。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。經過一系列繁雜工序後,再加上些魷魚須粒、蔥花、鹽、味精等調味,方才手工捏出小棗大小的肉丸,讓其一粒粒在姆指邊縫中脫出,在蒸籠中排好炊熟,一籠香噴噴的肉丸便宣告誕生!以之為原料煮成的道滘肉丸粥也是廣東的一道名品小吃,該款粥品的肉丸清晰可見,而且特別彈牙爽口,粥香與肉香雙雙濃足無比,但卻香而不膩。
廣東|開鍋肉丸
開鍋肉丸是一道非常經典的客家菜。它採用的是豬肉中的五花肉,剁碎成末,配上魷魚絲、香菇、蝦米,用木薯粉攪拌,拿捏成團。放入竹籠中,蒸20分鍾左右即可。出鍋之前,在上面撒一些胡椒粉、蔥花或香菜,味道會更好。所謂開鍋肉丸,就是要從鍋里拿出來趁熱吃,味道鮮美,香氣撲鼻。
福建|木金肉丸
肉丸,是福州民間傳統食品,已有近千年的歷史。在各種肉丸中,以南後街澳門路的木金肉丸最有名。「者(才)開鼎後街木金肉丸野(非常)好吃」,吃過的人都這樣說。
木金肉丸如此受人喜愛,一來因其寓意完美、團圓。二來也是最主要的,其質量上乘、芳香脆嫩、食不粘牙。木金肉丸源自福州的年糕,最初的時候是將芋頭絲和地瓜粉、紅糖拌在一起,用碗製成半月形,再在上面鋪上一層薄薄的肥肉蒸制而成。後來店主又對在原有肉丸的基礎上進行升級,在肉丸裡面混上了八寶肉餡,在選材上做了嚴格的要求。白芋頭要選用閩侯尚干出產的,蒸熟後肉質軟綿爽潤;菇粉要選用閩清或羅源產的,潔白、不含雜質;紅糖最早選用新洲產的黃砂糖,清甜、純凈,可惜現在工廠倒閉,只能以精選紅糖代替;豉油要選用口味鮮美醇厚、氣味芬香的。此外,還要選用顆粒飽滿、新鮮的芝麻和紅棗,板厚精白的羅源肥膘豬肉。
在操作上,木金肉丸的製作也可謂精工細作。外殼皮的製作,先要將白芋頭去皮,刨成粗細均勻的芋絲;將菇粉研成細末,用沸水沖成熟漿;紅糖加水熬成糖漿;將芋絲投入鍋內,加熟漿、紅糖液攪動,再投入餘下的生菇粉,加適量五香粉和金黃食用色素,加水攪拌均勻,放置一夜,讓其出膠。制餡,要先將肥肉切成0.5厘米的小方塊,再將紅棗去核切碎,將芝麻炒熟,然後將三者混合,摻上白糖、豉油、鹵汁、味精等,攪拌均勻後放置一夜,讓五味互相滲透。可以說,單單肉餡製作就要花7天,才能把肥肉的油脂脫掉,做到油而不膩,入口像冬瓜糖。最後將面料舀入小碟,在中間留出空位,將餡料嵌入,用面抹嚴封密,再一塊塊擺入鋪有經生油水浸過的荷葉蒸籠內蒸制三十分鍾。起鍋後必須每個肉丸翻面,避免粘底。木金肉丸的第三代傳人姚祖興說,木金肉丸能長盛不衰,就是因為製作精細,選料嚴格,加上獨特的配方,味道自然很好。
安徽|徽州圓子
徽州圓子又稱「細沙炸肉」,是徽州地方的傳統風味菜。起源於歙縣,約在200年前就己流傳各地。徽州圓子系用熟豬肥膘肉與金桔、蜜棗、青梅為餡心原料,先分別切成綠豆大的丁,加入白糖、糖桂花拌勻,製成比杏核稍大的餡心;再用生的豬肥膘肉泥、雞蛋、濕澱粉、炒米攪拌成外皮;每一外皮包入一個餡心,用手攥團成圓子;油炸後,澆上用白糖、青紅絲熬成的鹵汁,再淋入芝麻油,即可裝盤食用。此菜圓子外觀金黃,表皮酥脆,餡心味甜香濃,湯汁泛光,是徽州傳統風味菜。
安徽|葛粉圓子
徽州山區盛產葛根,性涼、味甜,葛根榨洗出粉名葛粉,又名山粉,徽州民間常用以製作點心類食品。「葛粉圓子」是將豬肥膘、白糖等做成圓球狀餡心,先滾上一層葛粉,如此三四次,然後上籠,蒸至外皮呈黑色發亮並有小泡時即成。葛粉圓子質地柔韌有勁,味香甜,有清心明目之效。
湖北|珍珠丸子
湖北民間傳統蒸菜,選料有豬肥瘦肉茸、魚肉茸和荸薺丁等,加上精鹽、胡椒粉、蔥花、薑末、紹酒和成餡,擠成小丸子,滾上浸泡濾乾的糯米,上屜蒸制而成。蒸熟後,口感軟糯適中,滋味鮮美可口,米粒晶瑩潔白、油亮發光,如顆顆珠圓玉潤的珍珠惹人喜愛,非常適合家宴食用。
台灣|彰化肉圓
彰化肉圓是台灣彰化縣的特產,據傳是由位於彰化市的一名肉圓攤業者吳許水桃所創。彰化肉圓的主要材料是特選番薯粉(清明節後產制),上等豬肉、香菇、蛋黃、冬蝦、竹筍配蔥、玉桂香料,經過配製炊蒸,即是圓形表皮潤澤富彈性的半成品。放入不溫不燥的油鍋炸上數分鍾,撈起澆灑特製的佐料一一糯米、花生、芝麻,糖攪拌而成的甜醬,加上上等壺底醬油。吃起來感覺皮Q餡香,味道可口。
台灣|北斗肉圓
彰化肉圓眾所皆知,而彰化縣另一處所產的肉圓——北斗肉圓,不僅可與彰化肉圓分庭抗禮,且歷史更悠久。北斗肉圓跟彰化肉圓最大的不同在於外觀與內餡。兩者的料理方式一樣是油炸,但北斗肉圓外型較小,為三角形;且內餡只使用竹筍及豬肉。製作過程完全手工,先捏出外觀近似寶島形狀後,以高溫蒸氣蒸熟後即可食用,再經過油炸後口感更佳。目前最有名的兩家老店分別為「北斗肉圓瑞」及「北斗肉圓生」。
台灣|新竹貢丸
貢丸是以木棒或機器「扛(槌擊肉塊)」出來的,捶打曰「貢」,圓球型曰「丸」,「貢丸」的名稱因此而來。貢丸最早緣自新竹,創始者系因公豬肉韌而具腥味,不適於一般烹調方式,而以捶煉成丸方式開發出來。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。用新鮮的溫體豬肉,去筋除油、切碎後槌爛打漿、加入調味料,再做成圓粒狀。新竹有名的小吃店大多手工自製貢丸,由於其質地富彈性,且香脆可口,名聞全省,深獲一般消費者所喜好。
江西|寧都肉丸
寧都縣是個客家遷徙之地。為逃避中原戰亂、飽受遷徙之苦的寧都客家人,期盼著太平盛世,渴望舉家團圓,永享安樂寧和,特地製作了一道地方特色突出、且帶有濃厚喜慶色彩的風味美食,那就是圓圓的客家肉丸。寧都肉丸是寧都客家過年或辦喜事必做的一道菜,意指團團圓圓、美滿幸福。
寧都人做肉丸很講究,多少肉放多少紅薯粉,都得用稱稱好,放多了做出來的肉丸韌度不夠,放少了肉末的粘結性不好,容易散開不成型。一般是一斤肉放三兩紅薯粉。豬肉一般取豬的前臀肉,因為前臀肉更細弱。加工工序也很講究。肉要新鮮,將肉放置在用石鑿成的墩窩里,人們手持大大的木捶,輪流著直到把肉墩成肉末,墩好後,按先前稱好肉的重量,按比例配好紅薯粉,調水倒入墩窩中,與肉一起攪均,最後舀起盛在大盆內,
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