A. 西餐 在中國的
如今回想，我在世紀之交吞下的人生中第一口牛排，味道早已難辨，那近 50 元的「不菲」要價倒是頑固地留在了腦海里。
1999 年，對於一個生活在南方四線小城的孩子來說，肯德基是「時髦」「高檔」的代名詞，必勝客是摩登洋氣的上海人才能光顧的場所，而以刀叉為餐具、以麵包為主食，在形式上跟中餐截然不同的西式牛排，理應只存在於電視熒幕中。
所以當我坐在豪客來 —— 一個由中國台灣人在廈門開創的連鎖牛排餐廳，雙手極為生澀地握著鋥亮的刀叉，面前鐵板吱吱作響，一塊顏色暗沉但香味猛烈的肉排被一小坨沾滿番茄醬的螺絲狀意麵和半熟煎蛋圍攏在中央，我幾乎感覺不到餓意，只剩興奮和緊張在身體里沖撞。
那是我的西餐啟蒙，也是生活中一個充滿誘惑的分岔。
不少飲食研究專家認為，西餐最早在 17 世紀跟隨傳教士進入中國。據相關資料記載，順治年間一位名叫湯若望的日耳曼傳教士，曾用西餐招待北京官員。若按照這樣的傳播路徑推算，西餐進入中國的時間可能應從 16 世紀葡萄牙強租中國澳門伊始。彼時，傳教士往往先經停中國澳門，再輾轉進入內地傳教，除此之外，十三行（指清朝沿用明朝之習慣稱呼廣州對外貿易特區內的十三家牙行商人）的洋商也往來於兩地之間，而與中國澳門承接的廣州，順理成章成為了中國西餐的橋頭堡。
太平館在廣州永漢路的第一間分店（1927 年）。? Wikipedia
中國第一家由華人經營的西餐廳「太平館」開設於咸豐 10 年（1860 年），位置在當時極盡繁華的廣州太平沙。在此之前，廣州專門針對外國人經營的西餐廳價格昂貴，難以實現普及，直到在洋行從事幫廚的廣東人帶著一身西餐技藝沿街擺攤煎起牛扒，這股西餐之風才算有了真正的涌動之勢。
太平館的創始人徐老高曾在沙面旗昌洋行當廚師，算得上是國內第一批西廚。自立門戶後，他沒有完全照搬西餐技法，而是結合現實情況，以廣州人熟悉的醬料調味，用價格實惠的牛肉、豬肉、雞肉代替進口肉排，雖然在形式上保留了西式的擺盤和分餐制，實際上已經創造出了一種帶有濃郁中餐色彩的融合西餐，也就是後來人們說的「豉油西餐」。
太平館招牌之一燒乳鴿。? CNN
太平館掀起的豉油西餐之風盛行於廣州，後又傳入中國香港。由徐家第五代經營的中國香港太平館，一度被評選為西餐業之首席。當時太平館首創的中式西餐名菜名點有很多，首屈一指的要屬「西式煎牛扒」，據說比西餐館做得還要出色，以至於外國記者來到廣州都要慕名去打卡；還有用甜味醬汁（Sweet Sauce）製作的「瑞士雞翼」，這道菜原本跟瑞士毫無關系，只因將甜味「Sweet」錯譯成瑞士「Swiss」而得名，因為「瑞士汁」深受廣州食客喜歡，後來還衍生出一系列「瑞士」菜式；同樣流行的還有「燒乳鴿」，現在在粵菜館子里的習慣用名是「紅燒乳鴿」，這張粵菜名片，乍看是一道徹頭徹尾的中式菜品，實則曾是西餐廳的招牌，當年周恩來、蔣介石等政要前往廣州，都會指定到太平館用餐，所點菜目里必然少不了燒乳鴿。
作為第一家中國西餐廳，太平館的重要意義，不僅在於與中國近代史的對照，從更加實際的層面上來看，它首開的中式西餐之技藝，跟「食在嶺南」這一觀念的崛起也同步相應。1940 年代穹樓先生在《論中國菜館》里就有表示：「廣東人有一個特點，就是能夠吸收外來的文化，而放棄其成見......廣東菜館里，有時很容易吃到各地方的菜，而且還有西方的烹調；從真正中國的烹調藝術上講，這是退化，但也是根據這一點，廣東菜能夠普及，而吸引大量食客。」
豉油西餐彷彿一根引線，點燃了粵廚在技法上走向融合的熱情。
要論西餐館與中國近代史進程的映照，不得不提開設於 1861 年的天津利順德大飯店。
這是國內第一家涉外餐廳，創始人殷森德是一名英國牧師。英國、美國、加拿大、日本等國家曾先後將領事館設於飯店中，中國近代史上數個重要的外交活動曾在此落地。利順德因此又被稱為「外交酒店」，同時也是現今中國唯一一家擁有專屬博物館的豪華酒店。
1902 年的利順德飯店和天津英國俱樂部。? Wikipedia
由於英、法兩國在天津老城外設立租界的時間較早，天津早期的西餐有著明顯的英式、法式風格。北京人趙珩在《中國西餐的嬗變》中描述道：「英國人好吃炸土豆條、炸魚，於是許多蘸麵包糠的油炸雞、魚、肉就都冠以英式；法國人喜歡各種沙司，於是西餐館就發明了一種以番茄醬、胡蘿卜丁、口蘑丁、豌豆和葡萄乾為主要原料的自製沙司，紅紅綠綠，味道酸甜，只要澆在炸豬排、炸魚或肉餅上，就可以冠以法式。」這些看上去單調乏味的西式餐食，在 20 世紀之前受到溥儀、袁世凱等眾多名流的追隨。
但對更為廣大的天津群眾來說，他們的西餐啟蒙可不是利順德的炸魚薯條，而是再晚 40 年出現的位於老天津英租界維多利亞道南端的「小白樓」起士林西餐館。
如今的起士林西餐館，歷經遷址與經營權更替，已與原貌有較大變化。? Wikipedia
20 世紀初期，八國並租，政局紊亂，開埠後的天津成為軍政顯貴們的聚集之地，他們慣常的消遣方式就是去番菜館（西餐廳）吃西餐。這一形勢下，起士林西餐館應運而生。
根據趙連成《西餐在中國》一文所述，起士林的老闆阿爾伯特 · 起士林曾在德國兵營的伙房中任職，李鴻章訪問德國期間他親手為其做過西餐，後來直隸總督袁世凱請洋人吃西餐時，擔任大廚的也是他。有了這樣的經歷做背書，起士林西餐館一經開業便風頭無兩。餐廳經營初期供應德式、法式大菜，以及自製糖果和麵包。特別值得一提的是當時的一款裱花蛋糕，原料中的巧克力來自瑞士，黃油來自紐西蘭，就連麵粉也使用歐美原產，烘焙上則採用從德國傳來的先進技術。
1902 年，起士林西餐館所處的小白樓街區由原先的美租界變更為英美並租，後經由英商先農房產公司的不斷發開，這片佔地僅 130 多畝的地塊上涌現出各式酒吧、舞廳和商店，政客商賈集結於此，夜夜笙歌，紙醉金迷，起士林的生意也水漲船高，座無虛席。
罐燜牛肉是一道經典的俄式西餐菜餚。? 介似天津衛
變化發生在 1917 年。十月革命爆發後，大量白俄移民離開俄國，他們當中的一部分輾轉來到天津，在小白樓附近經營起俄式飯店、商店、酒吧、食品店。民國時期，小白樓一度被稱作「俄國城」。當時英租界開灤胡同上的維格多利餐廳（原名義順和）供應正宗俄式大餐及糖果、糕點，早先在東北積累的名氣，加之在進入天津後由名廚坐鎮，維格多利後來居上，成為起士林最大的勁敵。
1940 年 6 月，維格多利又開新店，並推出「經濟套餐」，一菜（烤魚或烤肉）一湯（紅菜湯）僅需 6 角 5 分錢，外加一杯咖啡，麵包免費供應。這套物美價廉的俄餐，就是許多天津人的西餐初體驗。
其中有一道罐燜牛肉，正宗做法是在罐子上蓋一層黃油酥皮，烤好之後酥鬆膨脹，上桌後用勺背輕輕磕開，拌著底下的牛肉一起吃。出於節約成本的目的，天津後來開設的不少西餐廳都簡化了這一步驟，要麼取消酥皮，直接用罐子盛裝牛肉上桌；要麼用山東風味的烙大餅取而代之 —— 這是物資匱乏年代裡平民飲食的智慧。
再後來，起士林與維格多利、來寶飯店、義順合等西餐廳合並，形成俄、德、英、法、意五國風味兼營的新起士林西餐廳，延續下來。至今，這些落地生花的老味西餐，仍在不斷塑造著天津的飲食文化。
同樣是開埠城市，西餐進入上海之後被接納和改良的路徑又大不相同。
1843 年之後，受外國僑民和洋行白領的影響，西餐在上海有了盛行之勢。上海人對於西餐的態度大體分為兩個陣營，一邊將西餐稱為「番菜」，裹挾歧視意味；另一邊則用「大菜」為西餐冠名。當時的西餐館消費昂貴，禮儀繁多，是有錢人才有資格出入的場所，所以將吃西餐叫作「吃大菜」。包天笑的《釧影樓回憶錄》里就有過這樣的表述：「……內地到上海來遊玩的人，有兩件事必須做到，是吃大菜和坐馬車。」
1930 年代，上海街景。? Missuya
1930 年代，外灘金融區和霞飛路上涌現出一大批西餐廳，當時最為出名的有三家：紅房子（當時還叫羅威餐廳），以法餐為主；天鵝閣，擅長義大利菜；德大，主營德式大菜。三者之中又以紅房子聲名最顯。當時的霞飛路，上海人稱其為「羅宋大馬路」，按吳語發音，「Russia」即被「羅宋」，白俄僑民更親切地稱霞飛路為「東方的涅瓦大街」。也是在這個時期，羅宋湯和炸豬排以一種意趣盎然的方式，走入了上海尋常百姓家。
主婦的智慧從來不會囿於物質條件的限制。沒有紅菜頭，就用新鮮番茄和番茄醬代替，買不起牛肉，退而求其次的紅腸也可以，再加入捲心菜，既能豐富口感，還能平衡營養，口味上也更貼合上海人熟悉的酸甜；炸豬排也能在自家廚房實現，從菜場買來新鮮的豬排，用刀背細細敲斷肉筋，一塊比巴掌大不了多少的豬排被拍成將近兩倍大，裹上麵包粉，沒有就用餅干碎替代，放進油鍋，一陣「噼里啪啦」之後，飯桌上就多了一道獨具特色的菜式。
炸豬排蘸辣醬油，是上海獨一無二的特色吃法。? Curatedkitchenware.com
在德大餐廳，吃炸豬排固定搭配越橘果醬，在上海人家裡，吃炸豬排也有固定蘸料 —— 辣醬油。據說上海當年的辣醬油就是英國的伍斯特醬汁，時隔數年，口味變遷，如今二者滋味早就分道揚鑣，家喻戶曉的泰康牌辣醬油已經成為上海人味覺體系中一個獨特的存在。
與西菜同時出現的還有西點。據上海地方誌記載，當時許多西點店的點心師傅都是中國人，他們師承外國甜品師，又在製作點心時稍加改良，比如紅寶石的奶油小方會比西式點心更加輕盈、蓬鬆，栗子蛋糕則是用栗蓉直接代替麵粉製成蛋糕胚，上面再覆蓋一層白脫奶油，雖然現今上海西點店裡的栗子蛋糕又衍生出許多不同版本，歸根結底，仍包含著濃度極高的本地特色。
紅寶石的奶油小方至今仍在上海點心江湖中占據一席之地，是無數人心中的「白月光」。? 什麼值得買
1951 年後，隨著外資外僑的逐漸撤離，上海的西餐廳陸續關停，但炸豬排、土豆色拉和羅宋湯這「海派老三樣」，以及蝴蝶酥、奶油小方、栗子蛋糕之類的海派點心卻頑固地留存下來，成為濃縮著這座城市歷史演義的鮮明符號。
哈爾濱的西餐啟蒙要晚於廣州、上海和天津。
甲午戰爭之後，沙俄人以修建中東鐵路為借口，直接挺進中國內地進行貿易往來，後又輾轉去哈爾濱，意圖長期獨佔一方。現在，紅腸、大列巴、格瓦斯這些充滿異域風情的食品常被冠以哈爾濱特產之名，究本溯源，它們都是俄國人在此定居的產物。
俄國獨占哈爾濱的局面一直持續到日俄戰爭結束，日俄簽訂《朴茨茅斯和約》，哈爾濱被當作籌碼交換，此後，哈爾濱面向英、法、德、美、加等各國開放，隨著資本一起湧入的是各式各樣的餐廳、酒吧、食品店。
華梅西餐廳位於哈爾濱中央大街，是哈爾濱最早的西餐廳之一，提供各種正宗俄羅斯菜餚。? Food-touring.com
這段歷史，基本與華梅西餐廳的經營歷史合轍一致。開設於 1925 年的華梅西餐廳，所有權經俄國人、德國人、波蘭人、捷克人之手，直至 1960 年代初，才回到中國人手中。
歷史的巨變，總能在飯桌上找到痕跡，就如華梅西餐廳的東北溜肉段旁總會搭配一截俄國軟煎馬哈魚，茶餐廳里的鴛鴦奶茶也能跟星洲炒米粉一齊上桌。
西餐在中國，既是一種舶來文化，也在打造一種融合文化。當一種食物在另一片土地上被「去領域化」之後，它所進行的一切本地化再生產，都可以被視為一種文化動力，成為歷史最生動的注腳。