⑴ 老豆腐是怎麼做出來的
滄州老豆腐又稱豆腐腦即是豆腐花，豆花，是利用大豆蛋白製成的高養分食品。豆腐腦製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最後步驟稱為「沖豆花」，意即需沖入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鍾才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。
滄州老豆腐的製作 特點：綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長。窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。 方法：選出優質大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡 好的大豆和適量清水加入石磨中推細。把推好的漿放入鍋里燒開，舀入事先准備好的布口袋內去渣，把豆漿濾在瓦缸里。
若是冬天就要馬上下膽水（鹽鹵），夏天則要等一會兒再下膽水(水溫在80-86度). 點豆花時，鹽鹵往鍋里慢速滴注，右手持長柄飯勺不停地從鹽鹵滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚籽眼為止。然後，將豆漿從瓦缸舀到鐵鍋內，經微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來回移動。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。
現在大多數都用沒有用石墨等器具去操作這一製作過程，反而失去了那份質朴和純真，不過同時也增加了效率。接下來說下家庭實用版
如果你有豆漿機，真的就是不難了。
豆漿的濃度為：黃豆：水=1：12（不能比這更稀）
豆漿煮開後，溫度在80――90度期間把內酯用一點水溶化後，倒入豆漿，趕快攪拌均勻。靜置15分鍾左右就可以了
按比例一兩干豆放入一克內酯，（比例不是死的，根據情況適量加減）
2、剩下來的程序就是打鹵了。
原料：水發的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個）
做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，
放適量水、鹽、一塊雞精。
開鍋後，勾欠，撒蛋花，關火。
豆花盛一大碗內，澆鹵
⑵ 天津老豆腐鹵的做法和配方
豆腐腦製作的正確比例和鹵汁配方都在這了，學會擺攤不是問題
說起來，豆腐腦是一道能勾起我們兒時回憶的小吃：在我還是個可愛的小女孩的時候，每天早上都會揣著五毛錢，去路邊的小店吃一碗熱騰騰的豆腐腦。
濃濃的鹵汁，在配上一根小油條，簡直不要太美味好嗎！然後滿足地去上學。
作為一道經典的名小吃，豆腐腦在南北還有甜咸之爭，但是爭來爭去都整不出所以然，因為口味不同但是都好吃吖！也更加充分說明了豆腐腦在我國小吃中不可撼動的地位~
下面陝西青鳥餐飲來告訴你北方咸豆腐腦的做法：
豆腐腦的製作：
食材：黃豆100克、清水500克、內酯1克左右（或石膏粉2.5克），正確比例=黃豆：水=1:5（或1：6）。
做法：
1.先將黃豆浸泡6小時，泡軟，然後用豆漿機打成豆漿。
2.把豆漿燒熱到85攝氏度，放入內酯，慢慢攪拌幾下即可（如果是石膏粉，就用水把石膏粉調成汁，而且豆漿要燒到95攝氏度，然後一邊攪拌豆漿，一邊加入石膏汁）。
3. 點好漿的豆汁，蓋好蓋，放置15分鍾左右，豆腐腦既做好。
豆腐腦注意事項：
1.夏天黃豆浸泡6小時即可，冬天需要浸泡10小時。
2. 內酯做出來的豆腐腦會偏酸，石膏做出來的會偏苦，大家根據可口去選擇。
豆腐腦鹵料製作（北方咸豆腐腦）：
水500g，骨頭湯500g，豬油10g，醬油20g，鹽12g，味精5g，雞精10g，水泡發木耳50g、香菇50g切丁，黃花菜50g切段，五香豆腐乾50g切丁。准備好鹵料就可以做鹵湯，先把豆腐乾和香菇待油熱放入炒香，再把上述所有食材放入鍋里，開鍋後加50g玉米澱粉勾芡，最後打一個雞蛋花即可。
小料：芝麻醬、豆腐乳、蒜泥分別加水調制，黃豆泡開煮熟、韭花醬，榨菜末，香菜，香油末可根據個人口味適量加入。
這樣做出來的豆腐腦香滑可口，鹵香十足。雖不適合在家做，但是十分適合商用。開家早餐店總離不開豆腐腦的點綴，哪個北方人早餐不缺一碗豆腐腦呢？想學習豆腐腦技術及更多早點做法請私信哦
⑶ 天津老豆腐怎麼做比較正宗
天津老豆腐是一道具有濃郁地方特色的傳統美食，以其獨特的口感和豐富的營養受到廣泛喜愛。要做出正宗的天津老豆腐，需要遵循一定的製作工藝和配方。以下是一份詳細的天津老豆腐製作方法：
材料准備：
嫩豆腐：500克
雞蛋：2個
麵粉：適量
蔥花：適量
薑末：適量
蒜末：適量
醬油：適量
醋：適量
糖：適量
鹽：適量
雞精或味精：少許
花椒油或辣椒油：適量
香菜：適量
油：適量（用於煎炸）
製作步驟：
豆腐處理：將嫩豆腐切成大小均勻的小方塊，用廚房紙巾輕輕吸去表面的水分。
裹粉：在豆腐塊上均勻地撒上一層薄薄的麵粉，使其表面乾燥，便於煎炸。
煎豆腐：鍋中倒入適量的油，油溫熱至五成熱時（約150℃），放入裹了麵粉的豆腐塊，中小火煎至兩面金黃，撈出備用。
調味汁：在一個小碗中，加入適量的醬油、醋、糖、鹽和雞精或味精，攪拌均勻，製成調味汁。
炒香料：鍋中留少許油，加入蔥花、薑末和蒜末，小火炒香。
拌制：將煎好的豆腐塊放回鍋中，倒入調好的調味汁，快速翻炒均勻，讓每塊豆腐都裹上調味汁。
出鍋：炒至豆腐表面上色，調味汁收濃後，淋上花椒油或辣椒油增加風味。
裝盤：將炒好的老豆腐裝盤，撒上香菜碎作為點綴。
注意事項：
選擇嫩豆腐時，應選用質地細膩、水分較多的豆腐，這樣做出來的老豆腐口感更佳。
煎豆腐時，油溫不宜過高，以免豆腐外焦里生，影響口感。
煎豆腐時要耐心，待一面煎至金黃再翻面，避免豆腐破碎。
調味汁的比例可以根據個人口味進行調整，酸甜咸辣可以自行掌握。
炒制時動作要快，以免豆腐吸收過多的調味汁，影響口感和外觀。
按照以上步驟，你可以在家中嘗試製作正宗的天津老豆腐。這道菜不僅味道鮮美，而且營養豐富，是一道適合家庭聚餐的佳餚。
⑷ 天津早點鋪老豆腐的做法
主料：黑木耳適量、香菇適量、黃花菜適量、豆腐適量
調料：油適量、醬油適量、鹽適量、澱粉適量、大料適量、花椒適量、芝麻醬適量、大蒜適量、濃湯寶適量
做法步驟：
1、適量黑木耳提前泡發
⑸ 天津老豆腐 怎麼製作 詳細越好 豆腐和鹵子分開說 我打算干早點 謝謝了
做天津老豆腐，最重要的鹵湯和調汁。
一共有4種調汁，分別放在4個碗里，吃之前，鹵汁澆在嫩豆腐上，然後加上調汁，可香了
這4種調汁是麻醬汁，花椒大料醬油汁，豆腐鹵汁，和蒜汁。
花椒大料醬油汁的做法：
一小燒油放倒炒鍋燒熱，放入一把花椒，2顆大料，炒香，趁油熱的時候澆入2勺醬油。
把花椒挑出來，扔掉，就好了。成品黑亮黑亮的，一股花椒香味
豆腐鹵汁: 這個簡單，取3塊豆腐鹵，放1－2小勺水，攪勻。要成汁狀，不能太干
蒜汁: 半個蒜，切細末，加2小勺水。
麻醬汁：2勺麻醬和水調勻
鹵湯做法：
木耳泡開洗凈切末，起油鍋，放些蔥花嗆鍋，放入木耳拌炒，差不多熟的時候，
一點鹽，醬油，水，燒開。用澱粉勾芡，燒開後，放一個打散的雞蛋。就好了。:)'
煮鹵湯的時候，就可以把豆腐放到微波爐里熱上2分鍾。
鹵湯好了呢，就把豆腐用勺刮成一大薄片一大薄片的到碗了，體積沾碗的一半。
澆上鹵湯，用小勺加上一勺花椒醬油，一勺豆腐鹵汁，一勺蒜汁，一勺麻醬汁
多少可以看自己的口味愛好。還可以加點蔥花或香菜。