Ⅰ 小麻花的做法和配方
老式麻花的做法和配方
主材；10斤面，3兩礬，4兩鹼，5兩白糖。6枚雞蛋。6兩底油，1斤老面。5斤水。
製作方法、
1.將礬，鹼，老面用水溶化，加入白糖，雞蛋，底油攪勻，加入麵粉。
2.將面和成光滑的面團。醒60分鍾左右，可以做麻花了。
3.將面揪成70克，反向搓成長條，兩股搓在一起，在3分之1處折回搓成麻花。
4.在醒一會就可以炸了。油溫8成熱，炸金黃色出鍋。麻花是一款大眾美食，有軟麻花，也有硬麻花，受到很多人的喜歡。不過很多人喜歡吃，但是不會做，那蜂蜜麻花的做法和配方究竟是什麼樣的呢，准備麵粉500克，雞蛋2個，黃油30克，白糖50克，水白蜜35克，牛奶180克，酵母5克，食用油適量。在盆中打入2個雞蛋，加入白糖，再加入牛奶、水白蜜和酵母粉，然後把黃油化開，也加入其中，將其攪拌均勻，加入中筋麵粉，揉面團至光滑成型，然後將面團從盆中取出，放在案板上撒一些麵粉，再將面團揉至均勻。接著將面團切成均勻的面劑，當然均勻與否大家可以自行決定，然後將面劑揉成團，將其中一個面劑先搓成粗細均勻的條狀，再兩只手拿住面的一端一反一正後上勁，再雙手一反一正上勁成麻花狀，接著將全部的面團擰成麻花狀後，靜置一段時間，使麻花面劑發酵至1倍大。與此同時，在鍋中加入適量食用油，油溫5成熱即可下入麻花面劑，小火慢慢炸。建議大家炸的過程中最好用筷子不時翻動，麻花炸至金黃色即可控油撈出。逐個將麻花炸好以後就可以開動了。蜂蜜麻花香甜好吃，外皮帶有一絲酥脆，裡面則香軟可口。由於加入了蜂蜜，蜂蜜具有很強的吸水性，可以使麻花在炸的過程中減少水分流失，口感保持松軟，同時也可以上色，使麻花顏色更加誘人。
Ⅱ 天津軟麻花的製作方法
材料： 普通麵粉1杯半，牛奶半杯，，酵母1大匙，雞蛋一個，鹽少許，糖3大匙，蜂蜜少許。 做法： 1、將牛奶微波加熱至30度，將酵母放入牛奶中溶解，靜置十分鍾。 2、將雞蛋打散，與1拌勻。 3、將麵粉與2拌勻，放入所有其他材料，攪拌至光滑面團 4、將面團發酵至兩倍大小 5、搓制麻花生胚，這個是發面製品，所以生胚要做小一點 6、油炸 這是原始的方子，但建議第4步和第5步交換一下可能好一點,把面揉好後發酵十來分鍾,然後做胚,再發酵至兩倍大小 油炸的溫度有160~180度就差不多了,別炸太長時間。
Ⅲ 有誰知道"天津大麻花"的製作過程
麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱「鉸鏈棒」。有甜、咸兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區別。
原料配方(成品約168隻，重約6公斤) 麵粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 鹼粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤
如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制鹹味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。
製作方法 1.疏鬆劑的調配：明礬加冷水0.1公斤，鹼粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然後再將鹼水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏鬆劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產品鬆脆。
此外，用小蘇打、鹼水或酵母面團亦可和成疏鬆劑
2.面團製作：麵粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後，另加水約1.5公斤，調製成面團。成型前要將面團靜置40分鍾，如不靜置，調制面團時應加老酵面0.5公斤。
3.成型：將面團開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50厘米長的細長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成「矮胖形」。搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。
4.氽制：油在鍋內燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顏色光澤。
質量標准 顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感鬆脆，無軟韌現象。含水量要求在10%以下。
參考資料：http://www.angel.com.cn/chinamd/index.php?moles=show&id=1185
Ⅳ 大麻花的天津大麻花
1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤麵粉加入500克老肥，用4升溫水調攪均勻，發酵成為老肥，以備次日使用。
2.用2升水將3.5公斤白糖，135克鹼面和5克糖精用文火化成糖水備用。
3.用取3.5公斤麵粉，用550～650克熱油燙成酥面備用。4.取750克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不幹的程度，准備搓麻條用。
5.用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，薑片175克和鹼面25克，再放入冷水1 750毫升攪勻，用500克乾麵搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。
6.將剩下的乾麵16公斤放入和面機內，然後把前一天發好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據麵粉的水分大小，不同季節，倒入適量冷水，和成大面備用。
7.將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細面條，然後揪成長約35厘米的短條，並將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花(捏好咀)。
8.將油倒入鍋內，用文火燒至溫熱時，將麻花生坯放入溫油鍋內炸20分鍾左右，呈棗紅色，麻花體直不彎，撈出後在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
酥脆香甜，味美適口，經久不綿，不變質。 製作工藝桂發祥麻花能成為市場上享有盛譽的健康美味食品，其特色全都體現在它的配料和製作工藝上。十八街麻花選料精細、製作獨特、式樣美觀、酥脆香甜、久放不綿。主料是精選的上等麵粉、花生油和白糖，這一點和全國各地的麻花都一樣，但在配料上桂發祥麻花則添加了桂花、青梅等十幾種小料，這樣調配出來的麻花味道自然別具一格。
製作一條地道的桂發祥麻花需要10道工序：發肥、熬糖、配料、制餡、和面、壓條、劈條、對條、成型和炸制。整條麻花由十根細條組成，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，擰成三個花，成為「什錦夾餡」的格局。成品用純凈健康的天然植物油炸制而成，不含防腐劑，復合香氣回味悠長，食之滿口余香。在生產上採用電腦程式控制生產線及植物油自動循環系統，執行國家相關環保標准，保持了傳統麻花的獨特口味，更提升了麻花的質量。把麻花放進花生油鍋里在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。酥脆香甜，勝似酥糖。在炸制的時候，桂發祥麻花決不拘泥於死板的規定，而是根據麵粉質量調整油酥大小，根據氣溫的高低變化增減肥、鹼劑量，確保投料始終處於最佳配比。這樣做出來的麻花只要放在乾燥通風的地方，就算放上幾個月也不走味，不綿軟、不變質，絕對適合旅途攜帶。
Ⅳ 幾個月不會回軟、不會變質的天津麻花，製作秘訣有哪些
天津大麻花製作考究、料精貨實。每個麻花中都夾有一棵由桃仁青梅、桂花等十幾種小料配製成的什錦餡酥條，再和麻條、白條擰成5個花。用花生油微火炸透。出鍋後放上冰糖和青紅絲。一條地道的桂發祥麻花需要10道工序：發肥、熬糖、配料、制餡、和面、壓條、劈條、對條、成型和炸制。
你想，這么復雜的工藝，天津麻花能不好吃嗎？真的覺得好吃嗎？我是地道的天津人，很少就一年也吃不了一次麻花，而且並不是所有的麻花都好吃。天津市內人的口音與鳳陽口音相近，這與明朝時朱元璋的部隊駐扎在天津衛有關，所以鳳陽人賣天津大麻花，也算是正宗。
但隨著工業化發展十八街麻花也出現了一些瑕疵，讓人感覺不如以前好吃了。據我所知，十八街麻花的創始人范桂林老先生的兒子范勇先生現在做的十祥齋牌的麻花才是真正的老味比如天津包子、耳朵眼炸糕、煎餅果子、鍋巴菜、高湯豆腐腦、高湯小餡餛飩、麻將燒餅、羊湯……大福來、爐爐香、張記包子……反正我覺得比天津麻花好吃的多。
在做蜂蜜大麻花和面的過程中，我們邊加牛奶邊進行攪拌，這一步驟做出來的大面團不用將牛奶全倒進去。
Ⅵ 天津麻花的製作工藝
麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱「鉸鏈棒」。有甜、咸兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區別。
原料配方(成品約168隻，重約6公斤)麵粉5公斤 砂糖粉0.5公斤植物油0.075公斤奶粉0.175公斤 鹼粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤。
如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制鹹味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。
製作方法
1.疏鬆劑的調配：明礬加冷水0.1公斤，鹼粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然後再將鹼水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一起加水，防止濺出，影響安全。這種疏鬆劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產品鬆脆。
此外，用小蘇打、鹼水或酵母面團亦可和成疏鬆劑。
2.面團製作：麵粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後，另加水約1.5公斤，調製成面團。成型前要將面團靜置40分鍾，如不靜置，調制面團時應加老酵面0.5公斤。
3.成型：將面團開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50厘米長的細長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成「矮胖形」。搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。
4.氽制：油在鍋內燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顏色光澤。
質量標准 顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感鬆脆，無軟韌現象。含水量要求在10%以下。
Ⅶ 天津酥麻花製作方法
主料
麵粉約300克
花生油兩大勺（和面用）
芝麻一大勺
輔料
雞蛋兩個
鹽3克
食用油（炸麻花用）
天津小麻花的做法步驟
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1.兩個雞蛋打入盆中。
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2.放兩大勺花生油。
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3.放入適量的芝麻。
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4.放3克鹽（喜歡甜的可以放糖或者椰蓉）
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5.放入一杯麵粉（沒有具體稱量，目測有300克左右的樣子）
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6.用筷子攪拌成絮狀。
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7.用手揉成一個光滑的面團，蓋上蓋子靜置半小時。
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8.取出面團擀成薄厚均勻的片狀。
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9.切成均勻的細條。
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10.三根面條疊在一起。
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11.按住一頭，另一頭向上搓上勁兒。
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12.對折一下，擰出麻花的樣子。
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13.全都做好。
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14.鍋中倒油燒熱。
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15.麻花投入鍋中，轉中小火炸制麻花，待麻花浮起翻面兒。
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16.一定要用中小火，不要炸糊，炸熟後撈出來。
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17.裝盤就可以吃了。
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18.放涼了吃更酥脆。
Ⅷ 天津小麻花（發面版）怎麼做
天津小麻花（發面版）的做法
100克麵粉➕酵母2克，50克雞蛋，糖16克混合成團，這步我用麵包機了，只有成團就好，不必使勁攪拌
等靜置1小時稍微有發酵漲大就加入12克油和10克麵粉，視面團干濕情況加入20克牛奶！繼續靜置1小時發酵至2倍大
手蘸麵粉插入面團不回縮就可以開始整形了！
麵包分4大塊，每4大塊再切4小塊，這樣就有16小塊，每個搓成這樣的小條（這步比較折磨人！我手已經很快了，還搓了30分）
首尾相擰再首尾相擰成這樣小小的麻花，不要太大，不然下鍋太費油！後面說竅門，這樣靜置40分
為了不每次炸完食物後剩餘太多油，我每次都用這樣一個小的不能再小的奶鍋（比我的手掌還小，宜家有售），倒入半公分厚的油預熱6成熱開始下鍋炸
麻花一放下就開始不停撥動，很快四面金黃膨脹起來就撈出！
成品外脆里糯
出鍋了！開吃吧
小貼士
Ⅸ 天津大麻花的製作
1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤麵粉加入500克老肥，用4升溫水調攪均勻，發酵成為老肥，以備次日使用。
2.用2升水將3.5公斤白糖，135克鹼面和5克糖精用文火化成糖水備用。
3.用取3.5公斤麵粉，用550～650克熱油燙成酥面備用。
4.取750克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不幹的程度，准備搓麻條用。
5.用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，薑片175克和鹼面25克，再放入冷水1 750毫升攪勻，用500克乾麵搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。
6.將剩下的乾麵16公斤放入和面機內，然後把前一天發好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據麵粉的水分大小，不同季節，倒入適量冷水，和成大面備用。
7.將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細面條，然後揪成長約35厘米的短條，並將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花(捏好咀)。
8.將油倒入鍋內，用文火燒至溫熱時，將麻花生坯放入溫油鍋內炸20分鍾左右，呈棗紅色，麻花體直不彎，撈出後在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
酥脆香甜，味美適口，經久不綿，不變質。
Ⅹ 麻花是聞名天下的天津特產嗎
是的。天津麻花是一道色香味俱全的傳統名點。早在100多年以前在天津衛海河西側。繁華喧鬧的小白樓南端有一條名為18街的巷子，原來巷子始終有一家小小的麻花鋪。字型大小喚作「桂發祥」
18街麻花是經過反復探索進行創新，在白條和麻條中間夾一條含有桂花閩江桃仁瓜條等多種小的酥線使炸出來的麻花酥軟香甜與眾不同，創造出的什錦夾餡大麻花，其特點是香酥脆甜在乾燥通風處放置數月不走味不綿軟不變質。