Ⅰ 餐飲業發展趨勢
前瞻網發布的 《 中國餐飲行業消費需求與投資預測戰略規劃分析報告》顯示
在過去二十年裡，餐飲行業每年都以兩位數的增速保持著平穩快速增長的態勢，是消費品市場的一大亮點。然而今年我國的餐飲業的發展卻出現了讓人始料未及的轉變，中國烹飪協會發布的《2012年上半年餐飲行業形勢分析》(下文簡稱《分析》)顯示，上半年我國餐飲業增速比去年同期回落了3個百分點，成為新世紀以來除2003年因「非典」因素外的最低值。
該《分析》稱，當前餐飲行業發展形勢非常嚴峻，大型快餐連鎖企業上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%-30%，本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業增速明顯放緩，廣東、海南、湖南等地企業甚至出現因不堪重負而倒閉，或對外招租、轉讓。此外，火鍋企業上半年的翻台率普遍達到歷史最低。
目前，湖南省75%的小餐飲處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。廈門地區不少餐飲企業的利潤率只有三年前的三分之一，僅有30%的企業有經營利潤。
前瞻產業研究院餐飲行業研究員馬向遠表示，餐飲行業平穩快速的增長態勢致使很多外行投資者盲目進入。餐飲業多、小、散、低現象較為突出，規模化、產業化程度不高，在現有經營模式下，面對不斷高啟的房租價格、人工費用、能源價格和原材料價格，餐飲企業的利潤大幅下滑實屬正常。
馬向遠認為，經過二十多年粗放發展的餐飲業已經走到陣痛轉型十字路口，餐飲業轉型升級主要是從粗放式、經驗式向集約化、精細化、產業化方向轉變，產業發展以往偏重於追求數量，將來要偏重於提高發展質量和效益。於是，運用低碳科技大力節能減排、利用信息化加強流程管理不僅是未來餐飲業新的利潤增長點，還是企業做大做強的關鍵。
「四高一低」(房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低)已成為企業不可逆轉的負擔，企業必須開拓新的利潤增長點來保持一定的盈利能力，節能環保生態綠色安全將成為餐飲企業日常經營管理中的重中之重。
據統計，有超過50%的餐飲企業水、電、燃料費用占營業費用比重在8%至12%，假如能耗下降10%至20%，就能極大增加餐飲企業盈利程度。因此，採用新的節能設備加強節能減排技術，開發綠色食品營造低碳生活方式等等，這些因素成為實現我國餐飲業產業轉型提升餐飲產業競爭力所必備的條件。
與此同時，餐飲業信息化有助於企業從「大廚文化」走向「流程文化」，由「粗放經營」走向「精細化經營」並促進企業統一管理，走上做大走強之路。
前瞻產業研究院發布的《2012-2016年中國餐飲行業市場調研與投資預測分析報告》顯示，在餐飲製作、服務、運營過程中，信息化技術將復雜的烹調技藝分解成簡單清晰的操作流程，固定下來，形成餐飲製作流程的標准化、統一化，從而保證每次操作、每家門店在產品品質和服務水平上高度的一致性。如此，既保存和發揚了中餐的傳統特色，又實現了規模化生產，是中餐做大做強、擴張發展的基礎。
實際上，傳統模式餐椅企業主要依靠少數管理者的經驗進行粗放型的管理，企業規模越大，管理者越是疲於應對，企業風險越高。而信息化使得餐飲經營過程中的每一行動都有依據、有目標、有量化指標來考核，從而有效的規避風險，管控差異，制定策略。
具體而言，企業在固化的作業流程的經營數據基礎上，精確定位客群，建立各門店和運營中的銷售差異、成本、配料、計劃配額、TC值、AC值、人員效率等考核指標，對各個成本關鍵點建立「應產率分析」，「趨勢分析」等衡量指標。及時把握運營過程中的精確信息，在量化建議數據的基礎上再進行經驗發揮，做出理性的決策，就能大福降低餐飲運營風險。
更主要的是，利用信息技術加強流程改造，還能提高人員工作效率和信息統計分析。目前我國餐飲業用工短缺現象嚴重，每人每年平均勞效約8萬元，如何通過信息技術優化服務流程，提高人員效率，逐漸利用科技降低對人員的依賴，將是解決人員短缺，增強盈利能力的重要著力點。
中餐連鎖企業是目前發展速度最快、前景最廣闊的餐飲模式，但大部分卻深陷「連而不鎖」的困境。總部分店溝通不暢、效率低下，難以統一標准、復制失真，無法發揮出連鎖餐飲企業集團化、規模化優勢。這類企業對信息化的依賴更大，在門店、總部、配送中心、各門店、倉庫、加工廠等各個環節搭建高效共享的信息化平台，建立以總部為管理中樞，以配送中心為信息中樞一體化管理網路，可以實現全過程統一管理，提高連鎖餐飲企業對市場的反應速度和管理效率，真正發揮集約化、規模化的優勢，實現經濟效益。
前瞻產業研究院餐飲行業研究員馬向遠認為，隨著市場經濟不斷發展，餐飲企業的有形成本和無形成本將呈現不斷上升趨勢，加快信息化建設，推廣低碳科技對小企業來說有助於良性發展，對中型企業而言有助於品牌建設，對大企業而言方便投融資，是今後餐飲業的救市良方。
Ⅱ 請問下廈門餐飲做酸菜魚會不會有發展前景{分割線}請問下廈門餐飲做酸菜魚會不會有發展前景
在廈門做酸菜魚，還是會有發展前景的。首先，你在只做酸菜魚的前提下，要鑽研這一門技術，把這個廚藝發展到最高的境界，這樣的話，你就會擁有很多的回頭客。並且在廈門吃魚的人是比較多的，所以說如果酸菜魚做得好，前景會有的。
Ⅲ 關於民間小吃現狀的結題報告。！！！！！謝謝了
四大困境夾擊民間小吃「土筍凍被拒今年投洽會餐桌」，日前廈門各大媒體出現的這一消息，引起了我們對廈門本土風味小吃當下生存狀況的關注。土筍凍、燒肉粽、五香、芋包、韭菜盒、蔥油�、蚝仔粥、面線糊、糖蔥餅、沙茶麵、花生湯、炒麵線……這些廈門民間小吃你吃過多少，知道幾何？他們為何難登大雅之堂。如今，面對市場競爭的壓力，這些小吃是否還是最初的味道，是按市場化經營突圍「走出去」，還是努力挖掘並保留它們最原始的做法留守本土，已經成為一個進退兩難的謎局。手藝失傳廈門特有的小吃有200多種，目前比較普遍的有50多種，而其中的20多種是中華、福建名小吃。這么多的小吃，都是祖祖輩輩靠海而居，隨海而食，長期積累下來的食品配方，取之於海，也最適宜海邊起居之人的腸胃消化，千百年流傳下來的家庭手工作坊式美食。這些美食不僅原材料講究，最重要的是製作者手上的功夫。「廈門民間小吃在製作過程中，最重要的就是廚師的手工環節，所以廚師一定要心情好，這樣小吃的火候、湯頭才能達到最好水平。」廈門市商業聯合會餐飲同業公會會長彭一萬半開玩笑地說。但是現在，小時候走街串巷挑著擔子賣的小吃很多都已經不見了。「比如我們小時候吃的蔥糖卷，現在就幾乎看不見，想吃也很少吃得到，手藝差不多都失傳了。」很多老人在外出就餐時都會懷念起小時候的種種美味。遺忘正宗這些手藝都是家庭式的代代相傳，等到了現代，很多手藝都失傳了，究其原因是經濟利益的驅使。「隨著科技的進步，食品製作的配料種類越來越多，也不斷出現更新換代，於是就會出現一部分製作者為了降低成本，簡化程序，增加產出，從而產生偷工減料的普遍現象。」做了70年廈門民間小吃的好清香餐飲公司副總經理李宏偉道出了廈門小吃的困境之一。記者也從一些老廚師處了解到，比如沙茶麵中的沙茶醬，現在很多街邊的小店會一味追求香味而用其他原料代替花生醬；比如蔥油�，一些小攤為了增加其彈性，會在米漿中添加一些化學成分，而這些成分吃了都對人身體有害，會引起脫發等症狀。就這樣，珍貴的民間小吃配方和製作方法被束之高閣，為滾滾而來的金錢讓位。久而久之，這些小吃最初的做法和配方早已被大家遺忘。很多消費者反而開始接受街邊那些不正宗的口味，以這個為味道的衡量標准，對正宗的製作口味反而覺得不能接受。「消費者現在很多都被誤導，這是很不利於小吃發展的。」一位老廚師感到面對消費者時有苦難言。難登大雅土筍凍絕對排得上廈門民間小吃的前三位，它的美名早已在廈門乃至全國各地遊客中家喻戶曉，但是卻難登大雅之堂，比如9·8投洽會的宴會餐桌。這讓很多人感到不解，其實深究一下，土筍凍的製作過程沒有問題，原材料選用野生的海蚯蚓熬制，而且配料多選用大蒜、芥末等來殺菌，但是其儲存、運輸、盛裝過程中卻很容易被二次污染。而且土筍凍屬於涼性食物，一些脾胃較弱的人食用也會出現不適應的現象。為了避免風險，自然要遺憾地退出宴會菜單。與土筍凍有相同遭遇的還有很多小吃，它們或因為原材料比較特殊，或因為製作粗糙、賣相不雅而無緣大型宴會，廈門一些大的酒樓、飯店也大多沒有配備這些小吃的製作人員，只有需要的時候才會臨時前往其他地方定製，因為市場需求太小，它們沒必要去增加這項成本。「不過，現在這種現象已經開始改變，很多酒樓開始頻繁前來要求配送民間小吃，這些食品越來越被重視。」李宏偉說。雅，就是重在品味道而非填飽肚子，所以困境改善的根本原因其實就是很多小吃開始做精做細，味道、賣相方面都要精細。消費斷代不僅在製作手藝上會出現斷代，現在連品嘗的舌頭也出現了斷代。現在的孩子，從一出生就被一大堆的「洋文化」元素包圍，喝的是洋奶粉，吃的是西式快餐，尤其是城市中的孩子，已經不知道何謂民間小吃，更不知道吃起來會是什麼味道。而年輕人也都習慣了快餐式製作的民間食物，工作忙起來偷空下樓吃點小吃，純粹是為了填飽肚子。所以，一些地道小吃攤邊或者店內，都是一些老人在品嘗、探討、對比。他們平日里也都會留心尋找那些童年的味道。我們的小吃文化，似乎要在他們這一代人身上停止發展了。近年來，一些民間小吃大師們開始注意培養孩子的舌頭，希望培養一批會吃民間小吃的消費群，比如好清香酒樓在給幼兒園配餐時，都會沒有利潤地配送民間小吃，推廣小吃文化；很多社區、學校還會組織一些大一點的孩子動手包粽子，這多少給了我們一些啟示。對於西餐、外地餐飲的大批進駐，廈門的廚師們倒是不怕，用李宏偉的話說，我們是地主啊！的確，廈門小吃的特色不受其影響，事實上反而會與之形成市場上的互補，推動餐飲市場共同繁榮。向外突圍還是留守本土？突圍派：走出去才有「新天地」現在有相當一部分餐飲企業是突圍派的中堅力量，它們不僅相信突圍能給廈門小吃帶來更好的發展，而且也開始身體力行地實踐。突破西餐大菜的重重包圍，走出去會有另一片天地嗎？這些企業會堅定地點頭。他們認為，廈門的民間小吃走出去並不難，首先廈門在全國是有一定知名度的，依靠這種知名度來推廣本地小吃，可以加深大家對廈門的認識；其次，廈門的民間小吃確實特色鮮明，曾多次組隊參加全國美食比賽的好清香酒樓李宏偉就告訴記者，在比賽過程中，很多外地的廚師對廈門的民間小吃做法都驚訝不已，特別是韭菜盒，做出來的鮮香和漂亮的外形都讓他們嘆為觀止。連業內人士都吃驚，廈門小吃的獨特魅力由此可見一斑，這一派認為，廈門民間小吃在外地市場的差異化優勢很明顯。所以，當我們的小吃在異鄉反身為客的時候，競爭力還是很強的。同時，我們在外地，可以借鑒當地一些小吃店的成功經驗，有了參照也會少走很多彎路。所以，此派最終的觀點是：廈門民間小吃只有走出去，才能發展，才能把廈門餐飲這塊蛋糕越做越大。留守派：大規模發展難保「風味」不可否認的是，我們的小吃重在風味，走出去就會難保風味，也就難以保持最鮮明的生命力，反而留在本地，讓很多遊客前來品嘗，成為本地的一大特色，才有望拯救快要失傳的民間小吃文化。留守派認為，廈門乃至中國的特色小吃都講究色香味形，需要熱氣騰騰地上桌才有味道，所以必須手工製作，無論什麼小吃，最後都是要人的手藝才能做出來。所以，不可能大規模地發展，更不可能走出去。本地小吃，地域性很強，它取材於本地，可謂生猛鮮活，本形本色，一到了外地就找不到最新鮮的原材料，小吃的風味也就差了一大截。彭一萬說，為了保持最鮮活的風味，我們的小吃只能是小打小鬧，遍地開花地打游擊戰，目前來說做不大。即便是走連鎖加盟路線，也要視其產品的風味效果而論。不僅如此，還要盡可能地恢復小吃最原始的製作技術和風味，要去民間挖掘一些偏方，研發成現代菜品端上餐桌，進一步發揚廈門民間小吃。專家說法手藝留守，原材料突圍如何既能走出去，又能保持廈門小吃的原始風味？彭一萬認為，有個折中的辦法，即一半留守，一半突圍。留守的是手藝，就是製作方法仍然採用最原始的手工製作，突圍的是原材料，可以把一部分可運輸可冷藏的原材料運輸到外地，二者結合，就能做出地道的廈門小吃。彭一萬的這一看法得到了業內多數專家的認同。其實，一些本地餐飲在對外擴張的時候，已經將廈門小吃附在大菜上進行推廣。要想發展壯大，想讓廈門小吃原汁原味地走出去，就要適當採用一些機械化、現代化的手段輔助。當我們的小吃到了外地，原材料不能夠就地取材的，可以讓廈門一些定點的供應方，將原材料冷藏後運輸到當地。但是最關鍵的一道手工程序，必須保持讓最地道的師傅，用傳統技術手工製作，將小吃的風味做足做夠，調出色香味形，將原材料突圍與製作手藝留守結合起來，才能探索出廈門小吃的發展之路。總之，廈門民間小吃的發展是幾代人的事，不僅重在行業自律，更重在民間。
Ⅳ 廈門餐飲現在行情怎麼樣，是好是差
挺好的，有一次大整改，現在衛生條件極少有C，評價幾乎都是A和B，小吃也挺好吃的。如果要做餐飲企業，開頭都很難，只要過一陣子，口碑一好，生意就會很好。
Ⅳ 廈門學廚師好就業嗎
相較於其他行業，廚師是一項製作美食的簡單工作，是與每個人每天的生活緊密相聯的，易學易會，只要學習者敢於吃苦，勤學苦練就一定能練得一手好技術。除了易上手，廚師最大的特點就是就業率高。如今，餐飲行業十分火爆，細分化程度越來越高，街頭日益增多的主題餐廳便是最好的例證。作為人們生存必不可少的行業，廚師行業的就業率一直居高不下。不論何時，不論何地，人們都要吃飯，餐館都要生存，廚師都不會失業。
Ⅵ 廈門商業飽和了嗎
判斷一個城市的商業是否飽和，反應到零售商業狀況的一個側面就是零售商業設施總的體量，其量化到指標就是零售商業的面積。為了比較不同地區的零售總體量的水平，又引入人均零售商業面積。一個城市的零售商業面積和它的人均水平是反應這個城市商業地產的宏觀指標，但不能簡單地、孤立地將零售商業面積作為評判商業是否飽和的依據，而是結合商業布局、人口增長、經濟增長等諸多要素綜合去判斷。
廈門的商業是否飽和呢？現在，有很多人說廈門商業過於飽和，依據主要是人均商業面積是全國平均的多少倍，比其它發達城市高很多…..這些數據是可以用來判斷商業是否飽和的一個重要標准，但不是全部。判斷廈門這座城市的商業是否飽和，主要從以下幾點判斷。一是商業存量，二是人均商業面積，三是現有商業經營現狀。
1、島內商業存量
從97年以來，隨著城市化進程的加快，島內的商業面積越擴越大，目前的商業體量已經比10年前翻了數倍。經專業機構的統計，現在島內在營的幾個大型購物中心如SM廣場、世貿商城、明發商業廣場、名匯銅鑼灣、瑞景商業廣場等，其體量就已經近100萬平，加上其他商業業態如百貨、超市、餐飲、休閑娛樂等，沿街住宅項目的底商，保守估計，目前島內在營的商業體量已經超過250萬平。如果加上正在開發的大型商業網點，如中華廣場、羅賓森廣場等，現在廈門島內商業總體量應該在300-350萬平方之間。
2、島內人均商業面積
現在島內常住人口在180萬左右，而島內的商業體量最少有300萬平，也就是說島內的人均商業面積已經達到了1.67平。與之對比的是，目前全國人均商業面積是0.33平，島內人均商業面積是全國人均商業面積的5倍左右；在看看國內幾個發達城市的人均商業面積，北京、上海、深圳分別是1.35平、1.52平、1.02平，島內的人均商業面積已經超過了這些大城市；從發達國家的人均商業面積來看，廈門島內已經遠遠超過國際公認的1平標准。從這幾個對比來看，廈門島的商業已經存在過於飽和的現象。
3、現有商業經營現狀
隨著全球化浪潮席捲，外資零售企業大舉進入廈門，引發新一輪競爭熱潮，現在的島內，已四處可見沃爾瑪、家樂福、麥德龍、聯華超市、國美電器等國內外零售巨頭的蹤跡。零售巨頭的進入帶來了激烈的競爭，在130平方公里的土地面積上，聚集了十幾家大賣場和十幾家零售百貨，還有大量的專業賣場等。競爭的激烈表現在商業經營上就是商家的頻繁更換及商業經營模式的不斷變化，如燦坤3C的倒閉、永樂並購本土家電巨頭思文，大陸商廈的幾度易主經營，中山華聯商廈、湖裡免稅商場的重新裝修再開業……表現在商業地產上就是商業地產開發量加大，空置面積增大，如去年新開業的明發商業廣場、名匯廣場大部分未招滿，商業空置率高，導致現在運營困難。
通過以上幾項指標來判斷廈門島內的商業是否飽和，就確定說廈門島內商業過於飽和，就顯得片面，判斷商業是否飽和還要綜合考慮城市化的演變、商業的分布、業態的特性及商業輻射力，因此在廈門島內商業是否飽和問題上無法片面的確定，只能歸結為一句話：「商業分布不平衡，布局不夠合理，局部過於飽和，零售業態較單一，整體還有空間」。
所謂的「分布不平衡，布局不夠合理」，主要表現目前商業網點都集中在老市區，中山路、火車站－富山一帶，競爭激烈，而新發展城市區域，特別是新區（如前埔東部、金尚路一帶）發展緩慢，這里擁有大量的消費人口，卻缺少購物的地方。
所謂的「局部過於飽和」，主要表現在幾大傳統商圈的商業過於集中，商業地產存量過大，商業競爭十分激烈，如中山路商圈，保守估計有100多萬平的商業面積，1公里的距離內聚集了5家大型零售百貨，2家大賣場及各種專賣店，加上正在建設的幾個大型商業網點，競爭已經趨於白熱化。
所謂的「零售業態單一」，主要表現在市場上的商品檔次較低，缺乏高端品牌的零售商業。目前在廈門，各零售商業的商品檔次過渡重合，因此中低端商業競爭激烈，而高端商業還處以市場空白，本地居民要購買高端品牌都選擇去香港一帶。
所謂的「整體還有空間」，表現在目前東部前埔一帶、金尚路五緣灣一帶的商業還是一片空白，這里是近幾年城市發展的重點，擁有大部分的居住家庭，前景較好，需要大量的商業，但目前卻缺少購物的地方，因此零售商業市場空間較大。
廈門島內的商業容量是否飽和，需要長期的、系統的、反復的觀察才能確定，而不是幾個指標可以確定的。
Ⅶ 如何經營好一個川菜館
川菜常用的味型，有咸鮮微辣的家常味型、咸甜酸辣辛香兼有的魚香味型、甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪尾味型，以及表現各種不同層次、不同風格的麻辣各種味型。 一是地利因素。 川菜具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個基本特徵。 川菜是中國四大菜系之一，發源於古代的巴國和蜀國。 3、如何把握正宗"正宗"。 川菜發展到今天，其成因主要有三點。 川菜常用的味型，有咸鮮微辣的家常味型、咸甜酸辣辛香兼有的魚香味型、甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪尾味型，以及表現各種不同層次、不同風格的麻辣各種味型。
一是地利因素。天府之國，沃野千里，江河縱橫，環境優越，得天獨厚。入烹之料，多而且廣。品質優良的天然調味品和釀造調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、漢源花椒、永 川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、樂山豆腐乳、二金條海椒等等，亦為變化無窮的川味菜餚提供了條件。
川菜具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個基本特徵。由宴席菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五類佳餚組成了一個完整的體系。其特點是"味濃味厚、麻辣見長"。川菜品種豐富，種類繁多，保守估計不下萬種。素有"一菜一味，百菜百格"的美譽。
川菜是中國四大菜系之一，發源於古代的巴國和蜀國。歷經春秋、秦漢兩晉、隋唐五代、兩宋、明末清初的啟蒙、承傳與發展後，到晚清，逐步形成一個地方風味濃郁的菜系。二、正宗川菜的把握：
川菜發展到今天，其成因主要有三點。第三：根據當天的經營情況適當漲發所需要的原料。漲發原料有火發、水發、鹼發、油發等多種漲發方法，根據原料情況，可選擇適當的漲發方法。第四：原料加工可根據經營情況而定，在上菜之前可適當加工出比較繁瑣的原料，比如：腰花、魷魚絲、螺片，可提高上菜的速度和節省人力資源。
二是習俗因素。從古代巴蜀之人的飲食習慣"尚滋味"、"好辛香"，便可看出這一對現在川菜影響至深的觀念從那時就開始形成了。講究飲食的歷史傳統，使得川菜烹飪技術的廣泛普及，促進和造就了一批精於川菜烹飪技術的專門人才。
文章來源：人民網 我新開了一家20個平米左右的家常菜小餐館，有廚師一個，和一個廚子，店堂裡面就只有我和一個服務員，我要算帳和收錢，但是每天中午12點鍾一到吃飯的人就很多，應接不暇的，兩個人應付不過來，客人一到全部都要馬上上菜，經常客人不是點了菜很久都沒有上，要麼就是上錯菜，要麼就是算帳的時候算漏，有時還有外送餐，每天中午都讓我覺得相當混亂，客人的意見也很大，我非常困撓，誰能幫我支招，我現在才創業，資金不足，也沒打算再請人，請問我應該怎樣管理，才能使中午餐館忙而不亂？ 專家點撥：
餐飲創業是許多人普通人都懷揣的夢想，可是由於自身資金有限，再加上經驗淺薄，許多有此夢想的人都因種種原因而被拒於創業門外。有些創業者，即便步入創業大門，可也由於經營管理無方，而導致店面蕭條。創業與守業原本就是不可分割的一個過程，如何經營好這個過程？廈門市湖裡區家常飯庄的老闆鄭勝鋒結合自身經歷，對此問題進行了詳細而獨到的解答。問一：在進行自己的創業計劃之前，應該做些什麼樣的准備工作？如何充分做好這些工作？（比如市場調查、店面選址、開業宣傳等）鄭勝鋒：很多人想創業，可能是發現了好項目，也可能是手中有一至二項的資源優勢。但要想取得成功，在項目可行性評估通過之後，製作全面系統的創業計劃書（重要），最好能專業的朋友來幫你參考下，這樣的你弱勢才不會被自已忽略掉，而且能使整個復雜多變的創業活動有計劃有規律的運行。一份完整可用的計劃書，應至少包括如下幾部份重要工作：1、經營目標、市場定位2、資金預算；3、店面選址；4、廚師招聘（自已做除外）5、店面規劃與裝修裝飾設計6、證照辦理；7、設備建購及用品采購8、人員招聘及職責安排9、菜品設計10、試營業准備（開業宣傳與人員培訓）11、正式開業創業准備工作非常多，稍有不順，將對後序的經營工作造成很大的麻煩，下面談下市場調查內容。雖然小本創業，但調查的內容同樣不能少，一般來說餐飲創業的市場調查內容包括：（1）、目標市場經濟指標：人均可支出收入及增長狀況，居民結構，餐飲業發展指標等；（2）、目標市場地理特點：區域、氣候，飲食習慣及消費喜好；（3）、目標市場餐飲發展狀況，同類產品主要競爭對手的經營狀況（ 數目、業績水平、目標消費群，菜口質量，服務水平、營業額、經營收入統計分析以及成功和失敗的因素）；（4）、目標市場消費者分析飲食習慣、口味喜好、選擇飲食偏好；（5）、目標市場的交通狀況、可見度、餐時人流量、周圍區域性質等。要做好市場調查，應注意：（1）、事先應設計好相應的調查表，調查內容要能真實反映；（2）、小本創業調查要有針對性，這樣才能達到效果；（3）、不要去特意尋找項目預期消費認同，這樣易產生誤導；（4）、調查的結果，其內容應進行一定的分層和過濾，方可參考等等。問二：如何選擇一個適合自己經營的項目？是否愛好就可以做？還是要根據市場的需求來決定自己的選項？或是找市場冷門來經營？如何減少市場投資風險？鄭勝鋒：創業做老闆是一個系統工程，人、財、物、進銷存、定位、細分，管理體系，財務預算，風險控制等，餐飲創業尤其如此。創業也不是憑借一個創意或者一個獨持技術資源就能搞定的。無痕的個人經驗是創業前，須明確二點：第一、知已，但不守已；客觀評價自已的性格、能力及心態；需要注意的是在堅強創業信念下，心態可以調整，能力可以提升但性格較難改變；所以不足的地方要合理評價，不可過份樂觀或保守。但不可固封自守，過度擔心風險，失去創業良機。第二、尊重調查來的事實，合理評估預測。（1）這個很重要，很多看似美好的項目，在經過實地調查分析後變得一文不值，所以當你有個意向項目時，便可跟據開店思路（5W1H）來做初步市場調查。調查內容可包括：目標市場經濟指標、類似競爭產品市場、目標區域飲食消費習慣等。（2）並根據調查結果進行項目可行性評估：A、優勢，劣勢，機會，威脅（SWOT）分析；B、創業項目可行性評估經營目標，投入，項目前景，預期回報，從業風險減少市場投資風險的方就是，做好市場調查和項目可行評估。問三：俗話說"創業容易守業難"，在您守業的過程中，都碰到過哪些困難？您又是如何克服這些困難的？鄭勝鋒：是的，本人在創業的過程中，也遇到很多困難。而且這些困難讓我在開業的一年後，生意陷入低谷，甚至出現虧損月！我講幾個在我店裡比較嚴重的：一、員工流動很大，招工困難。說來也不怕各位笑話，我的店從開業的頭一年裡，人員流動很大，除了廚師很多員工做不過3、4個月就辭職，尤其是服務員流動更快。因為店不大，所以每個崗位都沒有備用人選，也就是一個蘿卜一個坑的那種。所以每次有老員工離職，新工進來，總會出現空檔適應期，且均需上崗培訓，增加不必要的工作量。後來總結了幾個原因：1）、餐飲業發展迅速，有經驗的員工很容易便可找到工作，市場普遍缺工；2）、因為餐飲業提供食宿，並提供培訓，上崗門檻相對較低，部份崗位（服務員、後勤大姐等）選擇餐飲業只是權宜之策，對本職工作認同程度相當低；3）、合同協議約束效力不夠大；雖然有簽合同，但制約賠償金額訂得過小，未滿合同期辭工或擅自離職的員工，也只能扣10天的工資。4）、未實現待遇到經營業績掛鉤，干好乾壞一個樣，工作無積極性；5）、因為是小本創業，店內員工晉升空間較小。6）、新勞動法進一步保護勞工，餐飲業員工的工作時間和強度得到很大的提升，管理者思維未及時進行調整。7）、員工對企業的忠誠度和歸屬感不足。在這些原因里頭，我觀察只有1條和6條是外部環境變化，個體暫無法改變現狀。其餘採取了如下措施：A、針對員工上班權宜之策的，可以提高聘用資格，在招聘時要求有一定工作經驗，明確店裡期望的上班期限為一年以上，並且在勞工合同中註明不論什麼原因，未做滿一年將扣除違約金一個月工資；B、調整薪資結構，將店裡經營業績與服務員工資獎金部份掛鉤，服務員每月的工資與經營業績密切相關；C、進行除員工工作技巧培訓外的，多做工作態度及團隊精神訓練，並貫徹以店為家的思想，讓其明白自身的工作價值；D、充分了解員工心理狀態，盡量解決其生活中的困難和後顧之憂，提升員工的歸屬感E、根據同行的待遇行情，給予適當加薪（捨不得孩子，套不到狼啊）。經過一段時間後，員工雖然還有流動，但比較之前已有大大的提升了。二、廚師菜品無創新，老顧客流失大初創業，請的廚師是之前工作認識的一朋友，有多年廚師工作經驗；開始時，本人對廚房的作業沒有概念，基本就聽廚師的。廚師也挺盡責任，炒出來的菜客人評價好的較多，雖然開始生意一般，也覺得生意需要慢慢來。然而過了一段時間後，老客人也漸漸不來了。開始不知是什麼原因，有的客人反饋說，菜不好吃，也有客人反饋說：你這店裡沒什麼菜，吃來吃去就那幾個家常菜。我分析了原因，廚師還是同樣的廚師，菜品也還是那些菜，沒出什麼狀況，沒理由出現過大的變化。所以把原因歸納至菜品沒有創新。而在原有經營的菜品當中，又沒有什麼特色菜品，讓客人能百吃不厭，留下深刻印象的菜。為了解決這個問題，我把我思路和廚師說了一下，他說好，他想想辦法。但過了一段時間，我和他確認新菜進度時，他說確實想不出有什麼新菜，就這些菜就可以了。就這樣，我被迫參與新菜品的創新和改良里頭來。1、我去購買了一些家常菜的菜譜；2、去廈門餐飲網了解當地一些知名菜館流行的菜品3、自已出去外頭吃（偷學），遇到好吃滿意的，就打包回來。有時就剛脆帶廚師去吃；4、我經常去市場上走動，遇到新的食材，就買些回來叫廚師做工作餐吃，覺得不錯，就嘗試著叫他改良成菜單里頭的菜；經過以上的努力，我們終於弄了10多個新菜（說是新菜，有些是早就有的。只是我們店裡沒做過）進了新菜譜，我也交代前台的人員注意向客人推廣下，並征詢客人的意見。確實點擊率高了很多，有二三個還成了幾個老客人必點的菜餚。雖然最終這個被動的廚師沒有將這事堅持下去，但這事讓我長經驗了。後來我們經過更換新的廚師，並且和他說明必須得有創新菜，過了一段時間，生意果然有了很大的起色。三、生產效率低，上菜慢小本生意就是難，員工和相關物品都是緊緊的，捨不得大投入。一開始廚房就三個人，一炒鍋，一配菜，一打雜。生意呢，也不太穩定，時好時壞。但吃飯這事，因為上下班時事和用餐時間的緣故，客人來吃飯總是擠在一起所以，我們在合作創業中應該遵循以下十大原則：1、先小人，後君子2、"己所不欲勿施於人"3、自己吃點小虧，讓他占點便宜4、凡事勤立規矩，不要無章可循5、親兄弟，明算帳6、沒有永遠的一致同意7、沒有過不去的難，只有享不完的福8、讓我永遠不欠你的問九：餐飲新人怎樣才能合理籌資呢？鄭勝鋒：創業需要資金，而資金的來源，以現在最常有的包括從父母及真正的朋友處，自己積累得來兩種比較多。雖然也可以通過金融機關或風險投資商得來，但是以現在中國的金融情勢看，這兩者對於已經創業或擁有豐厚的固定資產的創業者來說很難。父母的富有與否是自己無法決定的，同樣富裕的朋友是否會出手幫忙也是不能肯定的。所以作為大部分創業者來說企業開始前的資金積累非常重要。
一、綜述：第二：桌子按台號分清楚，哪桌先來先點的菜，順序搞清楚，在廚房按順序放好，一桌一個菜的來炒，別炒好一個桌子的菜再來搞第2個桌子的菜，那樣的話耽誤的時間就長了。還有就是把難炒的，比如干扁的之類，放在最後炒，說到底，就是保證每一桌來了之後幾分鍾內一定要把最好炒的菜上了，然後最難炒的最後給他上。就這樣，應該可以照顧的過來了。
2、川菜的風味特色：
調味多樣，是川菜最重要的特徵。而取材廣泛、菜式適應性強，則是川菜的另外兩個特徵。調味的多樣性，原料的廣泛性，使川菜菜式繁多，變化無窮。
川菜名揚海內外的重要原因，就在於其鮮明的特色。集中表現在川菜的調味上面--味型多樣、變化精妙。
三是拿來主義。川菜的發展汲取了各家之長。對於不同的菜系、不同地域的人們的飲食習慣和名饌佳餚，一概實行"拿來主義"。在這個同化的過程中，為川菜烹飪造就了吸收各地烹飪之長處的有利條件，可能統統拿來為我所用。隨著社會的發展，對外交流的增加，川菜已經走向世界。在其開放發展的過程中，創新川菜已是層出不窮，有的繼承，有的吸收，有的變化，有的已經獨樹一幟、影響廣泛。種種方式，使得川菜的興盛達到頂點。
3、川菜的成因與創新
1、川菜及其發展：
1、何謂正宗川菜？現代川菜的開山鼻祖、著名川菜大師藍光鑒提出過一個說法，對正宗川菜下過一個定義，即，正宗川菜是以四川獨特的調味方法和烹飪方法為基礎，吸收各方面的精華，製成的四川風味菜餚。它既包括傳統川菜、風味川菜、特色川菜，也包括創新川菜、奇味川菜、流行川菜等。
2、正宗川菜館。由掌握川菜獨特烹調技術，以川菜獨特原材料為基本，以川菜調味技術為精華，烹制、經營川菜的餐廳、酒樓、飯店等，均為正宗川菜館。可以說，正宗川菜館，要經營正宗川菜，要體現川菜文化，為各種因素結合的"川菜加工廠"。
Ⅷ 廈門地區餐飲行業的形勢
50萬
10塊以內
Ⅸ 福建廈門市餐飲服務行業現在可以開店了嗎
目前好像除了大規模的連鎖企業，可以可以投入運營，那其他的小門店，小餐飲，現在是不允許開門營業的