1. 老北京爆肚做法
老北京爆肚的做法
1.清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里边有很多的草渣子，一定要清洗干净，要像翻书一样一页一页的翻着洗
2.洗完羊肚的里边，然后再把外层的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了，很难再洗下去，所以顺序要对
3.调麻酱小料儿，碗中倒适量芝麻酱，用泡过花椒的水泻开调匀，要一点一点的倒水泻，不可一下全倒下去
4.放一点儿白糖、黄酒和酱油，接着调匀
5.最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀，小料就可以了，别太稀，吃羊肚的时候汁得挂上
6.把羊肚切成1公分宽的条，切的时候要逆着纹切，别顺着切，那样成一片一片的了
7.锅里做水，放一些葱和花椒，以便焯的时候去腥，烧开
8.将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫，火要一直开大，烫的时候用筷子拨弄开，大约4,5秒就差不多了，时间再长就老了，盛出来沾着麻酱小料就可以吃了
2. 老北京爆肚的做法，老北京爆肚怎么做鲜嫩好吃
主料：鲜百叶300克，白菜叶适量。
辅料：干花椒粒、葱段、生姜片各适量。
蘸料：料酒30ml，芝麻酱5汤匙，剁碎的韭菜花1汤匙，酱豆腐1块，生抽1汤匙，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙。
3. 爆肚的做法老北京
老北京爆肚看起来容易，做起来还是有些麻烦的。爆肚就是牛羊的胃，也称百叶。基本做爆肚分三个步奏（清洗、调制蘸料、焯烫）：
1.清洗百叶。首先打开水龙头猛水冲洗；其次把百叶放入加盐加醋的水中一叶一叶的搓洗，把草渣等没消化好的食物残渣彻底清洗掉，记得一定要一叶一叶的清洗，既然想享受美食，就得爱得住性子，最后清洗外部的筋膜等。
2.调制蘸料。好调料，才能烹制出好食材，这个你懂的。首先上好的麻酱倒入调制碗中，一点一点的倒入泡好的花椒水，感觉稀稠均匀即可。其次依次加入上好的黄酒、白糖、酱油等调味料。最后放入韭菜花、红方汁调伴均匀备用。
3.焯烫。百叶的焯烫一定要急火猛攻，大约焯烫的时间五六秒，时间太长就老了，时间短没口感。这个需要经验的。火一定要大火，水一定要翻开。
理了吧嗦的分享点我的经验，希望评论点说!
4. 正宗老北京爆肚的做法
老北京爆肚的用料
鲜百叶250g 白菜200g
花椒少许 葱姜适量
料酒30ml 芝麻酱5汤匙
韭菜花1汤匙， 酱豆腐1块
生抽1汤匙 白糖1茶匙
盐1/2茶匙 辣油1茶匙
香油1茶匙
老北京爆肚的做法
步骤10
爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。
老北京爆肚的烹饪技巧
1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。 2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。 3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。 4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。 5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
5. 北京小吃爆肚是怎么样个吃法
爆肚主要是水焯羊肚，主要在于羊肚部位不同，需要的水温和爆的时间也不同，最主要的还是爆肚的小料和涮羊肉的不同。北京正宗的爆肚有爆肚冯、爆肚满、爆肚张
6. 爆肚的做法 老北京
爆肚常常在餐馆做为一道，十分火爆的菜被大家所钟爱，保证十分，美味可口的爆肚是怎么做的，大家都不了解。假如学会了如何制作爆肚，那么喜欢吃爆肚的人满就可以在家里自己做了，下边就给这些喜欢吃爆肚的大家来讲下爆肚做法的详细介绍。
爆肚
1. 清洗:将鲜百叶窗用冷水清洗，清理时留意撕净肚表面的残余人体脂肪。
2. 切条:将鲜百叶窗卷起来后，切割成7mm上下的细条。
3. 制调味品:将花生酱、醋、生抽酱油、油辣子、芝麻油、鸡精、白糖少量、纯粮酒少量、腐乳和虾油一起放进碗内调均匀，撒进香莱末，大葱末。
4. 氽制:用大铁锅装一大半锅冷水用火烤沸，添加生姜片和小葱段，将鲜百叶窗放进苕帚中下锅，苕帚快速摇晃打撒鲜百叶窗，大概4-6秒上下，待百叶窗略微打皱，有很弱延展性了就可以捞起来，蘸着调味品就可以服用。
爆肚的制做要点：
1. 鲜百叶窗一定要够新鲜，销售市场普遍的发制百叶窗不好。
2. 鲜百叶窗爆的情况下，放进姜蒜、麻椒米酒能够除腥。
3. 制做沾料不必太稀，不然曝出的鲜百叶窗裹不了沾料。
4. 鲜百叶窗下锅后谨记不可以氽时间过长，略微打皱就可以。
5. 爆肚随吃随爆，不必一次爆过多等吃的情况下，下边的都凉了，由于爆肚无法回锅，回次锅就老了。
6. 苕帚里边一次不必放过多鲜百叶窗，防止锅小，苕帚晃来晃去不动，遇热不匀。
爆肚的炮制方法
爆的时间要恰如其分，欠火候或过熟度，会出现过生或过熟而不脆，乃至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤转瞬间便微温，调料齐备酒一樽。
7. 正宗老北京爆肚做法
老北京爆肚
牛肚(500g)鸭血(200g)龙口粉丝(500g）
香菜叶沫、蒜末少许
辣椒油、豆腐乳少许
芝麻酱少许
盐、香油、生抽少许
1.把整片牛肚/百叶用清水冲刷洗净，要多洗几遍，百叶/牛肚切片，越薄越好，烧开水，焯一遍，时间千万不要太长，会太老咬不动的，焯好备用
2.鸭血切小块，烧开水，焯一遍，焯好备用
3.生抽加蒜末调好汁备用，这个量保持在40克左右就好
4.热水烧开，粉丝下锅煮熟软，捞出备用，汤不要倒掉；
5.粉丝盛入碗中，放入调好的蒜汁、鸭血、毛肚、加入少许芝麻酱、豆腐乳、辣椒油、根据个人口味适量加盐调味；
6.加入煮粉丝的汤，滴一滴香油，香菜可依据个人口味酌情添加；
健康吃法编辑
麻辣爆肚并不辣，如果不要求多放辣椒的话。可以多放麻酱，它是一种健康的调料，富含钙和维生素E。
麻辣爆肚通常有粉丝、鸭血、牛肚、生菜，还可以放些豆制品和菌类，合理搭配它比一般的快餐容易达到酸碱平衡，也符合食物多样化的原则。
麻辣爆肚的调料可以做到脂肪少，热量低。
提醒：麻辣爆肚虽然好吃，但食客要注意商家的牛肚，避免不必要的身体损伤。
8. 爆肚是什么为什么老北京爆肚这么火
其实爆肚只是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，羊爆肚分羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿，牛爆肚分为牛百叶、牛肚仁，两者相结合，常常出现的有牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板。
爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右，因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。
爆肚多数人用之佐酒，也有配以芝麻烧饼作为菜肴的，水爆肚不仅风味独特，还有健脾养胃之功，因此深受群众欢迎。
9. 北京爆肚怎么做，用的是什么原料和调味汁谢谢！
食材：羊肚500克。调料：酱油2克，花椒1小把，芝麻酱60克，韭菜花5克，腐乳(红)5克，白糖2克黄酒2克，细香葱3根，香菜1根。
1、清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里边有很多的草渣子，一定要清洗干净，要像翻书一样一页一页的翻着洗。