❶ 麻酱在北京人生活的必需品，新手小白该如何自制美味的麻酱呢
芝麻酱是把芝麻炒过、碾碎而制作的酱，有香气，作为调味品。也叫麻酱。芝麻酱是人民群众十分青睐的香气调料之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱二种种类。服用以白芝麻酱为宜，滋补养生养血的以黑芝麻酱为宜。原料:黑(白)芝麻、葡萄籽油(或初榨橄榄油，香油)芝麻先漂洗整洁; 放进锅中逐渐炒芝麻，一开始的过程中可以用文火，先把芝麻炒干，随后转中文火，炒成可以拿手弄碎芝麻,芝麻内色调甚为淡黄色，吃一口很香就可以了。 炒好的芝麻晾凉后倒入石磨盘上的布氏漏斗，调好总流量，流量很大芝麻酱会过粗，总流量过小，会抛光石磨盘。
把芝麻酱放进器皿里，例如玻璃瓶子，晾凉后放进冰柜储存。不适合过长期放置，要不然芝麻酱里的油会全自动沉积飘到顶端，造成下边硬底化，危害服用及口味。芝麻酱外飘的油不可以彻底叫做芝麻油。由于做芝麻酱的芝麻与做麻油的芝麻翻炒时熟度彻底不一样，由于油的香气也不一样。芝麻油倒入锅中烧至六分热；把滤静的芝麻放进锅中中炸；炸至金黄，用外罩过滤出来，外罩用纱网状的。晾晒晾凉用面杖磨碎，或是用蒜妓院砸碎。把磨碎的芝麻末用杯装，放进炸芝麻的油调成粘稠进行。
❷ 北京的涮羊肉麻酱小料怎么调好吃芝麻酱用水调还是油调好
作为一个北京人，你真的忍不住爱吃铜锅煮肉。涮羊肉讲究清汤锅底。当你开始冲洗时，你应该先冲洗百叶窗。百叶必须是新鲜的黑百叶，泡过的做不到。味道和口感完全不对。不要扔掉它们！涮的时候好着急，但是用不着。烫几秒钟就好了。然后涮涮羊油锅，夹自己的，吃多少涮多少，用筷子盖好，在开水里徘徊几下就可以吃了。涮过后，汤汁依然晶莹剔透，也证明羊肉不错。
保存芝麻酱时，在芝麻酱表面倒一层香油，隔绝芝麻酱中的空气，可以保证芝麻酱在有效期内不会变质。稀释后的芝麻酱，最好先用微波炉把芝麻酱中的水分烘干，然后放入冰箱冷藏，这样可以保存到下次使用。厨房不要放芝麻酱，不要放的离炉子太近，避免芝麻酱因炉子温度高而变质。未包装的芝麻酱应冷藏保存，以免脂肪氧化导致芝麻酱腐败。如果储存过程中需要吃芝麻酱，一定要用干净的餐具取适量，然后继续密封冷藏。
❸ 正宗老北京火锅麻将调料怎么做
老北京麻酱小料：
1，熬煮调料汁－－锅内放水加入大料，草果，小茴香，花椒，桂皮，香叶。香菜，香芹段，小干辣椒，大葱段，洋葱片，胡萝卜片，尖椒。开锅后煮五分钟，取出汁晾凉。
拌料;花生酱。芝麻酱，调料水，按7：3：10。的比例放入容器里，边搅边加水，朝着一个方向搅，搅拌均匀后加入适量的韭菜花，豆腐乳，香油。这个小料蘸食涮牛肉，涮肥羊，都挺好的。
答案补充
先是采购：
芝麻酱，酱豆腐（推荐王致和的玫瑰腐乳），韭菜花（自己家要是能砸最好了，对你有点难度），香油，干辣椒，盐，料酒
第一步是调麻酱
芝麻酱4勺，放到一个空碗里（我这个是2人份的。呵呵）
用开水调（这是祖传，别人我都不告诉）
加一点水，调匀，在加一点水，再调再加水……知道麻酱的粘稠度达到你满意的标准。可以参照你在外面吃的那个。调好后加一点盐，口轻的只加韭菜花就不用加盐。
第二步在空碗里调腐乳
2块，加水，调法一样，要求一定要把腐乳打匀，水要少，酱要稠
第三步装碗
这个很讲究
最底下先到一点香油（这样麻酱不沾碗，调起来非常漂亮）
半碗麻酱，2勺腐乳酱，1勺韭菜花，一点料酒（非常少），一点香油
这个时候先上桌，可以照相的，相当漂亮：）
吃之前自己打匀，喜欢辣的可以加辣椒油
辣椒油的制作方法：
干辣椒掰成2-3瓣。热油浇上，凉了就可以实用了。