‘壹’ 炒肝的做法 老北京
原料：猪大肠150克，猪肝80克，干黄酱，葱姜蒜，盐，白糖，生抽，料酒，八角，鸡精，老抽，
做法：
1、买的猪大肠清洗干净，焯水后凉水下火煮至8成熟，猪肝切片焯水，待用。
2、煮熟的大肠切成小段，蒜姜蒜切末。
3、锅内加入底油，先放入八角炸出香味然后捞出，再下入葱姜蒜末煸香。
4、小料炒香后加入干黄酱炒出酱香味，在加入老汤煮开，加盐，白糖，生抽和老抽调味儿，上色。
5、开锅后下入煮熟的大肠段，小火煮6-8分钟，再放入猪肝，煮2-3分钟转小火。
6、勾芡至黏稠，撒上蒜末搅匀，即可完美出锅。
‘贰’ 炒肝的做法 老北京
老北京炒肝的做法：
1.新鲜猪肝先用清水浸泡半小时，多换几次水，去掉血水，切成2mm的片，加料酒拌匀腌制，千万不要加盐，否则猪肝就柴了
2.在家做，煮生大肠比较麻烦，我是买的熟大肠，切块大小适中，太小煮化了没嚼头，
3.葱，蒜，姜切粒，黄豆酱用水化开
4.锅中加适量水烧开，下入大肠，姜沫，葱花，瑶柱捏碎撒入锅中，烧开，放味极鲜，老抽，蚝油，猪肝，开锅下猪肝，开锅下水淀粉，再开锅，关火下蒜沫，焖两分钟即可
装碗即可，这样做出来的炒肝非常的嫩滑，好吃，而且很有营养。
‘叁’ 庆丰包子铺的炒肝是什么
炒肝是北京地区传统名吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。
清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝，会仙居被认为是炒肝的创制者。
名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。
(3)北京的炒肝是什么东西扩展阅读：
菜品文化：
“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将 心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。
佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。